CONSEJO DEPARTAMENTAL ICA

DIPLOMADO DE
ESPECIALIZACION PROFESIONAL EN:
 CONSEJO DEPARTAMENTAL ICA

MODULO II:
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y PROGRAMAS
DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Expositor:
Ing. CIP. Milton Ramirez Pumaricra
Buenas Prcticas de Manufactura
 BPM : DEFINICION
LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(FDA)
LOS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS (CODEX) (DIGESA)

Conjunto de acciones y previsiones orientadas a

garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar
su contaminacin, deterioro o adulteracin.
Divisin de Calidad
 QU ES LA CONTAMINACIN
DE ALIMENTOS ?

Es la presencia de cualquier
materia anormal en un
alimento ya sean
biolgicos, fsicos o
qumicos que comprometa
la aptitud del alimento para
ser consumido.

Divisin de Calidad
 CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

Peligros Biolgicos Peligros fsicos

- Escherichia coli - Fragmentos de metal

- Salmonella - Fragmentos de vidrio
- Shigella - Insectos.
- Clostridium botulinum - Heces de animales
- Listeria Monocytogenes - Hilos (Pitas)
- Sthapylococcus aureus. - Piedras, plsticos
- Bacillus Cereus - Maderas
- Virus - Pajas
- Mohos y micotoxinas,etc. - Aretes,anillos
- Monedas, etc.
Peligros qumicos
-Detergentes
- Desinfectantes
- Restos de plaguicidas
- Antibitico, aditivos
- Alergnicos, etc.

Producen: Alteracin y deterioro del alimento, Lesiones o enfermedades (ETAS)

Costos econmicos elevados y Prdida de Mercados.
PRINCIPALES VIAS DE
CONTAMINACIN:
Los alimentos: (las
materias primas,
insumos, comidas del
personal, bebidas, etc)
Los animales: (Insectos,
roedores, perros, gatos,
pjaros, etc).

Divisin de Calidad
PRINCIPALES VIAS DE
CONTAMINACIN:
El aire y polvo
Agua
Equipos y Utensilios
Basuras y
desperdicios
Otros
 CONTAMINACION CRUZADA

Generada por exposicin de un alimento a los siguientes:

Contacto de productos terminados con materias primas o

insumos
Trnsito del personal de una rea a otra sin higienizacin
adecuada (vestuarios, lavaderos de manos y pediluvios)
Movimiento de equipos de una rea a otra sin las medidas
de precaucin necesarias
Flujo de aire de una zona de bajo riesgo hacia zonas de
alto riesgo
Etc.

51
 COMO PREVENIR LA
CONTAMINACIN.....?

CON EL REGLAMENTO DE VIGILANCIA

SANITARIA DE ALIMENTOS, D.S. 007-98

Y TODAS LAS NORMAS LEGALES APLICABLES

(Art. 7 de RM 449-2006)

APLICANDO LAS BUENAS PRACTICAS

 Alcance de las Buenas
Prcticas:
Toda la cadena
alimentaria
DESDE...
La produccin primaria

....HASTA
La distribucin y consumo
del alimento.
42
DL 1062-2008: LEY DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
ART. 5: OBLIGACIONES DE LOS
PROVEEDORES
Los proveedores deben suministrar alimentos
sanos y seguros, siendo responsables directos
por la inocuidad de los alimentos
Se complementa con Art 8 DS 034-2008
Tener en cuenta el Art 22 de la Ley y el Art 24 del
Reglamento
PROCEDIMIENTOS
Todo procedimiento debe Incluir:
Responsable de ejecutar y/o verificar (Quien? )
Procedimiento (Como y con que?)
Lugar o equipo ( Donde? )
( Cuando? )
Frecuencia ( Registro? )
Formato en que se anota

