Anlisis de la

Cadena Jitomate
oCarlos
Dr. Tomate
Borbon. CDMX,Rojo
11 de mayo
2017
 Contenido
1. Panorama General.
1. Superficie Sembrada a nivel Mundial y en Mxico.
2. Mxico: Evolucin de la Superficie Sembrada y el Volumen de Produccin, 1980-2015.
3. Destinos de la comercializacin de tomate mexicano, 2015.
4. Destinos de la produccin al mercado interno.
5. Hoja de Balance del tomate.

2. Esquema de Flujo: Cadena Agroindustrial Tomate.

1. La Cadena Agroindustrial Tomate
2. Principales flujos en la Cadena del Tomate
3. Causas de prdidas por etapa y primeros aproximados
4. Causas no estables de prdidas de alimentos fluctuacin de mercados y precios

3. Total de prdidas y propuesta de puntos crticos de prdidas de

alimentos en la cadena
4. Conclusiones
5. Anexos
1. Panorama general de
la cadena de Jitomate o
tomate rojo
 I. Panorama General de Cadena Agroalimentaria
Tomate.
El tomate (Lycopersicon esculentum Mill) es una Tipos de tomates:
planta dicotilednea perteneciente a la familia de las Tomate roma o saladette
solanceas. Tomate bola (beef)
Originaria de Per, Ecuador y Mxico, pases en Tomates racimo
donde se encuentran varias formas silvestres. Tomates miniaturas : Mini Roma,
A la llegada de los espaoles a Amrica, el tomate cherry (amarillos, rojos naranjas),
formaba parte ya de los pequeos huertos de uva, pera. Entre otros
hortalizas del rea mesoamericana, sin que su
importancia econmica fuera grande, era una hierba
ms de las milpas.
Fue introducida en Europa en el siglo XVI. Donde
se cultivaba solo como planta de ornato, pero a partir
de 1900, se extendi el cultivo como alimento
En la actualidad
humano.
El tomate es el segundo vegetal en importancia
comercial cultivado en el mundo, solo despus de la
papa.

Cultivado en ms de 170 pases alrededor del

mundo.
Fuente: University of Florida, Food Scfience and Human
Para 2015 se estim una superficie de ms de 5 Nutrition.
Fuente: FAO,de
millones publicado en:
has. Produciendo alrededor de 170.8 http://fshn.ifas.ufl.edu/faculty2/Percival_Lab_Site/nutrition-
http://www.fao.org/faostat. education.shtml
 1.1. Superficie Sembrada a nivel Mundial y en Mxico

Mapa 1.- Distribucin de

Distribucin de superficie sembrada de pases productores de tomate, 2015. superficie sembrada de
tomate 2015

Brazil; 2% Egypt; 7%

China; 33%

India; 29%

Baja California
5.6%

United States of America; 5% Sinaloa

Iran (Islamic Republic of); 5% 25.6%
Turkey; 10%
Spain; 2% Mexico; 3% Italy; 3% Michoacn
13 %

Fuente: Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera

Fuente: FAO, publicado en: (SIAP), 2016.
http://www.fao.org/faostat. http://infosiap.siap.gob.mx/aagricola_siap_gb/ientidad/index.js
p
1.2. Mxico: Evolucin de la Superficie Sembrada y el
Volumen de Produccin, 1980-2015
100,000.00 Superficie Sembrada 3,500,000.00

90,000.00
3,000,000.00
80,000.00

70,000.00 2,500,000.00

60,000.00
2,000,000.00
50,000.00
Hectreas Toneladas
1,500,000.00
40,000.00
Volumen de Produccin.
30,000.00 1,000,000.00

13,251
20,000.00

11,000

has
has
500,000.00

790
has
10,000.00

0.00 0.00

has
Fuente: Elaboracin propia con base en: Servicio de Informacin
Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), 2016. Hectreas de Agricultura
http://infosiap.siap.gob.mx/aagricola_siap_gb/ientidad/index.jsp
Protegida
 1.3. Destinos de la comercializacin de tomate mexicano, 2015
Abarrotes,
Fruterias,
Restaurantes El 62% es invernaderos
, Hoteles, Casas Comerciales, 70%
30% EL 38% de campo abierto

