TCNICAS DE COZIMENTO Depois de passarem por uma srie de etapas: seleo e compra, armazenagem, limpeza, pr-preparo. Os alimentos estaro prontos para sofrer processos de coco que lhes daro caractersticas bem definidas em termos de cor, sabor, consistncia, rendimento, composio qumica e conservao. TCNICAS DE COZIMENTO A coco utiliza como princpio bsico o calor. A coco a aplicao do calor no alimento, emanado por uma fonte de calor e deve ser razoavelmente econmica, possvel de controlar sua intensidade (termostatos), e que no produza resduos indesejveis. O calor ir modificar a estrutura, extrair o sabor, amaciar, produzir mudanas fsico- qumicas desejveis, tornar mais digervel, modificar volume e peso dos alimentos submetidos sua ao. TIPOS E FONTES DE CALOR
O calor usado para o cozimento dos
alimentos pode ser dividido em: calor direto (calor da churrasqueira), calor indireto (o calor transmitido para a gua que cozinha os alimentos) direcionado (o dourador do micro-ondas). O cozimento pode ser feito de diferentes maneiras, como: concentrao (assar carne no forno onde os sucos so concentrados para o interior da pea), nesta funo o alimento desidratado por calor seco expanso (cozimento da carne em gua fria, onde os nutrientes se dissolvem na prpria gua de cozimento) nesta funo o alimento hidratado por calor mido. calor misto (quando se refoga a carne para concentrar os nutrientes e logo se adiciona um lquido para terminar de cozinhar), esta funo consiste em usar os dois mtodos anteriores, buscando concentrar e dissolver o alimento conforme o resultado desejado. As fontes de calor mais conhecidas e usadas so: Queima da madeira, a primeira usada. Carvo vegetal que resulta de combusto incompleta da madeira. Carvo mineral, chamado de carvo de coque. Carvo-de-pedra tambm chamado de hulha. Gs natural tirado, igualmente, como o petrleo, dos hidrocarbonetos dos compostos orgnicos, composto de hidrognio e carbono. So o Metano, o Butano e o Propano. Nos utilizada uma mistura de Butano e Propano. A eletricidade. Os primeiros estudos desta fonte de energia foram feitos por Alexandre Volta, que criou entre 1745-1827 a pilha chamada de "Pilha de Volta". A eletricidade medida em kilowatt (kWh), pelos estudos feitos pelo Engenheiro Ingls James Watt (1736-1819). Microondas, fonte de calor gerada por impulsos de ondas curtas de rdio. Menores de 01 mm. a 30 cms. Na dcada de 20, estudando as ondas emitidas pelos animais, como o morcego e a baleia, so descobertas as ondas longas do radar e logo as curtas como fonte de calor. O calor transmitido por quatro mtodos diferentes:
Conveco: (Cozimento em lquidos) a transmisso feita
pelo deslocamento de molculas aquecidas, que se tornam menos densas, subindo superfcie, substituindo as mais frias, que iro para o fundo. O calor transmitido por quatro mtodos diferentes:
Conduo: (cozimento na chapa) onde a transmisso feita
de uma molcula a outra por contato; o corpo mais quente cede calor ao menos quente. O calor transmitido por quatro mtodos diferentes:
Irradiao: (cozimento no forno) onde a transmisso feita
pelo ar ou vcuo, em forma de ondas. O calor transmitido por quatro mtodos diferentes:
Frico: (cozimento no micro-ondas), a transmisso e feita
devido incidncia de ondas eletromagnticas, atingindo at 04 cm. de profundidade no interior do alimento, provocando vibraes em suas molculas, que geram atrito, liberando calor. PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS USADOS PARA A COCO
Fogo: a lenha, eltrico, a gs, a carvo.
