TARWI O CHOCHO

INTRODUCCION

La gran diversidad gentica de los cultivos andinos encontrada

en la zona andina demuestra ser una de las reas de mayor
diversidad y variabilidad de muchas especies nutracuticas
andinas no solo por la cantidad observada, sino por la gran
acumulacin de saberes sobre su cultivo, conservacin y
variadas formas de uso an mantenidas en la cultura andina.
Denominaciones:
Aymara: tauri (Bolvia);
Quechua: tarwi, tarhui (Per), chocho, (Norte del Per),
ccequella (Azngaro);
Castellano: altramuz, lupino, chocho;
Ingls: Andean lupine, pearl lupin.
OBJETIVO
Dar conocer el valor nutricional, mtodos de
procesamiento del tarwi en el Per.
 EL TARWI
El Tarwi es una especie leguminosa cultivada
ancestralmente en los andes. Es rico en protena y grasas y
como probitico podra ser usado como complemento en los
productos lcteos de la dieta en el Per.
El chocho o tarwi, leguminosa originaria de los Andes de
Bolivia, Ecuador y Per, tiene relevancia en la gastronoma
de esos pases desde la poca prehispnica. Su alto
contenido de protenas, mayor que el de la soja, lo hace una
planta de inters para la nutricin humana y animal. Segn
los especialistas, su consumo en diversas presentaciones,
ayuda a los nios en su crecimiento y desarrollo cerebral,
pues tiene calcio y aminocidos. (MC CAWLEY, E. 1985).
 TARWI

El gnero Lupinus consta de unas 200 especies distribuidas en

Amrica, se cultiva entre los 2500 a 3400 m.s.n.m., requiere entre
350-800 mm de precipitacin anual, siendo cultivado
exclusivamente en zonas secas, es susceptible al exceso de
humedad, y moderadamente susceptible a la sequa durante la
floracin y envainado.
No tolera las heladas en la fase de formacin del racimo y madurez,
aunque algunos ecotipos cultivados a orillas del lago Titicaca, tienen
una mayor resistencia al fro. Prefiere suelos francos y franco-
arenosos, con balance adecuado de nutrientes y buen drenaje, pH
que oscila entre 5 y 7. (SIAVICHAY, G. 1986 y VELASCO, E. Y VALDIVIA. 1981).
 TARWI

Se considera que el tarwi, probablemente se desarroll de

una mutacin espontnea de una o ms especies, Tapia
(1980) sugiere que una especie muy afn al tarwi es el
Lupinus praestabilis, una planta espontnea de flores
blancas, que se desarrolla en las tierras altas de Pisac.

A mayor altura, sobre los 4000 m, los lupinos presentan

formas de crecimiento postrado o almohadillado, con
races profundas. Las hojas presentan una intensa
vellosidad y con semillas muy pequeas.
 TAXONOMIA

Taxonoma de Lupinus mutabilis Sweet.

Tronco : Cormofitas
Divisin : Embriofitas sifongamas
Sub Divisin : Angiosperma
Clase : Dicotiledneas
Sub Clase :Arquiclamideas
Orden : Rosales
Familia : Leguminosas
Sub Familia : Papilionceas
Gnero :Lupinus
Especie :mutabilis
Nombre Cientfico :Lupinus mutabilis Sweet
Nombre Comn : Tarwi, Chocho
 DESCRIPCIN BOTNICA
MORFOLOGA
El tarwi es considerado como Lupinus mutabilis ms cultivado en el
Per; pueden variar entre cultivares de muchas a pocas ramas, as
como en el tamao que alcanzan a la madurez, dependiendo de la
zona. Estas plantas se cultivan desde Cajamarca y ncash hasta
Puno.
La raz, que como en toda planta desempea un rol de sostn y de
conduccin de la savia, orgnica o inorgnica, desde el suelo hasta los
dems rganos, se caracteriza por ser de bastante grosor.
El aspecto ms resaltante es la presencia de un gran nmero de
ndulos nitrificantes que se considera que pueden llegar a pesar 50 g
por planta (Velasco y Valdivia, 1981). Como resultado del proceso de
simbiosis entre la raz y las bacterias del gnero Rhizobium, con la
especie R. Lupini, se ha considerado que se puede fijar el elemento
nitrgeno que sera un aporte para el prximo cultivo.
 DESCRIPCIN BOTNICA

HOJAS
La hoja de Lupinuses de forma digitada, generalmente compuesta
de 5 a 12 fololos que varan entre ovalados a lanceolados. En la
base del pecolo existen pequeas hojas estipulares, muchas
veces rudimentarias. Se diferencia de otras especies de Lupinusen
que las hojas tienen menos vellosidades (KATZUNG, B. G. 2005.)

