Rafael Carvalho do Lago

Produtos obtidos da farinha de trigo e/ou

outras farinhas, adicionados de lquido,
resultantes do processo de fermentao ou no,
podendo conter outros ingredientes, desde que
no descaracterizem o produto. Podem
apresentar cobertura, recheio formato e textura
diversos.

(BRASIL, 2005)
 Obteno de grande gama de produtos, dos
mais variados tipos
 Farinha

gua

Sal

Acar

Fermento
 Farinha

Qualidade da massa depende do tipo de farinha:

propriedades das protenas, capacidade de reteno
de gua, proporo amilose : amilopectina

Farinha de Trigo Boa quantidade de glten e

relao amilose : amilopectina ideal
 gua:

Possibilita a formao do glten (hidratao das

protenas);
Controla a consistncia da massa;
Controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou
resfriando-a;
Dissolve os sais;
Suspende e distribui os ingredientes que no a
farinha de trigo;
Umedece e intumesce o amido, deixando-o mais
digervel;
Possibilita a ao das enzimas; e, controla a maciez e
palatabilidade do po.
 Sal
Melhora a fora do glten (gliadina possui maior
solubilidade na gua com sal) ;

Controle da fermentao (ao bactericida);

Caractersticas da crosta e sabor no produto final;

Influi na conservao do po, devido s suas

propriedades higroscpicas
 Acar

Sabor;

Alimenta a levedura;

Colorao corada Caramelizao

Capacidade higroscpica Conservao e evita o

ressecamento
 Fermento

Converso de acares fermentveis presentes na

massa a gs carbnico e etanol;

Influi nas propriedades reolgicas da massa,

tornando-a mais porosa e elstica.

Fermento qumico ou biolgico

 Fermento qumico (Bicarbonato de Sdio):
Produo de gs carbnico pela sua
decomposio, altas temperaturas

2 NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2

 Fermento biolgico (leveduras
(normalmente Sacharomyces
cerivisae):

Quebra do amido pelas enzimas presentes no

microrganismo glicose livre

Ao alimentarem-se da glicose, os levedos formam

vrios produtos que conferem o sabor e a textura do
po, tais como alguns lcoois, cetonas e aldedos.
Mas o principal produto que o responsvel pelo
crescimento da massa o dixido de carbono (CO2).

C6H12O6 (s) + enzima 2 C2H5OH (l) + 2 CO2 (g)

 CO2 formado junta-se s bolhas de ar formadas pelo
processamento mecnico, promovendo expanso

Processo de fermentao

Necessrio descanso da massa

Calor mata as leveduras

 Gordura:
Caractersticas sensoriais;

Reteno de gs e maciez do miolo;

Lubrifica o glten, deixando a massa mais branda,

uniforme e com maior extensabilidade;

Retarda a perda de gua e o endurecimento do

produto (gua x leo)
 Emulsificantes:

Reteno de gs e maciez do miolo;

Homogeinizao da gordura e da gua;

Retardo da retrogradao Formam um complexo

com a amilose linear e podem formar um complexo
com as ramificaes lineares externas da amiopectina
(Knightly, 1977)
 Ovos
Caractersticas sensoriais;

Incorporao de ar expanso da massa

Emulsificantes naturais;

Espessantes naturais em cremes e molhos;

Retardam a cristalizao, em confeitos e coberturas.

 Leite

Caractersticas sensoriais especficas

Soro de leite:
Valor nutricional;
Reteno de gua;
Colorao da casca Reao de Maillard (protenas
do soro x lactose e outros acares redutores)
Capacidade emulsificante;
Reteno de gua Melhor textura e aumento da
vida de prateleira
 Outros
Enzimas
Alfa-amilase:

Catalisam a reao de ruptura das molculas de amido

hidratado, convertendo polmeros de maltose em
dextrinas Permite ao do fermento de maneira
constante

Em combinao com a Beta-amilase capaz de

converter quase todo o acar em maltose.
 Os pequenos oligossacardeos e acares, como a
glicose e maltose, produzidos por estas enzimas,
aumentam as reaes de Maillard

Melhora da textura, cor, sabor e maior uniformidade da

estrutura do miolo

Retardo do envelhecimento (retrogradao)

Alfa-amilase de cereal, bacteriana, produzidas

biotecnologicamente (resistentes temperatura)
 Glucoamilase

Tambm atua sobre os polmeros de maltose da

amilose e amilopectina

Promove a liberao direta da glicose para a

levedura maior formao de CO2, cor e sabor.

