PROCESAMIENTO DE CARNES

Dra. Patricia Garca Mora

 OBJETIVO DEL CURSO
Entender los conceptos de conservacin y manejo de la carne y productos crnicos.

Analizar y determinar la variables que afectan la calidad, el proceso y el tiempo de vida

de la carne y productos crnicos.

Recomendar y seleccionar las condiciones adecuadas del proceso de industrias

crnicas.

Conducir experimentos de desarrollo de productos.

Calcular el impacto de lanzar un producto nuevo.

PROGRAMA DEL CURSO
1. Introduccin al procesamiento de carnes.

2. Operaciones previas: Conversin del musculo en carne.

Tecnologa

Qumica

3. Productos crnicos picados y reformados crudos.

4. Produccin de curados.

5. Productos maduros.

6. Ahumado.

7. Congelacin de la carne.

8. Productos del mar.

1. INTRODUCCIN AL PROCESAMIENTO DE CARNES
1.1 CARNE EN LA DIETA HUMANA

Alimento bsico de la humanidad desde sus orgenes.

La carne junto con los cereales son la fuente de nutrientes de mayor consumo aportando:
protenas
vitaminas
caloras
Protenas de la carne + caras que las protenas vegetales (7kg pienso=1kg prot. animal).
CARNE: Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible , sana y
limpia de los msculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos
cuyes, aves de corral, caprinos, camlidos sudamericanos, equinos para uso industrial)
Carnes mas consumidas: pollo, vaca, cerdo, carnero y cabra.
Carnes menos consumidas: ciervos, canguros, avestruces, caimanes y tortugas.
Desde hace 100 aos el consumo de carnes es similar en pases pobres e industrializados
ANIMALES DE ABASTOS O PARA EL CONSUMO HUMANO
Son las especies animales destinadas para consumo humano,
criados bajo controles veterinarios y/o zootcnicos debidamente
comprobados, sacrificados tcnicamente en mataderos autorizados;
incluye a los bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y por extensin a las
aves de corral, especies menores y otros animales comestibles
NTE INEN 1 217:2006
permitidos por la legislacin ecuatoriana, a travs de los organismos
pertinentes.

CANAL
Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto despus de sacrificados y
sangrados, desprovistos de vsceras torxicas y abdominales, con o sin riones,
piel, patas y cabeza.
CLASIFICACIN DE LA CARNE
CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Aojo, Novillo, Vacuno mayo r(toro, vaca, buey)
CARNE DE OVINO Y Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra
CAPRINO
CARNE DE PORCINO Lechn, gorrino, marrana, verraco
SEGN SU ORIGEN
CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo
Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,
OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena
CARNES MAGRAS Caballo, Ternera, conejo y pollo
SEGN EL CONTENIDO (< 10% GRASA)
DE GRASA CARNES GRASAS Cordero, cerdo y pato
(> 10% GRASA)
ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de
SEGN EL caballo y la de ovino.
COLOR DE LA CARNE BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)
Conejo
NEGRAS Animales de caza
CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1 A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa
SEGN LA
CATEGORIA 1 B Aguja, Espaldilla y Pez.
CATEGORIA
COMERCIAL CATEGORA 2 Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.
CATEGORA 3 Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.
1.2 PRODUCCIN DE CARNE EN LAS EXPLOTACIONES GANADERAS

Excepto el cerdo: carne puede obtenerse de animales no exclusivos para carne.

Vacunos machos o de lecheros de descarte o sobrante

Pollos broilers o de pollos de raza ponedoras agotados o viejos

Animales viejos : carne de menor calidad. Usado habitualmente para productos

crnicos.

