UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: tecnologa de alimentos II
TRABAJO DE INVESTIGACIN

REFINACION DE GRASAS Y ACEITES

DOCENTE: ing. Oscar

PRESENTADO POR:
ALARCN PINEDO, Deily Mirelly
CABRERA CHAMBA, Yoseli
CORDOVA ACARO, Nixer
CHASQUERO OCAA, Rosa Yumbely
FERNNDEZ PALMA, Dalia Jhanella
SNCHEZ BAUTISTA, Yanet
TROYES NEZ, Wendy

CICLO ACADMICO VII

Los alimentos grasos incluyen una serie de productos naturales o
elaborados, de origen animal o vegetal, que se caracterizan por su
elevado contenido de lpidos y su gran valor energtico para cada
gramo de grasa proporciona nueve caloras. Las grasas tambin tienen
otras funciones, como realzar el sabor de los alimentos y por otro lado
son un buen indicador de estar harto para dejar de comer. Los lpidos
tambin cumplen la funcin de facilitar la absorcin de las vitaminas
liposolubles. Los aceites comestibles son grasas lquidas de origen
vegetal, que se obtienen a partir de las semillas o frutos de plantas
oleaginosas.
Remover los productos indeseables
presentes en el aceite crudo.

Preservacin del valor vitamnico

(vitamina E, un antioxidante natural).

Describir la obtencin de algunos

aceites por el proceso de refinacin.
Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de diferentes
fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer
estos lpidos. Despus de procesos para extraccin de los tejidos adiposos de
animales y los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes
solventes se obtiene los aceites de consumo.

Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes
impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos
a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y
conseguir mejores propiedades organolpticas.
 1. NEUTRALIZACION

Es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos libres de los aceites, pero tambin
reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber quedado despus del
desgomado.

La neutralizacin puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo. Cuando es

por cargas, se hace aadiendo al aceite una solucin de sosa al 12-15%, en la proporcin
estequiomtrica deducida de una valoracin previa. Esta operacin se lleva a cabo en una
caldera provista de un agitador y calefaccin con vapor. La leja se aade lentamente y se
forma una emulsin en el aceite que luego se rompe. La emulsin, conforme aumenta la
temperatura, se une en forma de pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se
separa el jabn y el aceite.
Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1%
de cidos grasos libres. Esto es recomendable
especialmente si los aceites se utilizarn para el proceso
de hidrogenacin. Cantidad de hidrxido de sodio
necesario para la neutralizacin.

NaOH/100 g de aceite = % ACG + 0.71

 2. DECOLORACIN (BLANQUEO).

El aceite neutro y lavado se decolora aadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o

silcea). Las arcillas son tratadas con cido clorhdrico o sulfrico diluidos. El aceite y
la tierra se agitan, a temperaturas mximas de 90C. La cantidad de tierra necesaria
depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloracin que se quiera
obtener.
A veces se utilizan mezclas de tierras y carbn activado (5-10%) para obtener mejores
resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se
desecha.
El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenacin, debido
a la desaparicin de grupos cromforos, debido a la reduccin de enlaces .
 3. DESGOMADO.

El objetivo es eliminar los fosftidos y glicolpidos, que se extraen de

las semillas disueltas con el aceite. Es importante el proceso debido a
que sin este refinamiento, los triglicridos se alteran con mayor
facilidad y adquieren sabores y olores desagradables.

El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para que los
fosftidos se hidraten y precipiten, al hacerse insolubles en la fase
grasa. Se realiza en tanques dotados de un agitador, para incorporar el
agua (2% v/v) a una temperatura de 70C.
 4. DESODORIZACIN.

El aceite decolorado se desodoriza, a vaco, en un recipiente donde

se caliente a 150-160C, mientras se la pasa una corriente de vapor
directo. Las sustancias voltiles son arrastradas, dejando el aceite
libre de olores y con sabor suave.

En los desodorizadores continuos el aceite cae en lminas

delgadas, dentro de una torre de calefaccin, a vaco y a vapor de
agua a contracorriente.
 5. WINTERIZACION (hibernacin).

Los aceites con un ndice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene

glicridos de puntos de fusin lo suficientemente altos como para
depositarse en forma de cristales slidos cuando se mantienen a
temperaturas moderadamente bajas. Esto perjudica las
propiedades del aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro
y brillante sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de
refrigeracin.
 6. HIDROGENACIN.

La saturacin con hidrogeno de los enlaces dobles, en los glicridos con

cadenas de cidos grasos insaturados, da lugar a la elevacin de puntos de
fusin y naturalmente a la disminucin del IY=O. La saturacin se produce por
reaccin de los aceites con hidrogeno, en presencia de un catalizador de nquel.

La reaccin de saturacin es exotrmica y se realiza a presin y temperaturas

elevadas, manteniendo muy poco contacto con el aire. Se utilizan
aproximadamente 500 g de catalizador por tonelada de aceite. En la
hidrogenacin, el IY va disminuyendo. En un comportamiento ideal, la
hidrogenacin completa se obtiene cuando el IY=0
Aca va Tu parte yumbeli
Pagi. 10,11,12,13,14,14,16,(parte
de nixer no contesta ni ha visto
mi mensaje has tres paginas de
el y yo las 4 ultimas ok 17,18,19)
yo hare 20-24 (desde aceites de
semillas are yo ok )
soja (Glycine soja, SEZ, Soja inspida, Dolichos soja L.)refinado

girasol (Helianthus annuus L.) refinado

cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado

maz (de germen de semillas de Zea mays)

algodn (gnero Gossypium) refinado

Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o ms aceites

autorizados, excepto el aceite de soja.
 El refinado en el medio rural de las plantas oleaginosas puede producir grasas y aceites de buena
calidad que aportan la energa y las vitaminas liposolubles necesarias.
El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena calidad de
conservacin y estabilidad para frer.
Las grasas y aceites refinados comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen
de las materias primas agrcolas.
El refinado puede eliminar carotenoides con valor nutritivo para producir aceites con poco color, pero
mantiene proporciones importantes de tocoles, y no cambia los cidos grasos ni las composiciones de
los triacilglicridos. La temperatura, el tiempo y la presin deben controlarse cuidadosamente durante el
refinado industrial. Los productos de los aceites deben almacenarse convenientemente, transportarse y
empaquetarse para mantener la calidad, y los consumidores deben asumir la responsabilidad de no
abusar de los aceites y grasas en sus familias.
FIGURA N 1: REFINACION DE ACEITES
FIGURA N 2: REFINACIN DE ACEITE DE OLIVA