Possibilita reduo na adio de acar Produtos

dietticos
 Hemiclulases e pentosanases
Modificam as pentosanas (fibras presentes no trigo)

*Pentosanas competem pela gua com o glten e o

amido

Hemicelulases quebra da pentosana em

arabinoxilana e cido ferlico Maior quantidade
de gua disponvel, maior geleificao e interao
com o glten

Efeitos na massa: Maior estabilidade, elasticidade e

tolerncia mistura
 Proteinases
Promovem ciso das ligaes peptdicas na estrutura
do glten

Reduo da fora da rede de glten Maior

extensabilidade da massa e reduo do tempo de
mistura
 Enzimas do tipo oxidase

Glicose oxidase
Catalisa a oxidao de glicose a partir do consumo
de oxignio

Perxido de hidrognio formado pode agir como

oxidante
 Lipases

Eficazes no retardo do envelhecimento

Quebra do cido graxo e glicerol nos lipdios da

farinha de trigo monoglicerdeos formados podem
estar envolvidos na reduo da taxa de
envelhecimento do po

Impedem ligao dos lipdios presentes na farinha

rede de glten
 Agentes oxidantes

Atuam diretamente sobre a estrutura das

protenas do glten, reforando a rede de
glten atravs da formao de ligaes
dissulfdicas

Aumento da resistncia extenso

Aumento da capacidade de reteno de gases

Pes com maior volume

cido ascrbico, azodicarbonamida

 Agentes branqueadores

Uso apenas em moinhos de trigo Adio

feita aps a moagem

Atuam sobre os pigmentos carotenides do

trigo, oxidando-os Pes com miolo mais branco

Perxido de benzola nico agente branqueador

previsto na Legislao Brasileira
 Outros Conservantes

Umectantes

Antimofos

Agentes suavizantes
 Etapas comuns a todos os processos:

1. Processamento Mecnico

2. Processamento trmico

3. Resfriamento
1. Processamento Mecnico:
Mistura: Farinha, gua, ingredientes secundrios

Hidratao das protenas;

Formao do glten

Formao de CO2;

Dissoluo de solutos;

Incorporao de ar;

Atividade enzimtica;

Crescimeto da massa
 FORMAO DA REDE DE GLTEN

Gliadinas: Protenas de cadeia simples,

extremamente pegajosas, responsveis pela
consistncia e viscosidade da massa.

Gluteninas: Apresentam cadeias ramificadas,

sendo responsveis pela extensibilidade da
massa.
 Hidratao das protenas

Molculas de gliadina e glutenina se associam

Ligaes de H, Van der Waals e pontes
dissulfeto
scientiablog.com
www.cescage.com.br
2- Processamento trmico

Aumento da formao e da presso do CO2 e do ar

Formao de vapor de gua e dilatao do seu

volume

Inativao enzimtica

Reao de Maillard e caramelizao

Desnaturao de protenas

Gelatinizao do amido

Crescimento da massa
 Gelatinizaao do amido

Aquecimento em presena de gua

Rompimento das ligaes de H mais fracas entre as cadeias de

amilose e amilopectina

Entumecimento dos grnulos (Formao de pontes de H com a gua)

Lixiviao de compostos solveis (amilose)

Ruptura total dos grnulos (fora de cisalhamento)

Formao da goma viscosa (Pasta)

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3- Resfriamento

Retrogradao do amido e envelhecimento da

massa
 Retrogradao do amido

Pasta quente

Resfriamento

Gel firme e viscoelstico

ARMAZENAMENTO
Diminui solubilidade

Retrogradao e envelhecimento (liberao de gua e

reassociao das molculas)

Transio gradual de um amido amorfo a um amido

mais cristalino
 Amilose retrogradao mais rpida (molcula
linear) Cristalizao

Amilopectina molcula ramificada,

retrogradao mais lenta
 Deteriorao microbiana

Bolores

Bactrias

Leveduras

*Algumas consequncias: Perda da qualidade

nutricional e sensorial, desenvolvimento de
micotoxinas
 Controle da deteriorao microbiana:

Conservantes:
Propionatos (cido propinico e seus sais):
Agem distorcendo o equilbrio do pH dos
microorganismos diminuio do pH celular
interno

lcool etlico: Age como inibidor da presso

de vapor, aumentando a vida de prateleira do
produto
 Outros mtodos de controle:

Embalagem com atmosfera modificada

Irradiao
 Retrogradao - Controle

Atravs de enzimas

Alfa-amilase: Dextrinas geradas pela quebra do

amido podem interferir e impedir o
desenvolvimento de ligaes de H entre os
grnulos de amido restantes e a rede contnua
de glten Retardo da retrogradao
 Adio de emulsificantes

