EFECTOS DE LOS PROCESOS TECNOLOGICOS

SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL

Lic. Guillermo Buiza Romn

Industrias Alimentarias
 Introduccin
Los alimentos son susceptibles de sufrir deterioro con el paso del tiempo. Este deterioro est
influenciado mayoritariamente por la cantidad de agua que contenga el alimento, ya que es el
medio donde proliferan los microorganismos. Tambin influyen en el deterioro las condiciones
ambientales como la temperatura, el pH del alimento y la cantidad de oxigeno en contacto con
el mismo. As, alimentos como la carne, el pescado, la leche y los vegetales perecen en pocos
das, mientras que otros con menor contenido en agua, como la harina, legumbres y frutos
secos, si se conservan adecuadamente, pueden almacenarse durante ms tiempo sin sufrir
alteraciones.
Las principales causas de alteracin de los alimentos se deben al crecimiento de
microorganismos indeseables, que pueden producir toxiinfecciones alimentarias o deteriorar las
caractersticas organolpticas y nutritivas de los mismos, dejando as de ser aptos para el
consumo. Tambin provocan alteraciones las reacciones bioqumicas -como el pardeamiento-,
mediadas por enzimas presentes en el alimento.

 El cocinado y el procesado tecnolgico, se utilizan para

impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las
propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden
afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de
algunos nutrientes, as como la calidad del alimento procesado.
De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso
tecnolgico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo
que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida til,
biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar
un valor aadido mediante el enriquecimiento con otros
ingredientes. En laFigura 1se esquematizan los objetivos del
procesado tecnolgico y culinario.
Entre los procesos tecnolgicos habituales, se incluyen los
siguientes:
- Tratamientos trmicos
- Tratamientos por baja temperatura
- Eliminacin del agua
- Tratamientos fsicos no trmicos
- Tratamientos biolgicos
- Acidificacin
 Tratamientos trmicos
Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos, se suelen englobar todos los
procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los
microorganismos por el calor (Figura 2). Nos estamos refiriendo tanto a la
pasteurizacin y esterilizacin -cuya finalidad principal es la destruccin
microbiana-, como al escaldado y la coccin, procesos en los que tambin se
consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero cuyos objetivos
principales consisten en la variacin de las propiedades fsicas del alimento.
Estos tratamientos producen una desnaturalizacin de las protenas -de forma
que aumenta la digestibilidad de las mismas-, un aumento de la
biodisponibilidad de ciertos nutrientes como los carotenoides presentes en los
vegetales, aunque tambin provocan prdidas de algunas vitaminas, as como
la alteracin de los cidos grasos. Desde un punto de vista nutricional, los
tratamientos trmicos tambin tienen efectos positivos ya que:
- En las legumbres se inactivan molculas inhibidoras de las enzimas
digestivas del organismo humano.
- En huevos se desnaturaliza la avidina, que en condiciones naturales impide
la absorcin de botina.
- En las patatas se destruye la solanina, que es un compuesto neurotxico.
 Es un mtodo en el cual se calientan los
alimentos -en grasa-, durante un tiempo
relativamente corto. La grasa se transfiere al
alimento -entre un 10 y un 40%- y llega a formar
parte de este, de forma que aumenta el valor
calrico del alimento final. Esta grasa caliente es
susceptible de sufrir ciertas modificaciones:
oxidaciones, producir sustancias que podran ser
txicas y afectar al valor nutricional del alimento.
Sin embargo, si se realiza una fritura correcta se
pueden evitar algunos de estos inconvenientes.
 En este sentido, en una fritura correcta se debe:
- Usar aceite de oliva, ya que tiene mayor punto de humo (210 oC)
y soporta temperaturas ms altas. No se debe mezclar el aceite de
oliva con otros aceites con menor punto de humo.
- Utilizar una cantidad abundante de aceite en el que sumergir el
alimento.
- Calentar el aceite a fuego medio y poner como temperatura
mxima 200oC.
- Introducir el alimento cuando el aceite haya alcanzado la
temperatura adecuada, para que as el aceite caliente forme una
costra exterior, evitando que impregne el interior del alimento.
