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GADO BRASILEIRO
O rebanho bovino brasileiro fora
trazido pelos colonizadores em meados
dos anos de 1533, tendo em sua gama
o Bos taurus (Gado europeu), alm do
Bos indicus (Zebu). A diferena
principal entre as duas raas a
presena do cupim, sendo que hoje no
Brasil temos uma grande concentrao
de zebus no estado de Gois, alm de
uma grande concentrao de gado
leiteiro nas Minas Gerais.
Uma caracterstica do boi zebu a
marmorizao leve presente na carne,
com uma presena de gordura maior
na parte externa.
OBS: inicialmente retirar o couro,
tecido conjuntivo e gordura excessiva.
(Salvo excees)
CORTES BOVINOS E ESCOLHA DE PEAS.
Ao selecionar as
H de
peas de carne,
se
datentar
preferncia
que sa
peas
carne com uma
oriunda
formao
do
constante quartode
dianteiro
gordura (caso a do
pea
boi tenha),
tem uma sua
camada
textura mais de
gordura no
rgida,
deve ser muito
requerendo
grossa na
e de cor
creme.
maioria D
das
preferncia
vezes um tipoa
carnes com veios
dedegordura
coco epara
que
amolec-la,
sejam bem
avermelhadas
enquanto oe
midas.
quarto Tenha
cuidado tambm
aotraseiro
escolher pode
peas
ser utilizado
com tamanhos
uniformes,
com tcnicas
facilitando
que levam assim
corte e
desidratao.
cozimento por
igual.
CORTES DE FIL MIGNON
O fil mignon corresponde a 1% do peso do boi, sendo assim uma
carne disputadssima.
Bivalves.
(com duas conchas)
Cefalpodes.
(cabea rodeada de tentculos)
Crustceos.
(de corpo revestido por carapaa)
Lagosta
Abalone
Polvo
Ostra
LIMPANDO PEIXE
A limpeza de peixes envolve a retirada de barbatanas, guelras e
escamas.
1: Localize as guelras na
parte traseira da cabea e
corte sua ligao com a
mesma.
2: Vire
1: Corteo peixe
a parte
e separa
traseira
o fil
da
cabea
da cabea.
e logo
Corte-o
aps,
tendofaa
como a
separao do fil
referncia a pelasespinha
costas
tendo como orientao a
novamente.
coluna.
OBS: faa movimentos longos
e com a faca deitada para que
no haja cortes mal feitos.
FILETANDO PEIXE
Achatados
1: Utilizando uma faca fina, faa
um trao de fil com cuidado na
direo da coluna do peixe.
2: Corte o centro do peixe at o
osso, desde a cabea at o rabo.
3: trabalhando a partir do centro
do peixe, corte o fil com
movimentos constantes e longos.
4: Vire o peixe e separe a carne
da cabea. Repita o processo 3
para retirar mais 2 fils.
FONTES
Histria do Povoamento Bovino no Brasil Central
SILVA, Marcelo Corra da.
http://www.abcs.org.br/producao/genetica/175-historia-dos-
suinos
http://www.cnpsa.embrapa.br/cias/index.php?option=com_conte
nt&view=article&id=13&Itemid=15
http://www.stopgavage.com/pt/manifesto