Forno: a lenha, eltrico, a gs, micro-ondas, combinado. Churrasqueira: eltrica, a gs, a carvo. Panelas: normais, a presso, caldeires, caldeiras industriais. Grelha: de chapa lisa e canelada, de arame, Char Broiler. Fritadeira: eltrica, tacho para fritar, a gs. Rchaud para servio de sala. Frigideira: "Sauteuse", omeleteira, comum, redonda e oval. Placa de induo. Salamandra (gratinar e glacear). Banho-Maria Sanduicheira / Tostador Mtodos de Coco Calor seco Pode ser sem gordura ou com gordura. O termo calor seco sem gordura empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum lquido acrescentado: assar, grelhar e defumar.
No caso do calor seco com gordura, a gordura
adicionada tem funo diferente dos lquidos de coco, da no ser considerada elemento umedecedor: saltear, fritar com pouca gordura e fritar por imerso de gordura. Calor seco (sem gordura): Assar no forno: mediante aplicao de ar quente e calor direto. O tempo de permanncia varia de acordo com o peso e as caractersticas do alimento.
Alimentos frescos: Carnes, ovos, legumes ou outros alimentos
crus vo ao forno previamente aquecido. Alguns devem ser branqueados, operao que consiste em mergulhar o alimento em gua fervente, escorrer e enxaguar sob gua fria.
biscoitos e pudins so colocados em formas ou recipientes de metal, cermica ou vidro refratrio. A temperatura do forno deve ser predeterminada e vrias produes pedem o uso de placa adicional com banho-maria. Algumas dessas preparaes aumentam de volume durante a coco. Alguns cuidados imprescindveis ao assar no forno so: Preaquecer o forno na temperatura desejada; Regular a temperatura de acordo com o tamanho e a caracterstica do alimento; Marinar previamente alimentos duros ou fibrosos; Cobrir ou lardear alimentos que no forem suficientemente gordurosos; Courar previamente alguns alimentos em gordura quente, sobre a chapa ou boca de fogo, levando depois ao forno; Assar alimentos gordurosos sobre grelhas colocadas dentro de assadeiras, aproveitando os fundos de coco para untar; Deixar descansar o alimento antes de cort-lo; Evitar furar as carnes; No derramar lquidos frios nos alimentos durante a coco. Assar ao ar livre: utiliza-se uma churrasqueira cuja fonte de calor seja carvo ou lenha. A intensidade do calor deve ser regulada de acordo com a carne, havendo maneiras especficas para cada tipo. Assar no espeto, apesar de ser hbito muito difundido, objeto de controvrsias, j que a corrente dos "grelheiros" prefere o uso das grelhas. A palavra assar, neste mtodo de coco, at discutvel, pois algumas correntes consideram grelhar no espeto o termo apropriado. Grelhar, consiste em preparar os alimentos por exposio direta ao calor seco e forte, utilizando-se grelha, chapa ou broiler. Esta tcnica requer carnes bem macias, que devem ser pinceladas com leo ou manteiga para no grudar nem ressecar. Algumas carnes podem ser tambm marinadas com antecedncia. Grelha ou chapa: a ao do calor age diretamente por baixo e repartida igualmente entre as grelhas ou a chapa. Broiler. a ao do calor vindo de cima age diretamente sobre o alimento, no sendo repartida uniformemente. Defumar: mtodo usado antigamente para conservao. Penduravam-se pedaos de carnes nas chamins e a fumaa, alm de conservar, lhes dava um aroma especial. Atual- mente, entende-se por defumar o processo de expor o alimento fumaa proveniente de madeiras aromticas. Em baixa temperatura (defumao a frio), a defumao reala ou conserva o sabor natural; em alta temperatura (defumao a quente), consiste de fato em um mtodo de coco. Praticamente, qualquer alimento pode ser defumado - peixes, aves, crustceos, queijos e oleaginosas. importante usar madeira que no seja perfumada