Os emulsificantes formam um complexo com a

amilose linear e com as ramificaes lineares
externas da amilopectina Reduo da taxa
de firmeza durante o armazenamento
 Pentosanas

Componente secundrio da farinha de trigo

Reduz a tendncia dos componentes de amido

recristalizao, pois elas so muito hidroflicas e
absorvem de seis a sete vezes seu peso em gua

Reduzem a quantidade de amido disponvel para

retrogradao do sistema

Frao solvel em gua reage com a amilopectina e

a parte insolvel com ambas, amilose e
amilopectina.
 lcool
A maneira como o lcool exerce o efeito de
antienvelhecimento incerta, embora se
tenha sugerido que o etanol pode formar
complexos com a amilose e as ramificaes
lineares externas da amilopectina, impedindo a
retrogradao.

(Erlander e Erlander, 1969)

 Acares e outros solutos

Sugere-se que os acares aumentam

localmente a temperatura de transio vtrea
(Tg), reduzindo significativamente a difuso
das molculas de polmero para um ncleo
cristalino, suprindo assim a recristalizao da
amilopectina.

(IAnson et al.,1990, Levine e Slade, 1990)

 Congelamento do po
Armazenamento abaixo da temperatura de
transio vtrea (Tg)

Imobilizao dos polmeros de amido e retardo

do movimento dos solutos, como acar e dos
plastificantes, como a gua

Congelamento lento: cristais de gelo maiores

Congelamento rpido: cristais menores
menor dano
 Doena celaca: Intolerncia ao glten

Desafio na indstria de panificao:

Desenvolvimento de produtos com caractersticas

sensoriais desejveis isentos de glten
 Melhoradores da rede de glten No
apresentam funcionalidade neste caso

Uso de farinhas com caractersticas de amido

semelhantes s do trigo proporo amilose x
amilopectina
 Farinha de arroz : Quantidades considerveis
de amilose (semelhante ao trigo)

Farinha de milho: contm uma protena

denominada zena, que apresenta pequena
capacidade de reteno de gs e tambm pode
conferir elasticidade s preparaes
 Quinoa e amaranto: Uso satisfatrio na
panificao sem glten
 Fibras
Aumentam a absoro da gua, o tempo de
desenvolvimento da massa e o ndice de
tolerncia mistura.

Em grandes quantidades, diminui a capacidade

de reteno de gs e, conseqentemente, reduz
o volume de massas (ARAJO, 1997).
 Uso de Psyllium como substituto do glten
Boa aceitao
 O desenvolvimento de massas um processo
complexo, que envolve inmeras reaes
qumicas.

A indstria de alimentos tem buscado

constante otimizao do processo, atravs do
desenvolvimento de novos produtos, com
finalidades especficas ou no, a fim de garantir
a satisfao do consumidor.
 Cauvain, S.P., Young, L.S. Tecnologia da
Panificao. Barueri, SP: Manoele, 2009, 418p.

Erlander, S.R., Erlander, L.G. Explanation of

ionic sequences in various phenomena. X.
Protein-carbohydrate interations and
mechanism of for the staling of bread. Die
Starke, 21, 305, 1969.
 IAnson, K.J., Miles, M.J., Morris, V.J. et al. The
effects of added sugars on the retrogradation of
wheat starch gels. Journal of Cereal Science, 11
243-8, 1990.

Levine, H., Slade, L. Principles of

cryostabilization technology from
structure/property relationships of
carbohydrate/water sistems a review. Cryo-
letters, 9, 21-63, 1988.

Knightly, W.H. The staling of cread. Bakers

Diges, 51, 52-6, 144-50, 1977.
 BRASIL, Resluo n 263, de 22 de setembro de
2005. disponvel em
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/1
ae52c0047457a718702d73fbc4c6735/RDC_263_2005
.pdf?MOD=AJPERES . Acesso em 01/06/2015.

Zandonadi, R.P. Psyllium cmo substituto de

glten. Trabalho de Concluso de Curso,
Universidade de Braslia, Braslia, 2006.

Aditivos e Ingresientes na Indstria de

Panificao. Aditivos e Ingredientes. Disponvel
em
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredie
ntes/materias/195.pdf. Acesso em 01/06/2015.
 Enzimas em Panificao. Aditivos e
Ingredientes. Disponvel em
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingre
dientes/materias/118.pdf. Acesso em
01/06/2015.

ARAJO, J.M. Qumica de Alimentos: Teoria

e Prtica. Viosa: Editora UFV, 1997. 416p.