Reacciones que acontecen durante la

preparacin
Liberacin de aminocidos por hidrlisis proteica de naturaleza enzimtica,
formndose cetocidos, estos dos precursores de sustancias aromticas.
La degradacin de la clorofila no debe ser intensa para evitar la formacin de
feofrbidos (pardo) y la feofitina de color negro
MARCHITADO Reduccin de la humedad a 55-58%, aumento en la cafena, azcares
solubles y aminocidos.

Se da la maceracin de la hoja donde las enzimas establecen contacto con los

sustratos dando por subsiguiente la fermentacin.
Los brotes se cortan, torsionan; los componentes celulares se mezclan y el
APLASTAMIENTO proceso oxidativo se inicia.
O ENRULADO
 Se producen sustancias coloreadas y aromticas .
Tiene un papel importante en la oxidacin de aminocidos, carotenoides y cidos
grasos insaturados.
La OE conduce a las teaflavinas y a los cidos benzotropolnicos (derivados
benzotropolnicos) por sus correspondientes o-quinonas, asimismo se forma otro
OXIDACIN grupo heterogneo llamado tearrubgeno, el cual contribuye al color amarillo rojizo
de los extractos de t negro.
ENZIMTICA El aumento de compuestos voltiles produce el aroma caracterstico del t,
originado por la reaccin de Strecker de aminocidos con flavonoides oxidados.

Existe un incremento de la actividad enzimtica, formndose de 10 - 15% de

teaflavinas durante los 10 primeros minutos, inactivndose las enzimas despus de
ello.
La clorofila se transforma en feofitina, adquiriendo el t un color negro,
necesitndose una temperatura alta y un medio cido.
Esencial para el equilibrio de compuestos voltiles, producindose por un parte la
SECADO prdida de estos compuestos y por otra la intensificacin de otros, como las
reacciones entre azcares y aminocidos, intensificado por las altas temperaturas