Se debe adoptar el Art. 11 de la RM 449-2006, para todo el

sistema de Aseguramiento de la Inocuidad
 Procedimientos y programas de
BPM
1. Diseo y Mantenimiento de la Planta e instalaciones (Art. 30 - 40 y 44
- 48 D.S. 007-1998; Cap. IV Codex; 110.20, 110.37 y 110.40 FDA; Art 4
al 12, 20,21,34 RM 363-2005; Art. 61 al 76, 80, 88 y 92 DS 040-2001,
6.2.2, 6.3 y 6.5 R.M. 1020-2010, Art. 9 RM 449-2006, OS.030
(Reglamento de edificaciones 05-2006), 4.1 y 4.2 CAC/RCP1-1969 Rev.
4- 2003; 3.2, 3.4.3 CAC/RCP52-2003(Ver. 2010); 110.20, 110.35 y
110.37 BPM-FDA (110.20b5,110.37d,e; 110.40e))
2. Diseo y Mantenimiento de los Equipos (D.S. 007-1998, Codex, FDA
Art. 25 RM 449-2006; Art. 13 al 16, 20, 21 RM 363-2005; Art.77 al 79,
92 y 109 al 111 DS 040-2001; 4.3 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.3;
3.4.3 CAC/RCP52-2003(Ver. 2010); 110.40 BPM-FDA ; Art. 37,38 DS
007-2004
3. Calibracin de los Equipos de medicin (Art. 25 RM 449-2006, Art.
37b2, 78 DS 040-2001; 110.40f BPM-FDA; Art. 19 RM 363-2005 )
4. Control del agua potable, hielo y vapor (Cap. XVI.4 RM 591-
2008, Art.4 D.S. 022-2001, Art. 63 y Anexo I y II del D.S 031-
2010, Art. 19 RM 449-2001; Art 66, 86 y 119 DS 040-2001); 6.4.1
RM 1020-2010 y Art. 8 RM 363-2005; 5.5 CAC/RCP1-1969 Rev.
4- 2003; 3.4.5 CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.37a,b BPM-
FDA); Art. 40, 62 DS 007-2004
5.-Limpieza y desinfeccin de ambientes y equipos (D.S. 007-1998,
Art.4 D.S. 022-2001, Cap. V RM 449-2001, Art 11RM 449-2006;
Art. 38 y39 RM 363-2005, Art 37b1, 87 al 89 DS 040-2001; 6.1 y
6.2 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.4.1, 3.4.2 CAC/RCP52-
2003(Ver.2010); 110.35 BPM-FDA )
6.-Tratamiento de residuos slidos, efluentes y emanaciones (Ley
de residuos slidos, Proyecto de Reglamento-Digesa, Art. 10 RM
363-2005, ISO 14000, OHSAS 18000, Art 11 RM 449-2006, Art
75, 76, 79 al 82 DS 040-2001, Art 103,104Ley 26842; protocolo
de monitoreo de efluentes y cuerpo marino receptor; 6.4
CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.4.6 CAC/RCP52-
2003(Ver.2010); 110.37f BPM-FDA ); Art. 39(4) DS 007-2004
7.-Control de salud, higiene y comportamiento del personal, control de
visitas (Art. 49, 50 y 55 DS 007-1998, Art. 40 RM 451-2006, Art. 33,
34, 35 y 36 RM 363-2005, Art 70 al 74 y 85 DS 040-2001, OHSAS
18000; Art 19, 94,100 y101 Ley 26842, 6.8 y 6.2.2 R.M. 1020-2010;
7.1 a 7.5 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.5 CAC/RCP52-
2003(Ver.2010); 110.10 BPM-FDA; etc)
8.-Control de plagas (D.S. 022-2001, RM 449-2001, Art 11 449-2006,
6.3 CAC/RCP1-1969 REV. 4-2003, Art. 57 DS 007-98, 6.4.7 R.M. 1020-
2010 y Art. 40 RM 363-2005; Art. 37b1, 91 DS 040-2001; 3.4-4
CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.35c BPM-FDA )
9.- Control de productos txicos o peligrosos (Fichas tcnicas de