El color de las hojas puede variar de amarillo verdoso a verde oscuro,

dependiendo del contenido de antocianina (CAMPANA, A. 1988).
 DESCRIPCIN BOTNICA

TALLOS Y RAMIFICACIONES
La altura de la planta est determinada por el eje principal que
vara entre 0,5 a 2,00m, el tallo del chocho es generalmente muy
leoso y se puede utilizar como combustible. Su alto contenido de
fibra y celulosa, hace que se emplee como material de combustin,
sin embargo podra permitir un proceso de industrializacin. El color
del tallo oscila entre verde oscuro y castao. En las especies
silvestres es rojizo a morado oscuro (GROSS, R. Y TUESTA, L.
1977).
 DESCRIPCIN BOTNICA

TALLOS Y RAMIFICACIONES
Segn el tipo de ramificaciones, la planta puede ser de eje central
predominante, con ramas desde la mitad de la planta, tipo
candelabro, o ramas terminales; o de una ramificacin desde la
base con inflorescencia a la misma altura.
El nmero de ramas vara desde unas pocas hasta 52 ramas. El
nmero de vainas y de ramas fructferas tiene correlacin positiva
con una alta produccin (Ticona, 1975).
 DESCRIPCIN BOTNICA

FLORES E INFLORESCENCIA

El chocho pertenece a la sub familia Papilionoideas por lo cual

presenta una corola grande de 1 a 2 cm, con cinco ptalos y
compuesta por un estandarte, dos quillas y dos alas, puede
tener hasta tres floraciones sucesivas. Blanco, (1980) menciona
que en una sola planta pueden existir hasta 1000 flores.
 DESCRIPCIN BOTNICA

SEMILLA
Las semillas del chocho estn
incluidas en nmero variable en
una vaina de 5 a 12 cm y varan
de forma (redonda, ovalada a
casi cuadrangular), miden entre
0,5 a 1,5 cm. La variacin en
tamao depende tanto de las
condiciones de crecimiento
como del ecotipo o variedad
(KATZUNG, B. G. 2005.)
Formas del grano de tarwi,
Lupinus mutabilis.
 DESCRIPCIN BOTNICA

La semilla est recubierta

por un tegumento endurecido
que puede constituir hasta el
10% del peso total. Los
colores del grano incluyen
blanco, amarillo, gris, ocre,
pardo, castao, marrn y
colores combinados como
marmoleado, media luna,
Variacin de color de la semilla de tarwi
ceja y salpicado (Gross, (camarenta y otros,2012)
1982)
 VALOR NUTRICIONAL

El valor nutritivo del tarwi es variable segn los

cultivares que se analicen; sin embargo, en general su
contenido elevado de protena lo hace un alimento ideal
para ser suministrado en dietas.
 VALOR NUTRICIONAL

TABLA No. 1 COMPOSICIN POR 100 g DE PORCIN

COMESTIBLE DEL CHOCHO

FUENTE: CAJCEDO C. (2000)

 VALOR NUTRICIONAL

Cuando se compara el tarwi con otras leguminosas, como la soya

y el frijol, es clara la diferencia en contenido de protena a favor
del tarwi; sin embargo se debe considerar que ese elevado
contenido de protena, se puede incrementar de 47 a 64% cuando
se extraen los lpidos y los alcaloides (Repo, 1988).

Comparacin del tarwi, saya y frejol (g/100g)

Adaptado de Revalorizacin de un cultivo subutilizado: chocho o tarwi,

por F. Camarena, et al, 2012.
 PROPIEDADES

La semilla de Tarwi contiene Lisina, un aminocido esencial en

la absorcin del calcio y la construccin del tejido muscular.
Tambin contiene minerales y cidos grasos no saturados:
Omega 3, 6 y 9; cido linolenico, linoleico y oleico,
respectivamente.
Posee un contenido bajo en carbohidratos en comparacin
con otras menestras, lo cual lo hace propicio para las personas
con diabetes.
Se puede emplear hasta en un 15% en la fabricacin de pan,
lo cual mejora el valor proteico y calrico.
El Tarwi puede ser consumido por nios en crecimiento,
mujeres embarazadas y lactantes.
Tiene metionina, triptfano entre otros aminocidos.
 VALOR NUTRICIONAL

SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES
Como en todas las semillas leguminosas, tambin en el
grano de chocho se halla algunas sustancias antinutritivas,
que limitan el uso directo de grano crudo en alimentacin
humana y animal
Entre las sustancias antinutritivas del chocho se citan:

Inhibidores de proteasas
Hemaglutininas
Glucsidos cianogenticos
Alcaloides
TARWI (LUPINUS MUTABILIS)
 El sabor se considera como un
fenmeno multidimensional,
integrado por cinco sabores
primarios: dulce, amargo, salado,
cido y umami. Este ltimo se incluy
recientemente como parte de los
sabores primarios, debido al hallazgo
de receptores gustativos especficos.
Cada uno de los sabores bsicos
corresponde a un determinado tipo
de compuesto; as, el sabor dulce es
producido por diferentes
compuestos, como azcares,
aldehdos, alcoholes y cetonas; el
sabor amargo es producido
 COMPONENTES ANTINUTRICIONALES DEL
LUPINUS MUTABILIS (TARWI)

Los alcaloides son un grupo importante de aminas

biolgicamente activas, la mayora sintetizadas por
plantas para protegerlas de que sean devoradas por
insectos y otros animales. Aunque algunos alcaloides se
usan para fines medicinales (principalmente como
analgsicos), todos son txicos y causan la muerte si se
consumen en grandes cantidades. Los griegos eligieron
el alcaloide conina (o cicutina) para matar a Scrates,
aunque la morfina, la nicotina o la cocana pudieron
haber servido de igual manera. (L.G. Wade, Jr.,volumen 2,
pag. 872)
 ALCALOIDES EN TARWI
Se han reportado la existencia de diferentes tipos de
alcaloides quinolizidnicos presentes en granos de tarwi
entre los que destacan: espartena, lupinina y lupanina; los
cuales se emplean para controlar ectoparsitos y parsitos
intestinales de animales.

Principales alcaloides presentes en los granos de tarwi.

(a) Espartena. (b) Lupinina. (c) Lupanina
 Por lo que se refiere al contenido de alcaloides, en
el tarwi vara de 0,02 a 4,45 %; los alcaloides
reportados son los quinolizidinicos tales como:
lupina, espartena, 13- hidroxilupanina, 4-
hidroxilupanina, isolupanina, entre otros. Las
lupininas (27,0 a 74,0 %) estn presentes en
mayor proporcin. Estos alcaloides quinolizidinicos
otorgan el sabor amargo a la semilla y son
considerados sustancias antinutritivas, que hasta
el momento han sido el mayor obstculo para la
utilizacin del tarwi en la alimentacin humana y
animal. Se reporta que las variedades mejoradas
En Lupinus mutabilis se han encontrado 25
alcaloides quinolizidinicos de los cuales 19
se han identificado
COMPOSICION RELATIVA DE ALCALOIDES EN LA SEMILLA DE
LUPINUS MUTABILIS
TECNICAS DE DESAMARGADO DEL TARWI
DIAGRAMA DE PROCESO DE
LAVADO DE CHOCHO
 Como varia los alcaloides por el
proceso de desamargado ??

Fuente. Ney Rodrigo Villacreses Freire

 Metodologa
Metodologa para el desamargado
El tarwi fueron cultivados en el departamento de Puno
provincia de Yunguyo.
Siendo remojados, hervidos (1hora) y colocados en agua para
su desamargado esto de acuerdo a la metodologa Cusco
mejorado (Jacobsen & Mujica, 2006)
Figura 1 Diagrama del flujo de deslupinizado del
tarwi

Comparacin de ambos granos

COMO HA IDO INCREMENTNDOSE LA
PRODUCCIN DE TARWI EN EL PER??

Potencial del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) como futura fuente protenica y avances de su
desarrollo agroindustrial. G.R. Suca A.1, C.A. Suca A. Package

Food and Agricultural Organization (FAO) 2015. Statistics Division. [citado 18 de marzo del 2015]. Disponible
en: http://faostat.fao.org/
 Cuanto es la produccin de chocho en la regin de
Puno? En que Provincia o Distrito de produce mas
toneladas de chocho?

HOY
ANTES

Hoja de clculo
de Microsoft Excel

Hoja de clculo
de Microsoft Excel
INDUSTRIALIZACION DEL TARWI
METODOS DE DSAMARGADO
YOGURT DE TARWI
Otros productos