DECRETO 3075 DE

1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
DISPOSICIONES
GENERALES
ARTICULO 1o. AMBITO DE
APLICACION.

La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las disposiciones

contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y
se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y
utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio
nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan,
exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.
 TITULO II.
Condiciones Bsicas de
Higiene en la Fabricacin
de Alimentos
ARTICULO 7o. BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA.

Las actividades de fabricacin , procesamiento, envase, almacenamiento,

transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se deben ceir a los
principios de las Buenas Practicas de Manufactura estipuladas en el ttulo II del
presente decreto.
 CAPITULO I.
EDIFICACIONES INSTALACIONES

ARTICULO 8o.
Los establecimientos destinados a la
fabricacin, el procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos
debern cumplir las condiciones
generales que se establecen a
continuacin:
 ARTICULO 9o.
CONDICIONES
ESPECIFICAS DE LAS
AREAS DE
ELABORACION.
LOCALIZACION Y
ACCESOS.
Deber estar ubicado en lugares que se
encuentren libres de peligros de
contaminacin tales como plagas,
humos, polvo, olores pestilentes o
similares.
deber tener presente que el terreno
donde se ubique el restaurante, no
debe haber sido Utilizado como
depsito de basura, como cementerio o
expuesto a inundaciones.
Su funcionamiento no deber poner en
riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
el restaurante deber contar con un
ingreso para el pblico diferente al ingreso
de quienes ocupan la vivienda. Este
ingreso tambin debe ser independiente
al de los proveedores y otros servicios,
caso contrario, deber tener cuidado de
establecer periodos de tiempo diferentes
para el ingreso de las mercaderas a
efectos de evitar la contaminacin
cruzada
VAS DE ACCESO

Las vas de acceso y reas de desplazamiento al

interior del local deben facilitar la circulacin de
los clientes y del personal de servicio; por este
motivo la superficie debe estar pavimentadas o
recubiertas con materiales que faciliten el
mantenimiento sanitario e impidan la
generacin de polvo, el estancamiento de aguas
o la presencia de otras fuentes de
contaminacin para el alimento..
Contar con una adecuada sealizacin, tambin
contribuir al desplazamiento de las personas,
as como contar con reas de circulacin
amplias.
Se debe tener presente que se debe dar
cumplimiento a la disposiciones emitidas para el
desplazamiento de clientes discapacitados.
DISEO Y CONSTRUCCION.
La edificacin debe estar diseada y construida
de manera que proteja los ambientes de
produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, as como del
ingreso y refugio de plagas y animales
domsticos.
La infraestructura destinada a prestar servicios
de alimentos y bebidas, debe ser slida, los
materiales que se empleen deben ser resistentes
a la corrosin, deben ser lisos de tal forma que se
facilite la limpieza y la desinfeccin de los
ambientes.
La edificacin debe poseer una adecuada
separacin fsica y/o funcional de aquellas reas
donde se realizan operaciones de produccin
susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminacin
presentes en las reas adyacentes.
PISOS
los materiales utilizados permitan una fcil
limpieza, por lo cual se deber verificar que los
mismos garanticen la impermeabilidad, ser no
adsorbentes, permitir un fcil lavado y ser
antideslizante, de tal manera que puedan soportar
salpicaduras de productos, tales como aceite,
agua y desinfectantes.
el material utilizado para recubrir los pisos sea
resistente a los golpes o que en caso de ocurrir
una avera permitan una fcil reparacin. Los pisos
no deben tener grietas a fin de facilitar la limpieza
y desinfeccin.
Dependiendo de los ambientes, en algunos casos
es recomendable darles cierta inclinacin para que
los lquidos escurran hacia los desages.
PAREDES

las paredes debern ser de materiales

impermeables al agua e no
adsorbentes. El color de las mismas
debe ser claro, de textura lisa, sin
grietas que permita una fcil limpieza y
desinfeccin.
Los ngulos entre las paredes y los
pisos deben ser redondeados, para
facilitar la limpieza y desinfeccin.
TECHOS
los techos deben impedir la acumulacin
de suciedad, reduciendo al mnimo la
condensacin y formacin de mohos. Se
debe evitar las vigas, tuberas u objetos
que retengan polvo o suciedad.
En lo posible, no se debe permitir el uso
de techos falsos o dobles techos, a
menos que se construyan con materiales
impermeables , resistentes, de fcil
limpieza y con accesibilidad a la cmara
superior para realizar la limpieza y
desinfestacin.
VENTANAS

