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TEMA :

.Implementacin de la Inspeccin
Sanitaria en los Gobiernos Locales
. Perfil del Inspector

MGSC. Juan M. Juape Vega


INSPECCION SANITARIA

Resolucin Ministerial N 245-2009/MINSA Norma tcnica de salud


para acreditar inspectores sanitarios de alimentos de consumo humano
acreditar inspectores sanitarios de alimentos de consumo humano.
Resolucin Establece oficialmente la categora de inspector sanitario de
alimentos con un perfil especfico
Basada en riesgos
mbito nacional
PERFIL DEL INSPECTOR SANITARIO DE
ALIMENTOS
DE FORMACIN
Profesionales de Industria Alimentaria, de la salud y de otras disciplinas afines
CONOCIMIENTOS ADICIONALES A LA FORMACION PROFESIONAL
TERICOS
Conocimiento de procesos alimentarios
Microbiologa bsica alimentos, composicin de alimentos
Conocimientos de sistemas de calidad ,BPM,HACCP y otros
Tcnicas de auditoria e inspeccin
Controles de procesos productivos
Herramientas estadsticas
Normalizacin y legislacin alimentarios
Tcnicas de muestreo y anlisis
Conocimientos de rastreabilidad de productos
Conocimientos bsicos de computacin
Redaccin Tcnica
Conocimientos bsicos de idioma ingles
PRCTICOS
Experiencia mnima de 2 aos de experiencia de trabajo en
fbricas procesadoras de alimentos.
Experiencia en el manejo de calidad BPM,HACCP en
personas, intercambio entre otros
Experiencias en trabajos con grupos de personas
,intercambiando informacin y experiencia
CUALIDADES PERSONALES
Vocacin de servicios en el sector pblico
Respetuoso a las normas establecidas por la institucin
Identificacin con los objetivos de la institucin
,capacidad para enfocarse en la verificacin del
cumplimiento
Proactivo y organizado
Capacidad para trabajar en equipo o con equipos de
trabajo
Capacidad de trabajar bajo presin
Buenas relaciones interpersonales
REQUISITOS FISICOS

Buen estado de Salud


Con aptitudes fsicas que le permitan
cumplir con las actividades de
inspeccin sanitaria
Anlisis del riesgo

Determinacin Gestin del


del riesgo riesgo

Comunicacin
del riesgo
TEMA :

Contaminacin de los alimentos concepto de


Seguridad Alimentaria
Inocuidad
Calidad
Importancia de la inocuidad de los alimentos
.
MGSC. Juan M. Juape Vega
CALIDAD

Es el resultado de los procesos a lo largo de toda la


cadena productiva y comercial.

Cadena del Producto alimenticio se resume :


De la chacra a la mesa
Calidad Caractersticas
Inocuidad (regulado por normas sanitarias lmites de
aditivos microorganismos toxinas ,metales pesados,
envases aptos)
Nutricional ( con agregado vitaminas, alimentos
especiales, diabticos)
Organolptica (Relacionada con el sabor, olor, color)
Comercial (envase prctico, para microondas,
apertura fcil etiqueta con informacin clara y
completa)
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD
EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Blgo. Juan Juape Vega

Saln Recreativo del Campus Viernes 15 de octubre de 2004


Universidad Dr. Jos Matas Delgado 10:30 a.m.
OBJETIVO

PRESENTAR INFORMACIN QUE


PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Asegurar que el consumo de alimentos no cause dao a la salud de los


consumidores

Prcticas para reducir la contaminacin de alimentos

Produccin Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

BPH
GAP BPM, SSOP, HACCP BPM
Herramientas para la Proteccin y Aptitud de
los Alimentos en la Cadena Agroindustrial

Primer Momento Segundo Momento

PRODUCCIN
POST-PRODUCCIN
PRIMARIA
Venta fresca Transformacin
BPA BPP

Agricultur Bovinos. BPM HACCP


a (frutas,
Especies Para
hortalizas, Diseo Planes y
menores garantizar
granos, sanitario program la
(aves, de as de
cereales) Inocuidad
cerdos) instalaci operaci de una
ones n lnea
Brotes de ETA en Amrica Latina
1997-2002
Pas Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
Mxico 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panam 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Per 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA
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Fuente: SIRVETA
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Alimentos Involucrados en brotes de ETA

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Fuente: SIRVETA
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Locales de Ocurrencia Involucrados en
Brotes de ETA en ALC 1997-2002

1,17

2,43
vivienda
6,15
otros
13,7 36,8
escuela
comedor
restaurante
19%
unidad de salud
pto. Callejero 20,677

Fuente: SIRVETA
INSTRUMENTOS INSUFICIENTES

Sistemas de inspeccin modernos basados en programas


como las BPM, SSOP, HACCP.

Aspectos normativos Codex Alimentarius SFS OMC.


Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SFS)
Educacin y comunicacin a la poblacin, promocin de
la participacin ciudadana, otorgar un empoderamiento del
tema y de su salud.
ATENCIN A MLTIPLES FACTORES
que hacen que el consumidor debiera estar cada vez mas informado en
materia de alimentos:
Efectos del mercado:
Globalizacin:Transformacin de los mercados alimentarios - mayor nmero de
productos en el mercado -Acelerada integracin vertical y horizontal de la industria.
Hbitos alimentarios: Existe una variacin por varios factores. Por un lado el
consumidor busca una alimentacin mas fcil, mayormente procesada, y envasados
que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentacin mas
saludable.
ATENCIN A MLTIPLES FACTORES

Cambios en la produccin: Por muchos motivos, la produccin y


elaboracin sufre constantes transformaciones (ms intensiva, ms
industrial, innovaciones tecnolgicas, etc)

Cambios en la distribucin: debido a las exportaciones y a las


importaciones.
(productos de diferentes pases).
CAMBIOS EN LA COMPOSICIN: MAYOR NUMERO
DE PRODUCTOS CON ADITIVOS, INGREDIENTES
POCO CONOCIDOS
Preferencias del consumidor: POR EL CONSUMIDOR.
costumbres, religion...e

Nuestros hbitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.

En las cinco primeras dcadas y sobre todo inmediatamente


despus de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados
como mera fuente de energa.

En la actualidad constituye un fenmeno sensorial, cultural, econmico y


social.

Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que
contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.

Ejercicio del derecho a la informacin y educacin como derecho humano bsico.


CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS


- Costos de atencin mdica (individual/gubernamental)
- Prdidas de productividad
RETENCIN, RECHAZO Y DESTRUCCIN
PRDIDAS Y COSTOS ECONMICOS
PRDIDAS COMERCIALES
EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO
Principales Razones de Retencin, Rechazo y
Destruccin de Productos Alimenticios
Exportados a EE.UU.
- PRESENCIA DE INSECTOS, 32%
ROEDORES, PAJAROS
- CONTAMINACIN 18.5%
MICROBIOLOGICA Y
DESCOMPOSICION
- BAJO CONTENIDO DE ACIDO 12.5%
EN LAS CONSERVAS
- ETIQUETADO INCORRECTO 10%
- NIVELES INACEPTABLES DE 7%
RESIDUOS QUIMICOS
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO 4.5%
ACEPTADOS Y DE NIVELES POR
ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

Fuente: FDA
CUAL ES LA SITUACIN ACTUAL DE LOS SISTEMAS
DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA?

INSPECCION Y MUESTREO
ANALISIS DE LABORATORIO:

BROMATOLOGICO
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

REINSPECCION Y SANCION
PERMISO DE FUCIONAMIENTO
PATENTE MUNICIPAL
QUE SUCEDE CON EL SISTEMA DE
AUTOCONTROL?
Inconvenientes para el xito de HACCP
(Pases Subdesarrollados)
Falta mano de obra calificada
Altos costos de implementacin
Desconocimiento en su forma de
aplicarlo (educacin y entrenamiento)
Falta de entendimiento entre gobierno e
industria
Disponibilidad de documentos en
idioma nativo
INCONVENIENTES DEL HACCP
Adems de las razones anteriores :
Carencia de un marco legal que regule o
haga referencia al HACCP (Sistema de
Control Actual )
Escasa informacin sobre el control y
monitoreo epidemiolgico de ETA
Carencia de empresas de servicios que
evalen operacional y funcionalmente los
requisitos de HACCP en la industria de
alimentos previo a su aplicacin
(Programa de Pre-requisitos)
ESTRATEGIAS

IDENTIFICACIN DE PELIGROS.
DETERMINACIN DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL
APLICACIN DE MONITOREO.
ACCIONES CORRECTORAS.
SISTEMAS DE REGISTRO.
VERIFICACIN.
COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA:
Capacidad de respuesta inmediata y solucin de problemas
EDUCACION SANITARIA:
infraestructura fsica y sanitaria
saneamiento bsico
buenas practicas de manufactura
practicas correcta de higiene de los alimentos
higiene y desinfeccin
CONTROL SANITARIO:
auditoria del plan HACCP APCPC
MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio
Anlisis bromatolgico de alimentos
Otras interrogantes que deberamos plantearnos
Existeun seguimiento de la inocuidad de los alimentos?
Es decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hbitos
alimentarios y buscar el vnculo entre la contaminacin del
alimento y la enfermedad?
Cmo se encuentra la informacin, educacin,
comunicacin, entrenamiento?
Como se encuentra la investigacin para las situaciones
de innovacin?
Funcionan los sistemas de alerta?
Como se encuentran los aspectos normativos y el grado
de cumplimiento de las mismas?
INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
Las ETA persisten y son motivo de preocupacin
para los organismos de salud pblica y para los
consumidores
Aunque la actitud de los consumidores est
evolucionando; en los pases en desarrollo, como
Chile, no existe una cultura difundida de compra
por calidad sino de compra por precio.
La inocuidad de los alimentos se debe asegurar
en todos los eslabones de la cadenas
agroindustrial.
INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
La inocuidad es la base para ingresar
a los mercados.
En los mercados internacionales no se
concibe que no haya alimentos inocuos.
Los registros sanitarios tienen que verse como obstculos,
es lo mnimo que un productor debe ofrecer de garanta a un
consumidor.
Luego de lograr la inocuidad, y solo despus de eso, los
empresarios de nuestros pases pueden empezar a
implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de
calidad.
INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL

Es fundamental educar en
inocuidad de alimentos al
consumidor FINAL y al
consumidor organizado.
Y promover la participacin de la comunidad
para que se empodere con el problema e
incorpore en su cultura de salud los
comportamientos deseables que contribuyan a
la inocuidad de los alimentos.
MUCHAS GRACIAS

COMENTARIOS, PREGUNTAS?

JUAN JUAPE VEGA


jjuapevega@yahoo.com

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