APLICACIN DE HACCP EN LA

ELABORACIN DE JAMN CRUDO

 OBJETIVO

Explicar qu es el sistema de aseguramiento de la calidad llamado HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Points) y cmo se aplic su anlisis a la elaboracin de jamn crudo.
E identificar los puntos crticos de control
APLICACIN DEL HACCP EN LA PRODUCCIN
DE JAMN CRUDO
Recepcin del pernil T pernil: 2-5C

Charqueo T de la sala: 15C

T de la sala: 3C
Cmara de oreo Humedad: 90- 100 % -Tiempo: 30 das

PCC Salazn T de la sala: 3C

Humedad: 90% - Tiempo: 30 das
 T agua: 2C
Lavado y cepillado Tiempo: 5 horas

T de la sala: 25-30C
PCC Escurrido Humedad: 80% - Tiempo: 6 das

T de la sala: 15C
PCC Secado Humedad: 75 % - Tiempo: 6 meses

Prolijamiento - desgrase
Prolijamiento - desgrase

Cuereado deshuesado

Moldeado

Cmara a 5 C
Envasado - Etiquetado
Despacho
 La ausencia de estos
El principal riesgo que se microorganismos en el
presenta en la produccin de producto y de sus toxinas,
jamn crudo es la ser consecuencia del uso de
contaminacin y proliferacin bajas temperaturas desde la
de microorganismos recepcin hasta la salazn y
patgenos. al control de la prdida de
peso, relacionado con la
actividad acuosa.
Puede considerarse que la
evolucin del jamn se debe
principalmente a la actividad
enzimtica y prcticamente
sin intervencin microbiana.
Los nicos que tienen algo de
importancia son micrococos y
staphilococos no patgenos.
 Ser cuidadoso durante el transporte y faena de los
cerdos, as se tendr una baja cantidad inicial de
grmenes, sobre todo en el interior del jamn.

Mantener los perniles a temperatura no mayor de

5C, evitando el desarrollo microbiano en el interior
del mismo.

Se pueden nombrar No utilizar para la elaboracin perniles con valores

algunas de pH superiores a 6,2; poseen malas propiedades
recomendaciones para la salazn ya que la hidratacin excesiva de la
para la elaboracin carne evita la penetracin de la sal.
de jamones como son:
No ajustar la temperatura de salazn a valores
superiores a 5C, as se evita la propagacin de
grmenes no deseables en la primera fase de salazn
que es crtica.

Aumentar la temperatura a ms de 5C recin

despus que en todas las partes del jamn se alcance
una aw inferior a 0,96, se impide la propagacin de
grmenes no deseados durante el estacionamiento.
Si consideramos la etapa de salazn, el peligro que puede presentarse es no alcanzar inhibicin
microbiana. Por ejemplo, la consecuencia del uso de sal en forma limitada es que pueden quedar
superficies sin salar y con una aw elevada permitiendo as el desarrollo de patgenos

Si la temperatura en la etapa de curado es menor a 3C se reduce la velocidad de salazn

con un retardo de 15 das aproximadamente

Los jamones que entran al secadero deben estar lo suficientemente estabilizados como para
no tener desarrollos microbiolgicos, la aw necesaria es alrededor de 0,95.

El estudio de las distintas etapas de elaboracin permitir la identificacin de aquellas

denominadas crticas y all se establecern los Puntos Crticos de Control. Para esto se hace uso de
los llamados rboles de decisin
 PLANILLAS DE PCC
La pregunta a efectuar siempre para determinar si se trata de un PCC1 es si el
control, en este punto, es totalmente eficaz y si el riesgo puede ser eliminado en una
etapa posterior.
Fase Peligro Gravedad Riesgo Medidas preventivas
Salazn Contaminacin y proliferacin Alta Bajo Higiene de la seccin,
(difusin de De microorganismos instalaciones y personal.
la sal a T patgenos. Tiempo, temperatura y
controlada) humedad relativa ambiente.

Las fases de escurrido (presecado) y secado presentan el mismo peligro, gravedad, riesgo
y medidas preventivas que la fase de salazn.
 PLANILLAS DE LMITES CRTICOS, CONTROLES Y MEDIDAS
CORRECTIVAS
Medida Parmetro Lmite Frecuencia Sistema de Medida correctiva
preventiva de control crtico del control monitoreo
Higiene de la Control higinico <100 ucf/ cm2 Diario Bioluminiscenci Repetir limpieza.
seccin. (instrumental, a.
inspeccin visual) Sensorial.
Mantener Examen visual de Ausencia de Diario. Sensorial Prolongar el tiempo de estada,
instrumentacin. la microorganismos corregir la desviacin para volver
difusin de sal. en superficie. al ciclo.
Mantener Temperatura T < 3C Diario. Registro de T Prolongar el tiempo de estada,
instrumentacin. media. corregir la desviacin para volver
al ciclo.
Mantener Humedad relativa Hr > 74% Diario. Registro de T Prolongar el tiempo de estada,
instrumentacin. media. corregir la desviacin para volver
al ciclo.
Mantener Prdida de peso. > 4% Al final de Vigilancia Prolongar el tiempo de estada,
instrumentacin. ciclo. tcnica. corregir la desviacin para volver
al ciclo.
 ESCURRIDO

Higiene de la Control higinico <100 ucf/ cm2 Diario. Bioluminiscencia.Senso Repetir limpieza.
seccin. (instrumental, rial.
inspeccin visual)
Mantener Examen visual. Ausencia de Diario. Sensorial. Repetir lavado.
instrumentacin. microorganismos
en superficie.
Mantener Temperatura T > 25C y Diario. Registro de T Corregir desviacin
instrumentacin. media. < 30C. para volver al ciclo.
Examen de superficie.
Mantener Humedad Hr > 74% Diario. Registro de Hr. Corregir desviacin
instrumentacin. relativa para volver al ciclo.
media. Examen de superficie.
 SECADO

Higiene de la Control higinico <100 ucf/ Diario. Bioluminiscencia. Repetir limpieza.

seccin. (instrumental, cm2 Sensorial.
inspeccin visual)
Mantener Examen visual. Ausencia de Diario. Sensorial. Verificar valor
instrumentacin. hongos en de Hr.
superficie.
Mantener Temperatura T < 18C Diario. Registro de T Corregir desviacin
instrumentacin. media. para volver al ciclo.

Mantener Humedad relativa Hr > 74% Diario. Registro de Hr. Corregir desviacin
instrumentacin. media. para volveral ciclo.

Mantener Prdida de peso > 21% Al final del Vigilancia tcnica. Prolongar la
instrumentacin. ciclo. estada.
CONCLUSIN

Se encontraron tres Puntos Crticos de Control en el proceso de elaboracin del

jamn crudo en las etapas de salazn, escurrido y secado, donde la aplicacin del
control resulta totalmente eficaz.