SEMINARIO SOBRE TECNICAS

DE AUDITORIAS EN HACCP
PARA LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS.
Ing. Alfonso Surez Gonzlez.
Septiembre 2017.
OBJETIVOS

Analizar los principales conceptos relacionados

con las auditoras en los Sistemas de Gestin de
la Inocuidad Alimentara.

Comprender los requisitos y relacin de los

sistemas ISO y HACCP en cuanto a las
Auditoras.
Contenidos
Introduccin.
Definiciones y terminologa.
Documentos de referencia.
Conceptos ISO.
Inspeccin y auditora.
Objetivos de la auditora.
Caractersticas de la auditora.
Caractersticas del auditor.
Clasificacin de las auditoras.
Auditora Interna.
INTRODUCCION
El control higinico - sanitario de los alimentos ha sufrido una
verdadera revolucin en los ltimos aos debido
fundamentalmente a la adopcin y aplicacin de un nuevo
sistema de control, el HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point).

La sigla HACCP significa "Anlisis de Peligros y Control de

Puntos Crticos". Para el National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods (1992) es el "Hazard Analysis
and Critical Control Point System"; y para el Codex Alimentarius
FAO/OMS "Sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos
Crticos de Control (HACCP)".
INTRODUCCION
Desde 1987 se han desarrollado diversas actividades
involucrando el desarrollo de HACCP. Gran cantidad de
organizaciones se han unido para desarrollar y fomentar el uso
del concepto basado en HACCP en seguridad de productos
alimenticios.

Algunas de estas organizaciones son la Comisin del Codex

Alimentarius FAO/OMS, la Comisin Internacional para
Especificaciones Microbiolgicas del Alimento (ICMSF), y otros.
INTRODUCCION
A partir de mediados de la dcada del noventa, la comunidad
cientfica y los gobiernos, en el marco del incremento del
comercio de alimentos fruto de la globalizacin, inician una
frentica carrera para implementar el sistema HACCP en la
industria alimentaria, comenzando con reglamentaciones
bastante restrictivas para el comercio de los pases sub-
desarrollados hacia el hemisferio norte.

Un Programa de Inspeccin basado en HACCP, enfatiza el rol

de la industria en la prevencin y solucin continua de
problemas desde la cosecha o produccin hasta que el
producto llega al consumidor.
INTRODUCCION
Es importante resaltar, sin embargo, lo que es un programa de
Inspeccin basado en HACCP, NO es un programa de
autocertificacin por parte de la industria, sino una tcnica de
inspeccin.

HACCP incluye el automonitoreo de los puntos crticos de

control por parte de la industria para asegurar la efectividad y
ejecucin del programa en el establecimiento, adems incluye
auditoras regulares. Por medio de estas auditorias, se podr
determinar si cada sistema basado en HACCP est cumpliendo
de acuerdo con el plan aplicado a ese establecimiento.
DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA
En el CODEX
ALIMENTARIUS en el
Principio 6 se define:

"Establecer procedimientos
de comprobacin para
confirmar que el Sistema
HACCP funciona
eficazmente". (FAO/WHO
CODEX AL. Higiene de los
Alimentos, Textos Bsicos,
Roma 1997).
DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA
Segn la UNION EUROPEA
los mtodos de verificacin o
comprobacin pueden incluir:
1. Muestreo para anlisis.
2. Refuerzo de los anlisis o tests
en PCC seleccionados.
3. Vigilancia de las condiciones
de almacenamiento,
distribucin y uso final
(Decisin UE 94/356/EC, del
20 de mayo de 1994, Cap III).
DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA
De acuerdo con las regulaciones
de los EE.UU., el plan HACCP
debe, como mnimo detallar los
procedimientos de verificacin y
la frecuencia con que el
procesador lo va a aplicar, de
acuerdo con items 123.8 a y
123.8 - Verificacin general (de
la adecuacin del sistema para
asegurar la inocuidad del
alimento (1) Re-evaluacin del
plan, (2) Revisin de los
procedimientos de verificacin,
(3) Examen de los registros
(USA 21 CFR, 123.8).
DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA
ISO en sus normas 10011 del ao
1990 define como "Auditora de
Calidad" al Examen sistemtico e
independiente para determinar
que los resultados correspondan
al plan y que este es aplicado
efectivamente
respondiendo a los objetivos.
La American Soc, for Quality
Control define Auditora como:
Evaluacin (assessment)
planificada, independiente y
documentada para determinar el
cumplimiento de los requisitos
pre-establecidos.
 DEFINICIONES Y TERMINOLOGIA
VERIFICACION Y AUDITORIA
HACCP COMPRENDE:

