FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III
SALCHICHA TIPO SUIZO
DOCENTE: Ing. Gina G. Toro Rodrguez

SEMESTRE ACADMICO: 2017-II

I. INTRODUCCON
En la elaboracin de las salchichas se emplea carne de res y cerdo, grasa y hielo.
La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en
cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia
a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una
emulsin y para ayudar a su formacin se agrega hielo. Reciben un tratamiento
trmico que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica;
posteriormente se ahman para darles un sabor especfico (Jos Rodrguez
2007).
Con todo ellos logramos conocer los ingredientes necesarios para la elaboracin
de Salchicha de igual manera logramos conocer el adecuado procedimiento y
parmetros que fuimos controlando al momento de la elaboracin.
 II. FUNDAMENTO
TERICO
La salchicha es un producto crnico cuya
elaboracin pasa por varias etapas: desde el
picado de los ingredientes hasta la obtencin de
una masa a la cual se aade agua o hielo y
aditivos (como los fosfatos y nitritos para
favorecer la fijacin del agua y dar estabilidad a
la masa), hasta ser embutido en tripa natural o
sinttica (como el celofn). Su composicin
vara de marca a marca: mientras unas
contienen carne de cerdo, otras llevan res,
pavo, pollo o alguna mezcla de stos.
(ARANGO M. 1993)
Tipo de carne empleada: Se determinan las especies crnicas mas usadas en la elaboracin de las salchichas.

Contenido de fcula (almidn): Adicin hasta en un 25%, con lo cual se abarata el costo de produccin.

Contenidos de protena: En las salchichas las protenas provienen de la carne, de la soya o tienen origen lcteo;
estos dos ltimos tipos se adicionan para abaratar el producto.

Contenido de grasa: Adicin de grasa animal (grasa de cerdo).

Contenido de sodio: En la composicin de las salchichas contienen de 600 a 1,200 miligramos de sodio por cada
100 gramos, dependiendo del gusto.

Contenido de agua:. La salchicha est elaborada con altos contenidos de agua, ayuda en la emulsin.

Calidad sanitaria: La salchicha es un alimento susceptible de contaminacin microbiana, por lo cual las buenas
prcticas de higiene y sanidad en su fabricacin deben cumplir los ms estrictos estndares de calidad.

(ARANGO M. 1993)
FUNDAMENTO
TERICO
Con respecto a sus ingredientes, el
principal es el agua (que vara del
46% al 70% entre las diferentes
marcas del mercado), adems de la
carne y los aditivos, a los que pueden
adicionarse otros ingredientes como
protena no crnica (soya o protena
de leche), almidones y grasas (casi
siempre de cerdo). Pero la
incorporacin de estos ingredientes
se hace a costa del contenido de
carne, con lo cual se abarata el
producto. (PRICE James. 1994)
 III. MATERIALES Y MTODOS
Materia prima y insumos
3.1.
3.1.a. Equipos
Carne de res Cter
Carne de cerdo Maquina moledora
Grasa dorsal de cerdo
Embutidora
Sal
Hielo Balanza
Aj amarillo Cuchillos
Ajo Tabla de picar
Cebolla
Congelador
Harina de chuo
Colorante
Humo artificial
Glutamato mono sdico
Azcar
Nitrito
3.2. Metodologa
Troceado
De la misma forma con la ayuda del cuchillo se realizo el corte en trozos de
1cm de lado aproximado despus de extraer todo lo innecesario y quedarnos
con la pulpa. En la carne de res, cerdo y la grasa.
Curado
Despus de realizar las operaciones anteriores. En esta operacin se le
adiciona sal, azcar y nitrito de la siguiente manera:

tem Carne de Carne de

cerdo res
Sal 5.5 g 7g
Azcar 2.2 g 2.8 g
Nitritos 1.1 g 1.4 g
Despus de adicionar todo lo mencionado se conservo congelado por 6 das
aproximadamente.
c. Formulacin
En esta operacin se pesan cada uno de los ingredientes
para lograr la emulsin, como la carne, la grasa, harina
de chuo, los condimentos, los aditivos, hielo en
escarcha y dems que hagan parte del producto final.

MATERIAS PRIMAS % CANTIDAD EN

Gr.
Carne magra de res para
36% 432 g
emulsin
Carne magra de res para
10% 120 g
granulado
Carne magra de cerdo para
granulados 11% 132 g
MATERIAS PRIMAS % CANTIDAD EN Gr.