productos, Art. 89, 90 DS 040-2001, 4.3.3 CAC/RCP1-1969 REV. 4-
2003, 6.4.4 R.M. 1020-2010, Art 99 Ley 26842; Art. 41 RM 363-
2005; 110.35 b2 BPM-FDA )
10.- Control de materias primas, insumos, envases y materiales de
empaques (Art 10 RM 449-2006, Art. 14, 21 RM 451-2006, Art. 117,
118 DS 007-98, 6.5.1y 6.5.9 R.M. 1020-2010, Art 89 Ley 26842, DS
012-2006(ley 28314), NTP de productos, Art. 17 RM 363-2005, Art
95, 99 DS 040-2001; Fichas tcnicas ; 5.3 CAC/RCP1-1969 Rev. 4-
2003); Art. 60 DS 007-2004
11.- Procedimientos de almacenamiento (M.P , Insumos, Productos
intermedios, Productos Terminados, otros) (Art. 72 DS 007-
1998, Art 22 y 35 RM 451-2006 , Art 8c RM 449-2001, Art. 18,19
RM 363-2005; Art 30 al 36 DS 040-2001; 110.37 BPM-FDA; Art.
34 DS 007-2004 )
12.- Control del transporte de materias primas, Insumos y productos
terminados (Art. 75 y 76 DS 007-1998, Art. 13 RM 449-2006, 6.6
R.M. 1020-2010; Art 30 al 33, 37a DS 040-2001; 8.1 a 8.3
CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.6, 16.4.7, 17 CAC/RCP52-
2003(Ver.2010); 110.93 BPM-FDA); Art. 36,65 DS 007-2004)
13.-Capacitaciones (Art. 12 449-2006, Art 41 RM 451-2006, 6.8(d)
R.M. 1020-2010; 10.1 CAC/RCP1-1969 REV.4-2003, Art. 37 RM
363-2005; Art 85c, 98, 104, 123 DS 040-2001; 10.1 a 10.4
CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 3.8 CAC/RCP52-2003(Ver.2010);
110.10d BPM-FDA); Art. 67 DS 007-2004
14.-Control de proveedores (ISO 22 000, Art10(d) RM 449-2006, Art.
17 RM 363-2005)
15.-Trazabilidad o Rastreabilidad (ISO 22000 y 22005; Art 9 DL 1062-
2008, Art. 14b RM 449-2006; Gua Rastreabilidad-Digesa; 6.10
RM 1020-2010, Art. 17 RM 363-2005, Art 104, 121, 129 DS 040-
2001; 3.7 CAC/RCP52-2003(Ver.2010))
16.- Liberacin de Productos: Conformes y No conformes (ISO 22
000), Art. 90 Ley 26842, Art 48 RM 451-2006; Art 127 DS 040-
2001)
17.- Tratamiento de productos No conformes (Proyecto de Norma
Digesa, Art. 90 Ley 26842, Art 48 RM 451- 2006, Art. 26 RM
449-2006; Art 128 DS 040-2001)
18.- Manejo de Quejas de clientes (ISO 22 000, Art. 134 Ley 26842)
19.- Retiro de productos del mercado (Art. 10(h) RM 449-2006, ISO
22 000, Art 129 DS 040-2001; 5.8 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003;
3.7 CAC/RCP52-2003(Ver.2010); )
 20.- Control de Procesos (Art. 10(a,b,c) RM 449-2006; Art. 22 al 32
RM 363-2005; Art 94 al 108 y 112 al 123 DS 040-2001; 4,
8.1.4, 14.2.3, 16 CAC/RCP52-2003(Ver.2010); 110.80 BPM-
FDA )
21.- Control del Etiquetado y Rotulado : Art 116, 117 DS 007-1998;
Art. 14 RM 449-2006; Art 36 DS 040-2001; NTP 209.038; 9.1 a
9.4 CAC/RCP1-1969 Rev. 4- 2003; 16.4.6 CAC/RCP52-
2003(Ver.2010); Art. 31,32 DS 007-2004
22.- Verificacin de los Requisitos Previos (RM 591-2008, Seccin 7
y 8 RM 461-2007, Art. 6 y 27 RM 449-2006, 6.11 RM 1020-
2010, etc)