Los ambientes del restaurante deben

estar protegidos del polvo, basura,
desechos, insectos u otros animales,
por lo que las ventanas y otras
aberturas del mismo, deben construirse
evitando la acumulacin de suciedad,
utilizando proteccin a travs de mallas.
Para realizar las labores de limpieza,
mantenimiento y conservacin, las
ventanas debern desmontarse con
facilidad.
PUERTAS
deben ser de superficie lisa, no absorbente de fcil
limpieza y desinfeccin. En aquellos ambientes
destinados a la preparacin de los alimentos, deben
permitir el cierre automtico. Es conveniente utilizar
puertas de vaivn.
Tendrn dispositivos de cierre automtico y ajuste
hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores
y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.
No deben existir puertas de acceso directo desde el
exterior a las reas de elaboracin; cuando sea
necesario debe utilizarse una puerta de doble
servicio , todas las puertas de las reas de
elaboracin deben ser autocerrables en lo posible,
para mantener las condiciones atmosfricas
diferenciables deseadas.
PAZADIZOS

Para determinar la medida de los

pasadizos, se debe tener presente el
nmero de personas que transitarn. No
se debe permitir que los pasadizos se
utilicen como reas para el
almacenamiento.
ALMACN DE PRODUCTOS
SECOS
debe ser fcil de limpiar, desinfectar y
tener buena circulacin de aire.
El rea no debe tener tuberas de agua ni
desages expuestos. La salida al exterior
debe tener puertas slidas. Todas las
aberturas deben estar cerradas con
mallas, asimismo, las paredes y pisos
deben ser lisos para evitar las plagas.
Las estanteras y superficies debern ser
de material anticorrosivo o de plstico
que no contaminen los alimentos.
VENTILACIN
debe ser adecuada para controlar la temperatura
interna originada por el vapor, humo, polvo, grasa y
eliminar el aire contaminado, a fin de contar con una
temperatura ambiental adecuada para la preparacin
de las comidas.
El aire debe ir en direccin del rea limpia (preparacin
de alimentos) hacia el rea sucia zona de residuos
slidos), asimismo, la ventilacin debe ser diseada de
modo que las campanas, los ventiladores, protectores y
los ductos no goteen sobre la comida ni el equipo.
Se debe instalar sobre los aparatos de coccin
campanas extractoras de tamao adecuado para
eliminar eficazmente los vapores de coccin. Los filtros
de las campanas y los extractores de grasa deben estar
bien justados, sin embargo debern ser fciles de
remover y limpiar con una frecuencia establecida.
INSTALACIONES
SANITARIAS
 SERVICIOS HIGINICOS DEL
PERSONAL Y PBLICO
El establecimiento deber contar con
servicios higinicos diferenciados, para
hombres y mujeres.
debidamente sealizados, los cuales
debern mantenerse operativos, en
buen estado de conservacin e higiene,
equipados con un material fcil de
limpiar y desinfectar. Asimismo debern
contar con buena iluminacin y
ventilacin, natural o artificial que
permita la eliminacin de los olores
hacia el exterior del establecimiento.
SERVICIOS HIGINICOS DEL
PERSONAL Y PBLICO
Es importante que se promueva el lavado de
manos, a travs de la colocacin de avisos en los
servicios higinicos.
Los servicios higinicos de los empleados debern
estar separados del rea de manipulacin de
alimentos y sin acceso directo a la cocina o
almacn.
Los servicios higinicos para comensales no
deben tener acceso directo al comedor; asimismo
las puertas deben tener ajuste automtico y
permanecer cerradas, excepto durante las
operaciones de limpieza. Es recomendable que los
servicios higinicos cuenten con el equipamiento
adecuado para clientes con discapacidad
VESTUARIOS PARA EL
PERSONAL
El establecimiento debe facilitar al
personal espacios adecuados para el
cambio de vestimenta, en los cuales la
ropa de trabajo no debe entrar en
contacto con la ropa de uso personal.
Dichos ambientes o vestuarios deben
estar separados de los servicios
higinicos, contar con apropiada
iluminacin, ventilacin y mantenerse en
buen estado de conservacin e higiene,
asimismo contar con materiales de apoyo,
tales como bancas, sillas y sistemas de
seguridad.
PUNTO DE LAVADO DE
MANOS
Se debe establecer una zona de lavado de
manos ubicada en un lugar fuera de la
cocina, de tal manera que los empleados se
sientan motivados de lavarse las manos con
frecuencia, asimismo debe colocarse un
procedimiento escrito de como lavarse las
manos.
Las zonas de lavado de manos debern estar
en buenas condiciones, tener jabn lquido,
antispticos (yodo, alcohol), escobillas de
ua, dispositivo de secado de manos (papel
toalla o secadores automticos de aire),
depsitos de preferencia oscilantes o pedal
con bolsa interna y tapa sanitaria.
 EQUIPOS Y
UTENSILIOS
 EQUIPOS Y UTENSILIOS DE
LIMPIEZA