EVALUACION.(FDA-USA)
VALIDACION.(USA/UE)
REVALIDACION.(UE)
VALORACION(USA)
VERIFICACION(UE/USA/CODEX)
CONFIRMACION.(UE/CODEX)
AUDITORIA.(USA/UE-
Procedimientos de Verificacin)
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
ISO 9000:2000 SGC ISO DIS 19011-
Fundamentos y Directrices para la
Vocabulario auditoria Medio
ISO9000:2000 SGC Ambiente y Calidad
Requisitos ISO22000
ISO9004:2000 SGC Inocuidad
Recomendaciones Alimentaria.
para la mejora del
desempeo
CONCEPTOS
EXAMEN: Evidencia Objetiva, Datos que
respaldan la existencia o veracidad de algo.
INSPECCION: Evaluacin de la conformidad por
medio de observacin y dictamen, acompaados
cuando sea apropiado por Medicin, ensayo y
estimacin.
ENSAYO: Operacin tcnica que consiste en la
determinacin de una o ms Caractersticas de un
producto, proceso o Servicio dados, de acuerdo a
un procedimiento especfico.
CONCEPTOS
VERIFICACION: Confirmacin mediante la
aportacin de evidencia de que se han cumplido
los Requisitos especificados .
VALIDACION: Confirmacin mediante el
suministro de evidencia objetiva de que se han
cumplido los Requisitos para una Utilizacin,
aplicacin especifica prevista.
REVISION: Actividad para asegurar la
conveniencia, la adecuacin y la Eficacia del tema
objeto de la revisin para alcanzar objetivos
establecidos.
INSPECCION - AUDITORIA
La inspeccin revisa el cumplimiento de
requisitos oficiales de los productos,
procesos o sistemas
La auditoria establece la conformidad con
procedimientos documentados
Adheridos a los requerimientos oficiales
Desarrollados en forma autnoma
AUDITORIA
Auditoria: Proceso sistemtico, independiente y
documentado para obtener evidencias de la auditoria y
evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la
extensin en que se cumplen los criterios de la auditoria.
Programa de Auditoria: Conjunto de una o mas
Auditorias planificadas para efectuarse en un perodo de
tiempo determinado y dirigidas hacia un propsito
especifico.
Criterios de la Auditoria: Conjunto de polticas,
procedimientos o requisitos utilizados como referencia.
AUDITORIA
Equipo Auditor: Uno o ms auditores que llevan a cabo
una auditoria.
Auditor : Persona con la competencia para llevar a cabo
una auditoria.
Experto Tcnico : Persona que aporta experiencia o
conocimientos especficos con respecto a la materia que se
vaya a auditar.
AUDITORIA
Evidencia de la Auditoria: Registros, declaraciones de
hecho, o cualquier otra informacin que son pertinente
para los criterios de la Auditoria y que son verificables.

Hallazgos de la Auditoria: Resultados de la evaluacin de

la Evidencia de la auditoria recopilada frente a los criterios
de la auditoria.

