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frutas y hortalizas
POSCOSECHA
Universidad de Crdoba
Facultad de ingeniera
Ingeniera de alimentos
2017
Est. Linis Acevedo, Jorge Humanez
Introduccin
El desarrollo de recubrimientos comestibles aplicados a
productos hortofrutcolas tanto frescos como mnimamente
procesados ha generado recientes avances sobre la vida de
anaquel de dichos alimentos (Quintero, C.; Falguera, P.; Muoz,
H. 2010 ) debido a que proporcionan una cubierta protectora
adicional cuyo impacto tecnolgico es equivalente al de una
atmsfera modificada, por lo tanto representan una alternativa
a este tipo de almacenamiento ya que es posible reducir la
cintica de los cambios de calidad y prdidas en cantidad a
travs de la modificacin y control de la atmsfera interna en
estos productos vegetales.
Definicin
Las cubiertas o directamente en la
recubrimientos involucran superficie del objeto que se
la formacin de una pretende proteger o mejorar
estructura del polmero, de alguna manera.
Desempea un
papel fundamental
sobre la
conservacin,
ventajas
emplearse para
extender la vida
de anaquel de
frutas y hortalizas
No son grasosos sin alto riesgo de
PROTENAS
Surfactantes y Conservadores
Plastificantes emulsificantes qumicos
Alcoholes Grasas, aceites Acido
polhidricos, y benzoico, acido
ceras, aceite, polietilenglicol ascrbico,
cidos. sorbato de
potasio y acido
propinico.
PROPIEDADES DE LA
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE
Propiedades
Propiedades pticas
fsicas
Propiedades
mecnicas Permeabilidad
Propiedades Transporte de
de barrera aditivos
Propiedades
de espesor
Propiedades
de solubilidad
Proceso de formacin y
aplicacin del RC
Formular y obtener
Estabilizacin de las
los recubrimientos Adhesin del material
Aplicacin de la capas continuas de RC
mediante la tcnica que compone la
matriz comestible mediante secado,
adecuada (eliminar pelcula o el
sobre la superficie del calentamiento ,
solventes, solidificar la recubrimiento a la
producto enfriamiento o
mezcla, gelificar, superficie del alimento
coagulacin
coacervacin)
Mtodos de aplicacin
Inmersin
Aspersin
Flotacin
Mtodo por inmersin