El establecimiento debe contar con

instalaciones adecuadas para el lavado
y desinfeccin de equipos, utensilios e
implementos de limpieza.
Es importante contar con los
implementos necesarios tales como dete
r g e n t e , desinfectante, escobillas, entre
otros, para facilitar la operacin de
limpieza y desinfeccin de los mismos.
 CARACTERSTICAS DE LOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios que se empleen en los

restaurantes y servicios afines deben ser de
material resistente a la corrosin (acero
inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no
transmitan sustancias txicas, olores, ni
sabores a los alimentos; asimismo ser de fcil
limpieza y desinfeccin, capaces de resistir
repetidas operaciones de dicho proceso.
Las partes de los equipos que no estn en
contacto con el alimento, deben ser
resistentes a la corrosin y fcil de lavar y
desinfectar.
Las tablas de cortar deben ser de material
sinttico, no absorbente y de superficie lisa,
fcil de limpiar y desinfectar. Es recomendable
asignar tablas de cortar de diferentes colores
LAVADO Y DESINFECCIN DE
LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Debern limpiarse, lavarse y desinfectarse

despus de cada uso todos los equipos y
superficies en contacto con los alimentos
(menaje de cocina, superficies de parrillas,
planchas, azafates, bandejas, etc.) ,
utilizando toallas desechables o paos de
colores para limpiar y desinfectar.
Los equipos deben lavarse al final de la
jornada, desmontando las partes removibles,
asimismo, el lavado y desinfeccin por medio
de equipos automticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, utilizando agua
potable en cantidad necesaria.
SANEAMIENTO
 IMPLEMENTAR UN PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Los restaurantes deben contar con un
Programa de Higiene y Saneamiento, el
cual incluya procedimientos de limpieza
y desinfeccin, para lo cual utilizarn
productos autorizados para tal fin.
Para ejecutarlo se requiere el
compromiso de la Gerencia y de los
empleados. Se evaluar reas,
superficies, equipos, utensilios que
necesiten limpiarse, estableciendo un
horario.
IMPLEMENTAR UN PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

1. Qu se debe limpiar?
Todas las reas que conforman el establecimiento, as como las superficies de las
reas de trabajo, equipos y utensilios que tienen algn contacto con los
alimento

Elabora una lista, en orden de prioridades, de los trabajos que se deben llevar
a cabo.

Los empleados deben ser responsables en sus propias reas y deben limpiar y
desinfectar cada vez que sea necesario y al final de sus turnos, tomando
precauciones para no contaminar los alimentos
IMPLEMENTAR UN PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

2. Con qu se debe
limpiar?
Detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas, etc., los cuales
deben mantenerse y almacenarse en reas o compartimentos
determinados, a fin de evitar que contaminen los alimentos,
utensilios, equipos u otros.

Se recomienda identificar los implementos de limpieza por colores

segn las diferentes reas, por ejemplo: blanco: cocina, rojo:
servicios higinicos, amarrillo: comedor y/o almacn; asimismo
mantener los compuestos qumicos en sus envases originales y
etiquetados.
IMPLEMENTAR UN PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

3. Cundo se debe
limpiar?
Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no
interrumpir el servicio

Debern programarse turnos de manera que haya

tiempo para limpiar y desinfectar.

La frecuencia se determinar segn el contacto que

tengan las reas o superficies con los alimentos
IMPLEMENTAR UN PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

4. Cmo se debe limpiar?

Se debe establecer procedimientos escritos que
detallen como efectuar las operaciones y entrenar al
personal para el cumplimiento de los procesos paso a
paso.