Conclusiones de la Auditoria: Resultado de una auditoria

que proporciona el equipo auditor tras considerar los
hallazgos de la auditoria
 AUDITORIA
Para que Hacer Auditorias ?
Confianza Interna
Estructura
Procedimientos
Gente
Mantenimiento de los Procedimientos
Deteccin de oportunidades de mejora
A solicitud de una rea
Programas de auditorias internas
Seguimiento de acciones correctivas
Revisin del sistema por la gerencia
OBJETIVOS DE LA AUDITORIA
El objetivo principal de la Auditoria es Evaluar la
Eficacia con la que opera el Sistema HACCP.
Hay que mencionar tambin que en muchas
oportunidades como resultado de la auditora suelen
surgir la identificacin de necesidades como por
ejemplo:
- Mejorar la capacitacin tcnica.
- Mejorar la comunicacin a distintos niveles
organizacionales de la empresa.
- Efectuar variaciones, adaptaciones o mejoras en el plan.
OBJETIVOS DE LA AUDITORIA
Mencionamos algunos objetivos de las auditoras
Verificar la eficacia del sistema, supervisando las
acciones del control de la calidad de las industrias.
Propiciar a la empresa una mejora continua del sistema.
Verificar si el programa aprobado est siendo cumplido.
Identificacin de la necesidad de entrenamiento del
personal.
 CARACTERISTICAS DE LA
AUDITORIA
En primer lugar debemos
tener presente que la
auditora debe ser llevada a
cabo por personal
debidamente capacitado y
entrenado a tales efectos, y
que no tenga adems
ninguna relacin con la
empresa o por lo menos
con el equipo que opera el
Plan HACCP en la misma.
CARACTERISTICAS DE LA
AUDITORIA
La auditora es un proceso documentado y formal, lo que
nos conduce a que deben seguirse procedimientos
comunes (nunca improvisar) debiendo estar de
antemano claramente determinado, qu y cmo se debe
auditar as como la entidad de las faltas o fallas en caso
que estas sean encontradas.
Vale entonces decir que debe existir un Plan de auditora
con sus etapas debidamente definidas.
CARACTERISTICAS DEL
AUDITOR
El auditor del sistema HACCP estar debidamente
sensibilizado para mantener el equilibrio emocional
durante la auditora, conduciendo la misma con un
comportamiento que facilite el relacionamiento humano;
sabiendo escuchar, lo que le permitir reconocer y
aceptar, si corresponde; las explicaciones o
justificaciones presentadas por el auditado, dndole en
ltimo trmino la capacidad de flexibilizar su posicin o
sus acciones cuando sea necesario.
CARACTERISTICAS DEL
AUDITOR
Esto ltimo nos conduce a
definir el perfil del auditor
como una persona con
buena formacin tcnica,
experiencia, integridad y
sensibilidad tal que le
permita el trabajo en
equipo, analizando las
situaciones de manera
objetiva e imparcial y as
poder arribar a
conclusiones justas y
objetivas.
 CARACTERISTICAS DEL
AUDITOR
Las principales caractersticas 5. Entrenamiento y
que debera reunir un buen capacidad para
auditor:
conducir una reunin
1. Capacitacin tcnica (auto-liderazgo)
2. Equilibrio psicolgico 6. Habilidad en la
para enfrentar dificultades comunicacin oral y
3. Ser reconocido y escrita
respetado por su 7. Organizacin y
conocimiento
puntualidad
4. Flexibilidad y habilidad en
8. Humildad.
el trato con personas
 Diferencias entre la Inspeccin
tradicional y la Auditoria
Inspeccin Tradicional Auditora del Sistema HACCP

Inspeccin sin comunicacin previa Comunica con anterioridad la

auditora.

No siempre es planeada y Planeada y documentada.

documentada

Procura verificar fallas (aspectos Procura verificar hechos (aspectos

negativos) negativos y positivos)

Muchas veces se concentra en Concentra la evaluacin en los PCC

aspectos sin importancia s con nfasis en el proceso

Centraliza las acciones Supervisa las acciones.