Utilizacin de agonistas b adrenrgicos y somatropina porcina como suplemento

alimenticio : mayor % de carne magra pero disminuye la calidad. (permitido en
EEUU no en Europa)
1.3 COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE

Raza
Especie
Composicin qumica de la carne depende de Sexo
Edad
Corte crnico
Musculo analizado

Agua: 65-80 %
Componentes mayoritarios de la carne Protena: 16-2 2%
Grasa: 3-13 % Sust. nitrogenadas no proteicas
Otras sustancias Carbohidratos
Acido lctico, minerales y vitaminas
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE
NOMBRE ENER AGUA PROTEINAS GRASA CENIZA CALCI FOSFORO HIERR TIAMIN RIBOFL NIACIN
Kcal. g g g g mg. mg mg. mg. mg. mg.

VACUNO 105 75,9 21,3 1,6 1,1 16 208 3,4 0,03 0,13 6,82

CERDO 198 69,2 14,4 15,1 1,2 1,2 238 1,3 0,90 0,16 5,10

-CARNERO 244 63 17 19 1,0 7 190 2,5 0,09 0,15 2,00

(P.SEMI
GORDA
CHIVO 115 73,9 19,4 3,6 1,2 8 186 3,1 0,15 0,22 1,10

CUY 96 78,5 19 1,6 1,2 29 258 1,9 0,06 0,14 6.50

CONE JO 163 69,8 20 8,6 1,6 18 210 2,4 0,04 0,18 10,0

PAVO 268 58,3 20,1 20,2 1,0 23 320 3,8 0,09 0,14 8,00

PATO 326 54,3 16 28,6 1,0 15 188 1,8 0,10 0,24 5,60

POLLO 170 70,6 18,2 10,2 1,0 14 200 1,5 0,08 0,16 9,00

PESCADO 138 70,6 23,4 4,2 1,5 28 258 0.01 0,07 12,80 1,6
BONITO
1.3 COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE

AGUA

Se encuentra principalmente en el tejido muscular magro (+ GRASA = - AGUA)

Capacidad de retencin de agua influye en las propiedades fsicas

C. Cruda (color, textura y firmeza)

Cocinada (jugosidad, palatabilidad y dureza) pH

carne
1.3 COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE

Solubles en agua y en tampones de poca fuerza inica

PROTEINAS Propiedades 30-35 % del total proteico
1. Sarcoplasmticas
Protenas Enzimas
Hemoglobina: perdida en sangra
Sustancias color
Mioglobina
Solubilidad

Propiedades Extrables en tampones de fuerza inica media o alta

2. Miofibrilares 65-75 % del total proteico
Actina
Protenas Miosina
Actomiosina
Colgeno
3. Protenas insolubles o estroma Constituyen las fibras extracelulares Elastina
Reticulina

Aminocidos esenciales: Lisina , treonina, metionina,

triptfano
1.3 COMPOSICIN EN AMINOCIDOS DE LAS PROTENAS MUSCULARES
 1.3 COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE
GRASA
Cavidad corporal
Componente de la carne ms variable Zona subcutnea
Se acumula en 4 depsitos: importante papel en el metabolismo energtico Zona intermuscular
Zona intramuscular
Esta relacionada con la palatabilidad
Formada por distintos tipos de lpidos Lpido neutros: Triglicridos (Veteado)
Fosfolpidos y lpidos polares (Estructura y funcin membranas celulares)
(0,07-0,1% = 1,2-2,4% lpidos totales)

% grasa segn la especie Animales de abasto (Cordero y cordero 6,6 - 5,25 %) Lpidos neutros (6,1 4,9 %)
Vaca, pollo, conejo, pavo (2 - 3,2 %) Lpidos neutro (3%)
Principales cidos grasos saturados: palmtico (C-16:0), esterico (C-18:0) y mirstico (C-14:0)
Principales cidos grasos monoinsaturados: oleico (C-18:1) y palmitoleico (C-16:1)
Principales cidos grasos poliinsaturados (PUFA): linoleico (C-18:2), linolnico (C-18:3) y araquidnico
Edad: + grasa a medida que envejecen
Factores intrnsecos Raza: Machos menos grasos quelas hembras
Sexo
1.3 COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE
CARBOHIDRTOS

La carne no es una buena fuente de carbohidratos (0,8-1% glucgeno)