e que esteja seca. Calor seco (com gordura): Saltear, de sauter (pular, em francs). Este mtodo consiste em preparar o alimento em frigideiras apropriadas -sauteuse ou sautoir -, em altas temperaturas, sem tampa, agitando-as em movimentos contnuos e ascendentes, fazendo com que os alimentos "pulem". Uma boa maneira de treinar com feijes ou outros gros, impedindo-os de cair. So salteados alimentos em pequenas quantidades, em gordura muito quente. Alguns cuidados imprescindveis para saltear so: Cortar os alimentos de maneira uniforme em pequenos pedaos; Aquecer previamente a frigideira; Usar pouca quantidade de gordura; Evitar saltear grandes quantidades de alimentos de uma s vez; Manter a frigideira em constante movimento; Dourar bem em fogo alto, sem cobrir. Fritar (com pouca gordura):
Frigir: com pouca gordura, sempre muito quente, sem
movimentar o recipiente de coco, ao contrrio do processo de saltear; Frigir chinesa: cozinhar rapidamente pequenas pores de alimento em pouca gordura, mantendo o recipiente em constante movimento. Utiliza-se o wok, tipo de frigideira chinesa, que deve se adaptar boca do fogo e intensidade da chama. Alguns cuidados imprescindveis ao fritar com pouca gordura so: Nunca encher uma frigideira ou uma fritadeira com mais de 1/3 da sua capacidade; Enxugar bem os alimentos antes de fritar, algumas vezes devem ser previamente enfarinhados; Aps a fritura, escorrer bem os alimentos em papel absorvente; empanar alguns alimentos antes de fritar. Fritar (por imerso):
Mergulhar completamente o alimento em grande
quantidade de gordura, utilizando recipientes adequados, grandes frigideiras ou fritadeiras industriais. Alguns cuidados necessrios ao fritar por imerso so: Empanar alguns alimentos; Manter a gordura limpa, trocando-a sempre que necessrio. Nas fritadeiras, dois processos so utilizados: o de cesta, em que se mergulham os alimentos na gordura quente em cestas de metal, e o de pesca, em que se colocam os alimentos diretamente na gordura quente, retirando-os com o auxlio de uma escumadeira. Calor mido:
Escalfar (pocher) consiste em cozinhar em lquido,
lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65 C e 80 C, ou seja, "ferver sem fervura".Pode-se cozinhar poch sobre fonte de calor utilizando-se: Fundos claros: para aves, peixes e frutos do mar; gua e sal: para ovos, defumados, midos, quenelles; Leite: para ovos e midos. Fervura branda (cozinhar em fogo lento simmer): mtodo de coco demorado, usando lquido suficiente apenas para cobrir o alimento. A temperatura no deve ultrapassar 95 C. Ideal para carnes duras ou alimentos que devam ser cozidos por muito tempo a fim de adquirirem sabor e maciez.
Normalmente inicia-se a coco com gua fria; o calor progressivo aumenta a
concentrao de sucos. Pode-se tampar o recipiente de coco ou cobrir o alimento com papel untado com manteiga ou outra gordura.
Ferver (bouillir): consiste em cozinhar em gua a uma temperatura de 100 C. Os
procedimentos variam de acordo com as caractersticas dos alimentos: Cozinhar inicialmente em gua fria e sem tampa (levados ebulio): leguminosas, tubrculos e razes; Cozinhar inicialmente em gua fria e com tampa: batatas e leguminosas secas; Cozinhar em lquido fervendo e sem tampa: massas; Cozinhar em lquido fervente e com tampa: batatas e legumes inglesa. Obs.: A presso atmosfrica retarda o ponto de ebulio: quanto maior a altitude, mais tempo o alimento levar para cozinhar. Cozinhar a vapor: Consiste em cozinhar no vapor que envolve o alimento, sem que o lquido entre em contato com o mesmo. Este mtodo reduz a perda de vitaminas e conserva o valor nutritivo, sendo indicado para uma alimentao mais saudvel e em dietas.
