Universidade Federal da Paraba

Centro de Tecnologia PPGCTA

Bioqumica de Alimentos
ESCURECIMENTO ENZIMTICO

Profa Dra Marciane Magnani

 DEFINIO

Transformao enzimtica (oxidao por

polifenoloxidases) de compostos fenlicos e
subseqente polimerizao no enzimtica da
o-quinona formando polmeros, pigmentos
escuros insolveis (marrom ou preto)
denominados melaninas.
 OCORRNCIA
Alimentos de origem vegetal ricos em fenlicos.
Geralmente indesejvel (pra, ma, banana) pela
alterao de colorao e sabor e perda de nutrientes.
Alguns casos desejado (cacau, ch, caf, ameixa).
No tecido intacto enzimas esto compartimentalizadas
(dispersas de forma organizada em sistemas integrados).
Quando sofre injria (corte, triturao, amassamento,
ataque de insetos ou microrganismos, congelamento
inadequado, injria pelo frio, alteraes no processo de
respirao ou diferentes processamentos) h uma
desorganizao com liberao de enzimas contato com
substrato e exposio ao ar provocam escurecimento.
 Seqncia de fotos
digitais para
acompanhamento
do escurecimento
dos tecidos em
diferentes tempos a
50C :

-ma: 0, 2 e 4 h,
- banana e pra: 0,
4e8h

(LUPETTI et al. Quim. Nova, v. 28, n. 3, 548-554, 2005)

 SUBSTRAT0S
PRODUTO SUBSTRATO
Banana Dopamina (3-hidroxitiramina)
Ma cido clorognico e catequina
Cacau Catequinas, flavonides e taninos
Caf cidos clorognico e cafico
Berinjela cidos clorognico e cinmicos
Alface Tirosina
Cogumelo Tirosina
Batata Tirosina, cidos clorognico e cafico, flavonides
Ch Flavonides, catequina, taninos
Pssego Taninos
Pra cido clorognico
(AMAROWICZ et al. Review:Influence of postharvest processing and storage on the content
of phenolic acids and flavonoids in foods.Mol. Nutr. Food Res. 2009, 53, S151 S183).
 MONO DI
OH
OH
CH2 - CH - COOH

NH2
OH

CH2-CH-COOH DOPA (DIHIDROXIFENILALANINA)

NH2
OH
TIROSINA CH2 - CH2 - NH2

OH

DOPAMINA (DIHIDROXITIRAMINA)

CH = CH - COOH
OH OH CH = CH C=O

OH O
OH
OH OH

OH
COOH
OH
CATECOL CLOROGNICO OH CAFICO
 POLIFENIS

OH OH
OH OH
OH O
OH

OH
OH
COOH

CIDO GLICO CATEQUINA

 REATIVIDADE
DEPENDE DA ESTRUTURA DO COMPOSTO:
OH

OH
Mais apropriada: o-dihidroxi (o-difenol).
OH

Monofenis (L-tirosina,p-cresol): lentamente.

OH
CH2-CH-COOH

NH2

p-difenol: tem que ser hidroxilado.

OH

OH

m-difenol: no so substratos
(algumas vezes inibidor competitivo). OH CH = CH - COOH

Derivados metilados: no so substratos. OCH3

OH
 AO DA POLIFENOLOXIDASE DE
PSSEGO SOBRE VRIOS SUBSTRATOS

SUBSTRATO % ATIVIDADE RELATIVA

Catecol 100
Dopamina 34
cido clorognico 67
cido cafico 41
cido ferrlico 0
 POLIFENOLOXIDASES
Possuem distribuio ampla em vegetais.
Em algumas frutas a enzima no est presente ou
no h problema de escurecimento (mamo: sem
enzima; citrus: sem enzima ou inativada pelo pH).
So metaloprotenas: atividade enzimtica depende
de Cu (grupo prosttico) e oxignio (receptor de H).
Por agir sobre compostos diferentes inicialmente
denominadas segundo o substrato transformado:
tirosinase, fenolase, catecolase.
pH timo na faixa de 5 a 7 (PFO de pra: 5,8 a 6,4;
PFO de cereja: de 6 a 6,8).
Oxidases de funo mista, 2 tipos de reao:

Hidroxilao ou atividade de cresolase:

hidroxilao do anel benznico: monofenol transformado
em difenol. Etapa lenta, substrato monofenol.

+ Cu 2+.PFO + O2 + 2H+ + Cu 2++.PFO + H2O

OH
OH OH
 Oxidao ou atividade de catecolase: remoo de
H: difenol oxidado a o-quinona. Etapa rpida, substrato
difenol.

+ Cu 2++.PFO + O2 + Cu 2+.PFO+ O2+2H+

OH O

OH O

RH2

+ R
OH

OH
 Mecanismo de ao: relacionado a mudana no Cu.
Reao total envolve uma molcula de O2: um p/
formao do difenol, outro reduzido para gua.

Reverso: oxidao de compostos c/ potencial redox

inferior quinonas (cido ascrbico, sulfito).
O2 DIFENOL A

H2O QUINONA AH2

Nem todas tem as duas atividades:

Catecolase (somente sobre difenis e no hidroxilam
monofenis): PFO banana; ch; fumo; pssego.
 FORMAO DE PIGMENTOS
Formao da quinona dependente da enzima e O 2.
Reaes ocorrem espontaneamente: no dependem
da PFO e O2.
Hidroxiquinonas polimerizam: formao de polmeros
marrom avermelhados
OH

OH
OH

OH
OH O

OH O

O CH (TEAFLAVINA)
OH
OH
Formao de pigmentos escuros: devida a reaes
secundrias resultantes da interao de quinonas
levando formao de melaninas. A melanina pode
sofrer oxidaes adicionais e interagir com metais, aa e
protenas.
Reduo de biodisponibilidade: quinonas reagem com
sulfidrila (cistena), aminogrupos (lisina) e n-terminal (aa).

O
Reaes de Reaes de
oxidorreduo O
polimerizao
(melanina)

Ligaes covalentes grupos de protenas

MTODOS DE CONTROLE
 FASE ANTES DO PROCESSAMENTO

Variveis como fertilizantes, variedade e clima podem

afetar a taxa de escurecimento:

Seleo de variedades pobres em compostos

fenlicos;
Aplicao macia de potssio aumenta a concentrao
de PFO em batata;
Cuidados na manuteno da integridade celular do
tecido vegetal (colheita, transporte, recepo) reduzem a
taxa de escurecimento.
 PROCESSAMENTO

Baseados em:

Inativao da enzima;

Condies desfavorveis para ao enzimtica;

Minimizar contato com O2;

Antioxidantes.
INIBIO IRREVERSVEL
 CALOR

Aplicao na forma de gua quente, vapor ou

microondas, inativa PFO e outras enzimas presentes.

Modifica as caractersticas sensoriais do produto,

nem sempre pode ser utilizado (sabor de cozido, off-
flavors).
 CONSIDERAR:
Tipo: Branquemento: pr-tratamento de vegetais para
enlatar, congelar ou secar
Pasteurizao: sucos e purs de frutas.
Binmio tempo-temperatura a ser escolhido depende
do pH: com pH baixo pode-se reduzir T ou tempo.
Penetrao de calor depende do tipo de alimento:
alimento slido calor por conduo (mais lento), lquido
calor por conveco (mais rpido).
Eficincia do tratamento depende da quantidade de
enzima na fruta.
APLICAO DE DIXIDO DE ENXOFRE E SULFITOS
SO2 gasoso conserva a cor de frutas secas ao sol,
tendo melhor penetrao que soluo.
Solues (sulfito, bissulfito, metabissulfito) so mais
fceis de aplicar, pode-se emergir o produto

Atuao:
Inativao enzimtica: reagem c/ grupo prosttico (Cu)
Reao com substrato: complexa com a quinona
bloqueando a polimerizao subseqente (pigmentos).
O OSO2

+ SO2
O OSO2
 Vantagens:
Barato;
Previne oxidao de vitamina C;
Propriedades bactericidas;
Pode ser aplicado em casos em que o uso de calor
resulta em alteraes indesejveis na textura
 Desvantagens:
Destri vitamina B1;
Txico nveis elevados, implicado em reaes
alrgicas
Corroso em latas;
Pode alterar aroma e sabor (pode ser removido por
vcuo e aquecimento);
Somente SO2 livre eficiente na preveno do
escurecimento.
Pode reagir com outros compostos perdendo a
capacidade de inibir PFO (aldedos, cetonas).
 MTODO ENZIMTICO
(metilao do substrato)
A enzima o-metiltransferase inibe o escurecimento
enzimtico por metilar a posio 3 do difenol.
Para utilizar esse mtodo o produto imerso em
soluo aquosa a pH ligeiramente alcalino com a enzima
e um doador de grupo metil. O material deixado em
condies anaerbicas de 3 a 5 horas a 20-40 oC. O
produto lavado e o pH volta ao normal.
Esse mtodo evita escurecimento sem afetar cor,
flavor, odor e textura
INIBIO REVERSVEL
 ADIO DE CIDOS
Geralmente: cido ctrico, mlico, fosfrico e ascrbico.

Baixa o pH do tecido e diminui a taxa de escurecimento

enzimtico: abaixo de 3 no h atividade enzimtica
cido ctrico: alm de baixar pH contribui p/ destruio
PFO complexao do grupo prosttico (Cu).
Comumente utilizado junto com sulfito.
Reduo da quinona consumido no processo.
 ADIO DE ACAR / SAL

Diminui a velocidade de reao pela diminuio da a w.

Sal inativa PFO limitado a hortalias.

Reduz a concentrao de O2 dissolvido e a taxa de

difuso de O2 para o tecido das frutas
 EXCLUSO DE OXIGNIO

Imerso em gua limita disponibilidade O2, entretanto

oxignio do tecido pode ser usado para escurecimento.
No entanto, quando os vegetais entrarem em contato
com o O2 vo escurecer.
Embalagem com injeo de nitrognio.
 Prevention of enzymatic browning of pear by
onion extract Food Chemistry, Vol 89, Issue 2, Feb
2005, Pag 181-184 Mi-Jeong K, Choon Y K and
Inshik P

The inhibitory effect of various anti-browning agents on pear PPO

Time course of pear browning in the presence of fresh and heated onion
extracts. The concentration of onion extract was 100 mg/ml. () control, (o)
with fresh onion, ( ) with heated onion.