UNIVERSIDAD NACIONAL DE CRDOBA

U N IC O R Programa de Ingeniera de Alimentos

Profesor: Everaldo Montes Montes
Disciplina: Operaciones Unitarias

CINTICA DE SECADO Y
ENCOGIMIENTO DE
RODAJAS DE PIA
 INTRODUCCIN
Ventajas de la deshidratacin:
Aumento de la vida - de - pratelera;
Reduccin de costos de almacenamiento,
transporte y almacenamiento;
Modificaciones de atributos sensoriales.
Desventajas:
Perdida en la calidad sensorial y nutricional del
producto.
 INTRODUCCIN

Factores que Afectan las Propiedades Fsicas

(encogimiento, densidad, porosidad y reidratacin)
Caractersticas de la materia prima;
Configuracin del secador;
Condiciones operacionales;
Tiempo de residncia del producto.
 OBJETIVOS
Estudiar la influencia de las condiciones de
secado sobre la calidad de rodajas de pia
deshidratada;

Determinar y modelar la cintica de

secado del producto en funcin de las
condiciones del aire.
 MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Pia ( Ananas comosus L. ) Variedad Smooth
Cayenne.
Maduracin: refractmetro
Humedad inicial: mtodo gravimtrico.

Isotermas de Sorcin
Mtodo esttico gravimtrico;
Desorcin en la faja de T= 40 a 700C en 10
soluciones salinas saturadas (aw=0,02 a 0,89).
 MATERIALES Y MTODOS
Secador. Control automtico que
emplea la tecnologia
FIELDBUS.
Monitora las varibles de
proceso (flujo,
temperatura y humedad
relativa del aire de
secado).

Figura 1: Secador convectivo

 MATERIALES Y MTODOS
Estratgias de control.
TI-003
Control de la
temperatura en
al aire de secado

TI-006
Control de la
temperatura en
el interior del
fruto
Figura 2: Esquema de control del secador.
 MATERIALES Y MTODOS
Secado en Lecho Fijo Rodajas paralelas al
flujo del aire.
Pesada peridica de
las rodajas.
Medida directa de sus
dimensiones con
paqumetro.

Figura 3: Disposicin de las

muestras en el interior del secador
 MATERIAIS Y MTODOS
Deshidratacin Osmtica
Solucin osmtica 500Brix - 20 :1 (p/p) ;
3 horas de contcato en agitacin 250C;
Determinacin de la humedad y slidos solubles:
antes y despues del pr-tratamiento.
La masa y las dimensiones tambiem fueron
registradas antes y despues de la pr-
deshidratacin.
 MATERIALES Y MTODOS
Rehidratacin
5 g de muestra a 53% de humedad (b.s).
100 ml de gua destilada.
5 min de ebullicin en calentador elctrico.
10 min de descanso sobre papel de filtro y en aire
ambiente.
Masa nuevamente registrada.
ndice de rehidratacin calculado.
 RESULTADOS Y DISCUSIN
Isotermas de Soro
1,0
Modelo de GAB.
Umidade de equilbrio (b.s.)

o
0,8 40 C

r2 0,99.
o
50 C
o
60 C
o
0,6 70 C

Formato tpico de
o
25 C

0,4
alimentos con alto
niveles de azcares.
0,2

0,0

0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

aw

Figura 4: Isotermas de pia a vrias tempe-

raturas. Datos a 250C de Hubinger et al (1992)..
PERIODO DECRECIENTE DE
VELOCIDAD DE SECADO
- Primer Periodo: Difusividad efectiva
constante
X
Deff X
t
X C X
D 2 X
t e ff (
2 r r
r
- Asumiendo difusin constante y unidimensional:
- C=constante: 0 (Geometra plana)
- 1 (Geometra cilindrica)
- 2 (Geometra esfrica)
CONDICIONES DE CONTORNO
X (r,0) = Xi a t=0
X (0,t) = Xe a r=ro (En la superfcie)
X(0, t) = finito r=o (en el
2
centro)
Asumiendo distribuicin de humedad inicial
uniforme y ausencia de alguna resistencia
externa, las soluciones analticas de la Ley
de Fick para geometrias simples est dada
em la forma de series infinitas (Brooker et al, 1974)
 PERIODO DE VELOCIDAD DECRECIENTE :
Placa plana infinita
Cintica de Secagem
X
D X (1)
t
Considerando-se:
Placa plana infinita
Difusividad constante
Variacin de temperatura y volumen despreciables
Secado por ambas faces
 PRIMER PERIODO DE VELOCIDAD
DECRECIENTE: Placa plana
Condies de contorno:
CCI: t =0 p/ -L z +L X=Xo
CC1: t 0 p/ z=-L e +L X=Xeq
-L +L
CC2: t 0 p/ z=0 X
0
z
Z
0
X X eq 2
Deff t
exp 2n 1
8 1
2
2

