I UNIDAD DE BROMATOLOGA

Facultad de Farmacia y Bioqumica.

Docente: Dra. Gladys Gonzles
 PENTOSAS
MONOSACRIDOS
HEXOSAS

DISACRIDOS
OLIGOSACRIDOS TRISACRIDOS
TETRA Y PENTASACRIDOS

HOMOPOLISACRIDOS
POLISACRIDOS
HETEROPOLISACRIDOS
 Unidades
Son polmeros de
glicosdicas.
monosacridos
GP.200-3000

Polioles, cada
Trmino
OH puede
genrico=
formar puentes
glicano
de H.

Controlan la
movilidad de
agua
 Fructosa 173
azcar invertido 120
sacarosa 100
glucosa 74
sorbitol 55
manitol 50
jarabe de maz 40
galactosa 32
Maltosa 32
lactosa 15
Principal azcar de las
hexosas.
Utilizada por el SNC como
nica fuente energtica.
Abundante en frutas y
vegetales y su concentracin
depende del grado de
madurez.
40% en mieles.
Dextrorrotatoria
Azcar de la leche.
Galactosa + Glucosa
40% de energa en la
lactancia.
Estimula la absorcin y
retencin de Ca.
Se digiere en el I.D.----
LACTASA.
Azcar de malta
Azcar reductor
Obtenida por hidrlisis del almidn.
Existe en pequeas cantidades en las plantas.
Se produce durante el malteado de los
cereales (cebada)
Conocida como
sucrosa
Azcar no reductor
Gran hidrofilia y
solubilidad.
Usada como
edulcorante,
humectante y conserv.
 Las inulina, tambin llamada fructano,
son polmeros formados por cadenas de
fructosa con una glucosa terminal.

La inulina y la oligofructosa son indigestibles

por el humano, pero son totalmente
fermentadas por los m.o. intestinales. Los
cidos grasos de cadena corta y el lactato
producido por la fermentacin contribuyen
1.5 kcal /g de inulina u oligofructosa. La
inulina y la oligofructosa se usan para
reemplazar la grasa y el azcar en alimentos
como los helados, productos lcteos, dulces, y
repostera.
Polisacrido compuesto de una cadena
linear de molculas de cido D-
galacturnico, las que unidas
constituyen el cido poligalacturnico.
Pectina de alto metoxilo > 50%,

Pectina de bajo metoxilo

 La primera condicin para obtener geles de
pectina de alto metoxilo es que el pH sea
bajo.
Las pectinas de alto metoxilo formarn geles
a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azcar
entre el 55% como mnimo y el 85%.
A mayor grado de esterificacin, mayor es la
temperatura de gelificacin.
 unapectina con un grado de esterificacin
del 75% es capaz de gelificar ya a
temperaturas de 95, y lo hace en muy pocos
minutos a temperaturas por debajo de 85C.
Por esto se llaman "pectinas rpidas". Son,
por ejemplo, las que se utilizan en la
fabricacin de gominolas, que con una
concentracin muy elevada de azcar, hasta
el 80% de slidos, forman geles que pueden
desmoldearse al poco tiempo.
 El mecanismo de formacin de geles es totalmente
distinto, ya que la unin entre cadenas se produce a
travs de iones de calcio, que forman puentes entre
las cargas negativas.
La concentracin de calcio es importante hasta
llegar a una cierta cantidad, que depende de cada
tipo concreto de pectina, y que se conoce como
"saturacin de calcio". Suele estar en torno a las 500
ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no
tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar
a debilitar el gel. Las pectinas de bajo metoxilo
forman geles de consistencia mxima con cantidades
de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por gramo de
pectina. La presencia de azcar reduce mucho la
cantidad de calcio necesaria.
Polmero con cadenas largas sin ramificaciones de
-D-Glucosa y se distingue del almidn por tener
grupos -CH2OH alternando por arriba y por debajo
del plano de la molcula. La ausencia de cadenas
laterales permite a las molculas de celulosa
acercarse unas a otras para formar estructuras
rgidas. No digerible por las enzimas del intestino
humano
 LaCMC es utilizada en alimentos como
agente auxiliar en el batido de helados,
cremas y natas, como auxiliar para formar
geles en gelatinas y pudines, como espesante
en aderezos y rellenos, como agente
suspensor en jugos de frutas, como coloide
protector en emulsiones y mayonesas, como
agente protector para cubrir la superficie de
las frutas y estabilizador en productos listos
para hornear. Debido a que la CMC no es
metabolizada por el cuerpo humano ha sido
aprobada su utilizacin en los alimentos
bajos en caloras.
Guar (Cyamopsis tetragonolobus) es una planta leguminosa que
se ha cultivado tradicionalmente como forraje para ganado
vacuno. La goma guar se deriva del endospermo molido de las
semillas. Aproximadamente el 85% de la goma guar es guaran, un
polisacrido soluble en agua formado por cadenas lineales de
manosa con enlaces 14 a las cuales estn conectadas
unidades de galactosa con enlaces 16. La proporcin de
manosa a galactosa es 2:1. La goma guar tiene cinco u ocho
veces ms capacidad espesante que el almidn y por eso tiene
muchos usos en la industria farmacutica, y tambin como
estabilizador de productos alimenticios y fuente de fibra
diettica.
Polisacrido con un esqueleto de -
D-glucosa como la celulosa.
Producida por la bacteria
Xanthomonas campestris
encontrada en vegetales crucferos (
col y coliflor). Las cargas negativas
en los grupos carboxilos de las
cadenas laterales causan que las
molculas formen fluidos muy
espesos al ser mezclados con agua.
La goma xantana se usa como
espesante para salsas, para prevenir
la formacin de cristales de hielo en
los helados, y como sustitutos de
grasa con pocas caloras. La goma
xantana frecuentemente se mezcla
con la goma guar porque la
viscosidad de la combinacin es
mayor a la de las gomas usadas
solas.