Cuando se limpie equipos se deber seguir las

instrucciones del fabricante.
IMPLEMENTAR UN PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5. Quin debe supervisar el

Programa?
El personal responsable de la
supervisin, debe conocer la frecuencia
y procedimientos; supervisar rutinas de
limpieza terminadas diariamente y
realizar inspecciones al azar.
IMPLEMENTAR UN PROGRAMA
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

6. Verificacin del Programa de Limpieza y

Desinfeccin?
Se verificar el cumplimiento de las normas y registros diarios de
limpieza y desinfeccin, tomando muestras de las superficies que
tengan contacto directo con el alimento y de las manos de los
empleados para los anlisis microbiolgicos, los cuales podran ser
mensual.

Asimismo, se debe realizar una inspeccin general para obtener

conclusiones y corregir deficiencias.
FACILIDADES
SANITARIAS
ABASTECIMIENTO Y CALIDAD
DEL AGUA

Los restaurantes debern contar El suministro ser permanente y en

con servicio de agua potable de la cantidad suficiente, que permita
red pblica manteniendo un cloro atender las actividades del
libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y establecimiento.
llevar un registro de control de cloro
residual diario.
 EVACUACIN DE AGUAS
RESIDUALES

Las aguas residuales

Es necesario limpiar y
y del drenaje estn
quitar la grasa
contaminadas con
periodicamente, identificar y distinguir
bacterias, virus y Para facilitar las
instalando trampas de en forma clara los
parsitos, por lo tanto Debe estar protegido actividades de higiene
grasa para prevenir la tubos de todo el
el establecimiento para evitar el i n g r e s o en el rea de cocina,
acumulacin de sta y sistema de
debe contar con un d e ro e d o r e s e i n s e c el piso deber contar
evitar que el drenaje evacuacin de aguas
sistema de drenaje tos al con un sistema de
se obstruya ya que residuales y los tubos
adecuado para establecimiento. evacuacin para las
podran causar que llevan agua
manejar las aguas aguas residuales.
problemas de potable.
residuales que se
contaminacin y mal
producen y soportar
olor.
cargas mximas.
MANEJO Y DISPOSICIN DE
RESIDUOS SLIDOS

Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con recipientes

de material plstico a prueba de agua, de plagas, con tapas seguras,
oscilante o pedal para evitar todo contacto con las manos, asimismo
debern tener una bolsa de plstico en el interior, de preferencia de color
negro, para remover la basura y hacer ms fcil la limpieza.
Es recomendable que se utilicen recipientes d i f e r e n c i a d o s p a r a r e s i d u
o s s l i d o s biodegradables (desechos orgnicos) y residuos no degrdales
(papel, cartn, vidrio, plstico).
Los desechos se debern retirar de las reas de preparacin, tan pronto
como sea posible para prevenir olores, plagas y una posible contaminacin.
Se contar con contenedores o colectores con tapas, de tamao suficiente
para la eliminacin de los residuos slidos, ubicados en un ambiente
exclusivo. Dicha rea no debe estar cerca de las reas de preparacin de
comida o de almacenamiento.
Los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos debern
lavarse y desinfectarse a diario.
HIGIENE PERSONAL
HIGIENE PERSONAL

Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los
alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto grado de limpieza
personal y vistan ropa protectora adecuada.
El control mdico peridico de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de
la administracin del restaurante y servicios afines.
Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos se fundamenta en la
higiene del manipulador, se debe tener en cuenta:
HIGIENE PERSONAL

Los responsables del manejo de alimentos deben

comunicar inmediatamente a su supervisor todo
sntoma de fiebre, diarrea, vmito, heridas infectadas,
irritacin de garganta y cualquier contacto con personas
afectadas por enfermedades parecidas
debe cubrirse con vendaje las heridas por corte,
quemadura, herida infectada, cuando est trabajando
con comida o cerca de las superficies que entran en
contacto con los alimentos, posteriormente debe ser
separado del rea y reasignado temporalmente a tareas
o reas que no requieran contacto con los alimentos.
Los empleados enfermos o portadores de infecciones
que pueden transmitirse a otras personas a travs de
los alimentos, no deben trabajar en reas de
preparacin de alimentos
ESTADO DE SALUD