- Para frer congelados, conviene introducir la cantidad justa para
que no descienda la temperatura del aceite e impedir que el
alimento pierda agua y micronutrientes.
- Cuando se haya frito el alimento, colocarlo sobre papel
absorbente o una rejilla para eliminar el aceite sobrante. Filtrar
rpidamente el aceite usado para eliminar las partculas que
queden en el mismo y depositarlo en un lugar cerrado y en la
oscuridad.
 Horneado
Este mtodo utiliza un horno, transmitiendo al alimento calor por radiacin y
conveccin. Con esta tcnica no se necesita aadir aceite, por lo que los alimentos
asados tienen menos caloras. En el caso de la carne, para que el horneado sea
correcto, se debe empezar con mucha intensidad de calor para que se forme en la
superficie de la pieza una costra que evite que aparezca agua y se conserven as
mejor los nutrientes en el interior. De esta forma, obtendremos una la carne ms
sabrosa y jugosa.
- Esta tcnica aumenta la digestibilidad de las protenas.
- En la superficie de los alimentos aparece una costra donde hay prdidas de
protenas -debidas a la reaccin de Maillard- y vitaminas termolbiles.
- En el caso del horneado del pan, aumenta el contenido de vitaminas del grupo B,
por la accin fermentativa de las levaduras.
TostadoEsta tcnica tiene distintas variantes segn el mtodo de aplicacin del
calor, bien sea por una plancha elctrica, con llama o mediante rotacin.
En el caso de utilizar la barbacoa, hay que tener especial cuidado con la forma de
asar la carne, ya que la grasa que se desprende sobre las brasas genera
hidrocarburos txicos. Por ello, debemos tener precaucin y utilizar carne con poca
grasa o bien, retirar la grasa visible antes de ponerla sobre la barbacoa. Adems,
se debe evitar que la carne se queme.
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 Microondas
En nuestra sociedad, el empleo del microondas es relativamente
reciente. Las microondas, son radiaciones electromagnticas de baja
energa que no ionizan el alimento; se aplican sobre alimentos que
contienen agua, provocando vibraciones en las molculas de agua,
generando calor la friccin de estas. Mediante esta tcnica se puede
pasteurizar, esterilizar, precocinar, deshidratar, descongelar,
calentar platos cocinados y escaldar, pero no se puede hornear, ni
frer. La coccin por microondas se aplica a carne, pescado, cereales,
huevos, fruta y verdura, sin necesidad de aadir aceite, por lo que
su empleo en los planes de mantenimiento y adelgazamiento es
muy recomendable y saludable.
Los efectos sobre los nutrientes son similares a los descritos para
otros tratamientos por calor, pero depender del tiempo y la
potencia del mismo. Con el microondas no se generan sustancias
txicas, ni metabolitos secundarios que afectan a la palatabilidad de
los alimentos.
 Esterilizacin
Es un tratamiento muy eficaz para controlar el crecimiento bacteriano e
incrementar la vida til de los alimentos, ya que elimina todos los microorganismos
y esporas mediante un tratamiento trmico intenso superior a 100 oC-.
Se pueden aplicar dos procedimientos de esterilizacin:
- La esterilizacin tradicional (appertizacin o enlatado), consiste en la aplicacin
de calor de 20 minutos a una hora- a los alimentos envasados a 120 oC en
autoclaves hermticos. Los envases donde se envasan los alimentos deben ser
resistentes al calor. Estos envases pueden ser metlicos, de vidrio, laminados de
polmeros plsticos, de aluminio y de papel. La esterilizacin afecta de forma
negativa a las vitaminas termolbiles y al valor biolgico de las protenas, debido a
la prdida de ciertos aminocidos que implicados en las reacciones de Maillard.
- La esterilizacin por UHT (Ultra High Temperature). Consiste en aplicar el calor
antes de envasar el alimento, mediante el contacto directo con las placas de
calentamiento. De esta forma, se aplican altas temperaturas al alimento durante
un tiempo muy corto, que pueden ser dcimas de segundo. Este tipo de
tratamiento produce menos prdidas nutritivas que el enlatado, afectando slo a
las vitaminas, que son sensibles a la temperatura

 Escaldado
El escaldado se lleva a cabo por inmersin -de 2 a 10 minutos-, en
agua a ebullicin, del alimento en una superficie perforada para
inhibir la actividad enzimtica. Este tratamiento se utiliza
frecuentemente antes de congelar los vegetales.
