Propiedades

Propiedades de
de Flujo
Flujo yy Friccin
Friccin de
de
Crema
Crema de
de Leche:
Leche: Influenciada
Influenciada de
de la
la
Temperatura
Temperatura yy Concentracin
Concentracin de
de
Grasa
Grasa

Alumno:
Diego Fernando Cayra Ramos
Docente:
Ing. Alex Samuel Silva
Septiembre/ 2015

Copyright 2007 / SQC - Ingeniera de Alimentos / Universidad Peruana Unin

 INTRODUCCIN

Las propiedades reolgicas de los alimentos fluidos son de suma

importancia para el diseo de procesos y funcionamiento, en especial para los
alimentos con un comportamiento no newtoniano. El uso de datos inexactos o
inadecuados puede conducir a un diseo inadecuado que innecesariamente
podra aumentar los costos de produccin e incluso solucin intermedia a la
seguridad del producto alimenticio (Gut et al 2005;. Cheng y Friis 2007).

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La gama de comportamiento reolgico de los
productos lcteos es bastante extensa,
dependiendo de su composicin,
microestructura y procesamiento condiciones.
Mientras que la leche a menudo exhibe un
comportamiento Newtoniano simple, leche
concentrada muestra un comportamiento
pseudoplstico; la mantequilla y la leche
condensada azucarada son viscoelstico, y el
yogur y helado espectculo (dependiente del
tiempo) el comportamiento tixotrpico
(Jenness et. 1974;. Vlez-Ruiz y Barbosa-
Cnovas, 1997).

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La crema es un producto lcteo con
composicin similar a la leche entera
excepto por el mayor contenido de
grasa Xf (w / w), que desempea un
papel importante en sus propiedades
reolgicas. Para temperaturas
superiores a 40 C, la mayor parte de la
grasa es lquida y el comportamiento es
generalmente newtoniana; Sin
embargo, para las temperaturas ms
bajas y alto contenido de grasa, se
observa un comportamiento no
newtoniano (Vlez-Ruiz y Barbosa-
Cnovas, 1997).

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 Existieron muchos autores que evaluaron la determinacin de
reologa de la crema de leche como:

Phipps (1969) utiliz un

viscosmetro de tipo Couette
cilindro concntrico (velocidad de
cizallamiento entre 7 y 100 / s)
para estudiar la viscosidad de la
crema que contiene hasta 40% de
grasa para temperaturas entre 40
y 80C. Comportamiento
newtoniano se ha observado en
este intervalo de temperatura.

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Van Vliet y Walstra (1980) y
Walstra et al. (2006) verificaron
que para temperaturas por debajo
de 40C, la reologa de la crema
est fuertemente afectada por la
aglutinacin de los glbulos de
grasa en fro, y el comportamiento
no newtoniano se puede observar,
en funcin del contenido de grasa
y el tamao de los glbulos de
grasa.

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El efecto del contenido de grasa
(0,001 Xf 0,30) en la viscosidad
aparente y la densidad de los
productos lcteos lquidos se analiz
por Bakshi y Smith (1984) para
temperaturas entre 5 y 30C. Se
utiliz un viscosmetro de cilindros
concntricos, con velocidad de
cizallamiento mximo de 1.353 / s. El
comportamiento se asumi
newtoniano y la viscosidad aparente
y la densidad se correlacionaron con
el contenido de grasa y la
temperatura.

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Dwyer y Dixon (1983) estudiaron la
reologa de muestras de crema
engrosadas (Xf = 0,35 con
estabilizadores aadidos) de tres
fabricantes a 5 C. Dos muestras
mostraron (adelgazamiento por
corte) el comportamiento
pseudoplstico y uno mostr un
comportamiento viscoplstico (flujo
slo es posible si se supera un cierto
estrs de rendimiento). Los autores
tambin observaron un
comportamiento tixotrpico, donde el
esfuerzo cortante disminuye con el
tiempo a velocidad de cizallamiento
constante y se estabiliz despus de
aproximadamente 30 min.

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Kristensen et al. (1997) estudiaron
los efectos de la temperatura sobre
la reologa y la tensin superficial
de una crema comercial con 38% de
grasa y verificado que la crema
tuvo un comportamiento
viscoplstico. Un cono y el estrs
controlado placa eter rheom- fue
empleado y la tasa de cizalladura
mxima permitida era de 100 / s
(estrs de cizalla de 2500 MPa) a
causa de la agitacin de la crema.
Segn Prentice y Chapman (1969),
algunas cremas pueden ser
modificados por irreversiblemente
alta velocidad de cizallamiento
durante las pruebas reolgicas. Se
verific por Kristensen et al. (1997)
que la viscosidad crema est
fuertemente influenciado por la
temperatura, mientras que la
tensin de fluencia no lo es. 9
 Objetivo

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la reologa y la

densidad de la crema para un amplio rango de temperaturas (de 2
a 87C) y para el contenido de grasa entre 0,10 y 0,30. Estos
rangos de contenido de grasa y temperatura fueron elegidos
porque cremas comerciales en Brasil tienen un contenido de grasa
entre 0,15 (crema ligera) y 0,25 (crema medio), y temperaturas de
procesamiento tpicas son por lo general dentro del rango elegido.

