RECETA

ESTANDAR
 CUADRO REFERENCIAL PARA RESTAURANTES SEGN SU CATEGORA
TIPO DE REST 1 tenedor 2 tenedores 3 tenedores 4 tenedores 5 tenedores
MATERIA PRIMA O
VARIABLES

ALIMENTOS 60% 50% 45% 40% 30%

MANO DE OBRA 15% 17% 19% 20% 25%
GASTOS GENERALES 10% 12% 13% 15% 17%
BENEFICIO NETO 15% 21% 23% 25% 28%
VALOR DE VENTA 100% 100% 100% 100% 100%

CUADRO REFERENCIAL PARA BARES SEGN SU CATEGORA

TIPO DE BAR BAR POPULAR BAR BAJO BAR MEDIO BAR LUJO
BAR MEDIO ALTO
VARIABLES
MATERIA PRIMA O
ALIMENTOS 50% 45% 40% 30% 20%
MANO DE OBRA 12% 12% 13% 15% 15%
GASTOS GENERALES 13% 13% 12% 15% 15%
BENEFICIO NETO 25% 30% 35% 40% 50%
VALOR DE VENTA 100% 100% 100% 100% 100%

IMPUESTOS
IGV 18%
 COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA
COSTO POR PORCIN

Materia Prima

Mano de Obra

Gastos generales

Beneficio

Valor de Venta
El costo de un plato en un

restaurante de 4
tenedores es de S/.6.24, Precio de Lista
hallar el precio de carta
de dicho plato? Precio de venta

Precio de carta
 COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA
COSTO POR PORCIN

Materia Prima

Mano de Obra

Gastos generales

Beneficio

Valor de Venta
El costo de 8 platos en un

restaurante de 3
tenedores es de S/.40.28, Precio de Lista
hallar el precio de carta
de dicho plato? Precio de venta

Precio de carta
 NOMBRE DEL
4
PLATO: papa ala huancaina CATEGORA
ORIGEN DE LA
RECETA: peruana 1 tenedor 1
TEMPERATURA: 8 2 tenedores 2
TIEMPO DE
COCCIN: 3 tenedores 3

4 tenedores 4
PORCIONES: 1 Fecha: 5 tenedores 5

CANTIDA CANTIDA PRECIO
COSTO
INGREDIENTE D RECETA UNIDAD MERMA D REAL MERCADO ( REAL (D)
(A) (B) C)

papa blanca 0.125 kg 25% S/. 1.40

queso 0.050 kg 0% S/. 30.00
Costear la siguiente
leche evaporada 0.060 L 0% S/. 6.00
receta
galleta 0.010 kg 0% S/. 5.00
aj amarillo 0.030 kg 15% S/. 4.00

ajos 0.003 kg 5% S/. 8.00

cebolla 0.030 kg 10% S/. 3.00

aceite 0.040 L 0% S/. 7.50

aceitunas 0.020 kg 0% S/. 22.50
 COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA
COSTO POR PORCIN

Materia Prima

Mano de Obra

Gastos generales

Beneficio

Valor de Venta

Precio de Lista

Precio de venta

Precio de carta
 NOMBRE DEL
3
PLATO: Lomo saltado CATEGORA
ORIGEN DE LA RECETA:
peruana
TEMPERATURA:
TIEMPO DE
COCCIN: 8 min
Fecha:
PORCIONES: 4

CANTIDA CANTIDA PRECIO
COSTO
INGREDIENTE D RECETA UNIDAD MERMA D REAL MERCADO ( REAL (D)
(A) (B) C)

Lomo de res 600

Cebolla roja 150 10%

Tomates 200 10%

Costear la siguiente
receta Pimienta negra 5
Cebolla china 0.1 20%

Aj amarillo 50
Aceite vegetal 300 0%

Sillao 300 0%

Culantro 0.05 50%

 COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA
COSTO POR PORCIN

Materia Prima

Mano de Obra

Gastos generales

Beneficio

Valor de Venta

Precio de Lista

Precio de venta

Precio de carta