Normatividad vigente: desde

HACCP hasta ISO 22000

Ing. Carlos Elas P. 1

 HACCP

Desde hace aproximadamente una dcada

(1998) las empresas relacionadas con el
sector de alimentos y bebidas estn obligadas
a llevar programas que aseguren la inocuidad.
En el caso de empresas exportadoras esto se
vuelve una necesidad ya que no podran
exportar.
Surge la necesidad de aplicar el sistema
HACCP y, DIGESA verifica su cumplimiento.

Ing. Carlos Elas P. 2

 ISO 9000

Es una normatividad que evala la capacidad

de una empresa para fabricar en forma
constante sus productos mediante procesos
de buena calidad.
Considera a la empresa como un conjunto de
procesos que tiene como fin satisfacer las
necesidades de los clientes internos y
externos. Garantiza la calidad de los
procesos.
Ing. Carlos Elas P. 3
 ISO 22000
En esta NTP se habla de
A mediados del 2005 sale Cadena Alimentaria ya que su
la norma 22000 que alcance va desde los
fusiona los principios proveedores (agricultores,
del HACCP y la ISO ganaderos, servicios, envases
9000. y embalajes, insumos y materias
primas) hasta el cliente final
NTP ISO 22000 de
(pasando por los canales de
Sistema de Gestin de
distribucin).
la Inocuidad de los
Alimentos Requisitos
para cualquier
Organizacin en la
Cadena Alimentaria.
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HACCP

Ing. Carlos Elas P. 5

 Qu es HACCP????

HACCP es un sistema que ayuda a

garantizar la produccin de un alimento
seguro.
HACCP es prevenir y/o minimizar los
riesgos asociados con agentes biolgicos,
qumicos y fsicos hasta niveles
aceptables.
Se basa en PREVENCIN ms que en
deteccin de los agentes de riesgo.
 QUE SIGNIFICA HACCP?

H = HAZARD = PELIGROS
A = ANLISIS = ANALISIS
C = CRITICAL = CRITICO
C = CONTROL = CONTROL
P = POINTS = PUNTOS
 HISTORIA Y EVOLUCIN
Comenz a desarrollarse
(1959):
National Aeronautic
and
Laboratorios Natick
Space Administration

1971

Pillsbury Company

Asignacin: Diseo y produccin alimentos inocuos para vuelos

espaciales (100% libres de microorganismos patgenos)
 National Aeronautic Programa Cero Defectos
and (Anlisis de materiales)
Space Administration

Programa Modos de Fallo

Laboratorios Natick (Anlisis de Peligros y
(Partculas/Intoxicaciones)
Puntos Crticos de Control
HACCP)

Pillsbury Company Desarrollo final de un Plan

HACCP
Conclusin:
xito requera tener: control sobre el proceso,
materias primas, medio ambiente y formar al
personal en los sistemas de produccin: y este
sistema preventivo permitira alto grado de
garanta de inocuidad.
 Pasos del HACCP

1. Organizar y constituir el Equipo

HACCP
2. Describir el producto,
3. Identificar el uso previsto.
4. Desarrollar un diagrama de flujo
HACCP para cada producto
5. Verificacin In Situ del diagrama de
flujo
 Principios de HACCP

1. Anlisis de peligros , identificacin de medidas

preventivas
2. Determinar Puntos Crticos de Control (PCCs)
3. Establecer los lmites crticos para cada PCCs
4. Procedimiento de Monitoreo PCCs
5. Procedimiento de Acciones correctivas
6. Procedimiento de Verificacin
7. Establecer registros y documentacin.
PIRAMIDE SQF (Safety
Quality Food)
ARBOL DE
DECISIONES

El Arbol de decisiones
es una herramienta
sugerida por el
mismo Codex
Alimentarius, muy til
para identificar los
PCC

Ing. Carlos Elas P. 14

EL HACCP (Anlisis de Peligros y
de Puntos Crticos de Control)
Las Normas Sanitarias Nacionales,
reconocen como sustento y
patrn de referencia, al sistema
HACCP, anexo al Cdigo
Internacional Recomendado de
Prcticas-Principios de Higiene de
los Alimentos (1997) de la
Comisin del Codex Alimentarius
del Acuerdo FAO/OMS.

Ing. Carlos Elas P. 15

 Qu es el HACCP?

Es un Sistema de Gestin de la Calidad

Sanitaria o inocuidad de los Alimentos
que se concentra en estrategias de
prevencin.
No garantiza riesgo cero, los minimiza.
Se integra fcilmente a sistemas ms
amplios como: TQM o ISO 9000.

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Secuencia Lgica para la aplicacin
del Sistema HACCP (12 pasos)

1. Formacin de un equipo HACCP

2. Descripcin del Producto
3. Identificacin del uso al que va a
destinarse
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
5. Verificacin in situ del diagrama de
flujo
6. Aplicar los 7 principios del HACCP
Ing. Carlos Elas P. 17
 Siete principios del HACCP

1. Realizar un anlisis de peligros, identificarlos

y establecer las medidas de control.
2. Determinar los puntos crticos de control-
PCC
3. Establecer los lmites crticos que deben ser
cumplidos para asegurar el control en el
PCC.
4. Establecer un sistema de vigilancia del
control en los PCC.

Ing. Carlos Elas P. 18

 Siete principios del HACCP

5. Establecer las medidas correctivas cuando la

vigilancia detecte un PCC fuera de control.
6. Establecer procedimientos de verificacin
para confirmar que el HACCP funciona
eficazmente.
7. Establecer un sistema de registros de todos
los procedimientos de manera que
documenten el sistema HACCP.

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 CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius es un cdigo alimentario internacional
que constituye la base para muchas normas alimentarias
nacionales. Regula los siguientes aspectos:

Etiquetado de los alimentos;

Aditivos alimentarios;
Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios;
Contaminantes;
Mtodos de anlisis y toma de muestras;
Sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y
exportaciones de alimentos;
Higiene de los alimentos;
Nutricin y alimentos para regmenes especiales.

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 La Comisin del Codex Alimentarius, administrada
conjuntamente por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la
Organizacin Mundial de la Salud, fue creada en
1963 y se rene cada dos aos para fijar normas y
directrices para desarrollar normas alimentarias,
reglamentos y otros textos relacionados tales
como cdigos de prcticas bajo el Programa
Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.