O cozimento a vapor pode ser feito de trs maneiras:
Sem presso: utiliza-se recipiente com grelha no fundo, onde os alimentos so colocados para cozer no vapor do lquido em ebulio. Ex.: trutas cozidas no vapor (imites au bleu). Com presso: feito em panelas especiais: de presso, basculantes ou autoclaves, steamers. Em papillotte ou ai Cartocchio (em italiano): consiste em colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes lquidos em pequenos saquinhos de papel- manteiga ou alumnio, ou sacos de assar previamente untados e levados ao forno quente. Os alimentos estaro prontos quando o saquinho estiver inflado, podendo ser levados mesa. Alguns alimentos podem ser pr-cozidos. Em outra tcnica bastante saudvel, recomenda-se a substituio do papel por folhas de couve, videira ou repolho, contudo, as folhas no incham e deve-se prestar ateno ao ponto de coco. Calor misto ou combinado: A coco por calor misto realiza-se em duas etapas: inicialmente com calor seco, em corpo gorduroso, com a finalidade de criar uma crosta protetora em volta do alimento, impedindo a sada dos sucos; em seguida acrescentando-se lquido aromatizado em maior ou menor quantidade, dependendo do mtodo.
Brasear: Deriva do francs braiser, ou seja, cozinhar em
braisire - uma panela oval ou retangular provida de tampa e duas alas laterais. Por esse mtodo, o alimento previamente dourado em gordura quente e em seguida cozido em um lquido aromatizado. O braseado aplica-se a grandes peas de carne, que podem eventualmente ser marinadas em vinha-d'alhos. importante que o tamanho do alimento seja proporcional braisire. Estufar:Mtodo de coco lento no qual os alimentos so cozidos no prprio suco ou com adio de muito pouco lquido ou gordura. tuver ou 1'touffer dos franceses. Alguns estufados podem ser preparados em panelas de barro refratrio hermeticamente fechadas e seladas com uma pasta feita base de farinha de trigo e gua, atualmente substituda pela folha de papel- alumnio. O barreado, prato tpico do Paran, um bom exemplo nacional. Guisar, refogar, ensopar: Na prtica confunde-se guisar com ensopar ou refogar. Em Portugal, a palavra guisar sinnimo de ensopar, e no Brasil guisar fica entre refogar e ensopar. A diferena est na quantidade do lquido (nos ensopados utiliza-se mais lquido que nos guisados). Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras e gordurosas cortadas em pequenos pedaos, cozinhando em pouco lquido para formar um molho grosso e geralmente gorduroso. Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e terminar no vapor que dele se desprende, cozinhando em fogo brando e panela tampada ou semitampada. Pode-se acrescentar um mnimo de lquido. Ensopar: refogar o alimento em gordura quente e, em seguida, acrescentar lquido e cozinhar em panela bem tampada. Poler: O polage uma coco lenta em recipiente fechado, a pole -frigideira pouco profunda, redonda ou oval com cabo longo -, utilizando elemento gorduroso (manteiga ou gordura animal), que serve tambm para regar o alimento. Auxiliares de mtodos de coco
Gratinar:Algumas correntes gastronmicas
no consideram gratinar um mtodo de coco, sendo mais um acabamento. O gratinado caracteriza-se por uma crosta geralmente dourada, obtida por polvilhamento de queijo ralado ou farinha de rosca. Pode ser feito ao forno, salamandra ou grill. Os alimentos devem ser cozidos antes de ser levados a gratinar; uma bela cor dourada no significa que o mesmo esteja pronto. Banho-maria:Utilizado como auxiliar de coco. Coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez, colocado em outro com gua quente ou fervente. Utiliza-se o forno ou uma fonte de calor.Esse mtodo ideal para alimentos delicados que no podem ir direto ao calor forte, em especial o molho holands, que talha ou resseca se submetido ao calor direto.O banho-maria tambm utilizado para a conservao dos alimentos (chafing dishes e equipamento de cozinha acoplado ao fogo) a uma temperatura constante. Deve-se contudo prestar muita ateno ao tempo de permanncia, uma vez que a coco continua, o que pode alterar o sabor e a textura dos alimentos. Nada do que vivemos tem sentido, se no tocarmos o corao das pessoas