ALTERACION DE LA

CARNE
Lic. Nelida Millones Rivalles
LA CARNE COMO ALIMENTO
La carne es un alimento de origen animal , que por sus
caractersticas , esta expuesta a muchos peligros de contaminacin
durante su manipulacin y proceso. Se debe tener en cuenta la
diferencia entre carne inocua o sana y alterada.
ALTERACION DE LA CARNE
Puede ser de dos tipos: endgena o anaerobica y exgena o aerobica.
Puede ser producida por causas o agentes internos o externos que se
encargan de propagar infecciones o intoxicaciones.
De los agentes endgenos y exgenos , la carne puede ser alterada
por agentes fsicos, qumicos y biolgicos, que favorecen el
crecimiento de microorganismos.
AGENTES EXOGENOS
Tambin exteriores, contaminan la carne convirtindola en una carne
alterada, produciendo una serie de modificaciones.
Mucosidad: alteracin que se manifiesta con materiales mucosos en la
superficie de la carne casi siempre de color blanco
Coloracin : Alteracin que se manifiesta en la carne modificando por
colores oscuros o tonos verdosos.
Olor : alteracin que se manifiesta en la carne al modificar el olor
original por uno desagradable al olfato humano.
Grasas: alteracin que se manifiesta en la carne modificando los
porcentajes de grasa y la firmeza del producto carnico.
AGENTES ENDOGENOS
O Internos que contaminan la carne son todos aquellos que por
efectos de los microorganismos modifican la carne en su estructura y
composicin interna produciendo una serie de alteraciones:
Manchas : colores distintos de la carne
. Agriado : Sabor desagradable de la carne
. Putrefaccion : descomposicin de la carne.
AGENTES FISICOS
Son aquellos que pueden estar en el ambiente , alteran la calidad de los
componentes de la carne, es decir la modifican a tal punto de hacerla poco apta
para el consumo humano, entre ellos tenemos:
. El ruido. Latera con ondas a la carne modificando su estructura.
. Luz intensa solar o artificial causa modificaciones de color y durabilidad en la
carne.
. Las radiaiones alteran la composicion y forma de la carne.
. Temperatura agente de mayor transformacin de la carne, descomponindola.
.Cambios de presin alteran considerablemente hasta convertirla en no
adecuada para el consumo.
AGENTES QUIMICOS
Estan constituidos por materia inerte organica o inorgnica , natural o
sintetica que alteran o modifican la calidad de la carne, esta
modificacin qumica puede llegar a afectar a los consumidores.
Algunos de los agentes son: gases toxicos, metales pesados,
halgenos, acidos organicos e inorgnicos, compuestos muy
alcalinos , insecticidas, cianuros, etc.
AGENTES BIOLOGICOS
Estos son : virus, bacterias, parasitos y hongos
.- Virus: son de tamao pequeo no poseen sistemas propios que les
permitan ser autnomos , necesitan infectar una celula viva para
reproducirse.
. Bacterias son unicelulares de tamao muy pequeo y solo se pueden
observar en el microscopio. Poseen diversas formas incluye esferas,
bastones y hlices. Son transmisores de enfermedades contagiosas.
Parasitos:viven temporal o peridicamente a expensas de otro,
nutrindose de el , pero sin matarle