QUMICA DEL AZCAR

COMPOSICIN QUMICA
Est constituida casi en su totalidad (cantidad de
impurezas inferior a un 2 por 1.000) por
SACAROSA.
El grupo de los azcares se caracteriza por
poseer algunas propiedades comunes como su
sabor dulce ms o menos intenso.
Su facilidad de cristalizacin, su gran solubilidad
en agua y menor solubilidad en alcohol (en el
que algunos son insolubles), su insolubilidad en
 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son polihidroxialdehidos,
polihidroxicetonas o compuestos que, por hidrlisis, se
convierten en aquellos.
Con relacin al nmero de tomos de carbono que
contegan, se clasifican tambin en biosas, triosas,
tetrosas, pentosas, hexosas, etc. Algunos de ellos, como
la glucosa y la levulosa, estn muy repartidos en las frutas
dulces, y se encuentran en cantidades mayores todava
como elementos integrantes de los polisacridos, ya que
la celulosa, formada por unidades de glucosa, es la
sustancia orgnica ms abundante.
CLASIFICACIN DE
LOS AZCARES
 MONOSACRIDOS
Los monosacridos o azcares
simples o carboxilos son los
glcidos ms sencillos, que no se
hidrolizan, es decir, que no se
descomponen para dar otros
compuestos, conteniendo de tres a
seis tomos de carbono.
Su frmula emprica es (CH 2O)n
donde n 3.
Se nombran haciendo referencia al
nmero de carbonos (3-7),
terminado en el sufijo osa.
 La cadena carbonada de los monosacridos no est
ramificada y todos los tomos de carbono menos uno
contienen un grupo alcohol (-OH). El tomo de carbono
restante tiene unido un grupo carbonilo (C=O). Si este grupo
carbonilo est en el extremo de la cadena se trata de un
grupo aldehdo (-CHO) y el monosacrido recibe el nombre de
aldosa. Si el carbono carbonlico est en cualquier otra
posicin, se trata de una cetona (-CO-) y el monosacrido
recibe el nombre de cetosa.
Todos los monoscaridos son azcares reductores, ya que al
menos tienen un -OH hemiacetlico libre.
Otras formas de decir que son reductores es decir que
presentan equilibrio con la forma abierta, presentan
mutarotacin (cambio espontneo entre las dos formas
cicladas (alfa) y (beta)), o decir que forma osazonas.
 OLIGOSACRIDOS
Los oligosacridos son molculas constituidas por la
unin de dos a nueve monosacridos cclicos, mediante
enlaces de tipo glucosdicos. El enlace glucosdico es un
enlace covalente que se establece entre grupos alcohol
de dos monosacridos, con desprendimiento de una
molcula de agua. El grupo ms importante de los
oligosacridos es el de los disacridos, o azcares dobles,
que son la unin de dos monosacridos, mediante
prdida de una molcula de agua formando as un enlace
tipo ter.
Son disacridos:
La lactosa o azcar de leche (glucosa +
galactosa), que aparece en los productos lcteos
y se forma por la unin de una molcula de
glucosa y otra de galactosa. La galactosa es una
variedad de azcar simple.
La sacarosa o azcar de mesa (glucosa +
fructuosa) que aparece en los productos
azucarados, como la remolacha y la caa.
La maltosa (glucosa + glucosa) obtenida del
azcar de malta, est formada por dos
 POLISACRIDOS