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 Diagrama de Flujo

Existen ecuaciones
que predicen el
comportamiento de
los fluidos como:

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 MATERIALES Y METODOS
La crema de leche utilizada en
todos los experimentos se prepar
mezclando crema extra pesado con
leche desnatada, que se obtiene a
partir de una granja experimental.
La mezcla de crema se realiz
utilizando un MA-206 / 180CFT
mezclador helicoidal /
homogeneizador (Marconi,
Piracicaba, So Paulo, Brasil) para
obtener 5,0 kg de crema.
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 Mediciones Reolgicas

La densidad se determin por

triplicado por picnometra
(Constenla et al. 1989). Las
muestras se introdujeron en un
picnmetro volumtrica estndar
de 25 ml, que se pesaron
utilizando una balanza analtica
AB204 con dada la incertidumbre
de 0,0001 g (Mettler-Toledo,
Columbus, OH). El picnmetro se
Ante- calibradoormente con agua
destilada a cada temperatura
estudiado.

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 Mediciones Reolgicas

Las medidas reolgicas se

Geometra: (disco 60 mm , ngulo
llevaron a cabo por triplicado
de 4) bajo tensin controlada y la
utilizando un AR 2000 remetro
temperatura. La velocidad de
(TA Instruments, New Castle, DE)
cizallamiento vari entre 25 y 300 / s
con cono y placa
y ambas pruebas ascendentes y
descendentes se realizaron por
duplicado a diversas temperaturas
entre 2 y 87C .

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 Mediciones de Cada de Presin

Se estudio el Flujo newtoniano de la crema en 48 C , mientras Que El Flujo

no newtoniano se ensayo un 10 C .Se coloca Un mezclador esttico en el
Extremo del tubo para homogenizar la Temperatura final, Que se midi . Un
medidor de Flujo LD100 ( MLW , Prfgerte -Werk , Alemania) se utiliz el
prrafo Ajustar inicialmente el Deseado caudal en experimento, Pero las
Medidas Exactas se obtuvieron Pesando las Muestras Recogidas Durante los
Intervalos de Tiempo determinados . Un registrador de Datos 75000B (HP
Agilent , Santa Clara , CA) Supervisa las Temperaturas y Presiones en cada
caudal, La Cada de Presin en s Midi 10 Repeticiones Realizadas en
Intervalos de 5 min . :Adems, el Aparato se probo Con Un fluido newtoniano
Estndar ( etilenglicol ) con Nmero de Reynolds Que iba de 11 a 22,8 103 .

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 Resultados y discusiones

La densidad (r) de la crema se obtuvo por duplicado a 13

temperaturas que varan de 2,4 a 90.0C y ocho
diferentes contenidos de grasa.

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 Propiedades de Flujo

Reogramas de la crema con un contenido de grasa entre 0,10 y

0,31 a temperaturas de 2,4 a 86.8C se obtuvieron.

0.02

0.02

0.02

0.01

0.01
n=0.1
n (mPas) 0.01 n=0.15
0.01 n=0.2
n=0.25
0.01
n=0.31
0

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

T C

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 Conclusiones

Se estudi el comportamiento reolgico de crema de leche para el contenido

de grasa entre 0,10 y 0,31 y para temperaturas de entre 2 y 87C. Se
observ un comportamiento newtoniano, a excepcin de contenido de grasa
entre 0,20 y 0,31 con la temperatura entre 2 y 33C, donde el
comportamiento viscoplstico fue notable. Las curvas de flujo estaban bien
equipados por el modelo plstico de Bingham. Los parmetros Cal reolgico
(viscosidad newtoniana, la viscosidad plstica y la tensin de fluencia), as
como la densidad de la crema, estaban bien correlacionados con la
temperatura y el contenido de grasa. Las correlaciones propuestas son tiles
para el diseo y optimizacin de procesos de elaboracin de productos
lcteos. Un ejemplo de aplicacin prctica se presenta en los que se
aplicaron para la prediccin del factor de friccin para el flujo laminar y
turbulento tubo de crema usando ecuaciones conocidas para el flujo
newtoniano y viscoplstico. La comparacin con los datos experimentales
obtenidos en diferentes condiciones de velocidad de flujo, temperatura y
dimetro del tubo mostr una buena concordancia, lo que confirma la
fiabilidad de las correlaciones propuestas para describir el comportamiento
de flujo de la crema.
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