NCTAR DE MANGO

CIRUELO
ALUMNAS:

Carrasco Pariahuache Gloria

Flores Castillo Jesse

Sullon Coronado Erika

 EL MANGO
CIRUELO

Los frutos del mango ciruelo

(spondias cytherea) son
excelentes para la preparacin
de salsas, conservas y jaleas."
 HISTORIA

El mango ciruelo o taperib (spondias cytherea soon),

tiene como sinnimos a Spondias dulcis Forst y
Spondias dulcis Parkinson; segn Ortega (1974) y
Calzada (1980). Este fruto se puede encontrar hasta
los 70 m.s.n.m en lugares trpicos y adems que el
origen de este fruto estara en las Islas Society del Sur
del Pacifico (Oceana); llegando posiblemente a Amrica
(Jamaica) entre los aos 1782 al 1792. Este fruto se
desarrolla y crece en casi todos los pases tropicales y
es ms conocido como Ambarella; siendo solamente un
pariente cercano al mango.
 DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA
El fruto es una drupa, es elipsoidal, grisceo-amarillo o
anaranjado cuando madura, de 6 a 10 cm de largo por 4 a 6
cm de ancho, la cascara generalmente es poco spera y con
lenticelas finas y pequeas manchas de color caf negro; la
pulpa es gruesa, jugosa y carnosa, de color blanco o amarillo
plido y generalmente con un aroma un tanto resinoso, que el
hueso es comparativamente delgado, de una sola capa y est
marcado en la parte exterior con numerosos lomos delgados,
prominentes, de los cuales irradian fibras largas, gruesas,
fuertes, que se extienden en todas las direcciones.
 ESTADISTICAS DE PRODUCCION Y ECONOMIA

La produccin del fruto del mango ciruelo

durante los ltimos 3 aos, as como el
valor que registr esta produccin en miles
de soles. Se puede decir que a partir del
ao 2010 ha habido un incremento
econmico de la produccin de este fruto,
lo cual se debe a la produccin de nuevas
plantaciones de mango ciruelo que han
sido sembradas en el valle de San Lorenzo,
a las cuales se le est dando un manejo
agronmico ms tecnificado,
observndose una produccin continua a
lo largo de todo el ao redundando por
consiguiente en un aumento de ingresos
para los productores y un producto de
mejor calidad y aceptacin en los
mercados locales.

Las principales zonas de produccion son:

 Ao 2010 2011 2012

Enero 544,11 797,83 745,99

Febrero 851.87 1073,79 716,49

En el trieno 2010- Marzo 729,77 1099,12 570,94

2012, segn la DRAL Abril 659,20 1103,56 638,49
del MINAG, la
Mayo 621,29 844,94 543,77
produccin de Taperib,
en TM fue la siguiente: Junio 234,67 366,34 175,22

Julio 137,00 350,50 135,00

Agosto 70,00 242,25 122,30

Septiembre 92,00 168,00 313,90

Octubre 59,00 265,00 250,00

Noviembre 124,78 404,44 222,39

Diciembre 705,25 939,43 640,62

Total 4 828.94 7655,20 5075,11

 FACTORES AGRONOMICOS DE SU CULTIVO

CONDICIONES CLIMATICAS
El mango ciruelo es un rbol tropical
que requiere climas clidos con
temperaturas promedios de 24C; en
cuanto a la humedad este se
desarrolla bien en climas clidos y
hmedos, cuya humedad relativa no
sea menor de 70%.

SUELO
El mango ciruelo se adapta muy bien en suelos francos y
arenosos que tengan un buen drenaje y con alto
contenido de materia orgnica; cuando se siembra en
suelos arenosos el mango ciruelo es muy fibroso y duro,
mientras que cuando se siembra en suelo frtil las fibras
son muy finas y de mejor calidad, en general este fruto se
adapta a todos los tipos de suelos.
 FACTORES AGRONOMICOS DE SU CULTIVO

