Aportan

nutrientes
Hidratan

Sabores y
Colores
 FRUTAS
Producto
comestible de una
planta
Constituida por
semilla
Envoltura: jugosa,
seca o pulposa.
 HORTALIZAS
Cualquier parte
de la planta que
sea comestible.
Semillas y Vainas
Bulbos, races y
tubrculos
Flores, yemas,
tallas y hojas
 Propiedades y caractersticas relacionadas por
su composicin qumica y estado de madurez.
 HORTALIZAS
54 92% Turgidez
75 90% Jugosidad

FRUTAS Relacin
 Celulosa: Fibra
Polisacridos
De un 20 a 30%. (componente
Coloidales: Pectina.
nutricional)

Al realizar fotosntesis,
se da la formacin de cidos Nuclecos y
azcares: Sacarosa, Roboflavina.
glucosa y fructosa.

Polisacridos
Reservas de Energa:
complejos: Celulosa y
Almidn.
Pectina.
 Hidrgeno
Oxigeno

Carbono
Nitrgeno

-1%
 Cutcula

Edipermis

-1%
FRUTAS HORTALIZAS

Ctrico Oxlico

Tartrico

Mlico
Clorofilas Flavonoides Carotenoides
 Gran importancia en la
Fotosntesis
Degradacin: Accin enzimtica,
oxidacin, cidos y color.
 Oxidacin
Carcter Variacin segn especie.
Licpeno: rojo.
lipoflico Precursores Vitamina A.
 Antocianinas

Pigmentos azules y solubles Sensibles a cambios de pH.

Otros grupos
Derivados Cumarina y
Antoxantinas Leucoantocianinas
Acido Hidroxicinmico.
Se inactiva en procesos.

Se hallan mayormente en hortalizas.

Ficina: Higos y brevas.

Bromelina: Pia

Papana: Papaya.
 Pectolasas
Pectinesterasa (P. E) Poligalacturonasa (P. G)

Oxireductasas
Peroxidasa, Catalasa, Citocromoxidasa,
Pardeamiento enzimtico Sabor desagradable
Fenolasas, Ascrbico y Oxidasa.

Clorofilazas
Catalizan clorofila o clorofilina Verde intenso.

Amilasas
Presentes en almidn. Modifica textura y sabor. Hidroliza a azcares.

Lipolticas
Olores y Sabores indeseables. Hortalizas.
 Voltiles al
calor.
Alcoholes,
cidos,
steres,
teres,
Las plantas o
cetonas.
frutos
siguen vivos.
 Muchas Gracias

ngela Milena Belalczar Castao

Luz Adriana Gil Valencia
Paola Andrea Osorio Santa
Esteban Andrs Vera Jaramillo