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CORTES DE CARNES

GADO BRASILEIRO
O rebanho bovino brasileiro fora
trazido pelos colonizadores em meados
dos anos de 1533, tendo em sua gama
o Bos taurus (Gado europeu), alm do
Bos indicus (Zebu). A diferena
principal entre as duas raas a
presena do cupim, sendo que hoje no
Brasil temos uma grande concentrao
de zebus no estado de Gois, alm de
uma grande concentrao de gado
leiteiro nas Minas Gerais.
Uma caracterstica do boi zebu a
marmorizao leve presente na carne,
com uma presena de gordura maior
na parte externa.
OBS: inicialmente retirar o couro,
tecido conjuntivo e gordura excessiva.
(Salvo excees)
CORTES BOVINOS E ESCOLHA DE PEAS.
Ao selecionar as
H de
peas de carne,
se
datentar
preferncia
que sa
peas
carne com uma
oriunda
formao
do
constante quartode
dianteiro
gordura (caso a do
pea
boi tenha),
tem uma sua
camada
textura mais de
gordura no
rgida,
deve ser muito
requerendo
grossa na
e de cor
creme.
maioria D
das
preferncia
vezes um tipoa
carnes com veios
dedegordura
coco epara
que
amolec-la,
sejam bem
avermelhadas
enquanto oe
midas.
quarto Tenha
cuidado tambm
aotraseiro
escolher pode
peas
ser utilizado
com tamanhos
uniformes,
com tcnicas
facilitando
que levam assim
corte e
desidratao.
cozimento por
igual.
CORTES DE FIL MIGNON
O fil mignon corresponde a 1% do peso do boi, sendo assim uma
carne disputadssima.

Dividido em Cabea, Corao e Ponta.

Chateaubriant (aproximadamente 500g)


Tornedor (aproximadamente 300g)
Medalho (aproximadamente 150g)
Escalope: Corte na diagonal (aproximadamente 80g)
Escalopinho: Corte na diagonal (aproximadamente 40g)
Paillard: Ponta do fil aberta em bife e batida a favor da fibra.
Strogonoff: pequenas aparas restantes.
CORTES SUNOS
Introduzidos no Brasil por
Martim Afonso de Souza
em 1532, os sunos vindos
para nosso pas so um
cruzamento de raas
portuguesas inicialmente
criados de forma
despreocupada com a
matriz dos mesmos. Nos dias
atuais, sunos de boas
matrizes so criados, tendo
diminuda sua gordura e
melhorando a produo de
carne.
CORTES DE AVES
Durante toda a histria do
Brasil, a avicultura
familiar esteve presente,
conhecida como a produo
de frango caipira.
Somente no incio do
sculo passado nos
estados de Minas Gerais,
So Paulo e Rio de
Janeiro surgiram as
primeiras iniciativas
visando melhorar
tecnologicamente as
atividades. A avicultura
de corte desenvolveu-se
fortemente aps os anos
60 tendo passado por
crises desde o ano de 1980.
FOIE GRAS
Ingrediente produzido
atravs da alimentao
forada de gansos por
tubos de metal inseridos em
suas gargantas causando
assim a hipertrofia do
fgado do animal que, ao
chegar no perodo
determinado so abatidos
em busca do fgado, com sua
textura amanteigada e
sabor caracterstico.
ANIMAIS DE FONTE AQUTICA
O Brasil um pas de extensa costa martima,
trazendo a nossas mesas uma infinidade de
animais martimos como peixes e frutos do mar,
alm dos produtos oriundos de rios e lagos.
TIPIFICAO DE PEIXES
Existem diversos tipos de peixe, definidos por suas
caractersticas especficas:
Peixes rolios.
Peixes achatados.
Peixes cartilaginosos.
Peixes com escamas.
Peixes com couro.
TIPIFICAO DE MOLUSCOS
Moluscos podem ser divididos tambm de acordo
com suas caractersticas como:
Univalves.
(com uma concha)

Bivalves.
(com duas conchas)

Cefalpodes.
(cabea rodeada de tentculos)

Crustceos.
(de corpo revestido por carapaa)
Lagosta
Abalone
Polvo
Ostra
LIMPANDO PEIXE
A limpeza de peixes envolve a retirada de barbatanas, guelras e
escamas.

1: com o auxlio de 2: Com o auxlio


uma tesoura, retire da espinha da
as barbatanas do faca, raspe as
peixe presentes na escamas dos
barriga, ao lado da peixes. Aps
cabea, costas e raspar, lave o
rabo (caso sirva por peixe para
inteiro). retirar possveis
resduos.
RETIRANDO AS VSCERAS
Pelas guelras:

1: Localize as guelras na
parte traseira da cabea e
corte sua ligao com a
mesma.

2: Segure-o com a barriga


para cima e faa um
pequeno corte na parte de
baixo, insira a tesoura e
corte as ligaes entre
vsceras e corpo.

3: Segure as guelras e as 4: Lave-o por dentro


visceras pela abertura deixando a gua entrar pela
abaixo da cabea e puxe com guelra e escoando pelo
cuidado. Verifique se algo buraco na parte traseira.
permaneceu dentro do peixe.
RETIRANDO AS VSCERAS
Pela barriga:
1: Corte a barriga do peixe
desde o nus at a parte
prxima cabea.
2: Com uma das mos,
segure as vsceras e puxe-
as.
3: com uma colher de sopa,
percorra internamente
cada lado do interior do
peixe limpando possveis
impurezas. Lave-o sob
gua corrente fria.
FILETANDO PEIXE
Rolios

2: Vire
1: Corteo peixe
a parte
e separa
traseira
o fil
da
cabea
da cabea.
e logo
Corte-o
aps,
tendofaa
como a
separao do fil
referncia a pelasespinha
costas
tendo como orientao a
novamente.
coluna.
OBS: faa movimentos longos
e com a faca deitada para que
no haja cortes mal feitos.
FILETANDO PEIXE
Achatados
1: Utilizando uma faca fina, faa
um trao de fil com cuidado na
direo da coluna do peixe.
2: Corte o centro do peixe at o
osso, desde a cabea at o rabo.
3: trabalhando a partir do centro
do peixe, corte o fil com
movimentos constantes e longos.
4: Vire o peixe e separe a carne
da cabea. Repita o processo 3
para retirar mais 2 fils.
FONTES
Histria do Povoamento Bovino no Brasil Central
SILVA, Marcelo Corra da.

http://www.abcs.org.br/producao/genetica/175-historia-dos-
suinos

http://www.cnpsa.embrapa.br/cias/index.php?option=com_conte
nt&view=article&id=13&Itemid=15

http://www.stopgavage.com/pt/manifesto

Todas as Tcnicas Culinrias. Le Cordon Bleu

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