FACULTAD DE

BROMATOLOGA Y NUTRICIN
 Su presencia resulta
molesta y desagradable,
pudiendo daar
estructuras o bienes, y
constituyen uno de los
ms importantes vectores
para la propagacin de
enfermedades

Animales que compiten con el

hombre en la bsqueda de agua y
alimentos, invadiendo los espacios
en los que se desarrollan las
actividades humanas.
PLAGA
La OMS define como plaga aquellas
especies implicadas en la transferencia de
enfermedades infecciosas para el hombre y
en el dao o deterioro del hbitat y del
bienestar urbano,.

DESINFESTACIN
Es la accin de eliminar insectos por medios
qumicos, mecnicos o con la aplicacin de
medidas de saneamiento bsico.

DESRATIZACIN
Es la accin destinada a eliminar roedores
mediante mtodos de saneamiento bsico,
mecnicos o qumico.
LE CORDON BLEU
El manejo integrado

Las plagas tales como insectos y

roedores, son peligros serios para las
operaciones de servicio de alimentos.

Estas contaminan la comida y propagan

microorganismos y enfermedades.
Un programa integral para el manejo de
plagas (MIP), es un conjunto de acciones
destinadas a impedir que las plagas ingresen
en el restaurante.
 Aguantan ms de un mes
sin beber, absorbiendo la
humedad a travs de su
cuerpo, y cuarenta minutos
sin respirar. Por si fuera
poco, regeneran fcilmente
sus patas perdidas y
sobreviven nueve das sin
cabeza.

Pueden alimentarse de madera y

papel, carroa, presas vivas, sus
propios congneres,
desechos animales o vegetales
e incluso cuero y pegamento.
Es una especie
cosmopolita, que vive en
interiores prefiriendo
lugares como bao y
cocina ya que necesita
alta humedad y
temperaturas clidas.
Es portadora de virus y
bacterias (en especial
Salmonella).
Se puede encontrar en
viviendas, pero es ms
frecuente localizarlas en
grandes edificios
comerciales. En estos
lugares se las puede
hallar principalmente en
reas donde se
preparan, manipulan o
almacenan alimentos y
en los stanos.
Se puede encontrar en el
exterior de las
edificaciones donde pasa
gran parte de su tiempo,
principalmente en el
alcantarillado. Por la
noche pueden migrar al
interior de los edificios en
busca de alimento a travs
de las puertas y ventanas
mal ajustadas, pero
especialmente desages y
otras conexiones con el
alcantarillado
Los roedores son
portadores y
transmisores de una
ingente cantidad de
enfermedades
peligrosas para el
hombre, al desarrollarse
en medios insalubres. Al
compartir sociedad con
los humanos,
contaminan nuestro
medio
Las hormigas se
introducen en las
viviendas a buscar
alimento por los sitios
ms insospechados, como
tuberas de desage de las
fachadas o cables de
telfono de los patios. Una
vez en los hogares o
restaurantes, no es difcil
descubrir el bote de miel o
de azcar lleno de
hormigas.y alimentos.
Abundan cuando las
condiciones ambientales
favorecen el mayor
desarrollo y proliferacin
de los insectos voladores.
stos, en su busca de
alimentos, bebida y
refugio penetran en
aquellos lugares que son
una fuente segura de
cobijo y alimento en
bares, cafeteras y
restaurantes
Ciertas especies de
aves pueden llegar a
ser molestas o
convertirse en plagas
capaces de transmitir
enfermedades,
contaminar nuestros
alimentos y daar las
estructuras de
nuestros edificios
Todos ellos
causan la
alteracin o la
contaminacin de
los alimentos,
aunque sean las
mascotas
preferidas.
Signos de la presencia de plagas animales

As como los alimentos emanan aromas

agradables y atraen clientes, tambin
son atractivos para las plagas e insectos
que conviven con nosotros.
Cuantos ms olores desprenda la cocina
donde trabajamos, ms atractivas para
las plagas animales sern nuestras
instalaciones.

Recordemos que no slo los aromas

agradables son atractivos para las
plagas, sino tambin los que no lo son.
 Cuerpos vivos o
muertos.

Los signos que Materia fecal

determinan la de
presencia de las los roedores.
plagas

Alteracin de
bolsas, envases,
cajas, etc., causada
por ratones y ratas
al roerlos.
 Presencia de
alimento
derramado
cerca de sus
envases, que
Los signos mostrara que
que las plagas los
determinan la han daado.
presencia de
las plagas Manchas
grasientas que
producen los
roedores
alrededor de
las caeras
 Por qu necesitamos controlar las plagas?

Las plagas animales son vehculo de

enfermedades, algunas de ellas muy graves.

Evitar la presencia de plagas es proteger a

nuestro cliente y a nosotros mismos.
Adems, es muy desagradable para los
comensales recibir un alimento con alguna plaga
animal, como por ejemplo una cucaracha.
Esto impacta definitivamente en las personas que
adems de descubrir la falta de limpieza y
control, el temor a poder enfermarse, les produce
una sensacin muy desagradable.
Mtodo general para el Manejo
Integral de Plagas (MIP)

Como el resto de formas de vida, los animales-

plaga necesitan alimento, refugio y seguridad para
poder sobrevivir.