En funcin del tiempo de inmersin y la superficie de contacto con el
agua, se producirn ms o menos perdidas de nutrientes, sobre todo
de vitaminas y minerales, tanto por disolucin en el agua, como por
oxidacin de las vitaminas.
 Tratamientos de baja temperatura
La conservacin por aplicacin de bajas temperaturas, y en especial
la congelacin, es la va ms eficaz para conservar el valor nutritivo
de los alimentos, ya que a bajas temperaturas, se inhibe la
proliferacin de los microorganismos y la actividad enzimtica,
procesos que intervienen en las reacciones bioqumicas que ocurren
en el alimento. Para que la conservacin por fro sea eficaz, se debe
realizar lo ms rpido posible, de forma que se mantenga
adecuadamente la textura del producto y no se pierda el agua con los
nutrientes hidrosolubles.
 A) Refrigeracin
Este es el mtodo ms frecuentemente utilizado en los hogares. Consiste en mantener un alimento
a una temperatura comprendida entre -1 oC y 8oC, para ralentizar as el crecimiento microbiano y
alargar la vida til del alimento, manteniendo el valor nutricional del mismo. Sin embargo, este
mtodo no elimina los microorganismos y algunos de ellos son capaces de crecer a estas
temperaturas, de forma que finalmente el alimento acaba deteriorndose. Para conservar
correctamente los alimentos en refrigeracin, se debe tener en cuenta que:
- La temperatura del frigorfico es distinta en cada zona. Cada tipo de alimento necesita unas
condiciones distintas de refrigeracin. La carne, el pescado, los alimentos que ya estn cocinados,
los huevos y las salsas, deben colocarse en la zona ms fra del frigorfico. Las verduras y la fruta se
deben colocar en las zonas de la nevera que estn menos fras.
- Hay que tener en cuenta que en una misma nevera se van a conservar alimentos con diferente
vida til, algunos de ellos estn cocinados y otros crudos; para evitar que se produzca
contaminacin cruzada se deben conservar de forma separada.
- Los alimentos cocinados se deben almacenar en contenedores cerrados hermticamente.
- Las frutas y verduras se deben almacenar sin bolsas de plstico, para evitar la condensacin de
agua, ya que se acelerara el crecimiento de microorganismos como los hongos.
- Los alimentos perecederos se pueden conservar en el frigorfico unos cinco das, aunque es
importante mirar en el envase la fecha de caducidad. Con respecto a los alimentos cocinados,
sobras o latas abiertas, carne picada o pescado, no conviene superar los dos das de
almacenamiento, recomendando consumirlos antes de esa fecha.
- Hay que prestar especial atencin a los alimentos ms sensibles a la contaminacin y al
crecimiento de los microorganismos, como son los alimentos que contienen huevo crudo, natas,
salsas, pescado, leche y arroz. Por ello se aconseja consumirlos inmediatamente.
 B) Congelacin
La congelacin que se realiza a una temperatura entre -18 oC y -30oC -tambin denominada
ultracongelacin-, alargando de forma prcticamente indefinida la vida til de los alimentos, al
paralizar el crecimiento microbiano. Al cristalizarse el agua por congelacin, se producen una
serie de lesiones en la estructura del alimento que estn directamente relacionadas con la
velocidad de congelacin. Cuando la congelacin es rpida, se forman pequeos cristales, pero
cuando es lenta se forman cristales gruesos, daando la estructura del alimento. Para que la
congelacin sea llevada a cabo en el hogar, se necesita un congelador de cuatro estrellas, que
alcanzan temperaturas de -30 oC. A esta temperatura, las reacciones enzimticas se reducen
drsticamente y la congelacin rpida del agua impide que se difundan lquidos.
Los congeladores de tres estrellas, que alcanzan una temperatura de -18 oC, son aptos para
conservar alimentos que previamente se han ultracongelado. A esta temperatura de -18 oC, entre
el 5% y el 15% del agua no se congela ni cristaliza por contener sales disueltas, por lo que no
queda el alimento como un medio totalmente inmovilizado.