Merca
do Exportacin
Intern
43%
o
57%
El 30% es de invernaderos

El 70% de campo abierto

Resto del mundo; 4%

Estados Unidos; 96%

Fuente: Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera

(SIAP), 2016.
1.4. Destinos de la produccin al mercado interno
Sinaloa

Michoacn Guanajuat
o

Oaxaca

San Luis Veracruz

Potos

Zacatecas

Fuente: Sistema Nacional de Informacin e Integracin de Mercados. Secretara de Economa

http://www.economia-sniim.gob.mx/nuevo/
Fecha de consulta: marzo de 2015.c
1.5 Hoja de Balance del tomate, 2015

Consumo
domstico
Producci Exportaci Importaci ( consumo Indust Semill Prdidas
n Global n n aparente) ria a promedio

1,250,975.
Campo Abierto 0 670,914.05 580,061.0 493,461.9

Mallas sombra 646,874.3 591,110.59 55,763.7 221,844.5

1,199,630.
Invernadero 1 503,538.65 696,091.4 449,124.4

Agricultura 1,846,504. 1,094,649.

protegida 4 2 751,855.2 670,968.8

3,097,479. 1,765,563.
Total 4 3 9,933.4 1,341,849.5 850.0 140.0 1,164,430.72
 2. Esquema de flujo de la
cadena, aproximaciones de
prdidas y sus causas
 2.1. La Cadena Agroindustrial Tomate
Tipos: Los cortes se hacen Empaque
Transporte Mayoristas Minoristas
Saladette en maduracin 2 y y pre-
Inter- Internacional internacionales
Bola 3 y eventualmente enfriado
nacional es Cadenas de
Cherries 5 para
Refrigerado Brokers autoservicio,
Orgnicos exportaci
Aduana Mayoristas,
n Minoristas,
Empacadora Empaques: Para Bola y
Frontera
Agricultura Procesadores,
s saladette:
protegida programas
(fresco) Cajas de 25 lbs, flats de
( malla e Limpieza, 5kg. gubernamental
invernader seleccin, Cherries: Cajas 11 lbs. es
o) tratamiento Clam Shell 12 pintas (4.5 kg
/caja)
Calidad Total Cajas de 10 lbs
Transport
(inocuidad,
Producci e (del
Campo calidad y
campo al
n de Abierto empaque)
sanidad)
Tomate ( Vara)

Transpor
Tipos: te a Empaque y
granel a Transport
Saladett pre-enfriado C asa Comerciales
la e Nacional Central de
e para Minoristas
industria Refrigerad Abastos
Bola mercado Nacionales
o
Nacional Abarrotes,
Pur Empaques: Saladette: Tiendas de
Primeras Cajas desde 11 hasta conveniencia
Campo
Industr , 40kg, Siendo las ms restaurantes,
Abierto
ia segunda comn la de 30kg tianguis,
( Piso) Pasta Para el Bola: Cajas de 6 a
sy comercio informal
30 kg
terceras
La ms comn de 10 kg
Salsas
 2.2. Principales flujos en la Cadena del Tomate
Campo Abierto Tomate Rojo
Saladette (80%)
( Vara y Piso) 40%
(Jitomate) Bola (10%) 60%
Agricultura protegida
Ms de 150 mil Cherry, ( malla e invernadero)
36,848 has 1,251,825.
Ton productores orgnico , 13,737 1,846,504
50,595.5 has 3,098,329.4 especialidades 35% has 65
ton
(10%) %
Ton
Agricultura protegida Agricultura protegida
Piso (malla) (invernadero)
Vara o tutorado
( Tomate (Fresco)
industrial) 36.8 mil 646,874 Ton 7221.23 1,199,630
10 850 ton 36,848 has 1,250,975 Ton 38% has has ton
has 62
70% %
30%
100
% Empacadoras
Transporte a mercado nacional
Empacadoras
granel exportadoras
850 ton
0.1 99.9 1,765,563 Ton
% %
Transporte
Transporte 100
No
Industria refrigerado
refrigerado %
6,468 Ton 640,405
Ton Transporte
refrigerado
1,765,563 Ton

