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INTEGRANTES:

Hernndez Mendo Leslie


Santos Cubas Anany
Uriarte Ulfe Martn
Vicente lvarez Javier

ACEITES: Formas de obtencin

Ing. Industrias Alimentarias


DEFINICIN:
Son productos de origen
animal o vegetal, o sus
mezclas; que renan las
caractersticas y
especificaciones de la
Reglamentacin Tcnica
Sanitaria, y cuyos
componentes principales
son glicridos de los cidos
grasos, pudiendo contener
otras sustancias en
proporciones menores.
ACEITES VRGENES: El nico
producto es el aceite de
oliva. Su sabor del aceite de ACEITES MIXTOS: Estos aceites
es muy caracterstico porque por lo general son ricos en
a ms pureza, mayor es su cidos poliinsaturados que
acidez. pueden servir para la coccin
debido a su escasa
degradacin por accin del
ACEITES DE GIRASOL, MAZ Y calor.
SOJA: Estos aceites son grasas
poliinsaturadas que estn
destinadas preferentemente ACEITE REFINADO: Esta
al consumo crudo por su caracterstica indica que el
menor resistencia al calor. aceite fue elaborado con
mtodos qumicos.
PRODUCCIN RURAL PRODUCCIN EN GRAN ESCALA

1.- Almacenamiento 1.- Almacenamiento


2.- Pretratamiento 2.- Elaboracin
3.- Extraccin 3.- Refinado del
aceite
4.- Deshidratacin
5.- Tortas de 1 etapa 4 etapa
prensado
7.- Tecnologas 2 etapa

tradicionales
3 etapa 5 etapa
Los que se
obtienen de
frutos o
semillas
oleaginosos.

Los que se
obtienen de
los depsitos
adiposos de
determinados
animales.
Es el grupo mas numeroso; por
sus usos pueden ser
clasificados en alimenticios,
como los de girasol, algodn,
man, soja, oliva, uva, maz y
no alimenticios, como los de
lino, coco y tung.
ACEITE DE SEMILLA DE
ALGODN
Es extrado del ncleo de la
semilla. Una planta de algodn
produce dos veces ms semillas
que fibra, as que cosechar las
semillas y refinar el aceite puede
incrementar enormemente la
productividad y las ganancias
de un cultivo de algodn. Es
usado para alimentos como
ensalada, mayonesa, aderezo
de ensalada, y productos
similares, debido a su
estabilidad del sabor.
ACEITE
DE
Es un aceite de origen vegetal GIRASOL
que se extrae del prensado de
las semillas de la planta girasol.
Tcnicamente se trata de un
conjunto de grasas insaturadas,
cardiosaludables y fuente
abundante de vitamina E, se
considera tambin un potente
antioxidante.
PROCESO DE ELABORACIN
DESCASCARILLADO. Se separan las semillas
de las impurezas. Las cscaras se utilizan
posteriormente para la produccin de energa
(combustible) y para la alimentacin animal.

TRITURACIN Y EXTRACCIN. La trituracin es


necesaria para romper las clulas vegetales que
luego se someten a un prensado para obtener el
aceite. A nivel industrial, la extraccin se realiza
mediante disolventes autorizados.

REFINADO. En esta fase se eliminan las


impurezas que se han formado en las fases
anteriores con el objetivo de suavizar el sabor del
aceite y disminuir el grado de acidez. El producto
final es un aceite de color amarillo suave y sabor
ligeramente dulce, con una acidez mxima de
0,2. La denominacin comercial correcta es
"aceite refinado de girasol"
ACEITE DE OLIVA
Se obtiene por sistemas de
elaboracin adecuados y
procede de frutos frescos de
buena calidad, el aceite de
oliva posee excepcionales
caractersticas de aspecto,
fragancia y sabor delicado y
es el nico entre los aceites
que puede consumirse
crudo, conservando ntegro
su contenido en vitaminas,
cidos grasos esenciales y
otros productos naturales de
importancia diettica.
Las variedades de
aceituna ms comunes en
la elaboracin de estos
aceites son:
Picual, Hojiblanca y
Arbequina. Las dos
primeras, y sus mezclas,
de sabor ms intenso, y la
ltima, ms suave. Otras
variedades son: Verdial,
Cornicabra, Empeltre,
Blanqueta, etc.
PROCESO DE EXTRACCIN