As, se recomienda que:
- En el caso de vegetales, realizar un tratamiento previo a la congelacin que consiste en un
escaldado, con el objeto de inhibir los procesos enzimticos que se producen en el alimento.
- Las legumbres tambin deben escaldarse antes de la congelacin, para inactivar as el
pardeamiento enzimtico.
- El pescado debe congelarse en contenedores que no dejen pasar el oxgeno, para evitar que se
oxiden las grasas.
- Para impedir que se rompa la cadena de fro, es importante guardar los congelados adquiridos
lo antes posible.
 C) Descongelacin
Es el paso previo al cocinado. Este proceso hay que realizarlo siguiendo unas pautas determinadas, para
evitar que el alimento congelado se contamine y comience la multiplicacin de los microorganismos. Una
vez que el alimento se ha descongelado, se debe tratar como si fuera perecedero. A continuacin se
describen algunas recomendaciones para efectuar correctamente el proceso:
- Las verduras se pueden cocinar directamente sin descongelacin previa.
- La carne y pescado deben descongelarse en un lugar fro como la nevera.
- Tambin se puede utilizar el microondas para descongelar, ya que adems presenta como ventaja que es
un mtodo rpido e higinico, aunque se pueden perder ciertos aromas.
- En los alimentos que se han adquirido en el comercio, puede venir descrito en la etiqueta la forma
adecuada para descongelar y llevar a cabo la preparacin culinaria posterior para ese producto especfico.
- Los productos que se van a descongelar se deben colocar sobre un contenedor impermeable, evitando as
que los exudados entren en contacto con otros alimentos y los contaminen.
- No se debe descongelar a temperatura ambiente, sobre un radiador o bien bajo el chorro de agua. Los
exudados de los descongelados son un excelente caldo de cultivo para el crecimiento de microorganismos
cuando se encuentran a temperatura ambiente.
- Los productos descongelados se deben someter a un tratamiento trmico correcto y consumirse lo antes
posible.
- Nunca se debe recongelar un alimento que se ha descongelado previamente, no solo por la prdida de
calidad durante el descongelado, sino tambin porque puede contener una carga bacteriana mayor, la cual
ha crecido durante el proceso de descongelacin.
- La congelacin tambin se puede utilizar para la destruccin del parsito anisakis, que se encuentra
habitualmente en los pescados. Conviene congelar el pescado antes de consumirlo, sobre todo si no se va
cocinar con calor, como es el caso de los carpaccios o shusi.
 xisten diferentes vas para la reduccin del agua disponible:
- Concentracin: Se elimina parte del agua, sin llegar a convertir el alimento en slido.
Se producen prdidas de vitaminas termolbiles.
- Desecacin o deshidratacin: Consiste en extraer la humedad de los alimentos. Es un
mtodo de conservacin muy antiguo, llevado a cabo por el ser humano. Entre estos
mtodos se incluye la liofilizacin, que congela el alimento a vaco y permite mantener
el valor nutricional y sensorial del mismo. Se utiliza para caf, zumos, infusiones etc.
Conservacin qumica:Se utiliza algn compuesto qumico como la sal, el azcar,
alcohol o cidos, para ralentizar el crecimiento de microorganismos. Provocan un
cambio apreciable en las caractersticas organolpticas del alimento.
Irradiacin:Los alimentos se someten a radiacin ionizante que provoca radicales
libres y destruye microorganismos e insectos. Puede alterar las protenas, las
caractersticas organolpticas del alimento y afecta a la oxidacin de la grasa,
hacindola menos digerible.
Altas presiones:Inhiben el crecimiento microbiano al producir cambios en su
estructura y las reacciones bioqumicas. No afecta a las vitaminas, pero las grasas
tienen tendencia a cristalizar.
Atmsfera modificada:Mtodo de envasado que sustituye el aire por otro tipo de
gas, con una proporcin muy baja o nula de oxgeno, ralentizando la oxidacin del
alimento.