Actuando sobre estos tres factores, podemos

impedir que las plagas alcancen nuestro local.

El mtodo ms importante para controlar las plagas

de los alimentos es impedir su acceso a los locales
y evitar que puedan obtener alimento y refugio.

El manejo integral de plagas consiste en lograr tres

objetivos fundamentales:
Mantenimiento

Evitar el ingreso de PLAGAS A LAS INSTALACIONES

Hay que lograr que la planta de produccin est en condiciones

de funcionamiento adecuado a una cocina profesional.

Esto es una cocina funcional, cmoda, limpia y ordenada y en

perfecto estado de mantenimiento y funcionamiento.

Los equipos que no funcionan no deben estar en la cocina.

Esta es la forma adecuada de mantener una cocina.

El orden de la cocina evita que las plagas tengan abrigo, un

lugar donde anidar y protegerse de los manipuladores.
 Es fundamental lograr que las instalaciones posean:

Telas de mosquitero plsticas

en las ventanas, desages,
rejillas y puertas de entrada a
la cocina, si dan al exterior.

Cortinas plsticas en las

puertas, o corrientes de aire
para impedir el ingreso de
plagas.

Fisuras de las paredes y de los

pisos bien selladas.
 Es fundamental lograr que las instalaciones posean:

Burletes de heladera, flexibles y

funcionales (las cucarachas
anidan en ellos).

Azulejos rajados, repuestos.

Tapas de electricidad en
buen estado.
Limpieza y desinfeccin

Evite que las plagas animales tengan donde alimentarse y

refugiarse!

Buenas prcticas:
Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin de alimentos y las
zonas de almacenamiento de basuras se mantengan siempre limpias,
ordenadas y se desinfecten regularmente.

Recoger los alimentos derramados sobre el suelo lo antes posible.

Almacenar los alimentos separados del suelo (ms de 20 cm.) y las

paredes para facilitar una inspeccin fcil y regular. Adems, los
roedores prefieren mantenerse en los vrtices de las habitaciones.
 Almacenar siempre los alimentos en recipientes
hermticamente cerrados.

Asegurarse de que las reas circundantes a la planta se

encuentren en buen estado y que sean higienizadas en
forma regular.

Inspeccionar los lotes que llegan a la planta para asegurarse

de no transportar ninguna plaga.

Evitar el ingreso de cajones de madera a la planta de

produccin. Utilizar siempre cajones plsticos.
 Control de plagas

El control qumico

Contrate a un operador de plagas con

licencia, certificado y de buena reputacin
para manejar sus procedimientos de
control.

Usted debe trabajar con un especialista

matriculado, ya que:
1. Los especialistas saben cmo utilizar mtodos
que combinen la seguridad alimentaria, con
productos qumicos efectivos de bajo nivel de
toxicidad y realizar el mantenimiento del libre de
plagas.

2. Los especialistas se enteran de

nuevos productos y equipos.

3. El control de plagas consume mucho tiempo

y puede resultar peligroso si no se sabe
cmo realizarlo.

4. Es un trabajo demasiado riesgoso que puede ser

origen de contaminacin qumica, por lo tanto
exige que se realice de la mano de un profesional.

5. Los operadores ofrecen servicios de emergencia

para ayudarlo a resolver el problema de forma
inmediata.
 CONTROL INSECTOS VOLADORES

Los dispositivos ultravioletas Luminos incorporan

la tecnologa de pelcula adhesiva ms novedosa
que atrae a insectos voladores a travs de la luz
ultravioleta y los encapsula de forma discreta.
 CONTROL DE ROEDORES

Cajas con cebo especiales para zonas

exteriores que parecen una
caracterstica de piedra del paisaje
para esconder su propsito previsto.
 CONTROL DE CUCARACHAS Y
OTROS INSECTOS ARRASTRANTES

Para la deteccin temprana de la

actividad de las plagas y para calcular el
grado de la infestacin, el mercado ofrece
una combinacin de trampas atrayentes y
adhesivas.
 Control de plagas por pjaros

Estos incluyen trampas adhesivas con

cebos de feromonas especficos para
cada especie y trampas de feromonas
que tambin permiten un seguimiento
eficaz .
 CONTROL QUMICO

El tratamiento con productos qumicos

(cebos, insecticidas) debe realizarse de
manera que no presente una amenaza
para la inocuidad o aptitud del alimento.
La aplicacin de productos qumicos
debe ser realizada por personal idneo y
capacitado para tal fin.
Impedir el ingreso de plagas:

Desde colectores
en cajas y buzones
en redes de desage (colocar tapas metlicas
en canaletas de recoleccin de aguas de
lavado : rejillas metlicas, trampas de agua.
 CONTROL LE CORDON BLEU

Slo debern emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean

eficaces.

MEDIDAS PREVENTIVAS MEDIDAS COMPLEMENTARIAS

Saneamiento
ambiental No son sustituto de las medidas de
saneamiento