POCA DE SIEMBRA
En zonas no inundables, es preferible realizar la
plantacin definitiva durante los meses de mxima
lluvia (noviembre a diciembre o de marzo a mayo
en la zona de Iquitos). En las zonas inundables, se
deber plantar al inicio de la vaciante (junio en la
zona de Iquitos).
MANEJO POST COSECHA
La fruta se cosecha cuando madura en el rbol, se toma
suave y el color cambia de verde hacia un tono
amarillento (Len 1990). La fruta puede ser cosechada
cuando todava esta dura y verde, logrando un buen
sabor en el proceso de maduracin. Sin embargo el
mejor sabor se obtiene cuando esta se madura en el
rbol. Se cosecha a mano o colectando las frutas cadas
al suelo.
Considerando que el fruto es muy frgil y perecible, se
debe tener especial cuidado en el envasado y
transporte. Se recomienda emplear recipientes de poca
profundidad (unos 20 cm)
Es en funcin a esta clasificacin que se define su precio
y consecuentemente su destino a los principales
mercados locales
 MANEJO POST COSECHA
Se debe aplicar, luego de la cosecha:
1) Transporte del campo a lugar de acopio.
2) Pre-Enfriamiento.
3) Desinfeccin y limpieza.
4) Seleccin de Frutos.
5) Secado.
6) Empaque de frutas frescas.
7) Almacenamiento.
USOS INDUSTRIALES
DESCRIPCIN DEL PROCESO

La produccin y preservacin de nctares, jugos pulposos y combinados

de jugos de frutas es de gran importancia comercial, siendo muchos de
ellos de sabores cidos o de sabores demasiado fuertes para ser bebidas
agradables sin dilucin o combinadas; o ambas. (Herrera, 1992)
 EJECUCIN DEL PROCESO

1) Seleccin y clasificacin.
2) Peso.
3) Tamao.
4) Limpieza y lavado.
5) Escaldado.
6) Extraccin de la pulpa.
7) Preparacin de la pulpa.
8) Envasado.
9) Esterilizado.
10)Almacenamiento.
 SELECCIN Y CLASIFICACION

Dentro de la seleccin, conviene uniformizar la materia prima,

teniendo en cuenta tambin la variedad, debido a que cada una tiene
caractersticas especiales que obligan a variar los distintos detalles
del proceso.
Los factores ms importantes de clasificacin son: tamao,
uniformidad, color, composicin qumica, magulladuras, superficies
cortadas, residuo de aspersin, residuos de polvo, enfermedades,
mohos, contenido de humedad, color y estructura.

PESO
Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para
determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Esta
operacin permitir obtener los rendimientos.
FRUTA: 2 Kg.
Pulpa: 1.6 Kg
Residuos: 400gr.
LIMPIEZA Y LAVADO
El remojo no es el mtodo ms adecuado para ejecutar una buena limpieza, pero puede
usarse como operacin preliminar al lavado por otro de los mtodos a fin de ablandar
ciertas sustancias pegajosas, para lo cual es ms aconsejable usar agua caliente o
templada. Lo importante es renovar el agua frecuentemente, pues de lo contrario se corre
el riesgo de que se convierta e un medio de contaminacin.

ESCALDADO
Despus del lavado, la fruta es sometida, (mangos) a un escaldado por 10 minutos en agua
en ebullicin. Despus de este tiempo se retira los mangos listos para obtener la pulpa.

EXTRACCIN DE LA PULPA:
Con cuchillos, se retira la pulpa de los mangos separando la pepa, cuando se haya separado
toda la pulpa, se procede a licuar la pulpa.
Una vez licuado se procede a colocar la pulpa en un colador, se obtiene la pulpa libre de
partculas grandes. Finalmente se filtra la pulpa, en una tela organza para evitar el paso de
pequeas partculas.
Y como paso final se mide en ml la cantidad de pupa obtenida.
 PREPARACIN DE LA PULPA
Al obtener la pulpa, se procede a verter la pulpa en la olla
con el agua hirviendo. Se mueve constantemente.

El agua tiene una relacin de dilucin de 1000 ml de pulpa

en 2.5 Lt de agua.
EL CMC ya medido, se mezcla con el azcar, sta se
adiciona paulatinamente y se espolvorea en el centro de la
olla. Se contina moviendo.
Cabe resaltar que el azcar guarda una relacin de 120 gr.
Por 1 Lt Agua (en este caso agua + pulpa).
En este paso notaremos que el nctar tomar consistencia.
Dejamos que hierva un poco. Y retiramos del fuego.

ENVASADO
Se procede a envasar el nctar, en botellas de vidrio
previamente esterilizadas. ste se vierte caliente en las
botellas.
 ESTERILIZADO
Al tener las botellas llenas del nctar, el siguiente
paso, ser el esterilizado, llevando los envases llenos
al fuego, en un olla con agua y esperando 10 min
luego de su punto de ebullicin, para poder retirarlas.
Al retirarlas del fuego, se colocarn las botellas sobre
una superficie plana, teniendo en cuenta que deben
colocarse invertidas, para de tal manera crear vaco.
Y as evitar el crecimiento de microorganismos.