Glucgeno:
Ejerce importantsimas funciones en los fenmenos post mortem.
Formado por unidades de -D glucosa mediante enlaces -1,6 y 1-4 glucsidos.
Es un reservorio de energa que esta almacenado en el interior de la fibra muscular, siendo un
sustrato fcilmente degradable para la generacin de ATP.
La cantidad de glucgeno muscular depende de:
Alimentacin
Especie
Edad del animal
Tipo de fibra muscular
1.3 COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE

OTROS COMPONENTES MENORES PRESENTES EN LA CARNE

Aminocido libres (0,1-0,3 % peso hmedo)

Pptidos sencillos: Carnosina y Arsenina
Creatina y creatinina: Son componentes caractersticos del msculo
En el musculo de animales recin sacrificados la creatinina (50-80 %): creatn fosfato
Nucletido: El mayoritario es el ATP
Minerales: Fuente de zinc, hierro y cobre y aporta fosforo, magnesio, fosfato y selenio
Vitaminas: Tiamina, riboflavina, niacina y vitaminas B6 y B12
Cerdo: Tiamina
Pollo: Niacina y B6
Vacuno: B6 y B12
1.4 CALIDAD DE LA CARNE

COLOR, JUGOSIDAD Y TERNEZA Calidad y grado de frescura

El sabor y olor: sentido negativo ( cuando aparecen sabores desagradables)

El color, rojo brillante :oximioglobina (+); metamioglobina (-)
DEFECTOS ESPECIFICOS: PSE (Carne exudativa, blanda, y plida)
pH anormal
DFD (Seca Firme y oscura)
Aves se comercializan con piel: Tipo , alimentacin, procesado(escaldado),estrs y
contenido Hemo.
La grasa visible se asocia con la calidad: color amarillo (-)
Terneza: Factores intrnsecos :msculo, post morten y la resolucin del rigor) pollo+
firme razas de crecimiento lento
La jugosidad esta relacionada concapacidad de retencin de agua (CRA)
La coccin vara esta percepcin inicial y da otro parmetro de evalucin de calidad
1.4 NATURALEZA DEL TEJIDO MUSCULAR
A. TIPOS DE MUSCULOS Y FIBRAS
Pueden clasificarse en:
Rojos: Asociados a actividades sostenidas y repetitivas, alto en mitocondrias.
Blancos: mioglobina baja, pocas mitocondrias, sistemas vascular menos desarrollado.
Estn involucrados en actividades violentas

Otra clasificacin
Oxidativos de contraccin lenta
Oxidativos de contraccin rpida
Glicoliticos de contraccin rpida
B. TIPOS DE MUSCULOS Y FIBRAS MUSCULARES

Cada msculo esta rodeado de tejido conjuntivo (epimisio) y continua con el tendn.
A su vez se subdivide en haces separados por el endomisio: fibra muscular celular
El musculo esqueltico est formado por haces de tejido musculares recubiertas de tejido
conjuntivo
La unidad estructural del musculo es la clula muscular o fibra muscular (clulas largas
multinucleadas)
B. TIPOS DE MUSCULOS Y FIBRAS MUSCULARES
Miofibrillas: Se encuentran en el interior de la fibra muscular y son el aparato contrctil.
Sarcolema: Nombre de la membrana plasmtica de las fibras celulares.
Sarcmero: Unidad bsica de la miofibrilla.
Las bandas anchas de protena densa de la fibra muscular forman la BANDA A.
Cada banda A tiene una zona H central mas clara. Las bandas mas claras son BANDA I.
En el centro de la banda I un disco Z que forman la parte contrctil SARCOMERO.
Estas se solapan en la banda A: configuracin repetitiva. El agua se retiene en el espacio
entre los dos tipos de filamentos.

Filamentos gruesos ( de la linea H) son miosina

Filamentos delagados del sarcomero son F actina.

