MODULO

UNIT 2.3 CONTROLLO, QUALIT

E SICUREZZA ALIMENTARE
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La sicurezza alimentare

Il concetto di sicurezza alimentare cambiato nel tempo:

in passato disponibilit materiale di approvvigionamenti alimentari
oggi qualit igienico-sanitaria, nutrizionale e organolettica

La produzione di cibi sicuri una questione che interessa non

solo i consumatori, ma anche i produttori e lo Stato

Affinch sia garantito un elevato livello di sicurezza alimentare

necessario che in tutte le fasi del processo produttivo (filiera
agroalimentare) siano rispettate e garantite le norme a riguardo
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Sistemi di gestione della sicurezza

I principali sistemi per gestire la sicurezza alimentare sono:

le Buone Pratiche di Fabbricazione (BPF) o Good Manufacturing

Practices (GMP) sono considerate un prerequisito per
lapplicazione del sistema HACCP

lHACCP reso obbligatorio dalla normativa comunitaria

le norme ISO hanno un carattere volontario e quindi vengono

applicate solo dai produttori che lo desiderano
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Sistemi di gestione della sicurezza

Le parole chiave della sicurezza alimentare sono salubrit e qualit

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La sicurezza alimentare in Europa

Nel 2000 lUE ha pubblicato il Libro
Bianco sulla sicurezza alimentare
nuovo approccio alla prevenzione e ai
controlli degli alimenti che coinvolge
tutti gli attori della filiera agroalimentare

Il regolamento 178 del 2002 ha

introdotto la rintracciabilit obbligatoria

La tracciabilit la possibilit di
ricostruire il percorso di un alimento e
delle sue componenti in tutte le fasi di
lavorazione: dalla provenienza della
materia prima, fino al consumo finale
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Il Pacchetto igiene

Insieme di regolamenti europei entrati in vigore il 1 gennaio

2006, che pongono le basi per un vero e proprio "testo unico" in
materia alimentare, con particolare riferimento a produzione,
trasformazione, distribuzione e al controllo ufficiale degli alimenti
Il Regolamento 852
fornisce le misure, le
procedure e gli
obblighi in materia di
igiene dei prodotti
alimentari

Si ribadisce lobbligo di
applicare un sistema di
autocontrollo basato sui
principi dellHACCP
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Lautocontrollo e il sistema HACCP

Il controllo sulle varie tappe del processo produttivo, rispetto al

controllo sul prodotto finito, presenta importanti vantaggi:
pi efficienza nei controlli
minori costi
pi sicurezza

Autocontrollo insieme di
procedure e verifiche attuate
dal produttore, nellambito
della propria azienda,
finalizzate alla sicurezza
alimentare

Controllo sul processo produttivo

+ autocontrollo HACCP
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HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) analisi dei rischi e controllo dei
punti critici
un sistema preventivo di controllo degli
alimenti finalizzato a garantire la sicurezza
igienica
Deve essere applicato in ogni azienda
ristorativa e alimentare; consente di:
identificare i potenziali pericoli presenti nel
ciclo produttivo
identificare i punti critici del processo che
possono essere posti sotto controllo per
prevenire, eliminare o ridurre i rischi a
livelli accettabili
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Fasi preliminari dellHACCP

1. Formazione dellHACCP team

2. Descrizione del prodotto
3. Identificazione della destinazione duso
4. Costruzione del diagramma di flusso e dello schema
dellimpianto
5. Conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema
dell'impianto
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Principi dellHACCP

1. Analisi e identificazione dei rischi associati a ogni fase del

processo
2. Determinazione dei Punti di Controllo Critici (CCP) ogni punto
del processo dove una diminuzione del controllo pu
determinare un inaccettabile rischio per la salute
3. Determinazione dei limiti e delle tolleranze per ciascuno dei CCP
individuati
4. Determinazione delle procedure di monitoraggio dei CCP
5. Determinazione e applicazione delle azioni correttive
6. Determinazione delle procedure di verifica periodiche per
stabilire che il sistema HACCP applicato correttamente
7. Determinazione del sistema di gestione della documentazione
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Il controllo ufficiale in Italia

I principali organismi di controllo ufficiale sui prodotti alimentari

sono il Ministero della salute e le Regioni, che agiscono in
collaborazione con il Ministero delle politiche agricole e forestali
e con il Ministero delleconomia e delle finanze
Le ispezioni sui prodotti
alimentari vengono effettuati
dalle ASL e dai NAS
I controlli possono essere
eseguiti sui locali, sui
prodotti, sulligiene del
personale, sulla
documentazione delle
aziende
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Le frodi alimentari

Frodi alimentari: produzione o commercio di alimenti non conformi alle

normative vigenti
Possono essere:
commerciali reati contro il patrimonio
sanitarie reati contro la salute del consumatore
Tipologie di frodi alimentari:
Adulterazioni: sottrazione di alcuni componenti dellalimento, es.
annacquamento del latte o del vino
Sofisticazioni: aggiunta di sostanze estranee alla composizione dellalimento
o non permesse dalla legge, es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di
semola per simulare la pasta alluovo
Contraffazioni: denominazione di una merce col nome di un prodotto di
qualit superiore, es. vendere un prosciutto qualsiasi come San Daniele DOP
Anche la vendita di prodotti alterati costituisce una frode
Alterazione: modifica delle caratteristiche chimico-fisiche e/o
organolettiche di un alimento, dovuta a processi naturali
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La qualit totale degli alimenti

Il temine qualit abbraccia numerosi concetti

La qualit totale linsieme di singole qualit:
igienico sanitaria lalimento non deve contenere
microrganismi patogeni, n sostanze contaminanti
nutrizionale relativa allapporto di PN e di componenti
bioattivi
organolettica insieme di componenti in grado di
esprimere complessit, equilibrio, territorialit
tecnologica e commerciale

shelf-life (stabilit)
calibratura (peso e dimensioni del prodotto)
rapporto qualit/prezzo (costo)
comodit duso
legale corrispondenza ai requisiti legali
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Valutazione della qualit

La qualit di un prodotto si valuta attraverso prove di vario tipo:

microbiologiche, chimiche, reologiche e sensoriali
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Le produzioni di qualit: produzioni

territoriali e marchi di tutela

Per tutelare i prodotti di qualit la CE ha

emanato norme che prevedono il rispetto
di un disciplinare di produzione e controlli
efficaci
Denominazione di Origine Protetta
(DOP): tutte le fasi di produzione sono
realizzate in unarea geografica
circoscritta
Indicazione Geografica Protetta
(IGP): almeno una fase di produzione
realizzata in unarea geografica
circoscritta
Specialit Tipica Garantita (STG): i
prodotti sono ottenuti secondo un
metodo di produzione tipico di una zona
geografica
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Prodotti biologici

Sono i prodotti ottenuti mediante la

produzione biologica, ossia senza
ricorso:
alla chimica di sintesi
agli ogm

Obiettivi della produzione biologica:

ottenere prodotti di qualit
non danneggiare lambiente, la salute umana, la salute dei
vegetali o quella degli animali
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Prodotti da agricoltura integrata

Sono ottenuti utilizzando pratiche colturali che minimizzano i

prodotti chimici di sintesi e quindi sono pi rispettose
dellambiente rispetto allagricoltura convenzionale

Lagricoltura integrata, in sostanza, situata a cavallo tra

lagricoltura convenzionale e quella biologica

Per questi prodotti non esiste una legislazione comunitaria o

nazionale di riferimento, ma soltanto provvedimenti regionali