SISTEMA NACIONAL DE APRENDIZAJE

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD No. 3
EVIDENCIA No. 1 Requisitos de Higiene
SRA. LESLY YURANY DIAZ C.C. 1020465902
21 DE julio de 2017
 La limpieza y desinfeccin en el rea de produccin
es una operacin muy importante para la elaboracin
de alimentos; debido a que las reas, equipos y
utensilios sin higienizar, se pueden convertir en
fuentes de contaminacin.

En base a mi experiencia considero que en Colombia los establecimientos que

producen y distribuyen alimentos cumplen con los requerimientos mnimos en cuanto a
edificios e instalaciones basadas por el decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).

El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de
Proteccin Social) que reglament la implementacin de directrices destinadas a la
elaboracin inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los
consumidores.
Campo de aplicacin
A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los
alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de
alimentos.
A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin
de alimentos en el territorio nacional.
A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y
comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.
EDIFICACIN E INSTALACIONES
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado, dentro de los componentes necesarios en edificacin e instalaciones
estn.

LOCALIZACIN Y ACCESOS
Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
DISEO Y CONSTRUCCIN

La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los

ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud.

DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y

la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores,
el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental.

INSTALACIONES SANITARIAS
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin,
de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos
ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera
que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de
sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO

Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
EJEMPLOS DE ESTABLECIMIENTOS DE
COLOMBIA QUE CUMPLEN CON LOS
REQUERIMIENTOS MNIMOS EN CUANTO A
EDIFICIOS E INSTALACIONES Y LIMPIEZA.
EJEMPLOS DE ESTABLECIMIENTOS DE
COLOMBIA QUE NO CUMPLEN CON LOS
REQUERIMIENTOS MNIMOS EN CUANTO A
EDIFICIOS E INSTALACIONES Y LIMPIEZA,
PONIENDO EN RIESGO LA SALUD.
Limpieza de restos de Aplicacin de
residuos en seco con detergente autorizado
lavado
cepillo y/o ayudar con para industria frotar
agua hasta retirarlo

Lavado,(algunos productos
deben dejarse hasta la
Aplicacin de siguiente jornada para que
desinfectante Secado
acten y luego lavar antes
de iniciar produccin)
PISOS Y DRENAJES: Los pisos deben estar construidos por materiales que no
generen contaminacin por sustancias txicas, previniendo las dificultades para la
limpieza y desinfeccin; estos deben construirse con materiales no porosos,
impermeables, antideslizantes con acabados libres de grietas. Los drenajes de los
pisos deben contar con una adecuada proteccin como: rejillas, trampas de grasas
y de slidos y estar diseadas para permitir la limpieza
TECHO: Los techos deben estar diseados para evitar la acumulacin de suciedad
y la formacin de hongos y otros agentes patgenos. Los techos deben facilitar la
limpieza y desinfeccin.
VENTANAS O ABERTURAS: Las ventanas o aberturas deben ser construidas para
que no permitan la entrada de suciedad, insectos y roedores; adems deben
facilitar la limpieza y desinfeccin.
PUERTAS: Tener una superficie lisa y no absorbente. Amplias, con dispositivos de
cierre automtico y ajuste hermtico.
Los Orificios entre la puerta, exteriores y pisos, deben evitar el ingreso de plagas.
No deben existir puertas de acceso directo del exterior hacia el rea de proceso.

BIBLIOGRAFIA:
http://prevencionar.com.co/2016/10/10/buenas-practicas-man