Mtodos de conservacin de

alimentos
 Los alimentos son perecederos,
por lo que necesitan ciertas
a

condiciones de tratamiento,
conservacin y manipulacin, su
principal causa de deterioro es
el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
 Causas de descomposicin y
putrefaccin

Fenmenos Fenmenos no
vitales vitales

- Bacterias - Excesos de temperatura

- Parsitos - La humedad
- Enzimas - La luz
- Oxigeno
Cambios - Tiempo
Fsicos y
Qumicos
- Color
- Sabor
- Olor
- Textura
- Consistencia
 DETERIORO DE ALIMENTOS

Las principales condiciones internas del

alimento que influyen en el desarrollo
microbiano son: Contenido de
humedad o disponibilidad de agua
(Aw), acidez y pH, composicin
nutricional, grado de madurez,
presencia de constituyentes
antimicrobianos y su estructura.
 pH Y ACIDEZ
pH: El pH de un alimento es la medida de su acidez o
alcalinidad (por ej. el jugo de limn es cido y el bicarbonato
de sodio, bsico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7.
La mayora de los alimentos tiene un pH entre 4 y 6.5.
La mayora de las bacterias patgenas (dainas) crecen en
alimentos a estos mismos pH . Por ello cuando el alimento
tiene un pH por encima de 4.5 o mayor es muy susceptible a la
contaminacin bacteriana.
 pH
Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor
de 4,5 no se desarrollarn bacterias patgenas. El
alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta
que es ms susceptible a daos por hongos y/o
levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los
jugos de frutas ctricas. Por lo tanto, el pH es una
medida de la acidez de una solucin que depende de la
concentracin de H+.
pH < 4,5 No se pH mayores a 4.5 son
desarrollan susceptibles a
bacterias bacterias patgenas y
patgenas, pero contaminacin
si hongos y microbiolgica del
levaduras. producto.
 ACIDEZ

En alimentos el grado de acidez indica el

contenido en cidos libres. Se determina
mediante una valoracin (volumetra) con
un reactivo bsico. El resultado se expresa
como el% del cido predominante en el
material. Ejemplo: En aceites es el% en
cido oleico, en zumo de frutas es el% en
cido ctrico, en leche es el% en cido
lctico.
*ACIDEZ
 DETERIORO DE ALIMENTOS

Las condiciones externas al

alimento que influyen en el
desarrollo de microorganismos
son: Temperatura, humedad
relativa, composicin del medio
que lo rodea, grado de
contaminacin, y radiaciones.
 Objetivo que persigue la
conservacin de los alimentos

Evitar que sean atacados por microorganismos que

originan la descomposicin, y as poder almacenarlos,
por ms tiempo.
 PROCESOS DE
CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
Conservacin de los alimentos por frio.
Conservacin de los alimentos por calor.
Conservacin por mtodos qumicos.
Otros mtodos de conservacin.
 METODOS FISICOS DE
CONSERVACION POR FRIO
(BAJAS T)
 Conservacin por fro
Refrigeracin:existe un descenso
de temperatura, lo que reduce la
velocidad de las reacciones
qumicas y la proliferacin de los
microorganismos.
Emplea temperaturas entre los
15C hasta 0C.
CONGELACIN: Se aplican temperaturas
inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. La temperatura
ptima de conservacin de los productos
congelados es de -18 grados o inferior.
ULTRA CONGELACIN: consiste en una
congelacin en tiempo mximo de 120 y a
una temperatura inferior a -40C. La
congelacin y ultra congelacin son los
mtodos de conservacin que menos
alteraciones provocan en el producto.
METODOS FISICOS DE
CONSERVACION POR
CALOR (ALTAS T).
ESCALDADO: Paso previo a un segundo
tratamiento como congelacin, enlatado,
secado, liofilizacin sobre todo
de productos vegetales. Las
verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo,
lo que inactiva las enzimas.
No se producen prdidas
nutritivas.
 OBJETIVOS DEL
ESCALDADO
*Inactivar enzimas (para evitar el
pardeamiento enzimtico).
*Intensificar el color.
*Disminuir el volumen de las
hortalizas.
*Ablandamiento de tejidos.
 DESVENTAJAS DEL
ESCALDADO
Se elimina una parte del agua
contenida en los tejidos, as
como tambin una parte del
gas que se encuentra en estos.
Este gas puede causar
corrosin en las latas.
ALIMENTOS EN QUE SE
APLICA EL ESCALDADO

