UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Deterioro de leche,
queso, yogurt y
mantequilla

1
 MICROORGANISMOS EN LA LECHE

Causantes de enfermedades
Eliminados en la
pasteurizacin.
Perdida econmicos

Deterioro de la leche cruda (acidez)

Contaminacin de la leche y sus derivados

Caida em el rendimiento/mala calidad

Deterioro de los derivados de la leche2
 La leche de excelente calidad contiene entre
10
0
y 10.000 Bactrias/mL

Problemas
Principales:
Contaminacin
+ Temperatur inadecuada
despues del
a =
ordeo

Proliferacin bacteriana y deterioro de la crud

lecheContaminacin de los derivados de la a
leche
3
 &20P2SI&I1 '( LA L(&H(

Agua: 87%

Protefnas: 3.5%

Grasa: 3.5-4%

Lactosa: 4% y sales
pH: 0('I2
6.5-6.8
minerales
(X&(L(1T( PARA (L &R(&I0I(1T2 %A&T(RIA12
Rico en 4

vitaminas
Rico en nutrientes

pH favorable
Temp. elevad (37C
Sin barreras
a
naturales )

ALTA0(1T( P(R(CI%L(
5
 C2L(CTA '( L(CH(

La calidad la leche cruda influenci

a toda
de la a
de la leche.
cadena
Los termicos de lech
procesos la e
tiene su eficcia relacionada con la
contaminacin.

Prcticamente todo el trabajo debe ser realizado

con y propiedad !!!
responsabilidad 6
 CA'(1A '( PR2'UCCI21 '( LA L(CH(
orde
o
almacenamien
to
transport
e
Plant
a
Pasteurizaci
n
(nvase y Transport Comerci
derivados e o 7
CR(CI0I(1T2 %ACT(RIA12

8
 T(0P(RATURAS [ %ACT(RIAS

PSICR2TR)ICAS

Crecen entre 5 - 30C

Ideal e entre 20 - 25C
(4 - 7C
Proliferan en leche
)
refrigerada
0(S)ILAS

Ideal entre 35
30 -
Proliferan Cno
en leche
refrigerado
9
 ()(CT2 '( LA R(PR2'UCCI1

Utilizacin de
los reproducci
nutrientes n
del
alimento
Acumulo de
Poblaci elevad
n a
metabolit
os

'(T(RI2R2

10
 %ACT(RIAS 0(S2)ILAS

Leche recien
ordeada
Temperatura Tue favorece
a estas
bacterias
(38 C). rang
Se mantienen por mucho tiempo en el
o

de 20-35C)
'eterioran
Incluye: rpidamente la
%ACTRIAS LCTICAS y
leche
%ACTRIAS del GRUP2 C2LI)2R0( 11
%ACT(RIAS LACTICAS - I

HA%ITA1(1 LA U%R(

C20(1SAL(S

12
 %ACT(RIAS LACTICAS -
II
)ermentam la lactosa
produccin
de
con
acido lactico.
Muy eficientes,
rapidamen la
te
deterioran
1o cruda.
leche
causan problemas de
salud
Actuan beneficamente en los procesos
posteriores de fermentacin 13
 %ACT(RIAS LACTICAS -
III

Incluyen generos
los :
)(RM(1T2S
Lactobacillus

origem
Lactococcus intestinal
(nterococcus:
Streptococcus: causante de mastitis y procesos
infecciosos

1o causa problema por

ingestin

14
 %ACT(RIAS LACTICAS - IV

Prejufcio en la leche
cruda
Acidez a la
leche
(n e[ceso pueden causar
prejuicio en
s
la fabricacin del Tueso:

- Acidez e[cesiva
- 4ueso 15

Tuebradizo
 GRUP2 C2LI)2RM(S - I

Pertenecen a la famflia de las

enterobacterias
Incluyen diversos generos:
Serratia etc
(nterobacter,
, .
(scherichia,
Mesfila
s
2rigen:

Ambiente los
Intestino animales
de 16
 GRUP2 C2LI)2RM(S - II

)ermentan
lactosa
)ermentacin cida-Mista:
)
- Producen diversos acidos:
ac. ac. Propinico, H rmico,
S, etc
ac. 2
-Acetico,
Producen .
gases
'eterioran la leche por
acidificacin
17
GRUP2 C2LI)2RM(S - III

Causan perdidas en la

recepcin de leche
- Leche acida
Contaminan la leche pasteurizada y
derivados de la leche.
Importantes deteriorantes de Tueso
- Inchamiento del Tueso
- 4ueso muy acido: Tuebradizo 18
 GRUP2 C2LI)2RM(S - IV

1o son originales de la
leche
'enotam contaminacin
e[terna
Causan
prejufcios
)amflia das (1T(R2%ACT(RIAC(A(

incluye generos patogenicos

Salmonella, Yersinia, Shigella, 19
etc.
 GRUP2 C2LI)2RM(S T2TAL(S

de gas
Crecen a 35C con
produccin

en caldo Verde - %rillante

Incluye diversos generos

de
Su conteo determina el
2rigen: ambiente
grado
I1'ICA'2R HIGI(1IC2
higiene de la leche 20
 GRUP2 C2LI)2RM(S )(CAL(S

Crecen a 45C con produccin

de gas
(species:

(scherichia coli
(nterobacter aerogenes
por
heces de
sanida
2rigem: intestino; d
contaminacin

I1'ICA'2R el
Su conteo determina SA1ITRI2
grado de
21

la leche
 %ACT(RIAS PSIC2TR2)ICAS

Grupo
heterogeneo
2rigen: ambiente
Leche
regrigerada
Suelo, eTuipamientos
reas refrigeradas
Crecen en temperaturas refrigeraci
de n
Velocidad de reproduccin es
lenta
Genero principal es las 22

Pseudomonas
 PS(U'2M21AS

Poseen metabolismos:

- Proteolftico
- Lipolftico
Ataca a protefna y grasa de la
leche
Son muy sensfbles a la
pasteurizacin
(nzimas lipolfticas y proteolfticas son
termoresistentes
23
 PSICR2TR2)ICAS

Protelisis en la leche

cruda:
'isminuye la termorresistencia de
las

protefnas

Coagulacin de la elche UHT en

Leche em polvo: de solubilida
almacenamiento
problemas d

Pasteurizacin:
(limina a las
24
psicrotrficas
1o destruye sus
 PSICR2TR2)ICAS

Prejufcio
s
Liplisis: sabor estrao y rancio en
la
leche y derivados
Protelisis: sabor amargo en
Tuesos
'ificultad en la coagulacin de la leche

'isminuye el rendimiento del Tueso

Mala calidad del yogurt: desuerado

25
 %ACT(RIAS T(RM2'URICAS

Son resistentes a los procesos

termicos
(nterococos: resisten a la pasteurizacin
de la leche (75C/15 s)
'eteriorantes de la leche
pasteurizada
2rigen: ambiente e intestino
animal
26
 %ACT(RIAS T(RM2'RICAS

(sporas:
al proces Larg Vid
resisten
o a a
(130C
2rigen: /3 s)

Ambiente

Intestino
y Clostridiu
Racin m
Generos:
%acillus 27
28
No se pude mostrar la imagen v inculada. Puede que se hay a mov ido, cambiado de nombre o eliminado el
archiv o. C ompruebe que el v nculo seala al archiv o y ubicaciones correctos.

ETAPA DE COAGULACIN

* Resultante del descenso del pH hasta el punto

COAGULACIN
Isoel. pI de las casenas (~ 4,6): formacin de gel
CIDA *Accin de bactrias lcticas o adicin c.orgnicos

* Resultante de la accin proteoltica sobre renina

COAGULACIN a k-casena: partculas inestables formam gel
ENZIMTICA en presencia de ons de clcio
* Grasa y suero quedan retenidos
fisicam. en el gel
* Ferm. lctica: mejor accin
enzimtica, flavor

29
31
32