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El comportamiento de

los alimentos durante el


almacenamiento
depende de la
temperatura y del
contenido de humedad
que presenta.
El contenido de
humedad, es decir, la
cantidad de agua
contenida en el grano, se
puede expresar tanto en
base hmeda como en
base seca.
El comprador de materia prima no desea adquirir
agua en exceso.
Agua por encima de ciertos niveles, favorece
desarrollo M.O.
Normas legales (leche deshidratada, mantequilla, etc)
Prdida de calidad de alimentos secos pulverulentos.
Humedad a niveles requeridos para molienda de
trigo.
Prdida de textura en alimentos secos.
Representa una va sencilla para el control de la
concentracin en distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.
Mtodo de secado:

El agua se elimina por calor o por agentes


desecantes.
El porcentaje de agua se calcula por la prdida de
peso debido a su eliminacin por calentamiento.
Algunas veces es difcil eliminar toda la humedad
presente.
A cierta temperatura el alimento es susceptible a
descomponerse
Mtodo de secado:
Pueden perderse otras materias voltiles.
Se emplea la estufa, emplendose
temperaturas de 105C por 3-5 horas.
Para materiales con elevado contenido de
azcar se emplean temperaturas de 70C.
Puede emplearse estufa a vaco.
Mtodos de destilacin directa:
Destilacin del producto alimenticio con un
disolvente inmiscible que tiene un elevado punto
de ebullicin y una densidad menor que la del
agua (tolueno, heptano,xileno).
El agua que se destila cae debajo del disolvente
condensado en un recipiente graduado, en el cual
se puede medir el volumen de la fase acuosa.
Tiene la ventaja que una vez que se ha montado
el aparato necesita poca atencin y que cualquier
aceite voltil que destile, no es medido, dado que
queda atrapado en el disolvente inmiscible.
Mtodos instrumentales

Instrumentos basados en la resistencia elctrica, la


frecuencia y las propiedades dielctricas; otros ms
recientes incluyen la RMN (Hester y Quine,1976), la
reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y
microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973).
Otras tcnicas instrumentales han incluido GLC
(Reineccius y Addis, 1973), GCS (Khayat, 1974),
refractometra (Addis y Chudgar, 1973) e hidrometra.
Tambin es til el anlisis trmico gravimtrico (1974)
dado que da informacin sobre los tipos de agua que
estn presentes.
Mtodos qumicos:
Mtodo de titulacin Karl Fischer.
Se emplea para determinaciones de cantidades de agua
por debajo del 0.1%.
Determina el agua libre y ligada.
Este mtodo se basa en la reaccin no estequiomtrica
del agua con el yodo y el bixido de azufre en solucin de
piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulacin
se puede detectar en forma visual, la mayora de los
laboratoristas usan instrumentos electromtricos
comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza
contra una solucin tipo de agua en metanol o de un
hidrato salino puro tal como el hidrat de tartrato de
sodio.
Mtodos qumicos:
Mtodo basado en la hidrlisis del acetato de
etilo por el hidrxido de sodio formado por el
agua a partir de un exceso de etxido de sodio.
El etxido de sodio que no se consume se
determina por titulacin electromtrica. Los
resultados obtenidos al determinar la humedad
del azcar, concuerdan con los obtenidos por
titulaciones de Karl Fischer
Mtodo Parmetros Limitaciones Ventajas Aplicaciones

DESECACION 105 - 130C x A 105 130C: Rpido Semillas oleaginosas


POR ESTUFA 3hrs, peso Destructivo, prdida de Mayora de los
constante 5mg voltiles. caramelizacin alimentos
de azcares, no aplicable
a alimentos azucarados,
grasas o aceites
esenciales.

60C a presin A 60C Lento, prdida de Mtodo Alimentos azucarados,


reducida voltiles Universal materias grasas.
Alimentos con aceites
esenciales.

Variante de Facilita la Alimentos con


agregar arena determinacin. contenido graso
tanto a 105 C Mayor superficie importante. Alimentos
como a 60C y a para la salida de en general.
presin reducida la humedad
general.
HORNO Costo del equipo Rpido Alimentos, humedad
MICROONDAS alta y media
Mtodo Parmetros Limitaciones Ventajas Aplicaciones

KARL FISHER Costo del equipo Rpido Alimentos de muy baja


humedad.
Alimentos
higroscpicos.
NMR Costo del equipo, necesita Rpido Mayora de los
calibracin alimentos, semillas.
LIOFILIZACION Permanece agua residual, No altera el Mayora de los
costo del equipo producto alimentos
DETERMINACI Rpido. Alimentos con alto
ON CON Determina slo contenido de materias
ARRASTRE la humedad. voltiles, pimentn,
CONXILOLO cebolla, margarina,
TOLUENO mantequilla, manteca.
(MET. DEAN Y
STARK)
Cenizas: residuo inorgnico de una muestra
incinerada.
Se determinar con el propsito de analizar el mineral
y definir la cantidad de materia inorgnica.
Puede considerarse como una medida general de la
calidad, cuando hay un alto contenido de cenizas se
sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a
menudo es aconsejable adems, la determinacin de
cenizas solubles en cidos (contenido de arena).
Equipo utilizado: Mufla
Temperatura: 500-600C
Mtodo de clculo: Diferencia de peso

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