Las protenas son biomleculas formadas bsicamente por

C,H,O y N. Pueden adems contener S y en algunos tipos de

protenas, fsforo, hierro, magnesio y cobre entre otros
elementos.

Aminocidos no
esenciales

Aminocidos esenciales
Necesidades de aminocidos esenciales en adultos:
Leucina .Interviene en la formacin y reparacin del
tejido muscular

Isoleucina: Junto con la L-Leucina y la H.

Crecimiento intervienen en la formacin y reparacin del
tejido muscular
Valina: Estimula el crecimiento y reparacin de los
tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance
de nitrgeno
Treonina: Conjuntamente con la L-Metionina y el
cido L- Asprtico colabora con el hgado en sus
funciones generales de desintoxicacin
La metionina: es uno de los dos aminocidos
codificados por un nico codn (AUG) del cdigo
gentico
 Fenilalanina: Es el precursor de las catecolaminas en nuestro
cuerpo es un constituyente importante de los neuropptidos
cerebrales, como la somatostatina, vasopresina, melanotropina,
Triptfano: Est implicado en el crecimiento y
en la produccin hormonal, especialmente en la
funcin de las glndulas de secrecin adrenal.
Tambin interviene en la sntesis de la serotonina

Lisina: Junto con varios aminocidos ,

interviene incluyendo el crecimiento, en la reparacin
de tejidos , anticuerpos del sistema inmunolgico y
sntesis de hormonas
Necesidades de aminocidos esenciales en nios:
Arginina: En la produccin de la Hormona de
Crecimiento, en el crecimiento de los tejidos y msculos

Histidina: En combinacin con la H Crecimiento (HGH) y

algunos aminocidos asociados, contribuyen al crecimiento
y reparacin de los tejidos
Necesidades de aminocidos sugeridas por la FAO/OMS/UNU
Es un numero estandarizado, definido por convencin y que expresa lo
adecuado que es una protena para el consumo humano. El valor
biolgico de una protena depende fundamentalmente de su
composicin en aminocidos indispensables.
necesario depende Especie

patrn de Edad
comparacin.
Estado
Academia fisiolgico
Nacional de
Ciencias
Calcular la
dosis de
protena
Contenido en
ingerida
Calidad de aa
las esenciales
protenas
alimentaria digestibilidad
s
El valor biolgico de una protena depende de la composicin de
aminocidos y de las proporciones entre ellos y es mximo.

Valor Biolgico
Mximo: cuando estas
proporciones son las
necesarias para
satisfacer las demandas
de nitrgeno.
VB= %AA
% AP

%AA= el contenido de
aa esencial mas escaso
de la protena en
cuestin.

%P= es el contenido de
ese mismo aa en la
CANTIDAD DE PROTEINAS: la ingesta se considera
normal cuando se encuentra entre 0.8 1.5 g / Kg peso
corporal / da.
Edad
Genero del sujeto

CALIDAD DE PROTEINAS: depende de la composicin de

aminocidos

Aminocidos
Esenciales
Mioglobina
Hemoglobina
Miosina
Casena
Colgeno
Gluten
Lactoalbumina
Ovoalbunima

ESTRUCTURA
CUATERNARIA
FAO/OMS/
La preparacin de los alimentos puede tener como consecuencia
alteraciones qumicas de las protenas cuyo tipo y magnitud dependen
de varios parmetros:
Composicin del alimento
Condiciones de proceso:
Tiempo
Temperatura
pH
Presencia del oxigeno.

Destruccin de aminocidos esenciales.

Transformacin de los aminocidos esenciales en
derivados, que no pueden ser utilizados

Resultado metablicamente.
Disminucin de la digestibilidad
Importancia en la fisiologa alimentaria:

Composicin en aminocidos
Disponibilidad de los alimentos.