almacenamiento depende de la temperatura y del contenido de humedad que presenta. El contenido de humedad, es decir, la cantidad de agua contenida en el grano, se puede expresar tanto en base hmeda como en base seca. El comprador de materia prima no desea adquirir agua en exceso. Agua por encima de ciertos niveles, favorece desarrollo M.O. Normas legales (leche deshidratada, mantequilla, etc) Prdida de calidad de alimentos secos pulverulentos. Humedad a niveles requeridos para molienda de trigo. Prdida de textura en alimentos secos. Representa una va sencilla para el control de la concentracin en distintas etapas de la fabricacin de alimentos. Mtodo de secado:
El agua se elimina por calor o por agentes
desecantes. El porcentaje de agua se calcula por la prdida de peso debido a su eliminacin por calentamiento. Algunas veces es difcil eliminar toda la humedad presente. A cierta temperatura el alimento es susceptible a descomponerse Mtodo de secado: Pueden perderse otras materias voltiles. Se emplea la estufa, emplendose temperaturas de 105C por 3-5 horas. Para materiales con elevado contenido de azcar se emplean temperaturas de 70C. Puede emplearse estufa a vaco. Mtodos de destilacin directa: Destilacin del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que la del agua (tolueno, heptano,xileno). El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atencin y que cualquier aceite voltil que destile, no es medido, dado que queda atrapado en el disolvente inmiscible. Mtodos instrumentales
Instrumentos basados en la resistencia elctrica, la
frecuencia y las propiedades dielctricas; otros ms recientes incluyen la RMN (Hester y Quine,1976), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otras tcnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS (Khayat, 1974), refractometra (Addis y Chudgar, 1973) e hidrometra. Tambin es til el anlisis trmico gravimtrico (1974) dado que da informacin sobre los tipos de agua que estn presentes. Mtodos qumicos: Mtodo de titulacin Karl Fischer. Se emplea para determinaciones de cantidades de agua por debajo del 0.1%. Determina el agua libre y ligada. Este mtodo se basa en la reaccin no estequiomtrica del agua con el yodo y el bixido de azufre en solucin de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulacin se puede detectar en forma visual, la mayora de los laboratoristas usan instrumentos electromtricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solucin tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el hidrat de tartrato de sodio. Mtodos qumicos: Mtodo basado en la hidrlisis del acetato de etilo por el hidrxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etxido de sodio. El etxido de sodio que no se consume se determina por titulacin electromtrica. Los resultados obtenidos al determinar la humedad del azcar, concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer Mtodo Parmetros Limitaciones Ventajas Aplicaciones
DESECACION 105 - 130C x A 105 130C: Rpido Semillas oleaginosas
POR ESTUFA 3hrs, peso Destructivo, prdida de Mayora de los constante 5mg voltiles. caramelizacin alimentos de azcares, no aplicable a alimentos azucarados, grasas o aceites esenciales.
60C a presin A 60C Lento, prdida de Mtodo Alimentos azucarados,
reducida voltiles Universal materias grasas. Alimentos con aceites esenciales.
Variante de Facilita la Alimentos con
agregar arena determinacin. contenido graso tanto a 105 C Mayor superficie importante. Alimentos como a 60C y a para la salida de en general. presin reducida la humedad general. HORNO Costo del equipo Rpido Alimentos, humedad MICROONDAS alta y media Mtodo Parmetros Limitaciones Ventajas Aplicaciones
KARL FISHER Costo del equipo Rpido Alimentos de muy baja
humedad. Alimentos higroscpicos. NMR Costo del equipo, necesita Rpido Mayora de los calibracin alimentos, semillas. LIOFILIZACION Permanece agua residual, No altera el Mayora de los costo del equipo producto alimentos DETERMINACI Rpido. Alimentos con alto ON CON Determina slo contenido de materias ARRASTRE la humedad. voltiles, pimentn, CONXILOLO cebolla, margarina, TOLUENO mantequilla, manteca. (MET. DEAN Y STARK) Cenizas: residuo inorgnico de una muestra incinerada. Se determinar con el propsito de analizar el mineral y definir la cantidad de materia inorgnica. Puede considerarse como una medida general de la calidad, cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas solubles en cidos (contenido de arena). Equipo utilizado: Mufla Temperatura: 500-600C Mtodo de clculo: Diferencia de peso