 Reacciones de los nutrientes influenciadas por los procesos
tecnolgicos
PROTENAS
Las protenas son muy vulnerables al calor, afectndoles como se
describe a continuacin:
a) Desnaturalizacin de las protenas
Cuando sometemos al alimento a temperaturas superiores a 50-60
oC, ocurren cambios en la estructura nativa de la protena,
desnaturalizndose (Figura 3). Cuando las temperaturas son muy
altas, se incrementa la reactividad de la protena y pueden tener
lugar una serie de reacciones qumicas en la propia molcula
proteica, o bien entre distintas protenas.

 Estas alteraciones provocan reducciones del valor nutritivo de la protena, como
prdidas de nutrientes en carnes y pescados que han sido cocinados empleando
mtodos culinarios como la plancha o la parrilla. No obstante, la
desnaturalizacin tambin provoca efectos favorables:
- Mejora la textura de los alimentos.La desnaturalizacin est estrechamente
relacionada con la textura de los alimentos. Por ejemplo, el proceso de
elaboracin del pan tiene lugar debido al gluten que contiene la harina de trigo.
- Reduccin de caractersticas organolpticas inadecuadas.Existen distintas
enzimas proteolticas, lipolticas, glucolticas en los alimentos que pueden
generar sustancias que aportan sabor, olor y color y que por tanto alteran las
propiedades sensoriales de los alimentos. El calor ayuda a la inactivacin de
estas enzimas e impide el desarrollo de estas sustancias.
- Incremento de la digestibilidad de las protenas.La estructura que presenta la
protena limita la accesibilidad de las enzimas digestivas a los enlaces
peptdicos. El tratamiento por calor, rompe parcialmente esta estructura y
facilita el aumento de la digestibilidad de la protena.
- Inactivacin de los factores antinutritivos de las protenas.Existen distintos
factores antinutritivos en los alimentos que pueden afectar a la biodisponibilidad
de los nutrientes, y se inactivan mediante el tratamiento por calor.
 b) Reaccin de Maillard
Si las protenas que sufren el tratamiento trmico se encuentran en
presencia de hidratos de carbono (sobre todo los azcares
reductores), se produce la reaccin de Maillard. La reaccin de
Maillard, tambin denominada reaccin de pardeamiento no
enzimtico, tiene lugar entre los grupos amino de los aminocidos
protenas- y los azcares reductores o no carbohidratos-. Ambas
reacciones, tienen lugar en algunos procesos tecnolgicos como la
deshidratacin, la pasteurizacin o concentracin y horneado, siendo
son responsables de algunos deterioros que sufren los alimentos en el
procesado y almacenamiento.
 c) Reacciones que afectan a protenas y aminocidos
Es importante resaltar que las protenas y aminocidos pueden sufrir
otras reacciones que pueden interferir en el valor nutritivo. En algunos
alimentos protenicos sometidos a altas temperaturas, pueden
producirse interacciones entre las propias protenas. Esto suele ocurrir
cuando los pescados o carnes se someten a procesos de plancha o
parrilla, donde estas reacciones pueden provocar mermas nutricionales.
Tambin, pueden verse afectados algunos grupos de los aminocidos
como el amino, sulfidrilos -aminocidos azufrados-, o bien puede tener
lugar la isomerizacin de aminocidos, pasando de la forma L a la D.
Esta isomerizacin tiene lugar bajo unas condiciones alcalinas y el
efecto del calor, disminuyendo el valor biolgico de las protenas.
Tambin se producen interacciones entre protenas y lpidos, sobre todo
lpidos que proceden de cidos grasos poliinsaturados, como los que se
encuentran en los pescados grasos o azules. Este tipo de interacciones
son frecuentes en procesos de asado, desecacin, coccin o fritura,
pero tambin pueden producirse cuando congelamos el alimento.
 LPIDOSLos lpidos son parcialmente estables cuando se someten a
tratamientos trmicos. Cuando la temperatura y la concentracin de
oxgeno es alta, y adems se encuentran presentes metales, se puede
generar una degradacin y oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados.
Esto puede ocasionar la formacin de compuestos polares bastante txicos.