Todo tipo de verduras, pescado y

aves.
 *PASTEURIZACION
Tratamiento trmico que destruye
grmenes patgenos y un porcentaje
alto de la flora microbiana,
manteniendo la estructura,
composicin, y caractersticas
sensoriales de los productos
alimenticios , y despus deben ser
conservados bajo condiciones de frio.
 TIPOS DE TEMPERATURAS TIEMPO DE
PASTEURIZACION EXPOSICION

PASTEURIZACION 60C a 70C 30 minutos

LENTA

PASTEURIZACION 70c a 80C 20 a 30

*PASTEURIZACION
RAPIDA segundos.
*DESVENTAJAS DE LA
PASTEURIZACION

Un exceso de
temperatura produce
olores y sabores
desagradables en el
producto final.
*ALIMENTOS A LOS QUE SE
APLICA LA PASTEURIZACION
Zumos de fruta, lcteos, encurtidos,
mermeladas, jugos de fruta,
compotas, etc.
 *ESTERILIZACION
Tratamiento en el que se aplican T
superiores a 100C (normalmente al
margen de 115 121C). Para realizar este
procedimiento se utilizan los autoclaves
con vapor a presin o esterilizadores para
asegurar la destruccin de todos los
grmenes y enzimas y la eliminacin de
toda actividad microbiana. Utilizado en
envases.
 UPERIZACION

Conocido tambin como UHT

(ultra high temperatura), que
consiste en aplicar elevadas
temperaturas durante cortos
tiempos para que se mantenga
estable el contenido de
nutrientes y las propiedades
sensoriales.
 UPERIZACION
Se eleva la temperatura a
150C por un tiempo de 1 o
2 segundos, y luego se
enfra a 4C, eliminando el
total de bacterias y esporas.
 UPERIZACION

El producto se trata fuera del envase y

posteriormente se introduce en un
recipiente comercialmente estril
que se cierra en un ambiente
asptico, consiguindose un periodo
mayor de conservacin que con la
pasteurizacin.
 APERTIZACION
Consiste en esterilizar
simultneamente el contenido y el
continente en autoclave; siendo el
envase habitualmente, una lata
metlica sellada tras el llenado. Este
procedimiento es aplicado a
conservas de vegetales y frutas
enlatadas principalmente.
AUTOCLAVE
 *Mtodos qumicos
*Salazn:se basa en la adicin de sal
ms o menos abundante, de tal
forma que la sal capta el agua
provocando la deshidratacin del
alimento. Se evita de esta manera la
proliferacin de microorganismos.
*Ahumado:En este proceso se suelen
mezclar los efectos de la salazn y de la
desecacin. Se realiza mediante el humo
que se desprende en la combustin
incompleta de ciertas maderas.

*Acidificacin:es un mtodo basado

en la reduccin del Ph del alimento
que impide el desarrollo de
microorganismos. Ejemplo, el
vinagre.
La adicin de azcarcuando se lleva
a cabo a elevadas concentraciones
favorece la proteccin de los
alimentos contra la proliferacin de
los microorganismos. Este proceso se
lleva a cabo en leches condensadas,
mermeladas, compotas, etctera
 Otros mtodos de conservacin
de los alimentos:
DESHIDRATACIN: Es toda
actividad que implique la
eliminacin del agua de
un producto mediante un
proceso de calentamiento
del aire de forma artificial.
LIOFILIZACIN: Es una desecacin en la
que se produce el paso de slido a gas sin
pasar por lquido. Se basa en ciertas
condiciones de vaco. Durante sta, el
calor sublima el agua congelada y el vapor
de agua se arrastra y se elimina. Es la
tcnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento.
DESECACIN: Es un proceso simple ya que
consiste en la extraccin de la humedad
contenida en los
alimentos en condiciones
ambientales naturales.

IRRADIACIN: Los grmenes se matan con

radiaciones nucleares.
ENVASADO AL VACO: Es un mtodo de
conservacin que consiste en la extraccin
del aire o del oxigeno que rodea al
alimento.
Se complementa con otros mtodos de
conservacin ya que despus el alimento
puede ser congelado o refrigerado
 ``LAS TCNICAS DE
CONSERVACIN HAN
PERMITIDO QUE
ALIMENTOS ESTACIONALES
SEAN DE CONSUMO
PERMANENTE.