MANUAL DE REQUISITOS PREVIOS PARA LA APLICACIN DEL HACCP (Cap. II y Art. 29

RM 449-2006)
 CONSIDERACIONES PARA UN BUEN DISEO
DE PLANTA
Tener todas las reas que se necesitan para Procesos,
sanitizacin, SS.HH, Almacenes, desechos, Abastecimiento de
agua, etc.
Tamao y ubicacin de cada rea segn lo requerido
Flujo de procesos sin cruces ni con trnsito del personal ni con
salida o ingreso de insumos u otros.
Separacin efectiva de reas donde se requiera
Instalaciones elctricas y sanitarias adecuadas (Gabinetes de
higienizacin en cada rea y donde se requiera)
Ventilacin e iluminacin adecuadas
Flujos de personal: Rutas de escape y sealizaciones
Materiales y acabados de estructuras adecuadas
 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Zonificado y ordenado
Distanciamientos (mn. 50 cm entre
rumas y hacia la pared, 60 cm al techo,
20 cm al piso)
Estiva
Rotulado y Kardex
Rotacin (vida til y PEPS)

Nunca un producto en el piso

25
CONTROL DE PROCESOS
CAPACITACIONES:
Deben ser planificadas y ejecutadas con referencia al Art. 12 RM 449-2006 y
su frecuencia
42
41
MODULO II: APLICACIN DEL
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Expositor:
Ing. CIP. Milton Ramrez Pumaricra
 Todo operario debe estar sano y
contar con su Carnet de
Manipulador y/o Certificado
mdico vigentes
En caso de encontrarse enfermo
u
comunicar inmediatamente a s
supervisor

Cuando ingrese a la planta, primero
a
las duchas a higienizarse

completamente y luego se viste

adecuadamente

Un ambiente para duchas y vestuarios

y
y vestuarios
otro separadoal hermticamente
a la planta
para
ingreso de
SS.HH
procesos
Uso de gabinetes para ropas de
trabajo
y ropa del diario
44
 MANOS:
Las manos son portadoras de bacterias
(uas, dedos, debajo de los anillos o
adornos).
La limpieza de las manos debe ser
visible, uas cortas y limpias, sin pintar
ni adornos en los dedos.
Lavado de siempre
manos:
La planta debe tener lavadero con agua
potable, llave de activacin no manual,
jabn lquido, escobilla de uas, secador
adecuado y desinfectante apropiado
Divisin de Calidad
20
 Marcar el registro
Abrir la llave de agua potable no manual
Mojarse las manos hasta el codo
Adicionar jabn lquido y refregarse por un tiempo mnimo de 12
segundos; mientras tanto, escobillarse las uas y entre los dedos

Enjuagarse todo el jabn con agua potable corriente

Secarse con aire caliente o papel toalla higinica
Desinfectarse toda la superficie lavada con un desinfectante

apropiado (alcohol 70 u otro) y dejar secar al ambiente

FRECUENCIA: Fijado para cada rea

18
 No llevar anillos, pulseras o cualquier objeto
de adorno en brazos o manos.
No usar aretes ni maquillaje.

Llevar las uas cortas, sin pintar y deben estar

totalmente limpias.
No tirar al suelo productos o residuos

procedentes de la limpieza de equipos y

utensilios.
Informar rpidamente cuando presenten
sntomas gripales u otras enfermedades
Mantener actualizado el carnet sanitario o
certificado mdico del personal
 Esmerada limpieza personal (uas limpias y
cortas, cabello corto o recogido).
Usar ropa protectora completa, gorro, protector
buconazal, calzado, etc (uniforme).
No comer, beber, masticar o escupir.
Lavarse las manos de manera frecuente y
minuciosamente.
Seguir con las disposiciones de higiene

establecidas por el establecimiento.