1.- Recepcin, limpieza y almacenamiento

Despus es la
como es el hecho limpieza y
de separar los lavado de la
La recepcin
frutos que
aceituna.
tiene aspectos
potencialmente Utilizando para
que afectan
den una mayor ello 3 maquinas:
notablemente
calidad de los que
a la calidad del *Limpiadoras
producirn
producto final,
aceites de peor *Despalilladora
calidad.
*Lavadora
2.- Preparacin de la pasta
A) LA MOLIENDA B)EL BATIDO C) SEPARACIN DE
Se produce por la LAS FASES
Tiene por objeto la
accin de unos formacin de una Para la separacin
martillos que, fase oleosa de fases existen
girando a un continua, que fundamentalmente
elevado nmero de facilite la separacin los mtodos de
vueltas, golpean la del aceite en las presin y de
aceituna introducida siguientes fases del centrifugacin.
por un inyector. proceso.
3.- ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
DEL ACEITE

Actualmente se realiza en depsitos


de acero inoxidable para evitar la
transmisin de olores y sabores
extraos al aceite. En las modernas
bodegas cuentan tambin con
sistemas de inyeccin de nitrgeno
(gas inerte) que acta como
separador del aceite y el aire
contenido en l.
El aceite de soya crudo se obtiene del grano
mediante un proceso de quebrado,
hojueleado y extraccin.
Posteriormente se somete a un proceso de
refinacin para retirarle cidos
grasos libres, perxidos,
fosfolpidos y otras impurezas.
CARACTERSTICAS

1.ABUNDANTE 2.SABOR 3.ANTIADHERENTE


NEUTRO Y LIGERO
Es el ms
No imparte No se adhiere a
disponible en utensilios de cocina
el mundo y ningn sabor.
ni deja sensacin
por lo tanto Realza el grasosa
es un aceite sabor original
Aceite ligero, que
de los
econmico. alimentos.
deja a los alimentos
Excelente fritos con un
Olor atractivo color
calidad. imperceptible dorado.
4.IDEAL PARA 5.ALTO
FRER RENDIMIENTO 6.ALTO
-El aceite de El aceite de CONTENIDO
soya refinado soya al frer se DE GRASAS
presenta una absorbe POLINSATURA
gran menos, lo que DAS
estabilidad hace que rinda
trmica. ms que otros
-Su alta aceites. 7.ALTO
estabilidad lo CONTENIDO
hace un buen DE OMEGA 3
aceite para
frer. Y6
ADEREZOS Y
MAYONESAS

MANTECAS PARA LA
INDUSTRIA
APLICACIONES AIMENTOS
DEL ACEITE DE ENLATADOS
PANIFICADORA
SOYA Y SUS
PRODUCTOS

ACETE ENVASADO
MARGARINAS PARA EL USO EN EL
HOGAR
Se encuentran los
provenientes de peces
como sardinas y
salmones, del hgado del
tiburn y del bacalao, o
de mamferos marinos
como el delfn o la
ballena; de las patas de
vacunos, equinos y
ovinos se extraen
tambin aceites usados
como lubricantes e
impermeabilizantes.
Aceite de hgado de bacalao
Se obtiene de hgados
frescos de gangas,morrhua y
otras especies de la familia
de gdidos.
Se extrae el aceite por
calentamiento de los
hgados con vapor a baja
presin .
Es una fuente de vitamina A y D.
Dependiendo de su calidad el sabor y
aroma varia desde su suave sabor similar
al de las sardinas hasta un intenso olor
molesto a pescado.
Cuando se emplea hgados de primera
calidad el proceso se lleva a condiciones
sanitarias.
Es de color amarillo claro y buen sabor.
Aceite de hgado de tiburn
Se obtiene de los hgados de
diversas especies de tiburn y son
capturados en ocanos profundos y
fros para servir de alimento.
Es un aceite de color amarillo a
marrn de aroma fuerte.
Es utilizado en la elaboracin de
productos alimenticios y productos
cosmticos .
CARACTERSTICAS:
Es insoluble en agua,
soluble en ter, benceno y
disulfuro de carbono se
utiliza como fuente de
vitamina A y omega 3.
Es rico en alquilgliceroles.
Encontrados en la leche
materna y en la medula
sea.
Aceite de pescado
Sardina ,salmn, sbalo se cosen al vapor
durante corto periodo y se prensan . El aceite
se deja separar (o se centrifuga) y se inverniza
y el resto del pescado se seca ,pulveriza y se
vende como alimento.
En promedio cada pescado contiene 20% de
aceite en peso.
Caracterstica y usos:
Estos aceites se utilizan en pinturas, como
lubricantes y en la manufactura de pieles y
jabn blando, y cuando se sulfona produce
varios tipos de aceite color rojo carmn.
son ricos en omega 3 y poseen escualeno y
otros esteroles ofrecen beneficios para la
salud acciones como antioxidantes y
cadioprotectras.