Cualquier cultivo

herbceo, que
se puede utilizar
como alimento
ya sea crudo o
cocinado.
 OTROS CONCEPTOS
El termino verdura incluye al
Dentro del conjunto de las grupo de hortalizas; de las
hortalizas (termino amplio) se cuales su parte comestible
incluyen a las legumbres verdes pueden ser hojas, bulbos,
como las habas, vainitas, arvejas tallos, inflorescencias y
y las verduras, pero debemos tubrculos.
excluir a las frutas y los cereales.
 AMERICANO OTRO ORIGEN
aj, tomate, frijol, maz. China: rabanito
tubrculos: papa, yuca , Europa: ajo, apio, acelga,
camote. nabo, col, veterraga,
Tomate y papa de Per repollo.
y Bolivia India: berenjena
Mediterrneo y Asia Menor:
arveja, brcoli, cebolla, col
china, espinaca, lechuga,
zanahoria, perejil.
POR LA FAMILIA A LA QUE PERTENECE
Compositaceae: Lechuga
Convolvulaceae: Camote
Cruciferae: repollo, coliflor, broccoli,col, rabano.
Curcubitacea: Ayote, zapallo, meln, pepino, chayote,
tacaco, sanda.
Chenopodiaceae: Acelga, remolacha, espinaca.
Euphorbiaceae: Yuca.
Leguminosae: Frijol, gandl, arveja, vainica.
Liliaceae: Ajo, cebolla, cebolln, chalote, puerro,
esprrago.
Solanaceae: Berenjena, chile, tomate.
Umbelliferae: Apio, culantro, eneldo, hinojo, perejil,
zanahoria
 SEGN LA PARTE COMESTIBLE.
Hortalizas de raz comestible: Zanahoria, nabo,
veterraga, rbano.
Hortalizas de hoja comestible: apio, perejil,
acelga, espinaca, repollo, lechuga, hojas de
cebolla, espinaca, culantro
Hortalizas de bulbo comestible: cebolla, ajo,
nabo.
Hortalizas de flor comestible: coliflor, brcoli,
alcachofa, repollo, esparrago.
Hortalizas de fruto comestible: tomate, pepino,
zapallo, vainita, rocoto, aj, haba, arveja,
pimentn, berenjena.
SEGN EL MEDIO DE CONSERVACIN.

Hortalizas frescas
Hortalizas congeladas.
Hortalizas deshidratadas.
 SEGN EL COLOR

Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila)

Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)
Hortalizas de diferente color (ricas en vit C)
 COMPOSICION DE LAS HORTALIZAS
Contienen un alto nivel de hidratacin, entre el
80% y el 90% del total de su peso,
Poca grasa.
Protenas y carbohidratos es muy baja.
La materia seca de las hortalizas
carbohidratos entre 3 y 20%,
compuestos nitrogenados entre el 1 y 5%,
fibra bruta presente entre 0,6 y 2,5%,
minerales entre 0,5 y 1,5% y
lpidos entre 0,1 y 0,9%.
 OTROS COMPONENTES
cidos orgnicos.
Fenoles
Sustancias aromticas y pigmentos
aunque su composicin es muy baja
 APORTE CALORICO
Es del orden de 50kCal por 100g de porcin
comestible.
 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos en las verduras estn
presentes en el almidn, y polisacridos,
poco de azucares simples, es por esta razn
que el sabor de estos vegetales es muy bajo
en dulce.
La rigidez caracterstica de los tallos se debe
al efecto que tienen la celulosa, hemicelulosa
y las pectinas sobre las paredes celulares.
 COMPUESTOS NITROGENADOS
LAS PROTEINAS QUE SE ENCUENTRAN EN LAS
HORTALIZAS ESTAN ASOCIADAS A LA ENZIMAS QUE
POSEE.
AFECTAN EL AROMA, COLOR , SABOR Y
CAFRACTERISTICAS TISULARES
LAS ENZIMAS CARACTERSTICAS DE ESTE TIPO DE
ALIMENTOS SON LAS OXIDORREDUCTASAS,
HIDROLASAS, TRANSFERASAS, LIASAS Y LIGASAS.
EN VARIAS HORTALIZAS SE HA ENCONTRADO LA
PRESENCIA DE AMINAS, EN LAS ESPINACAS EXISTEN
HISTAMINA, N-ACETILHISTAMINA Y N-N-
DIMETILHISTAMINA
EN EL TOMATE Y LA BERENJENA SE ENCUENTRAN
TRAZOS DE TRIPTAMINA, SEROTONINA Y TIRAMINA.
 LIPIDOS
El contenido de lpidos en las hortalizas es
nfimo, el bajo porcentaje eta compuesto por
triacilglicridos, glucolipidos y fosfolpidos.
 VITAMINAS.
La Vitamina A se encuentra en la mayora de las hortalizas
en forma de provitamina expresada como -caroteno
precursor de la vitamina A.
Vitaminas del grupo B en forma de folatos especialmente
en los alimentos de hoja verde como las espinacas y las
coles.
Los folatos se presentan en forma poliglutmica y en el
organismos son transformados a la estructura
monoglutmica. 60% de los folatos son aportados por las
verduras.
Vitamina C, especialmente las coles, pimientos, el brcoli y
el coliflor, esta vitamina resulta sensible al calor y puede
descomponerse en los tratamientos trmicos, se
recomienda su consumo en verduras frescas o tratadas
mnimamente con temperatura.
Los guisantes, espinacas, lechugas, zanahorias y coles
contienen las vitaminas E y K.
 VALOR NUTRITIVO DE LAS
HORTALIZAS
Las hortalizas son fuentes de protena,
minerales y vitaminas. Mencionamos a
la vitamina A, vitamina B1, B2, C; K Y E;
minerales como Ca, P, Fe, Mg, Mn etc..
Aunque es necesario mencionar que
sus nutrientes estn en constante
proceso de identificacin cientfica.
 FISIOLOGA DE LA MADURACIN