Centrales de Abasto
646,874 Ton Mercados de
exportacin
Fuente: Elaboracin propia con base en: Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera
1,765,563 Ton
(SIAP), 2016.
 2.3 Causas de prdidas por etapa y primeros
aproximados (I)

Etapa Tipo Determinante o causa Prdidas

%
Toneladas

Incidencia de plagas y enfermedades;Tutoreo incorrecto ;

Daos en poda; Exceso de herbicidas y fungicidas; 17%
212,436.3
Campo Abierto Exceso o falta de agua; Contacto del fruto con el suelo;
Exceso o falta de sol

Incidencia de plagas y enfermedades;Tutoreo incorrecto ;

Manejo del
Daos en poda; Exceso de herbicidas y fungicidas;
cultivo y 9% 58,218.7
Produccin Malla sombra Exceso o falta de agua; Contacto del fruto con el suelo;
Exceso o falta de sol. Malas prcticas de inocuidad

Incidencia de plagas y enfermedades;Tutoreo incorrecto ;

Daos en poda; Exceso de herbicidas y fungicidas; 156,127.4
Invernadero 13%
Exceso o falta de agua; Contacto del fruto con el suelo;
Exceso o falta de sol. Malas prcticas de inocuidad
 2.3 Causas de prdidas por etapa y primeros
aproximados (II)
Etapa Tipo Determinante o causa Prdidas
1. Proteccion en el fodo del remolque con hule espuma (foam)

Campo Abierto Viajes Largos (Distancia > 30 km) 17% 112,949.86

Viajes Cortos (Distancia < 30 km)

1. Proteccion en el fodo del remolque con hule espuma (foam)

Transporte
64,104.60
de campo Malla Sombra Viajes Largos (Distancia > 30 km) 9%
a empaque
Viajes Cortos (Distancia < 30 km)

1. Proteccion en el fodo del remolque con hule espuma (foam)

Invernadero Viajes Largos (Distancia > 30 km) 13% 113,784.46

Viajes Cortos (Distancia < 30 km)

Golpes en maniobras 7%
Campo Abierto Movimiento y vacado de taras 13,502.64
Lavado
Golpes en maniobras

7,663.41
Empaque Malla sombra Movimiento y vacado de taras 7%
(Lavado) Lavado

Golpes en maniobras 7%
Etapa Tipo Determinante o causa Prdidas
Fruto con cicatrices 7%
Tienen exceso de madurez (5 6). 26,560.67
Campo Abierto
Tiene poca consistencia (est flojo).
Manchado por daos por sol o el agua
Fruto con cicatrices 7%
Tienen exceso de madurez (5 6).
Empaque Malla sombra 15,074.49
Tiene poca consistencia (est flojo).
(Seleccin)
Manchado por daos por sol o el agua
Fruto con cicatrices 7% 26,756.9
Tienen exceso de madurez (5 6).
Invernadero
Tiene poca consistencia (est flojo).
Manchado por daos por sol o el agua
s en maniobras
2.3 Causas de prdidas por etapa y primeros
aproximados (II)
Determinante
Etapa Mercado Tipo Prdidas
o causa
Mal manejo de las
cajas y rompimiento
Campo Abierto de la cadena de frio 4% 11,521.50
Mal manejo de las
cajas y rompimiento
Malla Sombra de la cadena de frio 4% 10,668.92
Mal manejo de las
cajas y rompimiento
Exportacion Invernadero de la cadena de frio 4% 21,501.43
Mercados
Revisin aduanas y
rompimiento de la 106,119.0
Campo Abierto cadena de frio 18% 7
Revisin aduanas y
rompimiento de la
Malla Sombra cadena de frio 18% 60,227.79
Revisin aduanas y
rompimiento de la 106,903.2
Mercado Interno Invernadero cadena de frio 18% 0
 2.4 Causas no estables de prdidas de
alimentos fluctuacin de mercados y precios
Mercdo Interno Exoirtacin

