Bioqumica de Alimentos

ACTIVIDAD ACUOSA (aw)

Y SU RELACIN CON LAS

ALTERACIONES EN

ALIMENTOS
6 Qumica 2009 Escuela Tcnica ORT
Definicin de aw

La actividad acuosa (aw) es el agua

disponible para que ocurra cualquier
tipo de reaccin de deterioro en el
alimento.

Cuanto menor sea el aw, menor

probabilidad de deteriorarse tiene el
alimento.
Definicin matemtica

aw = presin de vapor de agua en el alimento

presin de vapor de agua pura

Ambos parmetros determinados a la

misma temperatura.
aw = 1 agua pura
aw siempre es menor a 1: porque el
alimento contiene solutos, que disminuyen
la presin de vapor.
aw

aw < 0,2 alta estabilidad: el agua est

muy poco disponible para reacciones.
No congela, ni se evapora, ni reacciona.
aw 0,2 0,8 agua parcialmente
disponible para reacciones.
aw > 0,8 agua completamente libre.
LECHE

LECHE EN
POLVO
aw de diversos alimentos

Alimento aw
Leche fluda 0,97
Frutas, verduras, jugos 0,97
Huevos, carnes 0,97
Quesos, pan 0,93 0,96
Mermeladas 0,82 0,94
Leche condensada 0,83
Pastas secas 0,50
Leche en polvo 0,20
Alteraciones en alimentos

A aw bajas (< 0,2) alteracin de lpidos:

oxidacin de grasas.
Pardeamiento no enzimtico: mxima
velocidad en aw 0,5 0,75.
Actividad enzimtica aumenta desde 0,7.
Bacterias necesitan para desarrollar aw
mnimo de 0,85.
Levaduras desarrollan desde 0,8.
Mohos desarrollan con aw menores (0,7):
crecen an cuando no pueden crecer
bacterias y levaduras.
Alteracin microbiolgica

Es el tipo de deterioro ms frecuente en alimentos frescos.

Factores intrnsecos: factores propios del

alimento.

Factores extrnsecos: medio ambiente.

Interaccin entre microorganismos.

Factores intrnsecos (I)

Actividad acuosa del alimento

Cscara, piel: proteccin
Estructura
Golpes, roturas: desproteccin
El alimento debe proveer
sustratos que permitan su
desarrollo.
Composicin qumica
Medio cido: inhibe desarrollo de
flora proteoltica putrefactiva (P.
aeruginosa, Proteus spp., E. coli)

pH Barrera para que no desarrollen

microorganismos
Factores intrnsecos (II)

Microorganismos anaerobios: cuidado

Potencial redox con productos envasados en ambientes
anaerobios

Fenoles: aceitunas
Sustancias
antimicrobianas Taninos: cacao
H2O2: miel
Factores extrnsecos

-18C (freezer)
Temperatura de almacenamiento 4C (heladera

25C (T. ambiente)

En un ambiente seco, el
alimento se deshidrata: puede
Humedad ambiente haber contaminacin fngica.
(Queso en heladera)
Interaccin entre microorganismos

Las bacterias tienen mayor

Velocidad de crecimiento velocidad de crecimiento que los
hongos Le agotan sustratos y
predominan las bacterias

Algunos microorganismos le facilitan la

Sinergismo entrada a otros.

Algunos microorganismos impiden el

crecimiento de otros. Ej: leche tiene una
Antagonismo
alta cantidad de Lactobacillus e impide el
desarrollo de Clostridium botulinum
Clasificacin de microorganismos

Segn su temperatura ptima de crecimiento

(mxima velocidad de crecimiento)

PSICRFILOS (5C): Pseudomonas aeruginosa

MESFILOS (37C): E. coli, Salmonella, Shigella

TODOS LOS PATGENOS

TERMFILOS (55C)
Preservacin de alimentos

Tipo de deterioro: desarrollo de microorganismos

1) Refrigeracin
2) Congelacin
Inhibicin del
3) aw: concentracin, secado,
desarrollo
deshidratacin, incorporacin
de solutos
4) Conservadores qumicos

Destruccin de 1) Pasteurizacin
microorganismos 2) Esterilizacin
3) Irradiacin