Aceites

Comestibles

Maria Camila Garcia Londoo

Manuela Giraldo Ballesteros
John garcia
Juan camilo Lopez Quintero
Carlos julio Carvajal Cifuentes
 Que son grasas y aceites
comestibles?

Segn el Codex Alimentarius una grasa o

aceite comestible es aquel alimento que se
compone de glicridos de cidos grasos y son
de origen vegetal, animal o marino. Podrn
contener pequeas cantidades de otros
lpidos, tales como fosftidos, de
constituyentes insaponificables y de cidos
grasos libres naturalmente presentes en las
grasas o aceites. [1]
 Aceites de origen vegetal.

Liquido graso obtenido de

frutos o semillas
oleaginosas.
Entre los mas importantes
estn:
Oliva, soya, colza o
canola, girasol, palma,
man, maz, algodn,
ssamo, coco, crtamo.
Produccion mundial de aceites 2012.
182.9 millones de Tonelada

Canola; 13%
Girasol ; 8% Palma ; 28%

otros; 28%
Soya; 23%

Fuente: USDA
 Aceite de soya o soja.
El aceite de soya crudo se
obtiene del grano mediante
un proceso de quebrado,
hojuelado y extraccion.
Posteriormente se somete a
un proceso de refinacion
para retirarle acidos grasos
libres, peroxidos,
fosfolipidos y otras
impurezas.
 Produccin mundial de soya 2013-
2014
Productor Millones tonelada
Estados Unidos 91.4
Brasil 86.7
Argentina 54.0
China 12.2
India 9.5
Paraguay 8.2
Canada 5.4
Otros 16.3

Fuente: USDA
 Produccion de soya en Colombia
2014
Region tonelada
Meta Altillanura 16000
Meta Piedemonte 14000
Valle del Cauca 7900
TOTAL 37900
Fuente: Fenalce
Principales caracteristicas del aceite
de soya
Olor imperceptible
No imparte ningun sabor.
Realza el sabor de los alimentos.
No deja sensacion grasosa
Cuando es de muy alta calidad presenta gran
estabilidad termica.
Al freir se absorbe menos en los alimentos.
Rico en grasas mono y poli insaturadas
 cidos grasos presentes en el
aceite de soya.
Acido graso Porcentaje %
Acido Palmitico 10.7
Acido Estearico 3.9
Acido Oleico (monoinsaturado) 22.8
Acido Linoleico (poliinsaturado- 50.8
Omega 6)
Acido Linolenico (poliinsaturado- 6.8
Omega 3)
Otros 5.0

Fuente: USSEC
Aplicaciones

Aceites de fritura (domestico, industrial)

Margarinas
Aderezos
Alimentos enlatados
Aceite de palma

Es un aceite de origen
vegetal obtenido del
mesocarpio del fruto de la
palma Elaeis Guineensis.
Este aceite presenta un
color rojo caracteristico de
este aceite vegetal, posee
vitamina A y vitamina E.
Produccin mundial de aceite de palma 2012.

Africa; 4% Oceania; 1%
America; 6%

Asia; 89%

Fuente: Fedepalma
Produccin en Amrica
2012
Pais productor Participacion %
Colombia 30.9
Ecuador 17.2
Honduras 12.6
Guatemala 9.9
Brasil 9.9
Costa Rica 8.3
Peru 4.2
Mexico 2.4
Venezuela 1.8
Republica 1.4
Dominicana
Panama 1.0
Nicaragua 0.4
TOTAL 100.0
Distribucion del area y produccion de
aceite de palma en Colombia 2012.
Departamento Area sembrada % Produccion %
Meta 31.1 30.4
Cesar 16.3 25.6
Magdalena 9.6 19.0
Santander 18.8 13.9
Casanare 8.8 6.0
Bolivar 5.9 3.1
Nario 4.0 1.0
Norte de santander 3.5 0.9
Cundinamarca 1.0 0
Antioquia 0.3 0
La Guajira 0.2 0
Cordoba 0.2 0
Cauca 0.1 0
Caqueta 0.1 0
Atlantico 0.1 0
Sucre 0.1 0
TOTAL 452000 hectarea 97300 tonelada