A: Estructura de la fibra muscular

B: Estructura miofibrilla
C: Estructura Sarcomero
B. TIPOS DE MUSCULOS Y FIBRAS MUSCULARES
CONTRACCIN MUSCULAR

CONTRACCIN MUSCULAR: Proceso fisiolgico en el que los msculos desarrollan tensin

y se acortan o estiran los msculos (o bien pueden permanecer de la misma longitud) por
razn de un previo estmulo de extensin.
La contraccin muscular est regulada por el calcio el ATP y el magnesio.

Se produce la hidrlisis del ATP por la ATPasa de las cabezas de miosina. Se inicia por
liberacin de calcio 2+ del retculo sarcoplasmico en respuesta aun estimulo nervioso.
La miosina se une a la actina , cambiando la forma de generar fuerza.

La relajacin: Eliminacin de Ca y se separan la actina de la miosina y el ATP acta como

plastificante produciendo relajacin en los sarcomeros.
1.5 CAMBIOS POSTMORTEM EN DEL MUSCULO
Cuando se sacrifican animales de abastos, el fallo de la circulacin sangunea provocado por la

sangra origina:

Cese del aporte de oxgeno y nutrientes

Fallo del sistema de eliminacin de productos resultado del metabolismo celular

Los cambios post mortem del msculo se clasifica en

Qumicos

Fsicos
QUMICOS

Tras el sacrificio la fibra muscular debe:

Modificar su metabolismo para adaptarse a nuevas condiciones.
Mantener homeostasis para su funcionamiento.
Mantener tasa de ATP para realizar sus funciones vitales.
Degradacin pos mortal de ATPasa se debe a la accin de la ATPasa muscular (ATPasa cabeza de
miosina).
Al cesar el aporte de nutrientes y oxgeno la nica fuente de ATP es el metabolismo anaerbico
del glucgeno y esto unido a la incapacidad de las fibras musculares para eliminar sustancias
metablicas origina:
ATP y glucgeno
pH en la fibra muscular
Acumulacin de cido lctico
 Funcin del ATP muscular (5-10 Mm)
Fuente directa de energa para mantener el metabolismo celular.
Disociacin de la interaccin actina-miosina: Relajacin de la fibra muscular.
Msculo en reposo: El ATP es desfoforalilado rindiendo ADP y produciendo energa para fines
metablicos. La desfosforilacin continua durante el sacrificio y la tasa de ATP puede desaparecer.
Con el metabolismo anaerbico, la resistencia al ATP es menos eficaz y el gasto no se compensa
oiginando:
ATP
Inicia interaccin actina-miosina y el musculo empieza a contraerse hasta que el ATP desaparece

Contraccin irreversible del msculo

RIGOR MORTIS
 Produccin de ATP post mortem se mantiene por la degradacin anaerobia del glucgeno.
La tasa de ATP se mantiene mientras que los mecanismos de sntesis compensan el gasto.
Mecanismos de resntesis:
ADP + Creatina fosfato = ATP
2 ADP = ATP +AMP
Glicolisis anaerbica
El contenido de glucgeno depende:
Especie
Raza
Grado de nutricin
Fatiga previa al sacrificio
Tras el sacrificio el glucgeno muscular (x6 en 24h) Bajada + lenta en vacuno que en cerdo.
Cuando se elimina el glucgeno el cido lctico se acumula en el interior de msculo.
 El pH del animal sano inmediatamente despus de sacrificarlo oscila entre 7 y 7,3.
Tras el sacrificio el pH degradacin de ATP hidrognesis (pH 5,5-5,4).
Bajada de pH depende:
Especie animal
Tipo de msculo
T post mortem
Estrs
pH final depende de:
Vaca: 5,5
Msculo contraccin rpida Pollo: 5,8
Especie
(fibras blancas) Pavo: 5,5
Tipo de msculo
Vaca: 6,3
Msculo contraccin lenta
Pollo: 6,4
(fibras rojas)
Pavo: 6,1
msculo del mismo animal tiene pH
 T muscular influye en la velocidad de la glicolisis pos mortal medida como pH
T (40C): Acelera bajada de pH ( T acelera reaccin qumica a pH 5,8)
T : Retrasa de pH y necesita horas para alcanzar el pH final
T 0 C: En pH 7,6 - 6,4 la pH es rpida y a partir de 6,4 es lenta y gradual: ACOPLAMIENTO AL FRIO
(Esto es porque el tejido sarcoplsmico y mitocondrial pierde capacidad de retener Ca 2+
Rigor de la descongelacin:
Congelar la carne antes de la rigidez
Cuando se descongela hay un exceso de Ca 2+ en el espacio extracelular Contraccin fuerte
FSICOS

