CRECIMIENTO MMICROBIANO Y REACCIONES DE DETERIORO EN

CONGELACION

CURSO : TECNOLOGA DEL FRO (TA 555)

ROFESOR DEL CURSO : ING FREDY ROBER PARIONA ESCALANTE

ALUMNA : EVANAN QUICAO, AMELIA FTIMA

AYACUCHO PER
2017
Productos que deben permanecer
refrigerados (superior a 0C e
interior a 14C o 16C) y con
humedad controlada
 Perecederos que deben
mantenerse a congelados por
debajo de la temperatura de
congelacin -1 (32F)
Carne, pollo, mariscos,
pescados, pulpa de fruta .
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA

ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Sobre estas diferentes causas de deterioro de los
alimentos influyen una serie de factores
ambientales:
la temperatura,
la humedad,
el oxgeno,
la luz.
 TEMPERATURA
Independientemente de su efecto sobre los
microorganismos, el fro y el calor no controlados
pueden causar deterioro de los alimentos.
Dentro de la escala moderada de temperatura en la
que se manejan los alimentos, de 10 a 38C, para
cada aumento de 10C se duplica aproximadamente
la velocidad de las reacciones qumicas, incluyendo
las velocidades tanto de las reacciones como de las
no enzimticas.
 El fro no controlado tambin deteriora los
alimentos, las frutas y hortalizas que se han
congelado y descongelado en el campo
presentan una textura alterada.
La congelacin tambin puede producir el
deterioro de los alimentos lquidos: las emulsiones
se rompen, las grasas se separan, etc.
El fro puede daar tambin los alimentos aunque
la temperatura no llegue a superar el punto de
congelacin.
Estos daos por fro se presentan en algunas frutas y
hortalizas como bananas, limones, calabazas,
tomates, etc. que pueden presentar manchas y
otros daos en la epidermis si se mantienen a
temperaturas inferiores a 10 C.
 Es uno de los factores ms importantes por su
influencia en el crecimiento de los
microorganismos, determina el estado fsico del
agua en un determinado medio y, por tanto, su
mayor o menor disponibilidad para el crecimiento
de los microorganismos, la temperatura acta,
adems, sobre la velocidad de las reacciones
qumicas y bioqumicas.
Los microorganismos se clasifican en tres grandes
grupos en funcin de la temperatura: psicrtrofos y
psicrfilos, mesfilos y termfilos.
 HUMEDAD
Muchos productos son sensibles a la presencia de
agua fsica en su superficie, producida por la
condensacin debida a cambios de temperatura.
Los productos no vivos, tambin pueden
desprender humedad dentro del envase, que se
condensar si se produce un descenso de la
temperatura.
 OXGENO
A temperatura ambiente el cido esterico (C 18:0)
no es afectado por la oxidacin, mientras que los
cidos grasos poli insaturados lo son incluso a
temperaturas de congelacin.
FACTORES QUE AFECTAN AL
CRECIMIENTO BACTERIANO
EN LOS ALIMENTOS.
Tratamientos que manipulan la
temperatura.
Refrigeracin:
Entendemos por refrigeracin la conservacin de alimentos a
temperaturas inferiores a 10C y superiores al punto de
congelacin del agua. La baja temperatura es, un factor
limitante del crecimiento microbiano.
Choque de fro:
Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las
bacterias mesfilas que normalmente resistiran la temperatura
de refrigeracin, mueren como consecuencia del choque de
fro. Esto es ms frecuente en Gram- que en Gram+.
Congelacin:
Se entiende por congelacin la conservacin de alimentos a
temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua. Estas
temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un
congelador casero (en torno a -2 a -10C) y las conseguidas en
sistemas de congelacin ms potentes que pueden llegar a -30
a -80C.
TABLA DE ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS EN FRO
ACTIVIDAD CONSERVADORA DEL
FRIO
EFECTO DE LA REFRIGERACIN SOBRE

LOS MICROORGANISMOS