Fuente: Fedepalma
Composicin del aceite de palma.
Acido graso Grado de % % almendra
saturacion mesocarpio
Acido Caprico 3-7

Acido Caprilico 3-4

Acido Laurico Saturado 46-52

Acido Linoleico Insaturado 7-11 0.5-2

Acido Miristico Saturado 1.1-2.5 14-17

Acido Oleico Insaturado 39-45 13-19

Acido Palmitico Saturado 40-46 6.5-9

Acido Estearico Saturado 3.6-4.7 1-2.5

Fuente: SAC, Fedepalma, Universidad Nacional de Colombia, Sena

Usos
Snacks y pasteles
Precocinados
Chips y aperitivos
Heladeria
Aceite para freir
Sustituto de la grasa de la leche
Margarina
Confiteria
Aceite de oliva
Es un aceite vegetal que se
extrae del fruto recien
recolectado del olivo
denominada oliva o
aceituna.
Su uso fundamentalmente
es culinario.
Produccion mundial de aceite de
oliva.

Francia; 0% Portugal; 2%
Grecia; 17%

Espaa; 51%
Italia ; 30%

Fuente: Aceites Maeva

Composicin aceite de
oliva
Acido graso Porcentaje %
Acido Oleico 63-83
Acido Palmitico 7-17
Acido Estearico 1.5-5
Acido Palmitoleico 0.3-3
Acido Linoleico 3-14
Acido Linolenico < 1.5
Vitamina E, antioxidantes, 1
Aceite de canola (colza)
Se obtiene de de dos especies
vegetales , Brassica napus y
Brassica rapa, agrupadas bajo el
nombre de colza y cultivadas hace
mas de 4000 aos en la India.
La colza produce un aceite con un
gran contenido en Acido Erucico,
este aceite graso puede ser
perjudicial para la salud, ya que
contribuye a la formacion de
depositos grasos en el corazon.
Produccin mundial aceite de canola
2013- 2014
Pais Miles de tonelada
U.E 9142
Canada 3068
China 5654
India 2330
Otros 4290
TOTAL 24484
Fuente: USDA
Composicion de acidos grasos del
aceite de canola
Acido graso Porcentaje %
Acido Palmitico 4%
Acido Estearico 1.8%
Acido Erucico 45-54%
Aacido Linoleico 9-19%
Acido Linolenico 5-9%
Otros 1.3%
Usos.
El aceite bajo en contenido de acido Erucico
se utiliza para aceites comestibles
Elaboracion de margarinas
El aceite con alto contenido de acido Erucico
se usa como lubricante y sintesis de plasticos
Produccion de biodiesel conocido como RME
(rapeseed methyl ester)
 Aceite de girasol
El aceite se extrae de las
semillas de esta planta. La
calidad de este aceite esta
principalmente
determinada por su
composicion acidica
(cantidad relativa de cada
acido graso: oleico,
linoleico).
Produccion mundial de girasol
2013-2014
Pais productor millones toneladas
Ucrania 11.6
Rusia 10.6
U.E 8.9
Argentina 2.1
Turquia 1.4
Otros 8.4

Fuente: USDA
Composicion de acidos grasos
aceite de girasol
Acido graso Porcentaje %
Acido Oleico 82.6 %
Acido Linoleico 3.6 %
Acido Palmitico 3.7 %
Otros 10.1 %
Grasas de origen animal
Son las obtenidas por distintos
procedimientos a partir
de depsitos adiposos de animales en
perfecto estado
sanitario.
Incluyen la mantequilla, la manteca, el sebo y
sus mezclas correspondientes, la grasa de pollo
y los aceites de pescado.