X o X eq n1 2n 12

2
L (2)
PRIMER PERIODO DE VELOCIDAD
DECRECIENTE: Cilindro infinito

X X
4 n
2

n 2 e xp M
2

X X 1 4
A
M D t
V
PRIMER PERIODO DE VELOCIDAD
DECRECIENTE: Esferas

X X 6
1 n
2 2
2

X

2 n2
e xp M
X 1 9
A
M D t
V
PRIMER PERIODO DE VELOCIDAD
DECRECIENTE
Para tiempos de secado grandes y razones de humedad menores de 0.6,
generalmente solo el primer trmino de las ecuaciones es usado para
estimar la velocidad de secado:

X X
Ce
X X
C C o n s ta n te
k C o n s ta n te d e d e sh id rataci n
 SEGUNDO PERIODO DE VELOCIDAD
DECRECIENTE

X X
D
t S S
Crank (1956): Present mtoods para determinar la dependencia funcional de
Deff sobre el contenido de humedad.

Chirife (1983): Recopil valores de Deff em funcin de la humedad de los alimentos,

encontr valores 4-8 veces menores que los valores obtenidos em el priemr
periodo de velocidad decreciente.

King (1968): Mostr que el coeficiente de difusin esta relacionado a las propiedades fsicas
del alimento, tales como conductividad trmica,, densidad aparente y entalpia de desorcin,
as como de las consdiciones ambientales.
ECUACIN DE KING: Difusiividad
efectiva

W a
D B P
X 1
RT K

Ba P Q
ECUACIN DE KING: Difusiividad
efectiva

<<1: El proceso es controlado por la transferencia

de calor.

>>1 : El proceso es controlado por la transferencia

de masa.
 Grficos de razn de humedad
versus el tiempo de secado
Controle da temperatura no ar de secagem
Fatias in natura Fatias pr-tratadas Mayores temperaturas,
mayor el potencial de
1,0 0 0
T=70 C T=70 C
0 0
T=60 C
0,8 0
T=50 C
T=60 C
0
secado.
T=50 C
(X-Xeq)/(X0-Xeq)

0 0
T=40 C T=40 C
0,6 Muestras pr-tratadas
presentaron mayor
0,4
capacidad de secado,
excepto a 700C.
0,2

0,0
Mejor ajuste para las
0 500 1000 1500 rodajas pr-tratadas.
t (minutos)
Figura 5: Humedad adimensional versus tiempo em funcin de la
temperatura del aire para rodajas pr-tratadas y in natura (Var= 2,5 m/s).
 TAXAS DE SECADO RODAJAS IN
NATURA Y PRE-TRATADAS
Taxas de Secagem -Controle no ar de secagem
-dX/dt (gH2O/g massa seca.min)

0,04
Fatias in natura Fatias pr-tratadas
0 0
T=70 C T=70 C

0,03
0
T=60 C
0
T=50 C
0
T=60 C
0
T=50 C
Ninguna taxa constante
0 0
T=40 C T=40 C

0,02 Dos perodos de

taxa decresciente.
0,01

0,00
0 1 2 3 4 5 6 7
X (base seca)
Figura 5: Taxas de secado versus contenido de humedad (b.s)
en funcin de la temperatura del aire para rodajas pr-tratadas y in natura
(Var= 2,5 m/s)
 HUMEDAD ADIMENSIONAL PARA
RODAJAS IN NATURA
Controle da temperatura no interior do fruto
1,0
Temp. fixa na fatia
0
T fatia=50 C
0
0,8 Tfatia=40 C
0
T fatia=35 C Tfatia = 350C presenta
(X-Xeq)/(X0-Xeq)

0,6
Temp. do ar de secagem
0
T ar=70 C
curva de secadom
0
T ar=60 C
similar a Tar= 500C.
0
0,4 Tar=50 C
0
T ar=40 C Mejor ajuste con el
0,2
control de la temperatura
0,0
en las rodajas.
0 500 1000 1500 2000
t (minutos)

Figura 6: Humedad adimensional versus tiempo en funcin de la

temperatura fija en el aire o en la rodaja para muestras in natura
(Var=1,5 m/s)
 TAXAS DE SECADO EN FUNCIN DE
LA TEMPERTURA FIJA EN EL AIRE
Taxas de Secado -Control en el fruto
-dX/dt (gH2O/g massa seca.min)

0,04 Temp. no ar
0
T=70 C
0
T=60 C

Taxas muy elevadas en el

0
0,03 T=50 C
0
T=40 C
incio del secado.
0,02

Temp.nas fatias
0,01 0
T=50 C
0
T=40 C
0
T=35 C
0,00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