 NO CONFORMIDAD, CORRECCION,
ACCION CORRECTIVA

No conformidad Correccin Accin

Correctiva
Incumplimiento
De un Requisito

Elimina una No Elimina la causa

Conformidad de una No
detectada Conformidad
Problema Detectada.
CLASIFICACION DE LAS
AUDITORIAS
Segn el Tipo:
a) Auditora de adecuacin:
Una auditora de adecuacin tiene como
objetivo verificar la adecuacin de la
documentacin del sistema de garanta de
calidad en los establecimientos de pescado y
sus derivados, a los padrones especificados
en el sistema HACCP, reglamentaciones,
especificaciones de los productos, normas de
la calidad, etc.
CLASIFICACION DE LAS
AUDITORIAS
Segn el Tipo:
b) Auditora de conformidad:
Es la auditora realizada para verificar si los
requisitos establecidos en la documentacin
elaborada estn siendo puestos en prctica
en el establecimiento industrial.
CLASIFICACION DE LAS
AUDITORIAS
Segn la Finalidad:
a) Auditora del sistema:
Es la auditora realizada para verificar si los
requisitos establecidos en el Sistema HACCP
estn siendo puestos en prctica.
b) Auditora de proceso y producto:
Sirve para evaluar la eficacia del proceso y la
seguridad y calidad del producto durante la
cadena de elaboracin del mismo.
CLASIFICACION DE LAS
AUDITORIAS
Segn la Empresa:
a) Auditora interna:
Es la auditora realizada por iniciativa de la
propia empresa.
Evidentemente si bien es la propia empresa
quin efecta la auditora, quin audita no
debe pertenecer a los sectores involucrados,
siendo incluso conveniente que se trate de
personas ajenas a la empresa o que no estn
relacionadas con el rea especfica.
CLASIFICACION DE LAS
AUDITORIAS
Segn la Empresa:
Esta Auditora interna o Autoverificacin,
representa para la empresa un importante
herramienta para el mejoramiento de la
calidad y el sistema de autogestin de la
calidad.
CLASIFICACION DE LAS
AUDITORIAS
Segn la Empresa:
b) Auditora externa:
Cuando la auditora es efectuada, No por
iniciativa de la propia empresa sino por
inters de compradores o de la autoridad
sanitaria competente o por otra entidad
controladora hablamos de auditora externa.
Esta debe ser realizada por lo menos con la
participacin de dos auditores.
CLASIFICACION DE LAS
AUDITORIAS
Dentro de este tipo de auditora se destaca:
Auditora de Aprobacin Preliminar
Se corresponde con la auditora de
adecuacin y consiste bsicamente en la
verificacin de la documentacin y su
evaluacin en el plano terico.
 CLASIFICACION DE LAS
AUDITORIAS
Dentro de este tipo de auditora se destaca:
Auditora Inicial (Primera Auditora de Conformidad)
Verifica la conformidad de las acciones, basada en el
plan aprobado.
Verifica si lo que est escrito est siendo hecho.
Detecta la ocurrencia de desvos en relacin con la
documentacin evaluada. Excepcionalmente, en el
caso de no ser detectados desvos, la industria puede
ser clasificada, sin necesidad de una segunda auditora.
 CLASIFICACION DE LAS
AUDITORIAS
Auditora de Clasificacin (Segunda Auditora de
Conformidad.)
Verifica si las fallas detectadas en la primera auditora
fueron eliminadas, con la finalidad de hacer la clasificacin
de acuerdo con las directivas de la autoridad competente.
Auditora de Mantenimiento
Ejecutada cuando el auditor lo considera necesario,
fundamentalmente en el caso de ser detectados desvos
en el sistema.
 CLASIFICACION DE LAS
AUDITORIAS
Auditora de Reclasificacin
Ejecutada para verificar la posibilidad de
reclasificar la planta.
AUDITORIA INTERNA
La organizacin debe llevar a cabo a
intervalos planificados auditorias internas
para determinar si el sistema de gestin de
calidad
A) es conforme a las disposiciones
planificadas
B) se ha implementado y se mantiene de
manera eficaz.
AUDITORIA INTERNA
Se debe de planificar un programa de auditorias
internas, tomando en consideracin el estado y la
importancia de los procesos y los resultados de las
auditorias anteriores.

Se debe definir el criterio de la auditoria, el alcance

de la misma, su frecuencia y metodologa.

Seleccin de los auditores ( Objetividad e

Imparcialidad).

Los auditores no deben auditar su propio trabajo.

AUDITORIA INTERNA
Deben definirse en procedimiento documentado las
responsabilidades y requisitos para la planificacin y la
realizacin de la auditoria, para informar los resultados y para
mantener los registros.

La direccin responsable del rea auditada debe asegurarse de

que se tomen acciones sin demora injustificada para eliminar
las no conformidades y sus causas.

