SANCHEZ CAJO, Kelly

SERQUEN TRAVERSSO, Katherine

Prof. Herrera Bernab, Ivn

1. INTRODUCCION
2. LA PREPARACION DE LA MUESTRA
3. LOS MONOSACARIDOS Y OLIGASACARIDOS
3.1. La extraccin
3.2. El contenido total de hidratos de carbono
3.3. El contenido total de azcares reductores
3.4. Los anlisis especficos de los monosacridos
4. LOS POLISACARIDOS
4.1. El almidn
4.2. Las gomas o hidrocoloides no procedentes
5. LA FIBRA DIETETICA
5.1. Introduccin
5.2. Los componentes principales de la fibra diettica
5.3. Algunas consideraciones generales
5.4. Los mtodos
6. LOS METODOS FISICOS
6.1. La microscopa
6.2. La espectrometra
6.3. La gravedad especfica
6.4. El ndice de refraccin
6.5. La polarimetra
 Cuando los grnulos de almidn se calientan en agua, a una temperatura
especfica, stos se hinchan, pierden su cristalinidad y se vuelven mucho
ms propensos a la hidrlisis catalizada por enzimas.

GELATINIZACION

El calentamiento del almidn que provienen El grado de gelatinizacin se determina

en agua produce fenmenos mediante la medida de la cantidad de
azcar reductor formado

EMPASTADO

Son muy importantes cuando se

determina la textura y la digestibilidad de
los alimentos que contienen almidn
 AMILOSA

Se asocian consigo formando ORDENAMIENTOS

mismos y entre s POLICRISTALINOS
AMILOPECTINA Este proceso de reordenamiento se denomina la
RETROGRADACION

Factor que contribuye al

endurecimiento del pan y
otros productos de
panadera.
El almidn retrogradado, es transformado lentamente por la mezcla de pululanasa mas
-amilasa.
Una medida de la retrogradacin es la disminucin en la capacidad reductora despus
del almacenamiento.
Los almidones pueden ser utilizados como ingredientes en un producto alimentario,
bien sea como un almidn aislado o como un componente de una harina.

Los polisacridos aadidos junto con la gelatina protenica, componen el grupo de

las gomas o hidrocoloides alimentarios. Se utilizan para todo, desde los productos de
carne procesada hasta los chocolates, desde los helados hasta los alios.

El anlisis de las gomas resulta problemtico porque los polisacridos presentan una
diversidad de estructuras qumicas, solubilidades y pesos moleculares.

Algunos polisacridos son neutros, algunos son aninicos. Algunos son lineales,
otros ramificados. Algunos contienen ter, ster, adems de las unidades azcares.
Algunos son solubles solamente en agua caliente, algunos son insolubles en agua.
Los mtodos actuales dependen de la extraccin de la goma, seguida por el
fraccionamiento del extracto. Invariablemente, el fraccionamiento tiene como
resultado la prdida de parte del producto.

Los ensayos de identificacin cualitativos, las especificaciones y los mtodos

analticos para muchas gomas o hidrocoloides autorizados para los alimentos, han
sido establecidos para los estados unidos y Europa.

La AOAC International ha establecido mtodos para el anlisis de algunos productos

alimentarios especficos. Pero no estn incluidas todas las gomas autorizadas para el
uso alimentario.

Habitualmente, los suministradores de hidrocoloides o gomas y los procesadores de

alimentos tienen sus propias especificaciones de pureza y propiedades.
Habitualmente es difcil extraer
cuantitativamente los polisacridos
en presencia de las grasas, los
Los azcares solubles y las cenizas
aceites, las ceras y protenas.
se pueden eliminar utilizando
Se recomienda la liofilizacin.
etanol al 80% caliente.
Si el material desecado contiene
grumos, debe ser molido hasta un
polvo fino.

Se eliminan las protenas por medio

de hidrlisis catalizada por las
enzimas. Cualquier polisacrido solubilizado
Para una digestin ms fcil, las es precipitado por adicin de una
protenas son desnaturalizadas por disolucin de cloruro de sodio a la
dispersin de la muestra en una dispersin refrigerada.
disolucin amortiguadora de
acetato de sodio.
A la suspensin se aade una
Los polisacridos solubilizados son
disolucin de glucoamilasa, luego
precipitados de nuevo por adicin
se incuba esta suspensin.
de una disolucin de cloruro de
La centrifugacin despus de la
sodio a la dispersin refrigerada.
separacin del almidn aisla y
Se centrifuga la muestra.
elimina la fibra insoluble.