X(base seca)
Figura 7: Taxas de secado versus contenido de humedad
(b.s) en funcin de la temperatura fija em el aireo en el fruto para
rodajass in natura (Var= 1,5 m/s).
INFLUENCIA DE LAS
CONDICIONES DE SECADO EN
LAS PROPIEDADES FSICAS DEL
ALIMENTO
Alteraes da qualidade de produtos alimentcios
durante a secagem (Strumillo & Adamiec, 1996)
 DEPENDENCIA DE LA DIFUSIVIDAD
DE LA TEMPERATURA DE SECADO
Difusividade efetiva Ea
Deff D0 exp
RT
(3)
-21,0

Rodajas in natura :
-21,5
Deff aumenta con el aumento
ln(D eff ) m /s
2

-22,0
de la temperatura y velocidad .

-22,5
v=1,5 m/s Rodajas pr-desidratadas:
v=1,8 m/s
v=2,5 m/s Deff diminuye cuando comparada
-23,0
v=2,5 m/s, fatias pr-tratadas
v=1,5 m/s, com temp. fixa no fruto
con las in natura.
0,0029 0,0030 0,0031 0,0032 0,0033
-1
1/T (K )
Figura 8: Dependncia da difusividade em funo
da temperatura para vrias condies de secagem
 DEPENDENCIA DE LA DIFUSIVIDAD
DE LA TEMPERATURA
Energia de activacin
Tabela 4.1. Parmetros correspondentes equao (3).
Condio de secagem D0 Ea r
(m2/s) (kJ/mol)
in natura, 1.5 m/s 1,95 x 10-4 36,06 0,986
in natura, 1.8 m/s 1,33 x 10-3 41,10 0,994
in natura, 2.5 m/s 1,89 x 10-3 41,45 0,999
Pr-tratada, 2.5 m/s 7,93 x 10-4 39,55 0,993
Temp. fixa na fatia, 1.5 2,53 58,82 0,997
m/s
 ENCOGIMIENTO VOLUMTRICO
Encogimiento volumtrico - Var=2,5 m/s
1,0
Temp. fixa no ar
o
70 C

Perfil lineal para humedad

o
0,8 60 C
o
50 C
o
40 C
superior a 0,2 .
0,6
V / Vo

0,4
Mayor velocidad xperimentada:
engimiento independiente de
0,2 la temperatura.

0,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

(X-Xeq)/(Xo-Xeq)
Figura 9: Encogimiento volumtrico versus humedad en funcin
de la temperatura del aire para el producto in natura (Var= 2,5 m/s).
 ENCOGIMIENTO VOLUMTRICO
Encogimiento volumtrico - Var=1,5 m/s
1,0
Temp. fixa no ar
0
0,8
70 C
60 C
0 Menor velocidad experi
50 C
0 mentada : el encgimiento
0
es mas acentuado en la
V / V0

0,6 40 C

medida que la
temperatura decresce.
0,4

0,2

0,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

(X-Xeq )/(X0 -Xeq )

Figura 10: Encogimiento volumtrico versus humedad en
funcin de la temperatura del aire para el producto in natura (Var= 1,5 m/s).
 COMPARACIN DEL ENCOGIMIENTO
VOLUMETRICO EN NATURA Y OSMTICO

Encogimiento volumtrico - osmtica e in natura

1,0
Fatias pr-tratadas
0
70 C
0
40 C
0,8
Fatias in natura
0
70 C Encogimiento de las
rodajas pr-tratadas es menor
0,6 0
40 C
V / Vo

0,4
que em las rodajas in
natura.
0,2

0,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
(X-Xeq )/X0 -Xeq )

Figura 11: Encogimiento volumtrico versus humedad en

funcin de la temperatura del aire para muestras con y sin
pr-tratamento osmtico (Var= 2,5m/s).
 ENCOGIMIENTO VOLUMTRICO
Encogimiento volumtrico - T fixa na fatia e no ar
1,0 Temp. fixa no ar
0
50 C
0
40 C
0,8
Temperatura fija en la
Temp. fixa na fatia

0,6
0
50 C rodaja el encogimiento es
menor.
V / V0

0
40 C

0,4

0,2

0,0
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

(X-Xeq )/(X0 -Xeq )

Figura 12: Encolhimento volumtrico versus umidade em
funo da temperatura fixa no ar ou na fatia para o produto
in natura (Var= 1,5m/s).
 DENSIDAD APARENTE
Densidad Aparente
Modelo emprico propuesto por (Lozano et
al,1983) para densidad aparente:
X X (4)
ap A B C exp D
X0 X0

Modelo emprico que mejor represent la densi-

dad aparente de las rodajas de pina:
X X X
ap A B C . exp D. (5)
0
X 0
X X 0
 DENSIDAD APARENTE
Densidade Aparente - Var= 2,5 m/s)
1,8