Las actividades de seguimiento deben incluir la verificacin de

las acciones tomadas y el informe de los resultados de la
verificacin
AUDITORIA INTERNA
Los siguientes son ejemplos de aspectos a considerar en las auditorias
internas:
La implantacin eficaz y eficiente de procesos
La oportunidades para la mejora continua
La capacidad de los procesos
El uso eficaz y eficiente de tcnicas estadsticas
El uso de tecnologa de la informacin
El anlisis de datos de costo de la calidad
El uso eficaz y eficiente de los recursos
Los resultados y expectativas de desempeo del proceso y del
producto
La adecuacin y exactitud en la medicin de su desempeo
Las actividades de mejora y
Las relaciones entre las partes interesadas.
TECNICAS DE AUDITORIA
 Contenidos
DESARROLLO DE LA AUDITORIA.
ANALISIS DE DOCUMENTOS.
METODOLOGIA PARA LA ELABORACION DE LA HOJA
DE CHEQUEO.
ESQUEMA: DESARROLLO DE LA AUDITORIA
REUNION DE APERTURA.
RECOLECCION DE PRUEBAS.
RECOLECCION DE EVIDENCIAS.
PREPARACION DE LA REUNION DE CIERRE.
INFORME DE AUDITORIA.
REDACCION DE NO CONFORMIDADES.
Desarrollo de la Auditoria
Preparacin:
Designacin del lder del grupo
Definicin de objetivos, alcances
Viabilidad del auditor
Seleccin del equipo auditor
Establecer canales de comunicacin
Anlisis de documentos
Ejes de observacin:
Contenido
La vigencia
La secuencia lgica
La aplicacin
Criterios de referencia: Manual de Calidad,
alcances, exclusiones, procesos,
procedimientos, documentos obligatorios,
poltica de calidad, objetivos de calidad.
Metodologa para la elaboracin de
una hoja de chequeo
Criterios de la Auditoria (Documentos Registros)
Identificar las afirmaciones
Identificar los elementos de prueba
Estudiar los riesgos posibles
rea auditada
Considerar las funciones fundamentales del rea o actividad auditada
Otras funciones o responsabilidades delegadas al rea auditada
Lo que hace el rea si las cosas salen mal
Como auditores
Formular la doble pregunta EJEMPLO: Qu? Por qu?, qu necesito
saber por qu debo saberlo? Qu muestras debo investigar por
qu debo investigarlas? Qu debo ver- por qu debo verlo?
Reunin de Apertura
Objeto y alcance de la auditoria
Reconfirmar el plan que se va a iniciar
Metodologa de la auditoria
Validar los medios logsticas
Recordar fecha de reunin de cierre
Confidencialidad
Recoleccin de Pruebas: Proceso
de la entrevista
Lenguaje ( claro, sencillo, concreto )
La escucha ( entender, comprender, listo para reformular )
Las reformulaciones ( para reflejar lo que se comprendi,
Reformulacin)
Las preguntas ( no se hacen al iniciar, una a la vez, son cortas,
no son de cuestionario, no incluyen mentiras ).
Los silencios ( atentos, interesados, en actitud de escucha,
tomar notas, no hablar al tiempo, no interrumpir al auditado, no
soplar respuestas, no dejar divagar al auditado.
Recoleccin de Pruebas: Anlisis
de documentos y registros
Tres criterios de evaluacin de campo
La existencia
La prctica
La apropiacin
RECOLECCION DE PRUEBAS

PERSONAS
DOCUMENTACION
AREAS DE TRABAJO
 RECOLECCION DE PRUEBAS
DE LAS PERSONAS
Responsabilidad
Entrenamiento
Calificacin
Autoridad
Interrelaciones
 RECOLECCION DE PRUEBAS
DE LA DOCUMENTACION
Manuales BPM,
POES, HACCP
Procedimientos
Instrucciones
Registros
Reglamentos
Plan de calidad
RECOLECCION DE PRUEBAS
DE LAS AREAS DE TRABAJO
Condiciones
especficas
Almacenes
Obras
Proyectos
 BENEFICIOS LISTA DE
CHEQUEO

Determina orden de prioridades

Ayuda a mantener enfoque (objetivo)
Minimizar traslape de funciones (auditores)
Ayuda a controlar tiempo de la auditora
Facilita planificacin de auditorias posteriores
Preparacin de Reunin de Cierre
Hacer el balance de los hallazgos
Incluir:
Un resumen de la auditoria
Actividad auditada
Aspectos favorables
Aspectos no conformes.
Solicitud de acciones correctivas
Informe de Auditoria
Traduce fielmente las conclusiones de la reunin de
cierre
Contiene el alcance y el objetivo de la auditoria
Fecha de la auditoria
Equipo auditor
Los documentos de referencia
Aspectos favorables de la actividad auditada
Aspectos dbiles de la actividad auditada
Solicitud de acciones correctivas
Redaccin de No Conformidades
En donde se ha observado la no conformidad
Dirige al que, cuando, donde
Que se observo para declarar la no conformidad
Es recuperable
Uso de la terminologa del auditor
Referencia a hechos y documentos especficos
Ayuda a lograr la implementacin de la accin
correctiva
Evitar ambigedades y generalizar.
PERFIL DEL AUDITOR
DESARROLLO DE HABILIDADES
DEL AUDITOR
* Manejo de dificultades
* Capacidad para comprender rpida y
eficientemente
* Estar en condiciones de ver y aceptar otros
puntos de vista
* Capacidad para comunicarse con todas las
personas
* Capacidad para elaborar informes concretos
* Capacidad para adaptar el plan a circunstancias
cambiantes
* Mantener el control de tiempo en todas las
fases de la auditoria
Perfil del Auditor
Profesionales:
Cultura general, modales
Base tcnica, conocimiento
Formacin especfica en alimentos, higiene, ciencia y
tecnologa
Experiencia en empresas de diversos tipos y tamaos
Credibilidad
Lenguaje, gerencia
Compromiso, pasin
Perfil del Auditor
Intelectuales:
Comprensin, odos abiertos
Memoria, nombres, hechos claves
Capacidad de ver el fondo de las cosas,
intuicin
Capacidad de razonamiento, juicio, criterio
Sentido de organizacin
Capacidad de aprendizaje
Perfil del Auditor
Sociales:
Firmeza
Disciplina
Autocontrol
Iniciativa
Decisin
Sociabilidad
Sentido de equidad
Tacto
Perfil del Auditor
Morales:
Honestidad
Franqueza
tica
Responsabilidad
Discrecin
Perfil del Auditor
Fsica:
Salud
Presentacin personal
Dinamismo, nimo.
CONCEPTOS BASICOS DE
VALIDACION,
VERIFICACION
Y AUDITORIA HACCP
 Con base en
Codex Alimentario
FAO y OMS
ILSI ... Validacin y verificacin
HACCP,1999
UE .. HACCP Gua del usuario,1993
FAO-INFOPESCA.. Manual de Auditoria
HACCP.
 Principios HACCP de
Verificacin
Establecer procedimientos de comprobacin
para confirmar que el sistema HACCP esta
trabajando efectivamente.
Codex Alimentario.
 Verificacin HACCP
(principio 6)