La identificacin de los
polisacridos depende de la
Finalmente se lleva a cabo la dilisis
hidrlisis a los monosacaridos
frente a agua desionizada para
constituyentes y la identificacin de
eliminar la azida de sodio. El
estos azcares.
retenido se recupera de la tubera
Los azcares se determinan por
de dilisis y se liofiliza.
medio de la cromatografa HPLC o
la GC.

NATURALEZA
Es un polisacrido
alimentario muy importante,
pero los mtodos oficiales
para su determinacin no
han sido establecidos. La
estructura de la pectina
natural depende de su
origen.En la fabricacin de la
pectina comercial se elimina
gran parte del azcar neutro.
DETERMINACION
Un mtodo empleado hace
uso de la saponificacin en
una disolucin de NaOH,
seguida por la acidulacin y
la adicin de Ca+2 para
precipitar la pectina. Debido
al cido D-galacturnico, las
pectinas se determinan
utilizando los mtodos de
GRADO DE carbazol o del m-
ESTERIFICACION hidroxidifenilo.
Se puede medir
directamente por
medio de la valoracin
antes y despus de la
saponificacin.
Midiendo el metanol
liberado por la
saponificacin y por
medio de la resonancia
magntica nuclear.
 LA FIBRA DIETETICA

INTRODUCCION

La fibra diettica es la suma de los componentes no digestibles de un comestible o un

producto alimentario. La mayor parte, aunque no toda, es material de las paredes
celulares de los vegetales.

La fibra insoluble son la celulosa, la lignina y el almidn resistente.

La medida de la fibra insoluble es importante, no slo por derecho propio sino
tambin para el clculo del contenido calrico de un alimento.

La fibra soluble son gran parte de la pectina natural y la mayora de las gomas o
hidrocoloides alimentarios.
a. El consumo adecuado de fibra
a. La fibra diettica es la parte
diettica procedente de una
comestible de las plantas o los
diversidad de alimentos
hidratos de carbono anlogos
ayudar a la prevencin del
(ingredientes alimentarios
cncer de colon y a normalizar
basados en los hidratos de
los lpidos en la sangre.
carbono que no son digestibles
b. La fibra ayuda a prevenir el
ni absorbibles)que son
estreimiento.
resistentes a la digestin y
c. La fibra diettica es un
absorcin en el intestino
componente esencial de una
delgado humano.
dieta bien equilibrada.
b. La fibra diettica incluye los
d. La dosis de referencia ha sido
polisacridos, oligosacridos,
establecida en 25 gramos por
la lignina y las sustancias
cada 2000 kcal para promover
vegetales asociadas.
una salud ptima.
 LOS COMPONENTES
PRINCIPALES

Celulosa
Hemicelulosa
Otros polisacridos vegetales distintos del almidn (pectina y lignina)

CELULOSA HEMICELULOSA PECTINAS

-Grupo heterogneo de - La caracterstica

- Polmero lineal
polisacridos, siendo la nica principal de todas las
formado por unidades
similitud entre ellas su pectinas comerciales es
-D-glucopiranosilo
asociacin con la celulosa en las una cadena lineal, no
paredes celulares. ramificada
- Pueden ser solubles o
insolubles en agua
. Aquellos polisacridos clasificados como gomas o hidrocoloides alimentarios
quedan dentro de la definicin de fibra diettica.
.Aquellos obtenidos de las algas marinas, son componentes estructurales.

.Polmero distinto de un hidrato de carbono.

.Tridimensional.
.Insoluble en agua.
.Componente principal de las paredes celulares de los vegetales superiores terrestres.

CONSIDERACIONES
GENERALES

Los componentes de la fibra dependen de la metodologa.

Aunque se han hecho progresos considerables para relacionar la composicin de la fibra
con su accin fisiolgica, queda mucho por aprender.
La mejora del valor nutricional por adicin de fibra o mediante la modificacin del
contenido de almidn resistente contina siendo un reto para los cientficos de los
alimentos.
 LOS METODOS

GRAVIMETRICO En ambos
enfoques para
Los hidratos de carbono digestibles,
obtener
La fibra diettica se lpidos y protenas son solubilizados
estimaciones ms
calcula por medio selectivamente, continuacin, los
exactas es esencial
de dos enfoques materiales no solubilizados se recogen
que todo el
bsicos por filtracin y el residuo de fibra se
almidn digestible
determina gravimtricamente.
sea eliminado
QUIMICO

Los hidratos de carbono digestibles

se eliminan mediante digestin
enzimtica, los componentes de la
fibra se hidrolizan con cido y se
miden los monosacridos liberados,
siendo el valor para la fibra la suma
de los monosacridos en el
hidrolizado cido.
Todos los mtodos para
la fibra incluyen una
etapa de calentamiento
a 80-130C, durante 10
minutos hasta 3 horas.
Las medidas de la fibra son ms consistentes cuando las muestras son
bajas en grasas, estn secas y finamente divididas.

