EXTRUSIN

Asignatura: Tecnologa de Cereales y

Leguminosas
M.Sc. Wilfredo Trasmonte Pinday
 Extrusin
Proceso que combina diversas
operaciones: mezclado, coccin,
amasado, moldeo.
Extrusor est constituido por una bomba
de tornillo (semejante a una prensa de
tornillo o a un transportador de tornillo).
El alimento es comprimido hasta la
obtencin de una pasta semislida que es
impulsada a travs de un pequeo orificio.
Extrusin: Objetivo principal
Consiste en ampliar la variedad de
alimentos que componen la dieta,
elaborando a partir de ingredientes
bsicos, alimentos de distinta forma,
textura, color, bouquet.
Extrusin: ventajas
Versatilidad: se obtienen variedad de productos
(composicin de ingredientes, condiciones de
extrusin).
Menores gastos: proceso barato y productivo
(ahorra energa, mano de obra, gastos de
instalacin).
Proceso automtico con una gran capacidad
de produccin: capaz de producir 315 kg/h de
snack, 1200 kg de cereales de baja densidad,
9000 kg de alimentos para animales.
No genera efluentes: sistema de procesado en
el que el tamao de alimentos se aumenta
Factores que influyen en la naturaleza del
producto:
Condiciones durante la extrusin
Propiedades reolgicas del alimento
Parmetros del proceso: temperatura, presin,
dimetro del orificio de la boquilla, velocidad de
cizalla (depende del diseo interno del cilindro
de extruidor, velocidad y forma del tornillo).
Caractersticas del material a extruir (sobre
textura y color): contenido de agua, estado fsico
de componentes, composicin qumica
(contenido y tipo de almidones, protenas grasas
y azcares).
Fenmenos en los componentes:
Los grnulos de almidn se hinchan, absorben
agua y se gelatinizan.
En la extrusin en caliente: los alimentos
proteicos (soja y semillas oleaginosas
desengrasadas): la estructura cuaternaria de las
protenas se abre por la humedad y las
elevadas temperaturas durante el procesado,
dando lugar a una masa hmeda y viscosa.
Molculas de protena se polimerizan, se
establecen enlaces intermoleculares y se
reorientan (desnaturalizacin), dando lugar a
una estructura fibrosa de las protenas
vegetales texturizadas
 Instalaciones
Extruidores en caliente: el alimento se calienta por
contacto con las paredes de la camisa que rodea al
extruidor y/o por contacto con el tornillo calentado
internamente con vapor.
El grado de expansin del producto se puede
controlar variando la presin y la temperatura que se
genera durante el proceso, de acuerdo con las
propiedades reolgicas del alimento.
Para la elaboracin de productos densos se utilizan
presiones bajas y boquillas de orificios grandes.
La expansin se produce al eliminarse, en forma de
vapor, el agua residual que contiene.
Extrusin en fri:
El alimento se extruye en tiras sin coccin o la
disorsin que produce la expansin del vapor de
agua.
La materia prima est sometida a la mnima
friccin posible de los tornillos de los extruidores
y estos poseen unas alas muy profundas y
ruedan a poca velocidad en un tubo de
superficie interna lisa
Uso: elaborar pasta, hot dog, algunas pastas
para pastelera y confitera
Extruidor de tornillo nico
Se clasifican de acuerdo con la
intensidad de la fuerza de cizalla:
Elevada fuerza de cizalla
Fuerza de cizalla moderada
Baja fuerza de cizalla
Extruidores de tornillos gemelos
Se clasifican de acuerdo con su sentido de rotacin:
Ventajas.
Su produccin es independiente del flujo de
alimentacin.
Pueden manejar productos aceitosos, pegagosos o con
elevado contenido de agua.
La presin en el barril puede controlarse modificando el
flujo hacia delante y hacia atrs
La seccin de descarga, que es corta hace que se cree
una presin lo suficientemente elevada para lograr la
extrusin.
Se puede manejar productos granulados como
pulverizados.
 Teora sobre extrusin
En el extrusor la pasta se amasa por accin
de la fuerza de cizalla de los tambores
laminados o del tornillo giratorio.
La masa se comprime a la vez que progresa
entre las hendiduras cada vez mas estrechas
del tornillo o a medida que sale a travs de los
finos orificios de una matriz revestida de tefln.
La elevada fuerza de cizalla hace que los
grnulos de almidn de la masa se orienten
en la direccin del flujo de la masa y hace que
aparezca el gluten formando una matriz
proteica de carcter discontinuo que rodea en
forma desigual al almidn.
 La masa de la pasta es muy abrasiva y la
energa mecnica desarrollada durante la
compresin se convierte en energa trmica.
La masa (y la mquina) se calienta si los
tornillos o el cuerpo del extrusor no se mantiene
enfriado a unos 45C de temperatura.
La cantidad de energa mecnica especfica
transferida a la pasta durante la extrusin
vara de acuerdo a las condiciones de esta y a la
cantidad de agua de la masa, estimndose en
una cifra de unos 70 kj/kg.
 Cuando la pasta sufre un excesivo
incremento de la temperatura durante la
extrusin, la protena se desnaturaliza
irreversiblemente y la pasta adquiere unas
deficientes caractersticas para la coccin.
La temperatura del cuerpo del extrusor y de
la matriz deben mantenerse, a 45C.
La extrusin debe realizarse tambin a unas
velocidades de giro intermedias (25 rpm).
La pasta de mejor calidad se obtiene cuando
el equipo de operacin alcanza un estatus
uniforme.
 Si se produce pasta antes de que se haya alcanzado
estas condiciones ptimas se puede devolver luego a
la amasadora.
Las dimensiones de los extrusores cambian
gradualmente a medida que las superficies de las
boquillas, tornillos y matrices se desgastan por la
accin abrasiva de la masa.
Para mantener la calidad de la pasta eventualmente
deben reemplazarse las partes de los equipos en
contacto con la masa (y especialmente las matrices).
Se ha demostrado que las matrices que tienen ms
amplios los orificios son capaces de elaborar pastas
con las mejores propiedades de suavidad en el producto
final.
 El contenido de gluten desecado de la pasta
disminuye fuertemente a medida que se
incremente el nmero de pases a travs de los
rodillos de laminado o si se disminuye la
abertura entre tornillos. Esto se debe a que al
aumentar la fuerza de cizalla se produce una
reorganizacin en la estructura de la protena y
un mayor dao de las molculas de glutennas.
La pasta extruida se corta mediante una cuchilla
giratoria que se coloca en la superficie externa
de la matriz.
A medida que se incrementa el giro de la
cuchilla se obtiene trozos o piezas ms
pequeas de pasta.
 Debe evitarse que la cuchilla giratoria no opere
a una velocidad uniforme as como que se
produzcan fluctuaciones en el flujo de la masa
extruida.
Para mantener el tamao, forma y calidad de la
pasta debe asegurarse unas estrictas normas
de produccin.
Los espaguetis largos se dejan salir por la
matriz del extrusor encima de una cinta
transportadora para que alcancen la longitud
deseada antes de cortarse, a continuacin se
colocan en forma de barritas en el separador.
!Gracias por su atencin!