Las legumbres y hortalizas, estructuras vivas

despus de la recoleccin continan
desarrollando sus procesos metablicos y
manteniendo sus sistemas fisiolgicos.
Toman oxgeno del aire y desprenden dixido de
carbono, agua, substancias voltiles y calor.
Tras la recoleccin continan respirando y
transpirando; por la perdida de agua, producto
de la fotosntesis y perdida de minerales.
Esta actividad fisiolgica puede conducir a la
disminucin de su calidad .
INFLUENCIA DEL ESTADO FISIOLOGICO
El estado fisiolgico, de legumbres y
hortalizas, puede tener un dramtico efecto
en la sensibilidad al deterioro microbiano.
Las hortalizas y granos generalmente poseen
algn tipo de mecanismo de defensa para
resistir la infeccin por microorganismos.
 ACTIVIDAD MICROBIANA
Las hortalizas en estado natural son
susceptibles al ataque de microorganismos.
Resulta inevitable la presencia de
microorganismos
Se deben tomar medidas para eliminar.
Existen procesos que impiden este desarrollo
microbiano. Desecado, escaldado, salado,
fermentacin, refrigeracin, etc.
HORTALIZAS DE ESTUDIO
 ACELGA
Se consumen tanto sus
hojas de color verde como
la penca o tallo.
Vitamina E, Yodo, cido
flico y un poco de
vitamina B.
Minerales: hierro, calcio,
potasio, magnesio.
Efecto diurtico , alivia la
irritacin de las vas
urinarias
 AJO
Originario de Europa,
Poco valor nutritivo. Aporta vitaminas
como la C, B1 y B3, minerales como
calcio, potasio, fosforo, hierro y Mg.
Tiene efectos medicinales, contiene
sustancias azufradas que tiene la alina.
Remedio natural beneficioso para la
circulacin y purificacin de la sangre,
disminuye los niveles de colesterol y la
hipertensin arterial.
Acta tambin a nivel de estmago e
intestino eliminando bacterias nocivas.
Como condimento usado en muchos
platos de cocina.
INDUSTRIA Ajo en polvo, aceite.
 ALCACHOFA
TIene bastante agua, hidratos
de carbono (inulina y la fibra).
Minerales : sodio, potasio,
fosforo y calcio; Vitaminas B1
y poca vitamina C.
Aumenta la secrecin biliar, es
diurtico, los esteroles limitan
la absorcin del colesterol en
el intestino, til para anemia,
diabetes, estreimiento.
En la industria : enlatado , en
conservas.
 APIO
Vegetal con peciolos largos. Se consume
crudo en ensaladas o cocidas o como
condimento de salsas, sopas, estofados.
Tiene agua, bajo valor calrico, poco
carbohidrato. Fuente de vitaminas, sobre
todo A y C, cido flico; potasio y
carotenoides, flavonoides de efecto
antioxidante protector contra el cncer.
Es usado por sus efectos diurticos,
ayuda a las dolencias del tracto urinario
vejiga, remedio contra el nerviosismo.
En la industria agroalimentaria se utiliza
el apio en conserva, el apio
deshidratado. Tambin se extrae aceite
esencial que presenta efectos
tranquilizantes
 BERENJENA
De formas esfricas alargada,
con piel brillante y de colores,
las ms comn es de color
morado,.
Se come cocida nunca cruda.
En la cocina se prepara asada o
salteada tiene sabor agradable
pero no as hervida.
Contiene vitamina A, B1, B2, C
y E, rico en minerales como
potasio, calcio, magnesio,
hierro y fosforo, cido flico
fibra y carbohidratos
Estimula el buen
funcionamiento del hgado.
 CAMOTE
Nativa de Amrica. Es una raz Para uso industrial, se puede
Alimento ms completos, tiene una consumir fresco o seco al sol
relacin adecuada energa/ protena, para uso posterior. Se emplea
alimento regenerador y de alto valor en panificacin como sustituto
energtico. del trigo, en la preparacin de
Contiene grandes cantidades de almidn, papillas para nios, para
vitaminas, fibras (celulosa, hemicelulosa y producir dulces, carne de
pectinas) y minerales l potasio. camote, Chips de camote.
Vitaminas ; provitamina A (betacaroteno),
B1, C y E(tocoferol).
Acidos grasos linoleico, el oleico, el
esterico y el palmitoleico
Gran cantidad de fibra digerible que
acelera el trnsito intestinal, previene de
cncer al colon, controla el nivel de
glucosa, reduce el nivel de colesterol.
Su piel y su pulpa poseen antioxidantes,
por lo que previene enfermedades
cardiacas, diabetes y cncer.
 BROCOLI
Familia de las coles