Precios lmites
para no cosechar/ 4.2 pesos/kg 4 dls X caja
tirar producto

Frecuencia

Estimacin de
prdidas
Fluctuacin
mercado
Causas internacional,
produccin
Sinaloa
Principalmente
Etapas ms productores, por
afectadas parte CentralesEn Centrales de
El Broker- Casas
de Abasto Abasto Mexicanas:
La cada del importe en el mercado de las comercializadoras
Las prdidas se
trasladas las prdidas
hortalizas ocasiona poca rentabilidad para los al productor mexicano.
trasladan al productor
productores antes de 3 das,
Carretera num 50, Entre Villa Jurez con Navolato, Sinaloa. Las ventas son a despus las asumen
consignacin
3 de febrero de 2017. Perodico EL DEBATE, Sinaloa, Mxico. los mayoristas.
3. Total de prdidas y propuesta de
puntos crticos de prdidas de
alimentos en la cadena
 3.1 Resumen de prdidas de alimentos en la
cadena de jitomate
Prdidas en toneladas

En Sub total Prdidas
Tipo de Toneladas Tipo de Produccin Prdidas en Prdidas
% % % %
tecnologa totales prdida* , antes de de Comerci totales
producidas cosecha** Cosecha alizacin
a

Empaque

Campo Abierto 212,436.3 163,385. 117,640 493,461.9

1,250,975.01
Promedio 17% 1 13% .6 9% 39%

Malla sombra 58,218.7 92,729.1 70,896. 221,844.5

646,874.32
Promedio 9% 14% 7 11% 34%

Invernaderos 156,127.4 164,592. 128,404 449,124.4

1,199,630.08
Promedio 13% 3 14% .6 11% 37%

Agricultura 214,346.1 257,321. 199,301 670,968.8

Protegida 1,846,504.40 Promedio 12% 4 14% .4 11% 36%

TOTAL 426,782.4 420,706. 316,941 1,164,430.

3,097,479.41
Promedio 14% 4 14% .9 10% 7 38%
 3.2.- Prdidas en fase de produccin.

Tipo de tecnologa Campo Abierto Malla sombra Invernaderos TOTAL

Toneladas totales
producidas 1,249,625.01 646,874.32 1,200,980.08 3,097,479.41
P. P.
Tipo de prdida* P. Mnima P. Mxima P. Mnima P. Mxima P. Mnima P. Mxima
Mnima Mxima
Subtotal
212,436. 17 212,43 17 58,21 58,218 156,12 13 156,12 13 426,782 426,782
Prdidas En 3 % 6.3 % 8.7
9%
.7
9%
7.4 % 7.4 % .4 .4
Produccin,

Involucra daos por mal manejo, incidencia de

plagas y virosis, exceso o falta de agua-sol,
semillas daadas, eventos climticos, etc.
 3.3.- Prdidas en fase de Empaque.

Tipo de
Campo Abierto Malla sombra Invernaderos TOTAL
tecnologa
Toneladas totales
producidas 1,249,625.01 646,874.32 1,200,980.08 3,097,479.41
P. P.
Tipo de prdida* P. Mnima P. Mxima P. Mnima P. Mxima P. Mnima P. Mxima
Mnima Mxima
Prdidas en
Traslado de
40,793. 15 155,160. 15 185,079. 396,598.
Campo a Empaque 71,877.2 7% 154,022.5 15% 8
7% 87,415.4
%
72,408.3 7%
6 % 3 5
(toneladas y
Porcentajes)
Prdidas en
Lavado de fruto
9,549.4 1% 17,455.9 2% 5,419.8 1% 9,907.1 2% 9,620.0 1% 17,584.9 2% 24,589.1 44,947.8
(toneladas y
Porcentajes)
Prdidas en
seleccin,
10,731.
embalaje y 18,907.8 2% 34,213.5 4%
1
2% 19,417.9 4% 19,047.5 2% 34,466.3 4% 48,686.4 88,097.7
preenfriado(tonela
das y Porcentajes)
Sub total
 3.4.- Prdidas en mercado interno y
exportacin