Altamente no lineaL.
Densidade aparente (g/cm )

Temp. fixa no ar
3

1,6 o
70 C
o
60 C
1,4 o
50 C
o
3 perodos distintos.
40 C

Densidad mxima
1,2

1,0 independiente de la
temperatura para la
0,8 mayor velocidad.
(1,25g/cm3)
0,6
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

(X-Xeq)/(X0-Xeq)

Figura 13 : Densidad aparente versus humedad en funcin

De la temperatura del aire para el produto in natura (Var= 2,5m/s)
 DENSIDAD APARENTE
Densidade Aparente - Var= 1,5 m/s)
1,6
Densidade Aparente (g/cm )
3

1,5 Temp. fixada no ar

0
1,4
70 C
0
60 C
Para La menor velocidad,
1,3 0
50 C a 700C la densidad mxima
0
1,2
40 C
permaneci inalterada.
1,1

1,0 Para temperaturas menores,

0,9
la densidad mxima sufri
0,8
una elevacin (1,5g/cm3)
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
(X-Xeq)/(Xo-Xeq)

Figura 14: Densidade aparente versus umidade em funo

da temperatura do ar para o produto in natura (Var= 1,5m/s)
 DENSIDAD APARENTE
Densidade Aparente - osmtica e in natura
1,7
Densidade Aparente (g/cm )

Fatias pr-tratadas
3

1,6 0
70 C
0
1,5 50 C

1,4
Fatias in natura
0
Para rodajas pr-tratadas,
1,3
70 C
50 C
0
huvo una elevacin de la
1,2
densidad - el soluto
1,1
incorporado contribuy para
un producto final mas denso.
1,0

0,9

0,8
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
(X-Xeq )/(X0 -Xeq )

Figura 15 : Densidad aparente versus humedad

en funcin de la temperatura del aire para muestras
in natura e pr-tratadas (Var= 2,5m/s)
 DENSIDAD APARENTE
Densidad Aparente - T fija en la rodaja y en el aire
1,6
Temp. fixada na fatia
Densidade Aparente (g/cm )
3

0
50 C
0
1,4 40 C

Temp. fixada no ar
Con el control de la
1,2 50 C
0 temperatura fija em la rodaja,
40 C
0
la densidad present
1,0
ms baja. El menor
encogimiento contribuy para
0,8
esto.

0,6
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
(X-Xeq)/(X0-Xeq)
Figura 16. Densidad aparente versus Humedad en
funcin de la temperatura fija em el aire o em la rodaja para
muestrasas in natura (Var= 1,5m/s)
 REHIDRATACIN
Rehidratacin
1,70 Rodajas pr-tratadas
presentaron menor
Capacidade de Reidratao

1,65

1,60
Fatias in natura
Fatias pr-tratadas
capacidad de reidratao.
1,55
Cuanto mayor la temperatura,
mejor la reidratacin,
1,50

excepto para rodajas

1,45

1,40
pr-tratadas y secas a 700C.
1,35

40 45 50 55 60 65 70
0
T ( C)
Figura 17 : ndice de rehidratacin en funcin de la temperatura del aire
para las rodajas in natura y pr-tratadas (Var= 2,5m/s).
 CONCLUSiN
El potencial de secado aument con la temperatura
y velocidad del aire.
Hubo una elevacn de la capacidad de secado para
las rodajas pr-deshidratadas, excepto para los
ensayos a 700C.
Mejor ajuste al modelo terico ocurri con control
de la temperatura en las rodajas.
A velocidades altas, el encogimiento fu
independiente de las temperaturas
experimentadas.
 CONCLUSIN
A velocidad ms baja, el encogimiento acentuou-se
mas en la medida que la temperatura decrecia.
La pr-deshidratacin y el control de la temperatura en
la rodaja hace con que el encogimiento sea menos
intenso.
La densidad aparente mostr ser altamente no lineal y
un modelo emprico de la literatura fu modificado
para un mejor ajuste.
Las muestras in natura tuvieron una mejor respuesta a la
rehidratacin. Para las temperaturas de procesamiento
mayores, mejor fu la capacidad de reidratacin.
SUGERENCIAS PARA TRABAJOS FUTUROS
Solucin numrica de la cintica de secado
considerandose el encogimiento.
Propiedades reolgicas, correlacionando los resultados
con los datos del anlisis sensorial (textura).
Profundizar los estudios con temperatura fija en el
producto, comparandolos con el mtodo tradicional
(temperatura fixa en el aire).
Verificar la influencia de la concentracin y de la
temperatura de la solucin sobre las taxas de transferencia
de gua y de sacarose durante el proceso osmtico.