Los cidos grasos insaturados son susceptibles a la temperatura, el oxgeno
y la luz -sobre todo los que presentan dos o ms dobles enlaces-. Los
productos resultantes de la oxidacin lipdica, son responsables del
enranciamiento y modificacion de protenas, aminocidos y otros
compuestos presentes en los alimentos. Los aceites que sufren un proceso
de hidrogenacin, como los que se encuentran en margarina o los
shortenings, son sometidos a temperaturas y presiones altas en presencia
de catalizadores metlicos. Este proceso puede producir ismeros trans,
que son perjudiciales para la salud. Por otro lado, los compuestos que
aparecen en la reaccin de Maillard, pueden proteger al alimento de la
oxidacin lipdica, actuando como antioxidantes.
Las reacciones que ocurren con mayor frecuencia en alimentos que
contienen lpidos son, las alteraciones por oxidacin y generacin de los
cidos grasos trans debidos a la fritura o hidrogenacin.
 HIDRATOS DE CARBONO
Los distintos procesos tecnolgicos aplicados en la elaboracin de
alimentos, influyen de distinta forma en los hidratos de carbono. Por
un lado, los azcares reductores pueden sufrir la reaccin de Maillard,
ya descrita anteriormente. Adems, pueden tener lugar reacciones de
caramelizacin de azcares, cuando stos se someten a
temperaturas altas.
Los almidones sometidos a tratamientos con agua y calor, dan lugar a
una gelatinizacin y retrogradacin que favorece la digestibilidad de
los hidratos de carbono complejos. Adems, los hidratos de carbono
que componen la pared celular como la hemicelulosa, celulosa,
pectinas, etc., pueden sufrir algunas modificaciones con el calor,
como la prdida de turgencia.
 VITAMINAS
La mayora de procesos de limpieza o higiene de los alimentos puede
dar lugar a prdidas de vitaminas. El proceso depende de una serie
de factores: el tiempo y la temperatura que se aplique, la
concentracin que exista de oxgeno o el pH que presente el
producto. Adems, se pueden producir otras prdidas de vitaminas
cuando estos alimentos se envasan industrialmente, ya que se estn
sujetos a almacenamiento, distribucin y comercializacin posterior.
Entre las vitaminas ms susceptibles a los distintos agentes externos
-PH, temperatura, oxgeno o la luz-, se encuentran la vitamina C, A,
B12, tiamina y el cido flico. En la Tabla 2 se describe la retencin de
distintas vitaminas en verduras y hortalizas sometidas a diferentes
tcnicas de cocinado.
 MINERALES
Los minerales se caracterizan por ser bastante estables a los distintos
tratamientos utilizados en los alimentos. Sin embargo, existen interacciones
entre distintos elementos y algunos nutrientes como las protenas y la fibra
diettica, que pueden reducir la biodisponibilidad de algunos minerales como el
calcio, el hierro, el magnesio o el cinc. Esto puede ocurrir en algunos procesos
culinarios como la extrusin, el horneado o los procesos fermentativos, que
permiten que las enzimas fitasas hidrolicen los fitatos presentes en los cereales y
dificulten la reaccin con los minerales, por lo que aumenta la biodisponibilidad
de estos.
Los procesos de lavado, tambin reducen el contenido de los minerales mediante
lixiviacin. La molienda de los cereales, unido a la separacin del salvado,
tambin produce prdidas de algunos minerales. Los procesos de coccin y
hervido en los alimentos producen una reduccin de algunos minerales debido a
que se forman fitatos.
En el proceso de fabricacin de yogures y leches fermentadas, tiene lugar una
acidificacin que puede mejorar la absorcin de algunos minerales. La
esterilizacin de algunos alimentos puede provocar la precipitacin de ciertos
minerales y en los procesos de fritura, se pueden producir prdidas nutritivas de
yodo.
 Frutas en alcohol
Es alcohol es un conservante que a la vez aromatiza
los productos que estn en contacto con l. En la
preparacin de las frutas en alcohol hay que tener
presente que al aadir un almibar se incrementa el
poder conservante del liquido.

Los jarabes :
se obtienen la disolver azcar en agua y dejarlos cocer
durante un tiempo determinado. El tiempo de coccin
o la cantidad de azcar disuelto hacen variarla
densidad del preparado.
Antes de convertirse en caramelo, el azcar pasa por
diferentes puntos, que tiene diversas aplicaciones,
tanto en pastelera, heladera o e decoraciones.