Los polisacridos son biomolculas formadas por la

unin de una gran cantidad de monosacridos.
Se encuentran entre los glcidos, y cumplen
funciones diversas, sobre todo de reservas
energticas y estructurales.
Los polisacridos son polmeros cuyos constituyentes
(sus monmeros) son monosacridos, los cuales se
unen repetitivamente mediante enlaces glucosdicos.
 Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy
elevado, que depende del nmero de residuos o unidades de
monosacridos que participen en su estructura.
Este nmero es casi siempre indeterminado, variable dentro
de unos mrgenes, a diferencia de lo que ocurre con
biopolmeros informativos, como el ADN o los polipptidos de
las protenas, que tienen en su cadena un nmero fijo de
piezas, adems de una secuencia especfica.
Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisis de
los enlaces glucosdicos entre residuos, en polisacridos ms
pequeos, as como en disacridos o monosacridos.
 Su digestin dentro de las clulas, o en las
cavidades digestivas, consiste en una hidrlisis
catalizada por enzimas digestivas (hidrolasas)
llamadas genricamente glucosidasas, que son
especficas para determinados polisacridos y,
sobre todo, para determinados tipos de enlace
glucosdico.
 GLUCOSA
La glucosa se encuentra formando parte de la
composicin de muchos frutos unida a la
fructosa y a la sacarosa, especialmente en las
uvas, de donde se deriva su denominacin
corriente.
Es unidad constituyente del almidn, de la
celulosa y del glucgeno, y por su funcin
especial en procesos biolgicos es,
considerablemente, el monosacrido ms
abundante (es probable que en la naturaleza
 Se encuentra en la caa de azcar en
cantidades variables en todas las
pocas de su desarrollo, as como en
todos los productos de su proceso
industrial.
La glucosa experimenta la
fermentacin alcohlica. Esta
propiedad constituye la base de la
fabricacin del alcohol a partir de
varios grupos de sustancias;
sustancias que contienen glucosa
fermentable directamente o sustancias
que contienen azcares que se pueden
descomponer por accin hidroltica en
otros azcares fermentables.
 LEVULOSA O FRUCTOSA
La fructosa es una cetosa de 6 tomos de carbono.
Se encuentra en la caa que no ha adquirido su
madurez, en la demasiado madura y en la caa
daada, as como en los productos de su elaboracin
en que la sacarosa haya experimentado alguna
inversin.
Aparece en la miel asociada con la glucosa y en gran
cantidad de frutos, procedente posiblemente de la
inversin de la sacarosa.
 Se puede separar de la glucosa aadiendo a su mezcla
una lechada de cal, que forma glucosato y levulosato
clcicos. Esta mezcla se enfra con hielo para separar el
levulosato, que es muy poco soluble puesto en
suspensin en agua y precipitando el calcio con H 2C2O4;
o bien haciendo pasar una corriente de CO 2 y
evaporando el lquido filtrado hasta consistencia de
jarabe. En ese momento la levulosa cristaliza al enfriar.
Fermenta por la accin de la levadura de cerveza,
aunque de manera ms lenta que la glucosa. Esta
propiedad se aprovecha para su separacin. Tambin
fermenta por la accin de los fermentos butricos y
lcticos.
 AZCAR INVERTIDO
Se da este nombre a la mezcla en cantidades
iguales de glucosa y fructosa.
 No se debe confundir con los azcares
reductores, que estn constituidos por mezclas
de dextrosa, levulosa y otros monosacridos en
cantidades variables.
La descomposicin del azcar invertido
mediante la cal produce sales clcicas de
reaccin neutra, sin actividad ptica ni reaccin
reductora con el reactivo de Fehling.
Esta descomposicin depende esencialmente de
la temperatura y de la cantidad de cal.
 Respecto de la temperatura, sealaremos que el
azcar invertido se descompone sensiblemente
a temperatura ordinaria y en pocos minutos
cuando la temperatura es elevada. En el
desarrollo de este proceso, se producen
fenmenos de coloracin.
 SACAROSA

Sacarosa es nuestro azcar de mesa que se

obtiene de la caa y la remolacha.
Es el compuesto orgnico de mayor produccin en
forma pura.
Sacarosa tiene la frmula molecular C12H22O11.
La sacarosa es muy soluble en agua.
A temperaturas crecientes aumenta su
solubilidad.
 Se disuelve algo ms en el alcohol metlico que en el
etlico, en el que es casi insoluble.
Es insoluble en alcohol absoluto, en ter y en cloroformo.
Las soluciones acuosas concentradas de varios azcares
y especialmente las de sacarosa se consideran sistemas
semicoloidales, cuyo grado de dispersin se encuentra
entre la dispersin coloidal y la molecular.
No reduce el reactivo de Tollens, ni el de Fehling: es un
azcar no reductor. Adems, no forma oxazona; no
presenta anmeros ni mutarotacin en solucin. Todos
estos hechos indican que la sacarosa no contiene grupos
aldehdo o cetnico "libre".
 Cuando se hidroliza sacarosa con cido acuoso diludo o
por accin de la enzima invertasa (de la levadura), se
obtienen cantidades iguales de D(+)glucosa y
D(-)fructosa. Esta hidrlisis va acompaada por el cambio
en el signo de la rotacin de + a -; por eso se suele llamar
la inversin de la sacarosa, y la mezcla levgira de
D(+)glucosa y D(-)fructosa se ha llamado azcar invertido.
Se encuentra en el reino vegetal en numerosas plantas,
aunque en cantidades pequeas. En una cuanta
suficiente para permitir su extraccin industrial la
contienen la caa de azcar y la remolacha azucarera, la
caa de sorgo y menos abundante el rbol de maple y
algunas palmas.