Tipo de tecnologa Campo Abierto Malla sombra Invernaderos TOTAL

Toneladas totales producidas 1,249,625.01 646,874.32 1,200,980.08 3,097,479.41
P.
Tipo de prdida* P. Mnima P. Mxima P. Mnima P. Mxima P. Mnima P. Mxima P. Mnima
Mxima
Prdidas en Transporte ( Puntos 10,561. 12,481.
de revisin y aduanas)
3% 4% 9,780.3 3% 11,557.5 4% 17,359.9 3% 25,643.0 5% 37,702.1 49,681.6
9 1
Prdidas en Centrales de Abasto y 97,280. 15 114,957
20 55,211. 15 20 15 115,806. 20 250,491. 296,008.
Casas comerciales
65,244.0 97,999.5
7
% % 6 % .5 % % 9 % 7 4
Subtotal Prdidas e 107,842 18 127,438
24 64,991. 18 24 115,359. 18 141,449. 25 288,193. 345,690.
76,801.5
Comercializacin .6
% % 9 % .6 % 4 % 9 % 8 0
430,98 46 555,93
63 186,04 38 257,647 55 383,011 42 515,237 60 1,000,03 1,328,82
Prdidas totales 5.1
% %1.8 %8.7 .1 % .1 % .7 % 8.0 3.4
Tomate Comercializado 2,097,44 1,768,65
818,639.9 693,686.3 460,832.5 389,227.2 817,969.0 685,742.4
despus de prdidas 1.4 6.0
 3.4.- Prdidas de acuerdo al tipo de tecnologa

Tipo de tecnologa Campo Abierto Malla sombra Invernaderos TOTAL

Toneladas totales producidas 1,249,625.01 646,874.32 1,200,980.08 3,097,479.41
P.
Tipo de prdida* P. Mnima P. Mxima P. Mnima P. Mxima P. Mnima P. Mxima P. Mnima
Mxima
430,98 46 555,93 63 186,04 38 257,647 55 383,011 42 515,237 60 1,000,03 1,328,82
Prdidas totales 5.1 % 8.7 % 1.8 % .1 % .1 % .7 % 8.0 3.4
Tomate
2,097,44 1,768,65
Comercializado 818,639.9 693,686.3 460,832.5 389,227.2 817,969.0 685,742.4
1.4 6.0
despus de prdidas
 4.4 Prdidas por sistema de produccin y estado

Prdidas en campo abierto por Estados seleccionados Prdidas en malla sombra por Estados seleccionado
300,000.0
200,000.0
250,000.0
180,000.0
200,000.0 160,000.0
140,000.0
150,000.0
120,000.0
100,000.0 Prdidas totales 100,000.0
Se cosecha Ton 80,000.0 Prdidas totales
50,000.0
60,000.0 Se cosecha Ton
- 40,000.0
20,000.0
Prdidas en invernadero por -

Estados seleccionados
120,000.0

100,000.0

80,000.0

60,000.0
Prdidas totales
40,000.0 Se cosecha Ton

20,000.0

-
 3. Conclusiones de las
prdidas de alimentos en la
cadena de jitomate
 Prdidas
respecto a Uso Uso en
Consumo Industrial Semilla
Prdidas La importacion domstico respecto respecto
Produccion respecto respecto ( consumo a a
Tipo de tecnologia Global Exportacion perdidas aparente) prdidas prdidas