ALMACENAMIENTO
Los envases se pueden almacenar a temperatura
ambiente, para su posterior consumo.
FOTOGRAFAS DEL PROCESO
DE PREPARACIN DEL
NCTAR.

(Se ilustran los pasos de a

ejecucin del proceso)
 Retiro de la materia prima al alcanzar el
Materia Prima llevada al fuego
punto de ebullicin.
para su coccin

Troceado de la fruta Teniendo la fruta troceada,

se procede a licuar.
Colado del licuado de la fruta

Tamizado o Refinado

Adicionando la
pulpa al agua
hirviendo.

Obtencin de la pulpa de la materia

prima
 Envasando el nctar en envases
Adicionando el azcar, que
previamente esterilizados.
tiene el CMC MEZCLADO.

Esterilizando los envases Envases invertidos, para crear

llenos de nctar. vaco. Luego del esterilizado.
CARACTERSTICAS FISICO QUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS

Para la evaluacin del sabor y aroma existen diversas

tcnicas analticas aplicables a la deteccin de componentes
individuales (HPLC, GLC, MS, espectroscopia de infrarrojos-
visible-UV etc), sin embargo los nicos mtodos prcticos
para la evaluacin de olores y sabores es la realizacin de
catas y el empleo de paneles de degustacin.
 ENCUESTA REALIZADA

TECNICAS DE LA ENCUESTA:

INSTRUCCIONES
La presente tcnica, tiene por finalidad recoger informacin importante relacionada con el tema El consumo del NCTAR
DE MANGO CIRUELO, sobre este particular, se recomienda que en las preguntas que a continuacin se formulan, elija la
alternativa que considere correcta marcando para tal fin con un aspa (X). Esta tcnica es annima, se agradece su
participacin.

Conoce Usted la fruta MANGO CIRUELO?

a) Si conoce ( )
b) No conoce ( )

Saba Usted que tambin se puede hacer NECTAR de la fruta MANGO CIRUELO?

a) Si ( )
b) No ( )
c) Desconoce ( )

Cree usted que se debera de implementar una mejor presentacin de envase de Nctar?

a) Si ( )
b) No ( )
Cmo le gustara que sea el envase de la presentacin de la Nctar?

a) En botella de vidrio ( )
b) En envase tetra pack personal ( )
c) En botella de plstico. ( )
c) En envase tetra pack familiar. ( )

Se atrevera a probar una nueva marca de nctar de la fruta de MANGO CIRUELO?

RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS
18

16

14

12

10 Extremadamente
Mucho
Moderado
Regular
8 Insuficiente

0
20

18

16

14

12

COLOR
SABOR
10 AROMA
TEXTURA
ASPECTO EN GENERAL
8

0
Muy bueno Bueno Ni bueno ni malo Malo Muy malo Completamente desagradable
FOTOGRAFAS DEL ANALISIS
SENSORIAL
 Encuesta realizada a una 22
personas.
Las encuestas se realizaron a
personas entre 20-28 aos, tanto
como varones y mujeres, en
diferentes lugares de Miraflores -
CONCLUSIONES

Se elabor Nctar a partir del Mango Ciruelo (spondias

cytherea).

Se evaluaron las caractersticas Fsico - qumicas de tal

manera se asegur que eran las adecuadas para llevar a
cabo el proceso de ejecucin.

Se realizaron encuestas que determinaron el grado de

satisfaccin a nivel de pblico consumidor, a fin de poder
determinar las ventajas y desventajas para producir NECTAR
DE MANGO CIRUELO a nivel comercial.

Se obtuvo NCTAR DE MANGO CIRUELO siguiendo un

diagrama de flujo y aplicando conocimientos aprendidos a lo
largo de la carrera universitaria de un alumno del Ingeniera
Agroindustrial e Industrias Alimentarias.
RECOMENDACIONES

Utilizar materiales y equipos, lavados correctamente.

Al utilizar el CMC, pesar con una balanza analtica las medidas
recomendadas, para que de esta manera el nctar tenga la
textura adecuada.
Realizar los clculos en cunto a azcar, agua y CMC con
anticipacin, para evitar demoras.
Se recomienda colar y luego hacer el proceso de refinado, para
evitar que el nctar quede fibroso o con pequeos trozos de la
fruta.
Esterilizar los envases donde se verter el nctar, para eliminar la
presencia de microorganismos.
Por ser un proceso, en cierto punto artesanal y no contar la
maquinaria adecuada, es preferible pasteurizar el nctar cuando
ya est envasado, de tal manera se crear vaco, posteriormente
al enfriarse.
Para crear el vaco, se proceder a invertir los envases y dejar
enfriar.