Si la muestra contiene ms del 10% de lpidos, stos se eliminan por

extraccin con 25 partes de ter de petrleo

La muestra se seca de un da para otro en una estufa de vaco y se muele

Se anota la prdida de peso

Se hacen las correcciones pertinentes en los clculos

del valor del porcentaje de fibra diettica determinado en el anlisis
Fue desarrollado en los aos 1850.
Se mide por extraccin sucesiva de la
muestra con cido sulfrico del 1,25% y
con NaOH del 1,25%.
El residuo insoluble se recoge por
filtracin y el residuo se seca, se pesa y
se calcina, para corregir teniendo en
cuenta la contaminacin mineral del
residuo de fibra.
Las determinaciones de la fibra bruta
son inadecuadas para el anlisis de los
alimentos para las personas.
Los mtodos de la fibra del detergente
cido y del detergente neutro fueron
desarrollados para medir ms
exactamente la lignina, celulosa y la
hemicelulosa en los piensos para
animales.
La fibra del detergente cido mide la
lignina y la celulosa en la muestra.
La fibra del detergente neutro
contiene la fibra del detergente cido
ms las hemicelulosas.
FUNDAMENTO
La fibra insoluble se recoge por filtracin.
La fibra soluble se precipita por adicin de etanol y se recoge por filtracin.
El residuo de fibra se lava con etanol y acetona, se seca en estufa y se pesa.

PROCEDIMIENTO
a. Las muestras se mezclan con la disolucin amortiguadora. Se gelatiniza y se digiere
el almidn por calentamiento de la mezcla en un bao de agua hirviendo.
b. Se adiciona proteasa para digerir las protenas.
c. Se ajusta el pH y se completa la digestin del almidn con glucoamilasa.
d. Para determinar las fracciones soluble e insoluble de la fibra, la mezcla obtenida se
filtra.
e. La fibra insoluble retenida por el filtro se lava con agua y la fibra soluble se
encuentra en el filtrado.
f. Para precipitar la fibra soluble, se aaden cuatro volmenes de etanol. Se deja
formar el precipitado y la mezcla se filtra a vaco.
g. El residuo de fibra soluble se lava 3 veces con etanol del 78%.
h. El residuo de fibra de los crisoles se lava, los crisoles se secan en estufa, se enfran y
se pesan.
APLICACIONES
El mtodo de la AOAC es adecuado para los anlisis de las fibras, para los fines de
investigacin, la legislacin y el etiquetado.
Este mtodo es utilizado para determinar el contenido de fibra de cualquier alimento.
 FUNDAMENTO
La fibra es igual a la
1. Se gelatiniza el almidn y se digiere con
suma de todos los
enzimas. Los restantes polisacridos distintos
monosacridos
del almidn son hidrolizados.
procedentes de fuentes
2. Los azcares neutros se determinan
distintas del almidn,
cromatogrficamente y los cidos urnicos
ms la lignina. Los
colorimtricamente.
monosacridos se
3. Con el procedimiento cromatogrfico, la
miden bien sea
fibra se puede subdividir en celulosa y
indirectamente(mtodo
polisacridos no celulsicos, haciendo uso de
s colorimtricos o
los valores obtenidos para los azcares
cromatogrficos)
constituyentes.
PROCEDIMIENTO
ALGUNAS APLICACIONES

El procedimiento colorimtrico rpido es un ensayo de tubo

nico y no requiere habilidades analticas especiales ni ms
equipos que un espectrofotmetro.

El procedimiento de Englyst-Cummings no mide la lignina.

Para aquellos alimentos que contengan una cantidad

significativa de lignina, se deberan utilizar el procedimiento de
la AOAC o bien los procedimientos descritos por Marlett o
por Westerlund.

En el procedimiento rpido de Englyst-Cummings no se

incluye el almidn resistente como un componente de la fibra
diettica.
 UNA COMPARACION DE
LOS METODOS

METODO DE LA
AOAC

Empleados ms ampliamente para la

Sugiere que los alimentos
determinacin de fibra diettica.
ricos en azcares simples sean
extrados con etanol.
METODO DE
ENGLYST-
CUMMINGS

Arroja los valores ms bajos

para la fibra, puesto que en
este mtodo no se incluyen la
lignina y el almidn resistente
como parte de la fibra.