Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos

CURSO: REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMENTOS

PROFESOR: RONALD S. BELLIDO FLORES
ALUMNO: GABRIELA KARINA MORENO PINEDA
2017-A
* La cebolla es uno de los vegetales ms extendidos en todas las
gastronomas del mundo. Existen pruebas que demuestran que fue una
de las primeras plantas cultivadas por el ser humano. Es un cultivo
originario de Asia, era cultivada por los sumerios 6.000 a.C.
* La cebolla ha sido usada desde hace mucho tiempo como planta
medicinal, por lo que existen muchsimas recetas y remedios para
combatir diversas dolencias y patologas.
* El tpico lagrimeo que ocurre al cortar las cebollas se debe al sulfxido
de triopropanal, un gas que acta como agente lacrimgeno al
estimular los nervios del ojo y generar comezn e irritacin.
(Contreras, 2014)
OBJETIVO GENERAL
* Determinar las curvas de temperatura, curva de
evaporacin del agua y cambios de coloracin de la
cebolla en un caso experimental.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Conocer la biologa, siembra, cosecha, tipos,
propiedades y dems caractersticas de la cebolla.
* Comparar los resultados obtenidos de la
experimentacin con otros trabajos de investigacin.
* La cebolla es el bulbo DIVISION Magnoliophyta
subterrneo y comestible
que crece en la planta del
mismo nombre. CLASE Liliopsida
* La cebolla comn recibe el
nombre de Allium cepa. ORDEN Asparagales
sta es la especie ms
consumida de este gnero,
contiene alrededor FAMILIA Amaryllidaceae
de 1.250 especies entre
las que destacamos
los ajos, puerros, etc.
(Contreras, 2014)
* Las cebollas son
plantas bianuales, es
decir, germina, se
reproduce y muere en un
perodo de 2 aos
* Las hojas
son envainoladas y
alargadas terminadas en
punta.
* El tallo areo solo
aparece para dar lugar
al cuerpo floral y
las races no llegan a
mucha profundidad.
(BioEnciclopedia, 2016)
*La parte ms conocida de
la cebolla es el bulbo
tunicado, ya que est
rodeado por las bases de
las hojas engrosadas y
carnosas, envolvindose
totalmente unas sobre
otras.
*Dicho bulbo mide
alrededor de 10
centmetros de dimetro.
*Su color vara del blanco
hasta el prpura.
* La inflorescencia de
forma redondeada conocida
como umbela, est
compuesta por numerosas
flores blancas ligeramente
rosadas, de pocos
centmetros de tamao.
* Sus semillas tienen una forma
irregular y son de color negro
brillante. (BioEnciclopedia,
2016)
Fuente: cocinachic.net
Fuente: www.alimentacion-sana.org
Composicin de peso fresco
comestible por 100 g.
Valores en formato (mn. - mx.).
Energa 21.00-36.00 kcal
Lpidos 0.20-0.25 g Vitaminas Liposolubles
Fibras 1.40-1.81 g A Retinol 0.00-1.15 g
cidos grasos A Carotenoides 6.90-10.00 g
Poliinsat. 0.10-0.10 g E o Tocoferol 0.267-0.31 mg
Minerales
Vitaminas Liposolubles
Calcio 25.00-31.00 mg
B1 o Tiamina 0.023-0.130 mg
Cinc 0.200-0.270 mg
B2 o Riboflavina 0.010-0.020 mg
Cloro 25.00-25.00 mg
Fsforo 30.00-42.00 mg B3 o Niacina 0.60-0.70 mg
Hierro 0.300-0.500 mg B5 o c. 0.110-0.170 mg
Magnesio 4.00-12.00 mg Pantotnico
Manganeso 0.084-0.182 mg B6 o Piridoxina 0.152-0.20 mg
Potasio 135.00-210.00 mg B9 o cido Flico 5.00-8.00 mg
Selenio 1.00-1.47 g C o c. Ascrbico 5.00-8.00 mg
Sodio 3.00-20.00 mg
Yodo 2.09-4.80 g
Protenas 0.90-1.25 kcal Fuente: (Interempresas Media S.L.,
Carbohidratos 3.80-7.90 g 2017)
 PRODUCCIN MUNDIAL PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES

* Fuente: Fresh Produce Desk Book (1999) * Fuente: Anuario FAO de produccin, 1998
* La cebolla se puede
consumir durante todo
el ao gracias a que se
cultiva en distintos
pases, y a que hay
variedades adaptadas a
distintas pocas del
ao. Adems se puede
conservar durante
varios meses.
(Interempresas Media
S.L., 2017)
* Las cebollas se pueden sembrar desde semillas, en estado fresco, o
bien desde bulbo a finales de invierno, aunque
soporta moderadamente bien el frio.
* Se han de sembrar con una distancia de unos 15 a 25 cm de
separacin y a poco ms de 1 cm de profundidad. Se riega una vez
cada 15 das. A los 100 das se puede recolectar. (Contreras, 2014)
* Normalmente se cosecha la cebolla 90 das despus
del transplante. Para determinar el momento de
cosecha se debe considerar dos criterios bsicos:
En verano - cuando la plantacin presenta entre
el 30 a 50% de los pseudo tallos doblados.
En invierno, s el bulbo es de buen tamao y se
observan las primeras plantas con dobles de los
pseudo tallos. (Escuela Agrcola Panamericana,
2015)
*CALIDAD:
Cuello y "escamas" maduras.
Firmeza.
Dimetro (tamao del bulbo).
Ausencia de pudricin, dao de insecto,
escaldado de sol, reverdecimiento,
brotacin, dao por congelamiento,
magulladuras y otros defectos.
Grado de astringencia. (Cilloniz, 2009)
 Escamas Quemadura de Enverdecimiento:
translcidas: sol: se produce las escamas
consiste en una durante el secado, exteriores toman
aclaracin del y afecta sobre un color verde,
color de las todo a las cebollas apareciendo
escamas, que con pocas escamas sabores
posteriormente secas protectoras. desagradables.
pardean.
Podredumbre Causada por el hongo Botrytis. Una de las principales
afecciones posrecoleccin. Se caracteriza por ser
del cuello hmeda en las tnicas exteriores.

Podredumbre Esta afeccin aparece ya en campo, y se termina de

de la base del desarrollar en almacn. El causante es el hongo
bulbo Fusarium oxysporum.

Podredumbre Ocasionada por el hongo Sclerotinia sclerotiorum, y

caracterizada por la aparicin de una pelusilla de
blanca color blanco sobre las zonas afectadas.

Podredumbre Se origina por el hongo Aspergillus niger. Este penetra

a travs de heridas, normalmente por la zona del
mohosa negra cuello, produciendo una eflorescencia negra.
*Esta prctica tiene como finalidad el secado de las
races, catfilas externas y del cuello del bulbo.
Adems, durante este proceso las catfilas
externas completan el color caracterstico del
cultivar. Es esencial para impermeabilizar el bulbo
y prevenir infecciones. (Fernndez Lozano,
Liverotti, & Wocca, 1999)
Las cebollas se transportan a temperaturas entre
1 y 20C, segn la duracin del viaje. La humedad
relativa debe mantenerse entre el 65 y el 75%. Las
cebollas confieren su olor a otros productos, por lo
que no deben transportarse en cargas mixtas.
Durante el transporte debe mantenerse una
aireacin adecuada.
* La comercializacin de
la cebolla tierna se
realiza en manojos de
3-5 plantas enteras.
* La cebolla seca se
comercializa en sacos
de malla rojiza y con
un peso aproximado de
25 kg. (Cilloniz, 2009)
*
* Tras la recoleccin no suele hacerse preenfriamiento.
* Durante el almacenamiento es importante evitar la brotacin del
bulbo y la emisin de races. Para ello son adecuadas las bajas
temperaturas y las atmsferas modificadas.
* Las cebollas no son sensibles a los daos por fro, por lo que se
puede aprovechar esta caracterstica para su conservacin. La
humedad debe mantenerse entre el 65 y 75%, y la temperatura
puede llegar hasta 0,8C. No obstante, para conservaciones cortas
de hasta 5 semanas se recomiendan temperaturas de 15C.
(Interempresas Media S.L., 2017)
 * Las cebollas se pueden congelar
siempre que estn frescas, sin
manchas y sin moho.
* La congelacin no es un mtodo
de conservacin vlido si
queremos consumirlas crudas ya
que al congelar cebollas se
modifica la textura de las mismas
quedando ms blandas y con el
tiempo irn perdiendo sabor.
(Bonilla, 2015)

*
 *

* Fuente: (Martnez, Rodrguez,

& Medina, 2014)
MATERIALES:
Cebolla Morada
(Pequea)
Termmetro punzn
Balanza de 200g.
Sistema de
refrigeracin
(Refrigeradora)
 Se coloc el Todo se
Se peso la Se peso el termmetro coloc en el
cebolla. termmetro. en la Sistema de
cebolla. frio.
DIA T (C) DIA T (C) DIA T (C)
1 27.1 20 9.1 39 -17.2
2 12 21 7.7 40 -16.6
3 13.3 22 8.3 41 -28.4
4 12.6 23 7.9 42 -17.1
5 12.6 24 7.1 43 -17 CURVA DE DISMINUCION DE LA
6 12.3 25 7.5 44 -17.4 TEMPERATURA
7 12.5 26 7.0 30
8 11.6 27 6.7 20