Rigor mortis o rigidez cadavrica

Cuando el animal muere el msculo es blando y extensible pero a las pocas horas el msculo es
inextensible y rgido.
Factores:
Especie animal
Tipo de msculo
T muscular
 La rigidez cadavrica se estudia determinando las modificaciones de la extensibilidad muscular a lo largo
del periodo pos mortem. Para ello, una tira de msculo se somete a una carga intermitente de 50g /cm
Los ciclo de carga y descarga son de 8 min.
Durante todo el proceso se registra la longitud de latir muscular
En los msculos de animales bien nutridos y descansados antes del sacrificio se observa:
FASE DE DEMORA: No se observan modificaciones, el musculo se conserva extensible
FASE DE PRESENTACIN: Bajada paulatina de la extensibilidad
FASE DE INSAURACIN Y RIGIDEZ CADAVRICA: bajada brusca de la extensibilidad llegando a valores
nulos
La perdida de extensibilidad est relacionada con la disminucin de la concentracin de ATP
FASE DE DEMORA: No modificaciones de ATP y extensibilidad
FASE DE PRESENTACIN: a medida que baja el ATP baja la extensibilidad
FASE DE INSAURACIN Y RIGIDEZ CADAVRICA: Agotamiento ATP y extensibilidad mnima
 El tiempo transcurrido desde el sacrificio a la instauracin del rigor mortis y la duracin de
cada fase depende de:
Especie animal
Forma de sacrificio
T ambiente
Tiempo que transcurre hasta la instauracin del rigor mortis en condiciones normales
depende del animal:
Pollo: < 0,5 h
Pavo: < 1 h Contraccin muscular irreversible
Ocasionalmente, bajada de longitud de sarcmero
Cerdo: < 0,25 h
Vacuno: < 6-12 h
 Cuando el msculo est sujeto al esqueleto (estructura rgida) y los fenmenos pos mortales
ocurren a T muscular inferior 10 C: ACORTAMIENTO DEL SARCMERO (50%)

Carnes duras con mayor cantidad de exudado

ACONDICIONAMIENTO
Prevencin APLICACIN DE CORRIENTE ELCTICAS
RIGOR DE DESCONGELACIN
1. ACONDICIONAMIENTO:
Mantener canal o cortes crnicos a T superior a 10C (+ T = - tiempo)

2. APLICACIN DE CORRIENTE ELCTICAS:

Prevenir acortamiento por frio ya que:
Se agota el ATP durante la contraccin muscular
Bajada de pH muscular
Sobreviene el rigor mortis
Factores que influyen en la eficacia del rigor mortis:
Tiempo post mortem o tiempo que transcurre hasta aplicar electricidad
Forma de sacrificio
T ambiente
APLICACIN DE CORRIENTE ELCTICAS:

Eficacia: carnes blandas con mejor olor y aroma

A > voltaje = + rpida la bajada del pH

A < tiempo post mortal:
> eficacia de estimulacin elctrica
+ rpido baja el pH
A > tiempo post mortal:
< respuesta de sistema nervioso
> necesidad de voltaje
A > tiempo de estimulo elctrico:
> velocidad para bajar el pH
3. RIGOR DE DESCONGELACIN:

