Almacenamiento

Lic. Ana Mara del Carmen Siancas Gallo

Chiclayo-Per
2008
 Productos perecibles

Son aquellos que necesitan

conservacin en fro: Cmaras de
refrigeracin, congelacin: carnes
Deben almacenarse alimentos de la
misma naturaleza.
La estiba debe permitir la circulacin
del aire.
Productos perecibles
0.50 m del techo

0.15 m de pared

0.10 m del piso

 Productos no perecibles

Son aquellos que no necesitan

conservacin en fro: granos, harinas,
enlatados etc.
Deben almacenarse alimentos de la
misma naturaleza.
La estiba debe permitir la circulacin
del aire.
Productos no perecibles
0.60 m del techo

0.50 m de pared

0.20 m del piso

 Clasificacin
1. Almacenamiento de alimentos secos
2. Almacenamiento de frutas y
verduras
3. Almacenamiento en congelacin:
carnes
4. Almacenamiento en refrigeracin:
Lcteos, jugos, postres, etc.
 Almacenamiento de
productos secos
1. Zona seca, fresca, ventilada,
limpia, ordenada.
2. Ventanas protegidas
3. Repisas no profundas para
favorecer circulacin de
alimentos
 Almacenamiento de
productos secos
PEPS : Primero en entrar
es primero en salir.

FIFO: First inlet first

outlet.
 Almacenamiento de
productos perecibles
1. Cmaras limpias y ordenadas
2. No disponer de desages
dentro de la cmara.
3. La temperatura de
Almacenamiento en
Congelacin es de 18 C.
 Almacenamiento de
productos perecibles

Limpiar y eliminar escarcha

semanalmente solo con
Disolucin de cuchara sopera
de Bicarbonato sdico en 4.5 l
de agua.
 Almacenamiento de
productos perecibles

Las frutas y verduras las

conservamos en lugares
frescos o en cmaras a
Temperaturas entre
8 a 12 C
 Almacenamiento de
productos perecibles
Durante el almacenamiento las frutas
y verduras pueden continuar su
maduracin:
ALMIDN Azcares
Maduracin
simples

Fruta dulce
Y
digestible

FERMENTACIN
 Vida til en congelacin
Es el periodo de tiempo en el
que los alimentos congelados
se mantienen aptos para el
consumo humano, lo cual ha de
ser inspeccionado
regularmente.
 Vida til en congelacin

No acepte artculos
congelados a temperaturas de
+ de 10 C.
Los alimentos que reciba
congelados, conglelos
inmediatamente.
 Recomendaciones

Puede darse una

contaminacin cruzada a
temperatura de congelacin,
por lo tanto deben tenerse
todos los cuidados de
manipulacin.
 Quemadura de la
Congelacin
Es una ALTERACIN que sufren los
alimentos conservados en congelacin
y no envasados que consiste en la
desecacin de la superficie del
alimento formando una COSTRA que
supone la PERDIDA DE
NUTRIENTES Y DISMINUCIN DE
LA CALIDAD DEL PRODUCTO.