PRACTICA 4

ACIDO LCTICO
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QUIMICA ORGANICA II
PROCESOS MICROBIANOS DE LA CONSERVACIN Y PRODUCCIN DE ALIMENTOS:

Aplicaciones biotecnolgicas de las

fermentaciones. Leche y derivados. Las
bacterias del cido lctico. Pasteurizacin.

Conservacin de frutas y hortalizas por

fermentacin lctica.
Ensilados.
Vinificacin y elaboracin de cerveza.
La MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS trata los procesos en los que los microorganismos
influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal.

Los microorganismos como productores de alimentos

Aspectos a
considerar en la Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos
microbiologa de
alimento

Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por

alimentos
EL CIDO LCTICO ES UN CIDO ORGNICO CON TRES
CARBONOS: EN UN TERMINAL EL TOMO DE CARBN
ES PARTE DEL GRUPO CARBOXLICO; EL OTRO TOMO
DE CARBN TERMINAL ES PARTE DE UN METILO; Y EL
TOMO DE CARBN CENTRAL EST UNIDO A UN
GRUPO ALCOHOL. EXISTEN DOS ESTEROISMEROS
DEL CIDO LCTICO:
 ACIDO LACTICO

El cido lctico se origina por fermentacin, Luis Pasteur,

demostr que la fermentacin se deba a una bacteria.
Para la preparacin industrial del cido lctico se
deben emplear bacterias cido lcticas
homofermentativas (forman pocos productos
secundarios), y son:
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
La estequiometra clsica de la fermentacin homolctica
es la siguiente:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi 2CH3-CHOH-COOH + 2

ATP

En la fermentacin heterolctica hay formacin de

xilulosa-5 fosfato por el sistema de la glucosa-6 fosfato
deshidrogenada. La estequiometria heterolctica a partir
de glucosa es la siguiente:

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi CH3-CHOH-COOH +

CH3CH2OH+CO2+ 2ATP
USOS DEL ACIDO LACTICO
Se utiliza en la acidificacin de mermeladas,
gelatinas, productos de pastelera, bebidas no
alcohlicas, etc. Se aade a las salmueras de
conservacin utilizadas, olivas, rbanos picantes
y pescados. Se adiciona a lalechede losnios
para hacerla mas digeribles.
Los beneficios que nos presta este cido es el de
conservar los alimentos sin alterar nutrientes ni
su composicin qumica y ello nos permite
prolongar la vida til del alimento y es de gran
importancia para la industria