Validacin Verificacin

Auditoria
 VALIDACION
CONSTATACION DE QUE LOS
ELEMENTOS DEL PLAN HACCP SON
EFECTIVOS
CODEX ALIMENTARIO
 VERIFICACION

APLICACIN DE METODOS,
PROCEDIMIENTOS, ENSAYOS Y
OTRAS EVALUACIONES
ADICIONALES AL MONITOREO CON
EL OBJETO DE DETERMINAR EL
CUMPLIMIENTO DEL PLAN HACCP
CODEX ALIMENTARIO
 PLANIFICACION DE LA
VERIFICACION

Los conceptos de validacin y monitoreo son:

Validacin: evaluacin anterior a la operacin, para

demostrar que las medidas de control son capaces de
alcanzar el nivel de control deseado.

Verificacin: es una evaluacin anterior a la

operacin, para demostrar que el nivel de control
deseado ha sido alcanzado.
 PLANIFICACION DE LA
VERIFICACION
Monitoreo: procedimiento para detectar alguna falla en la
medida de control.

La frecuencia de la verificacin depende del grado de

incertidumbre en los defectos de las medidas de control
aplicadas, relativas a los niveles aceptables determinados de los
peligros de inocuidad o desempeo determinado as como lo
adecuado de los procedimientos de monitoreo en detectar
prdidas de control.

La frecuencia depender de la incertidumbre asociada con los

resultados de la validacin y del funcionamiento de las medidas
de control (ej. Variabilidad del proceso)
 PLANIFICACION DE LA
VERIFICACION
El requisito de Planificacin de la Verificacin e
Implementacin asegura que los peligros de Inocuidad de los
Alimentos son gestionados de manera continua con la
competencia necesaria.

Implica la realizacin de actividades de seguimiento o monitoreo

a nivel de los procesos.

Esta actividad de seguimiento provee confianza en que el SGIA

est operando en forma eficaz.
 PLANIFICACION DE LA
VERIFICACION
El Equipo de Inocuidad Alimentaria est involucrado en el
resultado de esta verificacin, las fallas deben ser gestionadas
por medio del proceso de disposicin de producto no inocuo.

Como sucede con otras secciones de la norma, esta clusula

puede ser auditada como parte del proceso de auditora a los
procesos de verificacin del SGIA.
 PLANIFICACION DE LA
VERIFICACION
Las actividades de verificacin deben confirmar que:

Los Procedimientos estn implementados

Las entradas para el Anlisis de Peligros son
continuamente actualizadas
Los Procedimientos Operacionales estn implementados
y son eficaces
Los niveles de peligros estn dentro de niveles
aceptables identificados
Los procedimientos requeridos son implementados y
eficaces.
 PLANIFICACION DE LA
VERIFICACION
Si el sistema de verificacin se basa en muestras del
producto final, cuando los resultados indiquen
apartamientos, los lotes de productos afectados sern
manipulados como potencialmente no inocuos.
 SISTEMA DE TRAZABILIDAD
El Sistema de trazabilidad debe permitir identificar de
lotes de producto y su relacin con materia prima,
procesamiento y registros de entrega.

La organizacin debe definir un perodo de retencin

para la trazabilidad de los registros; este perodo est
relacionado con la evaluacin del sistema y considera
las implicancias de la disposicin de productos
potencialmente no inocuos o el retiro del producto del
mercado.
 VALIDACION, VERIFICACION Y
MEJORA DEL SGIA
General

El equipo de seguridad de alimentos es responsable por el

proceso de validacin, as como de los procesos de verificacin y
mejora del SGIA.

Validacin de las combinaciones de medidas de control

Validacin- Obtencin de evidencia de las medidas de control

gestionadas por
el Plan HACCP y por Procedimientos operacionales son capaces
de ser eficaces.
 VALIDACION, VERIFICACION Y
MEJORA DEL SGIA
La organizacin debe validar que las medidas de control
son:

Capaces de alcanzar el control previsto del peligro para

el que han sido diseadas.
Eficaces, cuando se combinan, asegurando el control
de los peligros de inocuidad.
 VALIDACION, VERIFICACION Y
MEJORA DEL SGIA
Control del seguimiento y medicin

Gestin metrolgica de los equipos de seguimiento y

medicin.
Calibracin o verificacin a intervalos especificados,
contra patrones.
Ajuste o reajuste cuando sea necesario.
Identificacin para permitir el estado de calibracin
Proteccin de ajustes que pudiera invalidar resultados
de medicin
Proteccin de dao y deterioro.
Validacin, verificacin y mejora del SGIA

- Verificacin del sistema de Gestin de Inocuidad Alimenticia

La verificacin es Planificada y define la metodologa de varias actividades de

verificacin, incluyendo la participacin del EIA en el anlisis y evaluacin de los
resultados.

El proceso de auditoria interna es una de estas metodologas, siendo un requisito

repetido en todas las normas ISO de sistemas de gestin. Debe tenerse en cuenta
que si el equipo de seguridad de alimentos realiza auditorias internas, otros deben
efectuar las externas.

Auditoras internas-

A intervalos planificados

Para determinar la conformidad del SGIA

Si el SGIA est implementado y es actualizado.

Validacin, verificacin y mejora del SGIA

Verificacin del sistema de Gestin de Inocuidad Alimenticia

Evaluacin de los resultados de la verificacin individual-

La verificacin del SGIA asegura que funciona como fue diseado y es actualizado en funcin
de la informacin disponible.
Un SGIA que funciona adecuadamente minimiza la realizacin de ensayos.

La verificacin es de dos tipos: continua y peridica.

El EIA evala los resultados de la verificacin planificada.

Si los resultados no son conformes se deben generar acciones para alcanzarla.

Ejemplos de actividades de verificacin:

-Revisin de registros de monitoreo.
-Revisin de desviaciones y su correccin o accin correctiva,
-Calibracin de equipos de medicin, por ejemplo: termmetros,
-Operaciones de inspeccin visual para observar si las medidas de control estn bajo control,
-Anlisis de productos en proceso o producto final tomados al azar.
-Revisin de los reclamos del cliente o del consumidor
Validacin, verificacin y mejora del SGIA.

- Verificacin del sistema de gestin de inocuidad alimenticia.

Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin

Las actividades peridicas de verificacin implican la evaluacin global del sistema.