Describe el acortamiento que ocurre al descongelar la carne que fue congelada en estado pre rigor
mortis
El acortamiento por frio origina:
Carne dura
Mayor cantidad de exudado
Evitar acertamiento por frio: Congelar la carne cuando se instaura el rigor mortis
La aplicacin d corrientes elctricas soluciona el rigor de descongelacin cuando se congela la carne
tras es sacrificio CARNE BLANDA

Mejor color
Mejor aroma
MADURACIN DE LA CARNE

Son los cambios posteriores al desarrollo de la rigidez cadavrica que determinan un

relajamiento lento del musculo dando lugar a un ablandamiento de la carne despus de 3 4
das de almacenamiento en refrigeracin.
Se deben a:
Captepsinas
Protenas endgenas
Calpainas

Protenas neutras activadas por el calcio

CAPTESINAS: Degradan actina y miosina cuando el pH

CALPANAS:
Actividad proteoltica sobre las bandas Z.
Ablandamiento de la carne: Sistema proteoltico de las calpanas junto al calcio.
Tipos:
Calpanas mM: para activarse necesitan calcio
Calpanas micromolar: son responsables del ablandamiento
 CAMBIOS EN LA CARNE DURANTE EL ALMACENAMIENTO POST
MORTEM QUE PARTICIPAN EN EL RIGOS MORTIS O
ABLNDAMINTO

Degradacin de disco Z con fragmentacin de miofibrillas.

Degradacin desmina: fragmentacin de miofibrillas por rotura de enlace cruzados transversales
entre miofibrillas.
Degradacin titina que conecta los filamentos de miosina. La titina regula la elasticidad del
msculo y su degradacin contribuye al ablandamiento.
Degradacin nebulina: No esta claro que esta degradacin afecte al ablandamiento.
Desaparicion de la troponina T y aparicin de polipptidos 28 22 KDa: Buen ndice de
protelisis post mortem.
Aparicion de polipeptidos de 95 KDa: Origen y significancia desconocida.
Principales protenas contrctiles (atina y miosina) no se afectan.
 PROCESOS POST MORTEM ANMALOS

PSE: PALIDAS - BLANDAS - EXUDADAS (PALE - SOFT - EXUDATIVE)

DFD: OSCURAS - DURAS - SECAS (DARK FIRM - DRU)

PSE: PALIDAS - BLANDAS - EXUDADAS (PALE - SOFT - EXUDATIVE)

Son carnes con hipertermia durante el periodo post mortem (pH bajo y T alta)
Glicolisis post mortal muy rpida que causa una bajada del pH cuando la T de la carne es aun alta.
pH final se alcanza a los 15 -20 minutos post mortem cuando la T del msculo es de 37 C
La hipertermia origina
Precipitacin de protenas sarcoplsticas
Estructura abierta de las fibras musculares
Menor capacidad de retencin de agua debido a la desnaturalizacin de protenas miofibrilares

EVITAR PSE: Buen manejo de animales reduciendo el estrs durante el transporte o sacrificio
DFD: OSCURAS - DURAS - SECAS (DARK FIRM - DRU)

El descenso de pH es poco marcado por la baja concentracin de glucgeno: la combinacin de

pH temperatura tenga poco efecto en las protenas sarcoplsticas y miofibrilares

MAYOR CRA: Carnes secas y oscuras

Carnes con un pH ms alto: > susceptibilidad a alteraciones de origen microbiano

EVITAR DFD: Buenas prcticas de manejo durante el transporte y el sacrificio permitiendo que se
mantengan las reservas de glucgeno muscular y por tanto facilita el descenso del pH durante el
periodo post mortal
CARCTERSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA)
Contenido acuoso de la carne
Modificaciones de la capacidad de retencin de agua
Importancia de la capacidad de retencin de agua
Determinacin de la capacidad de retencin de agua
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA)
Aptitud de la carne para retener total o parcialmente el agua propia y eventualmente el agua
adicionada durante su tratamiento
Fuerte repercusin en el desarrollo y la apreciacin de las caractersticas sensoriales, en el
valor nutritivo, en el valor comercial y en la actitud tecnolgica de la carne
La CRA influye en:
Color
Textura
Firmeza
Blandura
Jugosidad
< jugosidad y palatividad cuanto < sea la CRA
 Agua libre disminuye el valor nutritivo debido al arrastre de :
Protenas solubles
Vitaminas
minerales