Grasa de cerdo 13% 156 g

Hielo en escarcha 23% 276 g
Harina de chuo 4% 48 g
Aj amarillo 5% 6g-
Cebolla - 6g
Organo 5% -
Ajo 5% 2.4
Glutamato monosodico 1.2 g
Caldo
Fosfato
Etirobato
d. Molido
Es importante la limpieza del equipo para poder evitar contaminacin
cruzada, pesado la carne, la grasa se procedi a moler con introduccin
primaria de la grasa para no dejar desperdicio en el molino adems del
hielo al finalizar para no dejar tambin restos de la carne molida.
e. Formulacin de emulsin
En esta operacin se obtuvo la pasta suave y homognea con la ayuda
del equipo llamado cter al adicionar los condimentos los aditivos,
ligante y dems.
f. Mezclado
La carne granulada molida fue hidrata antes de realizar el mezclado con
la pasta, adems de adicionar el liquido humo y el organo al gusto.
g. Embutido
Ya obtenida la pasta se alimenta el tanque de la embutidora para luego
dejar sin aire en la pasta. El llenado en las tripas fue de 12cm
aproximadamente y un atado o amarrado se realizo manualmente de
doble nudo para evitar que se pueda soltar as perder su forma de
secado.
h. Escaldado
En esta operacin se logr la coagulacin de la protena y la
carne de hace digerible al desnaturalizarse. Esta operacin se
realizo en un recipiente con agua caliente a una temperatura de
70 C hasta que el producto (salchicha) alcanzo una
temperatura interna en un punto frio de 70C.
i. Enfriamiento
Shock trmico con agua con hielo por 10 minutos.
IV. RESULTADOS Y
DISCUSIONES
3.1. RESULTADOS

Producto Cantidad
Salchicha tipo
1.150 g
suizo
 4.2. DISCUSIONES
La salchicha formulada con un 10% de fibra de guisante resultaba excesivamente dura slo al tacto y en
boca resultaba muy arenosa. Todo lo contrario ocurra con la salchicha formulada con un 10% de
almidn de patata ya que al ser excesivamente blanda, se deshaca al retirarle la tripa artificial y la
converta en una salchicha inviable para su consumo [] Cabe destacar las siguientes afirmaciones: el
53% de los encuestados consume de manera ocasional salchichas cocidas (de 1 a 3 das al mes);
respecto al porqu de su consumo, el 68% afirma que lo hace por su facilidad a la hora de prepararse; el
41% consume salchichas de cerdo pese a no considerarse saludables; un 56% de los catadores perciben
las salchichas de pavo como las ms sanas y un 62% no percibe las salchichas como un producto
saludable. (Marta Garca P. 2015)
El valor energtico de las Frankfurt vara en funcin de cada variedad e, incluso de cada marca
comercial y depende, fundamentalmente, de la cantidad de grasa de su composicin que oscila entre
un 20% y un 27%. As, podemos encontrar salchichas de aproximadamente unas 230 kcal por 100
gramos hasta de algo ms de 300 Kcal. Estos valores son inferiores a los de embutidos tpicos como el
chorizo o el salchichn, debido a su mayor contenido de agua y menor aporte graso. El contenido en
protena es inferior al de las carnes frescas y su calidad tambin. Esta calidad no slo depende del valor
biolgico de la protena de la carne sino tambin del de la protena no crnica aadida al producto.
Adems, frecuentemente, la carne utilizada en la elaboracin de este alimento suele ser rica en tejido
conjuntivo, rico a su vez en colgeno, que es una protena de menor calidad. Un ndice de la calidad de
la carne es la relacin colgeno/protena total: a mayor valor de ste, menor es la calidad del producto
crnico. El contenido en hidratos de carbono de las salchichas tipo Frankfurt vara entre un 0,4% y un
V.
CONCLUSIONES
Se pudo conocer los ingredientes para la elaboracin de
salchicha tipo suizo y la preparacin necesaria.
As mismo se conoci el procedimiento adecuado para el
procesado del producto crnico y sus parmetros a controlar
como la temperatura, tiempo, la higiene, etc.
VI.
BIBLIOGRAFA
Jos Rodrguez. Elaboracin Salchichas hot dog. Mxico. 2007.
ARANGO M. Calidad industrial de la carne. Seminario Taller
Control de Productos crnicos. 1993.
PRICE James, Ciencia de la carne y de los productos crnicos.
Editorial Acribia. Zaragoza - Espaa. 1994.
Marta Garca. Elaboracin De Salchichas De Pollo, Bajas En Grasa
Y Ricas En Fibra Y Omega-3. 2015
Garca, A. y otros cinco autores, Formulacin de salchichas con
atn y carne: vida til y aceptabilidad, Revista cientfica, FCV-
LUZ, 15(3), 272-278 (2005).
GRACIAS