Campo Abierto 39% 74% 2.0% 85% 0.17% 0.03%

Agricultura protegida 36% 61% 1.5% 89% 0.13% 0.02%

Total 38% 66% 0.9% 0.01% 87% 0.07%
En Mxico, para el ao 2015:
Las prdidas representan el 38% de la produccin total.
Simbolizan el 66% de las exportaciones de Mxico.
Las importaciones de tomate pudieran ser abastecidas con tan solo el
0.9% de las prdidas.
Con las prdidas, el 87% del consumo aparente pudiera ser abastecido.
El volumen requerido en la industria a nivel nacional representa solo el
0.07% del volumen total de prdidas.
Lo utilizado para semilla es el 0.01% del total de prdidas.
ANEXO
 1.5.- Actores de la cadena Agroalimentaria Tomate
Supermerca
dos

Mercados
Comisionis pblicos
Central de
ta Local Abasto Tianguis-
Comisionis (mayoristas) Mercados Consumidor
ta Regional
sobre ruedas Mercados
Nacionales
Tiendas de
conveniencia

Restaurantes
Producto Empacad -Comedores
r or
Verduleras-
Fruteras

Hipermarket
Consumidor
Terminal Mercados de
(EE.UU- Tiendas de Exportacin
Broker
Canad) conveniencia
Minoristas
Restaurantes
 2.3 Causas de prdidas de alimentos
Recoleccin- Transporte de campo a
Produccin Lavado Banda de Seleccin y empaque
Corte empaque
Prdidas entre el 2% al 4%. La
Manejo Hasta Manual
un 1% en < de 30 km > de 30km Prdidas entre
Plagas prdida se relacionan con la
prdidas por Prdidas 1% y 2%. El dao
enfermedades Prdidas seleccin del producto; es
malas prcticas hasta el 7% puede ser
Manejo, Tutoreo hasta del decir se eliminan aquellos
de recoleccin. cuando se ocasionado por
Daos en poda 15% si no frutos que muestran:
Derivados de utiliza foam golpes con el
Exceso de se protege 1.- cicatrices
daos en las patn de traslado
herbicidas y con Foam 2.- Tienen exceso de madurez
mecnicos, o camas de cajas.
fungicidas el (5 6).
bien cortes de bajas que Movimiento de la
Exceso de agua producto 3.- Tiene poca consistencia
producto mas trasladan el tara (caja) o en
Falta de agua en sus (est flojo).
verde o de producto. el vaciado en la
Contacto del fruto traslados 4.- Est manchado por daos
tamao lavadora.
con el suelo por sol o el agua
inadecuado.

Medio de
control: Medio de Medio de Medio de control:
Medio de control: - Supervisin en Medio de control:
control: control: - Supervisin de
- HACCAP - Supervisin en control de
el corte - Instalacin - Instalaci maquinaria y de
- Buenas prcticas calidad y destreza de operarios
- Destreza del de foam n de foam operarios
jornalero
2.3 Causas de prdidas de alimentos
Exportacin: Puntos
Preenfriado Transporte de revisin y Central de Abastos
Aduanas

En el traslado, si se Riesgo de prdidas de

interrumpe la cadena de fro
y los productos son
Dado que se trabaja sin
expuestos a la intemperie, se
inventarios, en el cuarto
puede tener hasta un 4% de
de preenfriado
prdidas, debido a que:
normalmente no existe
1.- se acelera la maduracin
ningn patrn de dao al
2.- se vuelve un producto
producto,
blando (soft) y se revienta
3.- o bien se le forma lama
( hongo)
entre 10% y 15% por
mal manejo y
En los puntos si se
rompimiento de la
expone el producto
cadena de Fro.
tambin puede
estar expuesto a las
5% de prdidas en
prdidas de la
Casas comerciales
etapa anterior
exceso de madurez y
rompimiento de la
cadena de fro

Medio de control:
- Supervisin en control
Medio de control:
de calidad y
- Supervisin en control de calidad
funcionamiento correcto
del cuarto fro - y funcionamiento correcto del cuarto fro
 Prdidas de Alimentos:
Anlisis de la Cadena
Jitomate o Tomate Rojo.

Carlos.BorbonMorales@fao.
org