Goteo: Liberacin de fluido acuoso

Hinchamiento: Incremento masivo CRA (aumento de peso y volumen)
Mermas: Perdida de peso de la carne por perdida de fluido acuoso.
Tiene lugar en la superficie muscular de la canal durante el almacenamiento
 Contenido acuoso de la carne

Tejido muscular: 75 %
Elemento proteico: principal responsable de la retencin de agua (100g protena: 360g agua).
Agua estructural o de constitucin: pequea cantidad de agua ligada a la estructura del msculo. Este
agua estabiliza la estructura de las protenas y es imposible de extraer a no ser que se modifique la
conformacin o las propiedades funcionales de las mismas.
El contenido acuoso no esta disponible como disolvente o reactivo y no es congelable.
Todas las capas de molculas de agua organizadas en torno a la protena estn relacionadas entre si a
travs de enlaces de hidrogeno y e interacciones dipolo-dipolo lo que hace que el agua no cristalice al
descender la temperatura
 Agua libre (95 %):
No se libera de los tejidos salvo que estn daados fsicamente o modificado qumicamente.
Esta fraccin si es congelable
Distribucin:
Tejido conectivo: 10 % del total
Protenas sarcoplasmicas: 20 %
Estructura de las miofibrillas 70 %
Agua extracelular: 10% ( con cambios post mortem puede ascender + de 15 %
 Modificaciones de la capacidad de retencin de agua

Factores que influyen en la capacidad de retencin de agua

Cambios post mortales
Produccin de cido lctico
Perdida de ATP
Instauracin rigor mortis
Cambios de la estructura celular asociados a la actividad proteoltica enzimtica
Ingredientes y operaciones de procesos de elaboracin de productos crnicos
 Modificaciones de la capacidad de retencin de agua

pH

CRA es mnima a pH 5 5,1 (Punto isoelctrico de las protenas)

Adicin de cidos y lcalis aumenta la CRA ya que las molculas presentan carga neta

Factores ante mortem que originan un agotamiento parcial de la reserva de

glucgeno y alejan al pH final del punto isoelctrico de las protenas miofibrilares
originan un incremento de la CRA
 Modificaciones de la capacidad de retencin de agua
Factores ligados a la transformacin del msculo en carne

Bajada de CRA 1 -2 das despus del sacrificio (durante el desarrollo del rigor mortis)
Cambios de pH
Interacciones irreversibles entre actina-miosina ante el agotamiento de ATP con
la consecuente reduccin de espacio interfibrilar
Tras el rigor mortis aumenta CRA sin aumentar el pH debido a
Rotura de filamentos finos a nivel de su insercin del disco Z
fractura de las molculas de miosina
Perdidas por exudacin intensas: rigor mortis acompaado de acortamiento del sarcomero
(en reposo: 30 %)

Carnes duras se asocian con escasa retencin de agua

 Modificaciones de la capacidad de retencin de agua

Accin del calor

Calentamiento: desnaturalizacin
Baja la CRA y se pierde jugosidad
Estos procesos se producen a T < 50C
BAjada de CRA a 50 C es escaso pero a a T > la CRA aumenta por las transformaciones del
colgeno
 Modificaciones de la capacidad de retencin de agua
Quelantes:

La adicion de quelantes produce un aumento de la CRA debido a los cationes polverizantes

que contiene la carne ( Calcio, magnesio, zinc..)
pH del sistema

Fuerza inica
Efecto de la fuerza inica ligada a la adicin de sales, en la CRA depende de:
Cantidad y tipo de sal
pH del sistema

Fofatos
Se emplean para aumentar la CRA
Unos son cidos y otros son alcalinos
Ejemplos: calcio y magnesio