Dcana de Amrica Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica E.A.P Ingeniera Agroindustrial
Tema: Proteccin de los alimentos mediante bajas
temperaturas y caractersticas de los microorganismos psicrotrficos Profesora: Mg. Memenza Zegarra Estela LIMA - PER PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE BAJAS TEMPERATURAS Y CARACTERSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS PSICROTRFICOS Introduccin Para controlar las alteraciones de los alimentos hay que aplicar una serie de principios generales fundamentales . Los mtodos de conservacin se basan en aplicar dichos principios mediante tcnicas ms o menos drsticas que consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad. Actualmente, la congelacin, el enlatado y otras tcnicas de conservacin de alimentos hacen posible que la comida pueda ser preservada durante mucho ms tiempo y transportada mucho ms lejos. Definiciones El trmino psicrfilo fue acuado por Schmidt Nielsen en 1902 para microorganismos que se multiplicaban a 0C. Este trmino se aplica actualmente a los microorganismos que crecen desde la zona subcero hasta 20C, con un ptimo entre 12C y 15C. Hay dos tipos de piscrfilos: - Psicrfilos obligados. - Psicrfilos facultativos. * Los psicrfilos seran aquellos que se encuentran slo en productos procedentes de aguas ocenicas o de climas extremadamente fros. Los psicrotrofos son aquellos microorganismos que causan la alteracin de las carnes y hortalizas en un intervalo de 0C 5C. No crecen a la misma velocidad en el intervalo de 0C 7C. Los trminos de los psicrotrofos son: euripsicrotrofo y estenopsicrotrofo. Euripsicrotrofos: algunas bacterias crecen bien a 7C en 10 das. Ejm: enterobacter cloacae, Hafnia alvei y Yersenia enterocolitica. Estenopsicrotrofos: Crecen bien a 7C en 3- 5 das pero no crecen a 40C. Ejm: Pseudomonas fragi y Aeromonas hydrophila. Psicrfilo y Psicrotrfo Temperatura mnima de crecimiento Las especies y cepas bacterianas ms comunes que crecen por debajo de 7C pertenecen fundamentalmente a las Gram negativas. Tambin se encuentran las Gram positivas pero son menos comunes. El crecimiento por debajo de 0 C es ms probable que corresponda a levaduras y mohos que a bacterias, lo que es consistente con el crecimiento de los hongos bajo condiciones de bajas actividades de agua. En los alimentos que con mayor probabilidad crecen microorganismos a temperaturas subcero son los concentrados de zumos de frutas, tocino, helados y ciertas frutas. Algunos gneros bacterianos que contienen especies que crecen por debajo de 7 C Temperaturas mnimas de crecimiento descritas para algunas especies y cepas de microorganismos de alimentos que crecen a temperaturas inferiores a 7C Preparacin de los alimentos para su congelacin