Debe cubrirse con vendaje

las heridas por corte,
Los responsables del
quemadura, herida
manejo de alimentos
infectada, cuando est
deben comunicar Los empleados enfermos o
trabajando con comida o
inmediatamente a su portadores de infecciones
cerca de las superficies
supervisor todo sntoma de que pueden transmitirse a
que entran en contacto
fiebre, diarrea, vmito, otras personas a travs de
con los alimentos,
heridas infectadas, los alimentos, no deben
posteriormente debe ser
irritacin de garganta y trabajar en reas de
separado del rea y
cualquier contacto con preparacin de alimentos
reasignado temporalmente
personas afectadas por
a tareas o reas que no
enfermedades parecidas
requieran contacto con los
alimentos.
HIGIENE Y COMPORTAMIENTO

Deben ducharse antes del

trabajo, mantener el cabello
Los manipuladores de
limpio, corto o en el caso de
alimentos deben mantener
las mujeres si lo tienen largo,
una buena higiene personal
tenerlo amarrado y cubierto
ya que es la clave para la
con una malla protectora o
prevencin de las
similar, ya que un cabello
enfermedades alimenticias.
sucio y suelto puede albergar
microorganismos patgenos.
PRCTICA DE HIGIENE DE LAS
MANOS
Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el manipulador de
alimentos:

1 Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de

manos.

Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos

2 para consumo.

3 Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.

 PRCTICA DE
HIGIENE DE LAS
MANOS
Antes de manipular los alimentos, las manos
deben ser correctamente lavadas y
desinfectadas.
Para lavarse correctamente las manos deben
seguir los siguientes pasos:
 PRCTICA DE
HIGIENE DE LAS
MANOS
Remangarse el uniforme
hasta la altura del codo.
 PRCTICA DE
HIGIENE DE LAS
MANOS
Mojarse las manos y el
antebrazo hasta los codos.
 PRCTICA DE
HIGIENE DE LAS
MANOS
Frotarse las manos y los entre
dedos por lo menos 40 segundos
con el jabn hasta que forme la
espuma y extenderla desde las
manos hacia los codos.
 PRCTICA DE
HIGIENE DE LAS
MANOS
Enjuagarse en el agua
corriente, de manera que el
agua corra desde arriba de
los codos hasta la punta de
los dedos.
 PRCTICA DE
HIGIENE DE LAS
MANOS
Secarse las manos con papel
toalla desechable o
secadores automticos de
aire.
 PRCTICA DE
HIGIENE DE LAS
MANOS
Utilizar papel toalla para
proteger las manos al cerrar
el grifo.
 PRCTICA DE
HIGIENE DE LAS
MANOS
Desinfectarse con un
antisptico (alcohol 70
grados) y dejar orear.
PRCTICA DE HIGIENE DE LAS
MANOS
Se debe realizar un correcto lavado de manos despus
de:
Utilizar los servicios higinicos.
Tocar comidas crudas.
Cubrirse con las manos para toser y estornudar.
Fumar, comer o beber.
Limpiar las mesas o levantar los platos sucios.
Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura.
Tocar prendas de vestir o delantal.
Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de trabajo o
paos de limpieza no desinfectados.
Pasarse los dedos por el cabello.
Frotarse cualquier parte del cuerpo.
USO DE GUANTES
Deben ser utilizados slo para algn uso
especfico y cambiados cuando sea
necesario, por ejemplo:
Antes de comenzar una tarea diferente.
Tan pronto como se ensucien o rasguen.
Al menos cada 4 horas de uso continuo
y ms a menudo si es necesario.
Despus de manejar carnes crudas o
antes de manejar comidas cocinadas o
listas para el consumo.
 USO DE UNIFORME DE
TRABAJO APROPIADO
El personal del rea de preparacin de alimentos debe
utilizar uniforme limpio y completo (bata, delantal,
red, turbante o cofia que cubra completamente el
cabello).
Los manipuladores de alimentos deben colocarse el
uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe
llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo
debe conservarse limpio y en buen estado.
Es recomendable que se cambien la ropa diariamente
o ms a menudo, ya que contiene microbios
provenientes de las actividades y ambientes que
recorren. Y debe ser de color blanco.
Cualquier persona que ingresa a la zona de
preparacin de alimentos, debe llevar ropa protectora.
Los manipuladores de alimentos deben utilizar un
mandil o delantal de plstico para operaciones que
requieran proteccin.
 SISTEMA HACCP
por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico - Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificacin.