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ESCALDADOS
Los
embutidos escaldados se elaboran a partir de
carne fresca, no completamente madurada. Estos
embutidos se someten al proceso de escaldado
antes de la comercializacin. Este tratamiento de
calor se aplica con el fin de disminuir el contenido
de microorganismos, de favorecer la
conservacin y de coagular las protenas, de
manera que se forme una masa consistente.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C,
durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este
tratamiento de calor tambin puede realizarse ahumando el
embutido a temperaturas elevadas.
La carne que se utiliza en la elaboracin de este tipo de embutidos
debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso
emplear carnes de animales jvenes y magros, recin sacrificados y
no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el
poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms
facilidad y sirven como sustancia ligante durante el escaldado.
As, se logra una mejor trabazn que resulta en un embutido de
textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de
animales viejos, ni carne veteada de grasa.
La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de
la utilizacin de envolturas adecuadas. stas deben ser aptas para
los cambios en el tamao del embutido durante el rellenado, el
escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
Las clases de embutidos escaldados ms utilizadas son las
siguientes:
(1) Mortadela enfundada.
(2) Mortadela enfundada y atada.
(3) Salchicha tipo Viena.
(4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plstico al vacio.
(5) Salchicha-coctel. ,.
(6) Salchicha-coctel en bolsa plstica al vaco.
Son productos preparados en base a carnes de diversas especies
bovino, porcino, equino, pescado, etc, grasa de porcino, especias,
condimentos, hielo y aglutinantes,
mezclados uniformemente llenados en tripas naturales preferencial
mente, las salchichas, tambin en envolturas artificiales, ahumados
en caliente la gran mayora y sometidos
a la accin del calor. Estos embutidos son
de gran demanda por sus caractersticas blandura, forma y
tamao.
MORTADELA
La mortadela (mortadellina en italiano y frances) es
un fiambre elaborado, en su mayora, con carne
de cerdo finamente picada (cerca de un 60 % de magro) originario
de la regin italiana de Bolonienensiana (capital de Emilia-
Romaa).
La salchichas