Es llevada a cabo por el EIA.
Considera todas las evidencias de la verificacin durante un perodo.
Evala si el sistema est funcionando como fue planificado y si es necesario su
actualizacin o mejora.
Se deben mantener registros del anlisis.
Esta informacin se tiene en cuenta en la Revisin por la Direccin
Se debe llevar a cabo un mnimo de un anlisis por ao.
 Vigilancia y Verificacin
Vigilancia
Seguimiento permanente
Control rutinario del proceso
Verificacin
Comprobacin
Auditoria peridica
 Auditoria
Proceso mediante el cual se revisa la
conformidad de las prcticas reales con lo
establecido en el plan HACCP
Tcnicas de validacin y
verificacin HACCP
 1. Que se valida
Todo, con nfasis en:
Descripcin del producto y el proceso
Cubrir todos los aspectos
Solidez tcnica
Cumplimiento de normas
Peligros
Limites Crticos
Monitoreo
 Validacin de Peligro
Objetivos
Establecer que se hayan contemplado todos los
peligros relevantes
Determinar la pertinencia de la medidas
preventivas y de control previstas
Evaluar la solidez tcnica del anlisis de riesgos
Documentos, estudios anlisis
 Validacin de Limites Crticos
Objetivos
Determinar por medio de la evaluacin de la
informacin disponible y la observacin en
terreno si:
Cuando se observan los PC se controlan los peligros
para la inocuidad
El proceso es capaz de controlar tales limites
crticos.
 Validacin del Monitoreo
Evaluar la validez tcnica de:
Limites de control
Frecuencia
Registros
Responsables
Para establecer si el monitoreo es adecuado
y suficiente para controlar el proceso.
 Preguntas tpicas de validacin
Se consideraron todos los peligros potenciales
asociados con este producto?
El rgimen de pasterizacin efectivamente
elimina los microorganismos patgenos?
Realmente no existe peligro de formacin de
_____ en esta etapa?
El procesos es capaz de controlar ____?
Con que frecuencia monitorear las variables
asociadas a este ______?
 Aspectos cubiertos por la
verificacin
Compromiso gerencial
Aspectos preliminares (BPM)
Anlisis de peligro
Puntos Crticos de Control
Plan de monitoreo
Plan de acciones correctivas
Plan de verificacin
Sistema de documentacin
Laboratorio
 Procedimientos en PCC
Comprobar que
En todos los PCC se usan las hojas de registro
correspondiente y se diligencian correctamente
Los procedimientos de control se siguen
sistemticamente
Se usan procedimientos estadsticos para demostrar que
los procesos se encuentran bajo control
Los registros de control coinciden con las actividades
descritas en el plan.
 Monitoreo
Objetivos
Determinar que:
El personal encargado del monitoreo esta
adecuadamente capacitado
El monitoreo se lleva a cabo de acuerdo con lo
establecido en el Plan HACCP
Los registros de seguimiento son revisados por
personal idneo designados para tal efecto
 Acciones Correctivas
Comprobar que:
Se han implementado las acciones correctivas descritas en
el plan
Las personas a cargo de las medidas correctivas se
debidamente calificados para hacerlo
Se registran correctamente las AC tomadas sobre el
producto y el proceso
Estn previstas las medidas para deshacerse de los
productos defectuosos
Se registra clara y cuidadosamente el manejo de los
productos defectuosos.
 Documentacin
Los documentos y registros del HACCP se
encuentran correctamente archivados y son
accesibles
Los documentos estn al da
Los registros del HACCP estn identificados y
firmados claramente por las personas responsables
Se administra adecuadamente el control de los
cambios de los documentos y los procedimientos
relacionados con el HACCP
 Tcnicas de Verificacin
Que Verificar Como Hacerlo
Registros de Control Por muestreo
Procedimientos en Por observacin e
puntos crticos inspeccin
Conocimientos, Por medio de
actitudes y habilidades entrevistas
del personal Plan de muestreo
Resultados
 Verificacin de Registros
nfasis en registros de:
Cumplimiento de programas prerrequisitos del
HACCP
Control en Puntos Crticos
Acciones Correctivas
Programa de verificacin
 Verificacin de Registros
Preguntas claves:
Se hizo el monitoreo de acuerdo al plan?
Se cumplieron los limites crticos?
Se tomaron acciones correctivas cuando fue necesario?
Se registraron fecha y hora
Estn firmados los registros por los responsables de
diligenciamiento y revisin
Estn debidamente identificados y loteados los
productos.
 Verificacin de Resultados
Objetivos
Comprobar que se estn obteniendo los
resultados esperados en cuanto a productos,
Higiene, Plagas y dems componentes del
sistema .
 Verificacin de Resultados
Por medio del plan de muestreo
Materia prima
Productos en proceso
Productos terminados
Ambiente
Inspeccin de Equipos y utensilios, manos y
uas.
Preguntas tpicas de verificacin
Se estn siguiendo los procedimientos de
monitoreo indicados en el plan HACCP?
Se estn obteniendo los resultados
esperados en trminos de inocuidad de los
productos?
 Procedimiento de evaluacin HACCP
ETAPA ACTIVIDADES
Planeacin de la Establecimiento de objetivos y alcances
Escogencia del Equipo
evaluacin Revisin de la documentacin
Planeacin de la evaluacin en terreno
Ajuste en la lista de verificacin
Plan de evaluacin

Evaluacin en Terreno Reunin inicial

Revisin de documentos
Revisin de registros, procedimientos,
conocimiento y practicas

Preparacin del informe de Revisin de la informacin

Organizacin de evidencias
evaluacin Formulacin de conclusiones
 Procedimiento de evaluacin HACCP
ETAPA ACTIVIDADES
Reunin Final Presentacin de observaciones y
deficiencias
Concepto final

Solucin de deficiencias Formulacin y ejecucin de soluciones

Seguimiento
Cierre
Gracias por su atencin.