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OPERACIONES
PRELIMINARES
Recepcin
Limpieza
Pelado
Seleccin/Clasificacin
Reduccin de Tamao
Escaldado
Operaciones
preliminares
RECEPCIN
ALIMENTACIN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daos mecnicos.
ALIMENTACIN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse
ngulo de reposo
Tratamiento especial
de algunos
Productos al llegar al
rea de
recepcin de la planta:
Chcharos
Guanbana
Operaciones
preliminares
LIMPIEZA
Operaciones
preliminares
FINALIDAD
Eliminar contaminantes Tierra,
LIMPIEZA nocivos para la salud basura,
fungicidas
Mejora
apariencia
Origen
Mineral: arena, tierra, partculas metlicas, piedras.
Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.
CONTAMINANTES
Animal: insectos, larvas
Qumico: fertilizantes, plaguicidas
Microbiano: bacterias, hongos.
Operaciones preliminares. LIMPIEZA
ASPECTOS DE DETALLE Y
IMPORTANCIA DISEO PARA EL AHORRO DE
TCNICAS DE AGUA E INCREMENTO DE LA
LIMPIEZA EFICIENCIA
Mayor separacin de
contaminantes y mnimo
desperdicio de producto
Ahorro
Superficie
de agua OPERACIN
aceptable del
y EFICIENTE producto
desinfectantes Evitar
recontaminacin
Ahorro de energa
CONSIDERACIONES
ADICIONALES
MANEJO Y CONSERVACIN DEL AGUA
INMERSIN
Tanque de Lavador
inmersin Tambor con aspersin Tamiz de escurrido
PRESENTACIN MS ATRACTIVA
ELIMINAR LO QUE NO ES
COMESTIBLE
EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO
ENLATADO
CALIDAD
PELADO CONGELACIN PRODUCTO
DESHIDRATACIN TERMINADO
F (MTODO EMPLEADO)
$ COSTO. DE LA
FORMA EN QUE
PRDIDA EN
SE MANEJAR EL
CANTIDAD DE PELADO DESECHO
PRODUCTO
CONTAMINACIN
RENDIMIENTO
AMBIENTAL
IMPORTANCIA
PARA EL
PROCESADOR
(piel eliminada)
BENEFICIO $ COSTOS DE
OPERACIN
ADICIONAL
limpieza, lavado,
Uso de la piel seleccin, mismo
pelado
PELADO MANUAL
PELADO MECNICO
PELADO TRMICO
PELADO QUMICO
EQUIPO VENTAJAS DESVENTAJAS
Ms rpido,
piel ms
Disco grueso rugosa
diferente
granulado
Ms lento,
fino piel ms lisa
Ginaca en pia, pelado y descorazonado
Cortadora y deshuesadora de
durazno
Peladora y rebanadora
de naranja
VENTAJAS DESVENTAJAS
Aceite a Formacin
de
400 F
ampollas
(205 C)
Se desprende la
piel
con las manos o
al chorro o
aspersin fuerte
de agua
EXPOSICIN Temps. 350 C 1100 C
tiempos cortos
Formacin
Eliminacin piel con
de
agua a alta presin
ampollas
Cilindro giratorio calentado Desprendimiento
asado manual o aspersin
con flama directa
Es el ms empleado por la facilidad de
realizacin, operacin continua y uniforme.
DESVENTAJAS
VENTAJAS
Sistema
Modificacin. Propsito: Reducir problemas de contaminacin y de
custico
eliminacin de desechos.
seco
NaOH]
Temperatura
La sosa disuelve la
piel de f y h y la Tiempo de
velocidad de inmersin
disolucin depende:
Comps.
Pcticos son
Epidermis altamente
piel Parnquima solubles en la
Lmina media sosa
Agua
NaOH
Exposicin en Infra-
rojo a T muy alta Se reduce el consumo de NaOH
Con frotadores secos de hule suave
(para acondicionar la se quita aprox. el 90% de la piel
superficie de la fruta) aflojada
En banda
transportadora de
rodillos El 10% restante se remueve
con cepillos lavadores
Se reducen prdidas de piel
Por congelacin (N2 lquido, Fren 12. aire lq.). en un 50% respecto mtodos
tradicionales.
Se congela a una ligera profundidad y se Se reduce contam. Amb.
descongela rpidamente al chorro de agua
Alta eficiencia
Aplicacin de calor (escalde, 96 C) Alta calidad
Se rompe Bajo consumo de E.
Aplicacin vaco 600-700 mmHg la piel Bajo costo.
Es difcil controlar la
Solucin de CaCl2 caliente (ebullicin) Absorcin de calcio
Afloja la piel
Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes