SEMANA 2

ANALIZA
HUMEDAD
RELATIVA
ACTIVIDAD DE
AGUA.
DISTINGUE
AGUA VECINAL
Humedad absoluta (UA): cantidad de vapor de
agua contenida en un m3 de aire. Puede expresarse
en g/m.
Humedad relativa (UR): relacin entre la
humedad absoluta y la cantidad de saturacin.
Normalmente se expresa en %.
UR = UA/cantidad de saturacin
Saturacin:
A una masa de aire con una cierta temperatura se le
dice saturada cuando contiene la mxima cantidad
de vapor de agua que puede estar presente con una
cierta temperatura y una cierta presin. Si se
aumenta la cantidad de vapor de agua (por ejemplo
cocinando) o se baja la temperatura del aire , el
 HUMEDAD RELATIVA
Permite determinar la aptitud y calidad de un alimento.
 Actividad del agua
Aw de un alimento o solucin se
define como la relacin entre la
presin de vapor del agua del
alimento y la del agua pura a la
misma temperatura.
El valor de la actividad de agua nos
da una idea de la cantidad de agua
disponible metablicamente para que
un microorganismo se desarrolle.
Actividad del agua
ACTIVIDAD DE AGUA
Aw= P/Po = HR/100= F/Fo =
ma/ma+ms
P = presin de vapor del
agua en alimento
Po = presin de vapor del
agua pura
HR = humedad relativa
F = fugacidad
M = moles de agua (g/18)
M = moles de soluto (g/pm)
Propiedades fsicas
La aw tambin est relacionada con la textura de los
alimentos. Los alimentos con una aw elevada tienen una
textura ms jugosa, tierna y masticable. Cuando la aw de
estos productos disminuye, aparecen atributos de textura
indeseables como dureza, sequedad y endurecimiento.

En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y

quebradizos; s su aw aumenta, la textura cambia,
producindose el reblandecimiento del producto. La aw
tambin afecta a otras propiedades como la agrupacin y
aglutinacin de productos en polvo y granulados.
Crecimiento microbiano
La aw es un factor crtico que determina la vida til de los
productos. Este parmetro establece el limite para el
desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros
parmetros como temperatura, pH o contenido en azcares,
generalmente influyen en la velocidad de crecimiento.

La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las

bacterias que producen deterioro en alimentos est alrededor
de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras
est prxima a 0,61. El crecimiento de hongos
micotoxignicos se produce con valores de aw cercanos a
0,78.
 Clasificacin del agua
A. Agua inmovilizada o constitucional
B. Agua ligada
- Agua vecinal
- Agua multicapa
C. Agua de fase masiva
- Agua libre
- Agua atrapada
 Agua constitucional
Es el agua ligada ms tenazmente y forma parte integral de
sustancias no acuosas, esta situada en regiones intersticiales de
protenas y macromolculas.
Agua fuertemente unida
Inmvil
Interacciones agua- ion o agua- dipolo
No congela a 40C
No acta como solvente
Aw =0.2
0.03% del agua total
 Agua libre
Corresponde al agua que se mueve
libremente entre las clulas.
 Agua atrapada
Constitute la principal fraccin del agua de las
clulas, su flujo macroscpico esta limitado por las
membranas celulares.
Atrapada en macro- capilares
Contiene solutos de bajo PM
Fcil de congelar
Propiedades de solvente similar al agua pura
Su eliminacin reduce la aw a 0.8
Representa 95% del agua
 Agua vecinal
Agua que interactua fuertemente con los sitios hidroflicos
especficos de constituyentes no acuosos por asociaciones
agua ion y agua-dipolo. En la figura se representa iones
positivos y negativos, que se disocian en una solucin
acuosa, las aguas se acoplan alrededor de cada in de
acuerdo a su polaridad.

Se localiza en capas externas

Aw superior a 0.3
La mayor parte no congela a 40C
Propiedades como solvente reducidas
Movilidad reducida
puentes de hidrgeno agua-agua y agua
soluto
 AGUA VECINAL

Interacta fuertemente con los sitios hidroflicos

especficos de constituyentes no acuosos por
asociaciones agua ion y agua-dipolo.
 Agua multicapa

Agua que forma capas

adicionales en torno a
grupos hidroflicos de
constituyentes no acuosos,
como por ejemplo aguas
asociadas a las
membranas.
AGUA MULTICAPA

Agua que forma capas adicionales en

torno a grupos hidroflicos de
constituyentes no acuosos.