Rico en minerales y bajo en
caloras, vitaminas, C y A.
Contiene fibra, calcio, hierro y
potasio
Rico en fotoqumicos indol
carbinol y sulforafano. El
primero descompone el
estrgeno.
Reducir el riesgo de aparicin de
tumores mamarios.
Combate la diabetes. Previene
sntomas catarrales e infecciones
gripales.
 ZAPALLO
850 especies (como el pepino,
calabacn)
Beneficios del zapallo es que la
pulpa es rica en
betacarotenos,.
Mineral como el potasio y las
vitaminas E y C y minerales
como el zinc.
Ayuda a depurar los riones y
corrige el funcionamiento de
la vejiga. La fibra regula la
funcin intestinal.
Semillas ayudan a prevenir la
formacin de piedras en los
riones, como tratamiento de
parsitos.
 CEBOLLA
Pertenece a la familia de las
Liliceas.
Planta medicinal para combatir
diversas dolencias, sea como
zumo, tintura, vino, cataplasma,
infusin o simplemente asadas.
Su riqueza en minerales y
vitaminas es baja, pero es rica en
aceites esenciales que contienen
azufre.
Contien enzimas endgenas
allicina.
Es bacteriosttica, activa la
secrecin de bilis, estimula la
actividad digestiva del
intestino, baja la presin
sangunea, ayuda a la
regeneracin de la sangre en
caso de anemia grave, es
diurtica, expectorante y
desinfectante intestinal
Como uso industrial tenemos
la cebolla deshidratada, como
saborizante, polvo de cebolla,
aceite de cebolla (se diluye en
aceite vegetal) y se encapsula;
cebollas enlatadas, aros de
cebolla congelados y en
vinagre.
 ESPARRAGO
Es una planta herbcea, tiene
tallos areos y una parte
subterrnea con races.
Contiene agua, su contenido
en azucares y en grasas es
muy bajo, y ricas en
protenas y alto contenido de
fibra. Posee vitaminas como
la provitamina A (beta
caroteno) y vitaminas C y E,
tambin estn presentes las
vitaminas del grupo B como
la B1, B2, B3, y B6.
El esparrago congelado
cocidas en agua o vapor.
Esprragos en conservas.
 ESPINACA
Reina de las verduras
Se distinguen por su elevada
riqueza nutricional que supera
a las dems verduras, son ricas
en vitaminas A, C y del grupo
B,(B6, B2, B1) cido flico
(vitamina B9), minerales como
calcio, hierro, potasio,
magnesio, manganeso y fosforo
Gracias al hierro son muy
eficaces en tratamientos de
anemias.
Contiene sustancias como los
flavonoides y carotenoides
(lutena, zeaxantina,
neoxantina). cidos grasos
como el omega-3.
 PEPINO.
Hortaliza de forma alargada de
15 cm. de largo.
Su piel es color verde.
Fruto refrescante por su
contenido de agua, bajo en
lpidos e hidratos de carbono y
protenas. Posee vitaminas C y
B9. Es laxante y alivia los
clicos renales.
Industrialmente se hacen
encurtidos al vinagre, para lo
cual se utilizan variedades,
generalmente su usan los de
tamao pequeo llamados
pepinillos. Se prepara en
ensaladas, cortado en rodajas,
cocinado en forma de pur.
 PIMIENTO
Originaria de Amrica, es una
hortaliza de forma, tamao y color
(verde, rojo, amarillo, naranja e
incluso negro), de acuerdo al sabor
encontramos dulces y picantes.
Destaca por su alto contenido en
vitamina C y vitamina B6, alta
cantidad de betacaroteno y vitamina
E.
Ricos en licopeno, un pigmento
vegetal natural del grupo de
carotenoides con propiedades
antioxidantes.
Existen una gama de productos
industriales como: congelados,
deshidratados, encurtidos, enlatados,
en pasta o carne de pimiento y en
salsa. Los pimientos encurtidos con
vinagre o en alios ms o menos
dulces.
 RABANO
Hortaliza bastante apreciada en el centro y
norte de China.
Familia de las crucferas.
Estn recubiertas por una corteza que puede
ser roja, blanca, morada, aunque las ms
frecuentes son las variedades rojas.
Es una raz que tiene sabor picante , tiene
varias formas esfricas, cnicas, cilndricas y
ovaladas.
Se consume crudo en ensaladas.
Las propiedades teraputicas del rbano se
deben a la presencia en su composicin de
ciertos compuestos azufrados, considerados
como potentes antioxidantes que ayudan a
prevenir enfermedades.
Su aporte calrico es muy bajo. Los
compuestos azufrados del rbano tambin
presentan accin antibacteriana y antiviral,
adems de balsmica y expectorante.

