BPM, HIGIENE EN EL TRABAJO Y

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
BPM
QUE SE ENTIENDE POR BPM?
BPM BUENAS

PRACTICAS de

MANUFACTURA
QUE SE ENTIENDE POR BPM?
es una UN CONJUNTO DE
BPM NORMAS o HERRAMIENTA
bsica para la obtencin

de PRODUCTOS SEGUROS
para el consumo humano, que
se centralizan en la HIGIENE
y forma de MANIPULACIN
 MARCO LEGAL

DIGESA
MINSA.
ORDENANZAS MUNICIPALES.
CODEX ALIMENTARIUS FAO Y OMS
CONTROLADO POR EL MUNICIPIO
QUE VEMOS
AQU?
IMPORTANCIA DE LA APLICACIN
CUMPLIR CON LAS NORMATIVAS, EN TODA LA CADENA PRODUCTIVA
CONTRIBUIR AL ASEGURAMIENTO DE UNA PRODUCCIN DE ALIMENTOS
SEGUROS, SALUDABLES E INOCUOS PARA EL CONSUMO HUMANO.
EVITAR LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS, DISMINUYENDO CON ELLO
LAS ENFERMEDADES, INFECCIONES, INTOXICACIONES.
SON TILES PARA EL DISEO Y FUNCIONAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTO, Y
PARA EL DESARROLLO DE PROCESOS Y PRODUCTOS RELACIONADOS CON LA
ALIMENTACIN.
MEJORA EL PRESTIGIO Y LA VISIN DEL CLIENTE SOBRE LA INSTITUCIN
COSTO ASOCIADO POR NO APLICAR
LAS BPM
MALA IMAGEN DEL NEGOCIO
DEVOLUCIONES DE PRODUCTOS (PERDIDA DE CONFIANZA DE
CLIENTES Y PROVEEDORES, DEMORAS EN ABASTECIMIENTO)
MULTAS Y SANCIONES POR AUTORIDADES LOCALES.
ACCIONES CIVILES ( JUICIOS) DEL INFECTADO.
DECOMISADO DE PRODUCTOS CON EL CONSECUENTE GASTO

CIERRE DEL NEGOCIO, DESEMPLEO.

BAJA DE VENTAS
ACCIONES PREVENTIVAS
CAPACITACIN.
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS E INSTALACIONES.
CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIN.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN Y CONTROL DE PLAGAS.
MANEJO ADECUADO DE DESECHOS.
CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE.
CONTROL A PROVEEDORES.
SEGUIMIENTO DE NORMAS DE HIGIENE PARA EL PERSONAL.
TIPOS DE CONTAMINACIN
FSICAS VIDRIO, PIEDRAS, POLVO, ELEMENTOS
EXTRAOS(CABELLOS, BIJOUTERIE, ETC.)

BIOLGICAS BACTERIAS, HONGOS, LEVADURAS,

VIRUS,PARSITOS.

QUMICAS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS, MAL USO DE

PRODUCTOS DE LIMPIEZA.
 LAS BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
TIENE QUE VER CON:
1. MATERIAS PRIMAS
LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS NO DEBEN
COMPROMETER EL DESARROLLO DE LAS BUENAS
PRCTICAS, TENER EN CUENTA:

ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA

FECHAS DE VENCIMIENTO Y ELABORACIN
ALMACENAMIENTO (TEMPERATURAS, UBICACIN DEL DEPOSITO,
CARACTERSTICAS DEL DEPOSITO,ETC.)
TRANSPORTE
2. ESTABLECIMIENTOS
ESTRUCTURA
LA PAUTA PRINCIPAL CONSISTE EN GARANTIZAR QUE LAS OPERACIONES SE REALICEN
HIGINICAMENTE DESDE LA LLEGADA DE LA MATERIA PRIMA HASTA OBTENER EL PRODUCTO
TERMINADO.
UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO
MATERIALES UTILIZADOS PARA LA CONSTRUCCIN
SEPARACIONES ENTRE SECTORES DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO
PROVISIN DE AGUA POTABLE Y DESAGES ADECUADOS
MATERIALES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
CONDICIONES DE LAS SUPERFICIES DE TRABAJO.
ILUMINACIN E INSTALACIONES ELCTRICAS
VENTILACIN
ALMACENAMIENTO DE DESECHOS Y SUSTANCIAS NO COMESTIBLES
2. ESTABLECIMIENTOS
HIGIENE
ESTADO HIGINICO, DE CONSERVACIN Y DE FUNCIONAMIENTO. DE
LOS UTENSILIOS, LOS EQUIPOS Y LOS EDIFICIOS
CARACTERSTICAS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA UTILIZADOS
PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCIN
CORRECTA ROTULACIN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA
SISTEMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS
 3. PERSONAL
enseanza de higiene a cargo del establecimiento
control sanitario de los operarios
lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado,

higiene personal, presencia y estado del uniforme del

trabajo
conductas del operario
presencia de vestuarios
4. HIGIENE EN LA ELABORACIN
CALIDAD Y ESTADO DE LA MATERIA PRIMA
PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA
EMPLEO DE AGUA POTABLE
PLANTA DE OPERARIOS CALIFICADOS
TIEMPOS EN LA PRODUCCIN
TIPOS DE RECIPIENTES UTILIZADOS
CONTROL E INSPECCIONES
REGISTRO DE PROCESOS DE ELABORACIN, PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN
5. CONTROL DE PROCESOS EN LA
PRODUCCIN
PARA TENER UN RESULTADO PTIMO EN LAS BPM SON
NECESARIOS CIERTOS CONTROLES QUE ASEGUREN EL
CUMPLIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS
CRITERIOS PARA LOGRAR LA CALIDAD ESPERADA EN UN
ALIMENTO, GARANTIZAR LA INOCUIDAD Y LA
GENUINIDAD DE LOS ALIMENTOS.
REALIZAR ANLISIS QUE MONITOREEN LOS PROCESOS Y
PRODUCTOS
UN RESPONSABLE DE CONTROLES, DIRECTOR TCNICO
CONTAMINACION
CRUZADA
6. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL

LAS MATERIAS PRIMAS Y EL PRODUCTO FINAL DEBEN ALMACENARSE Y

TRANSPORTARSE EN CONDICIONES PTIMAS PARA IMPEDIR LA CONTAMINACIN
Y/O LA PROLIFERACIN DE MICROORGANISMOS:
REALIZAR INSPECCIONES PERIDICAS DE PRODUCTOS TERMINADOS
AUTORIZAR POR UN ORGANISMO COMPETENTE A LOS VEHCULOS DE
TRANSPORTE
IMPLEMENTAR TRATAMIENTOS HIGINICO A LOS VEHCULOS DE TRASPORTE
UTILIZAR TRANSPORTE EQUIPADO ESPECIALMENTE PARA ALIMENTOS
REFRIGERADOS O CONGELADOS , QUE CUENTE CON MEDIOS PARA VERIFICAR
LA HUMEDAD Y LA TEMPERATURA ADECUADA.
 7. DOCUMENTACIN

LA DOCUMENTACIN ES UN ASPECTO BSICO, DEBIDO

A QUE TIENE EL PROPSITO DE DEFINIR LOS
PROCEDIMIENTOS Y LOS CONTROLES.
PERMITE UN FCIL Y RPIDO RASTREO DE PRODUCTOS ANTE PRODUCTOS
DEFECTUOSOS.
PERMITE DIFERENCIAR NMEROS DE LOTES, SIGUIENDO LA HISTORIA DE LOS
ALIMENTOS