Temperatura (C)
9 11.7 28 6.2 10
10 10.2 29 6.0
0
11 7.4 30 4.4
-10 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43
12 7.3 31 -14.7
-20
13 7.5 32 -17.2
-30
14 8.2 33 -16.8
15 8.6 34 -17.3
-40
Tiempo (Das)
16 8.4 35 .16.2
17 8.7 36 -16.6
18 7.2 37 .17.2
19 9.1 38 -17.2
 DIA PESO DIA PESO DIA PESO
(g) (g) (g)
1 122.14 20 113.22 39 73.91
CURVA DE PRDIDA DE PESO
2 121.52 21 112.42 40 76.24
POR EVAPORACIN
3 120.29 22 111.39 41 76.95
140
4 120.26 23 111.22 42 77.45
120 5 119.97 24 110.14 43 77.96
100 6 119.69 25 108.51 44 78.42
Peso (g)

80 7 118.91 26 108.48
8 118.68 27 106.22
60
9 118.25 28 104.35
40 10 118.06 29 100.94
20 11 117.44 30 78.07

0 12 117.39 31 76.75
1 5 9 13 17 21 25 29 33 37 41 13 116.98 32 74.87
Tiempo (Das) 14 116.45 33 73.64
15 116.31 34 73.05
16 116.25 35 70.96
17 116.20 36 70.61
18 115.16 37 75.82
19 114.68 38 74.09
DIA DIAM. DIA DIAM. DIA DIAM.
(cm) (cm) (cm)
1 10 20 9 39 7.5
2 10 21 9 40 7.5 12
3 10 22 8.9 41 7.5
4 9.8 23 8.9 42 7.3 10

Dimetro (cm)
5 9.8 24 8.9 43 7.3
8
6 9.7 25 8.9 44 7.3
7 9.7 26 8.5 6
8 9.5 27 8.5
4
9 9.4 28 8.5
10 9.4 29 8 2
11 9.3 30 8
0
12 9.3 31 8
1 4 7 101316192225283134374043
13 9.2 32 7.8
Tiempo (Das)
14 9.2 33 7.8
15 9.1 34 7.8
16 9.1 35 7.8
17 9.1 36 7.5
18 9.1 37 7.5
19 9 38 7.5
 DIA 12

DIA 1
DIA 21

DIA 4
DIA 43

DIA 9
 *

Fruto Trozado Trozado

entero del de la
brote cebolla
* Segn Martnez, Rodrguez, & Medina en Manejo
Poscosecha de Cebolla la temperatura optima para el
brote es entre los 10 y 20C, dependiendo de la variedad,
pero se observo en la experimentacin que el alimento a
los 7C comenz a brotar un pequeo tallo.
* Si la humedad relativa es ms alta que la indicada, se
promover el crecimiento de las races y de
enfermedades, acelerando tambin la brotacin, en
cambio por debajo de la ideal, las catfilas se secarn
demasiado, separndose de los bulbos. Esto fue lo q
sucedi en la experimentacin ya que las catfilas
externas se separaron de la cebolla.
* Se puede concluir que la cebolla no tuvo un cambio
notable en su coloracin, solo sufri una alteracin en
las catfilas externas, la cual fue una podredumbre.
* Se pudo observar que en el da 36 se noto el menor
peso en el alimento, esto fue a -16.6C.
* Se pudo observar que la perdida de peso fue de
42.19% durante toda la experimentacin hasta el da
36 que presento el menor peso.
* BioEnciclopedia. (01 de Julio de 2016). Recuperado el 02 de Junio de 2017, de
http://www.bioenciclopedia.com/cebolla/
* Bonilla, M. (Enero de 2015). Cocinillas. Recuperado el Junio de 2017, de
http://cocinillas.elespanol.com/2015/01/como-congelar-y-descongelar-cebollas-correctamente/
* Cilloniz, B. (Mayo de 2009). AgroForum. Recuperado el 10 de Junio de 2017, de
http://www.agroforum.pe/horticultura/manual-de-cultivo-cebolla-1043/
* Contreras, R. (15 de Agosto de 2014). La Guia. Recuperado el 2017 de Junio de 02, de
http://biologia.laguia2000.com/botanica/la-cebolla#ixzz4ioketWWR
* Escuela Agrcola Panamericana. (2015). Recuperado el 10 de Junio de 2017, de
https://hortintl.cals.ncsu.edu/es/articles/manejo-poscosecha-de-cebolla
* Fernndez Lozano, J., Liverotti, O., & Wocca, F. (Diciembre de 1999). Corporacion del Mercado
Central de Buenos Aires. Recuperado el 10 de Junio de 2017, de
http://mercadocentral.com.ar/cmcba/ziptecnicas/cebolla.pdf
* Interempresas Media S.L. (2017). Frutas y Hortalizas. Recuperado el 02 de Junio de 2017, de
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* Robinson, P. (2012). eHow en Espaol. Recuperado el 02 de Junio de 2017, de
http://www.ehowenespanol.com/estructura-celular-cebolla-sobre_39247/