Vitaminas que posee son las del grupo B, C .

Contiene potasio que contribuye a su efecto

diurtico.
 REMOLACHA
Conocida tambin como beterraga,
nombre cientfico (Beta vulgaris var),
races y hojas son comestibles.
Pertenece a la familia de las
Quenopodiaceas.
Sus races gruesas, rojas y carnosas se
consumen principalmente cocidas; el
color se debe a dos pigmentos, la
betacianina y la betaxantina que son
indigeribles, tien el bolo alimenticio.
Se usa frecuentemente como colorante
en productos alimentarios.
Es una verdura que aporta vitaminas,
fibra, cido flico y sales minerales con
un alto contenido de agua(48%), aporta
minerales como potasio, cido flico,
calcio, fosforo, sodio, magnesio y cobre.
Es rica en antioxidantes, tiene un alto
contenido de hierro.
Las zonas principales de cultivo estn en
las regiones de clima templado Europa y
Norteamrica
 USOS INDUSTRIALES DE LA
REMOLACHA
Uno de los usos principales
industriales de la remolacha es la
obtencin del azcar (sacarosa)..
El ron y vodka de remolacha es un
producto muy cotizado en Chequia y
Alemania.
El jarabe de remolacha se usa como
salsa azucarada, para endulzar
postres.
Otros usos que se dan a los
subproductos de esta industria son:
Las melazas sirven para alimento de
animales de granja, tiene sabor
amargo.
Se puede obtener la betaina, que es
un colorante natural.
La uridina es otro producto obtenido
junto con omega 3.
 Daucus Carota L.
ZANAHORIA
Hortaliza perteneciente a la familia de
las Apiceas.
Ms cultivadas en el mundo.
La parte consumida de la zanahoria es
la raz. Destaca por su contenido en
caroteno y vitaminas A, B y C.
Contiene Flor, el cual mantiene el
esmalte dental.
El sodio, cloro, potasio que contiene,
ayudan calmar las molestias de la
gastritis.
Rica en fosforo, por lo que es un
excelente vigorizante, til para mentes
cansadas y restauradora de los
nervios.
Buena para la vista. Fortalece las uas,
el cabello al cual le da brillo.
La ingesta de la zanahoria puede ser
en crudo, asada, hervida, frita etc.
 USO INDUSTRIAL DE LA ZANAHORIA
Para ser utilizada en ensaladas, sopas,
pasteles o a travs de algn proceso
agroindustrial.
Entre los diversos usos se tiene la
extraccin de azcar o a utilizacin de
sus semillas como medicina.
Purs, congelados, conservas, polvo,
jugo, congelada, en rodajas, almbar,
encurtidos.
O tambin ser uno de los ingredientes
de jabones, fragancias, mermeladas,
aceites, o como infusin.
El pigmento de la zanahoria, tambin se
aprovecha como aditivo antioxidante y
colorante.
La industria de los cosmticos aprovecha
el alto contenido de beta carotenos en la
fabricacin de bronceadores, ya que
este acelera la pigmentacin de la piel.

 TOMATE
Pertenece a la familia de las
solanceas de origen sudamericano,
domesticado en Mxico. Hoy es
cultivado en todo el mundo.
Entre sus componentes destacan el
licopeno y el glutatin, dos potentes
antioxidantes con propiedades muy
interesantes para tratar ciertas
enfermedades y prevenir ciertos tipos
de cncer.
Posee vitaminas y minerales, fibra
como la vitamina C, provitamina A y
las del grupo B. la vitamina K esencial
en la coagulacin de la sangre.
El color rojo, que posee es debido al
contenido en licopeno; es una
hortaliza baja en sodio. Dentro de los
minerales; estn presentes potasio y
el zinc, as como el hierro.
 USO INDUSTRIAL DEL TOMATE
En la industria se tiene las
conservas de tomate, las
cuales tienen grandes
aplicaciones
gastronmicas. El tomate
en polvo, tomate en
pasa o secados, son
algunas de las
aplicaciones en la
industria. La salsa de
tomate (ktchup) es muy
utilizada para
condimentar los
alimentos.
MUCHAS GRACIAS