No tocar superficies contaminados (cabello,
nariz, paredes, etc )
Divisin de Calidad
2. CONTROL DE AGUA EN LA PLANTA

- CONTROLAR ELAFLUENTE
- TRATAMIENTO EN CASO SEA
NECESARIO (AGUA DE POZO)
- ALMACENAMIENTO ADECUADO
- MEDICIN DE CLORO LIBRE
RESIDUAL EN EL INGRESO A LA
LNEA Y EN LOS PUNTOS DE USO
- ANLISIS MICROBIOLGICO,
FISICO QUMICOS (METALES
PESADOS) Y ORGANOLPTICOS
LIMPIEZA
Eliminacin de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa u otras materias objetables
de las superficies, con o sin la ayuda de
materiales o sustancias
DETERGENTES
ALCALINOS (especial para

grasas)
ACIDOS (especial para
incrustaciones)
TENSIOACTIVOS (Hidroflico-
lipoflico) jabn
ENZIMATICOS
ETC.
Reduccin del nmero de microorganismos
presentes, por medio de agentes qumicos y/o
mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento
METODOS DE DESINFECCION
a) Desinfeccin por el calor(>100C)
b) Desinfeccin por sustancias qumicas
(m.Org, t, T, [ ], estabilidad)
-Cloro y Compuestos clorados (100 a
250 ppm, de 1 a 5 min) no > 200ppm
para equipos (FDA)
-Yodforos (25 a 50 ppm)
-Compuesto de Amonio Cuaternario (
200 a 1200 ppm)

FUENTE: GUIA PARA APLICACIN DE HACCP EN

PANIFICACION (DIGESA) y 21 CFR Parte 173
(FDA)
47
 C1V1 = C2V2 C1 = Concentracin de cloro en envase original(ppm)

C2 = Concentracin de cloro en el preparado (ppm)

V1 = Volumen de producto en envase original (mL)

V2 = Volumen de producto preparado (mL)

5 % adicional para compensar la

V1 = 1.05 (C2V2 / C1)) evaporacin del cloro en forma de gas
que se forma en la reaccin

EJEMPLO:
Si hay un galn de Clorox al 7.5% y se desea preparar 10 litros
de solucin clorada a 200 ppm, cuanto de clorox debo usar?

C1 = 7.5 % = 75 000 ppm

C2 = 200 ppm
V1 = ? V1 = 1.05 (200 ppm x 10000 mL) / 75000 ppm)
V2 = 10 L = 10 000 mL
V1 = 27.99 = 28 mL
 4. CONTROL DE PLAGAS

6.3.1 Consideraciones generales

Las plagas constituyen una amenaza seria para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos Se pueden
reducir al mnimo las probabilidades de infestacin
mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los
materiales introducidos y una buena vigilancia,
limitando as la necesidad de plaguicidas
6.3.5 Erradicacin
Las infestaciones de plagas debern combatirse de
manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la
aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos
qumicos, fsicos o biolgicos deber realizarse de
manera que no represente una amenaza para la
inocuidad o la aptitud de los alimentos
 CONTROL DE PLAGAS
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Realimentacin

PLAGA INSPECCION APLICACION EVALUACIN PLAGA

CONTROLADA

CONOCER AL ENEMIGO USO DE ARSENAL RESULTADOS

Qu Plaga? Qu mtodo? Ganamos o perdimos?

Hbitos? Qu productos? Requiere otra aplicacin?

Ciclo de vida? Qu equipos? Se aplic correctamente?
Qu dao causa? Quin lo realiza? Etc.

Grado de infestacin? Qu medidas de seguridad

para el alimento y la persona?

37
LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Jabn, soda y detergentes
Desinfectantes (cloro, yodo, etc.)
cidos
CONTROL DE PLAGAS:
Insecticidas
Pastillas fumigantes
Rodenticidas
MANTENIMIENTO:
Grasa de mquina
Pinturas y solventes
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO:
Combustible (petroleo, gasolina, gas, etc)
Otros.
LABORATORIO:
cidos, solventes, reactivos qumicos, etc
 Almacenamiento adecuado y bajo llave
- Ambiente separado para insecticidas y
rodenticidas y para detergentes con
desinfectantes
- Orden vertical: lquidos, geles, slidos,
granulados y polvos
- En sus envases originales o
convenientemente rotulados (Nunca en
utensilios o envases de alimentos)
Preparacin y uso slo por personal
capacitado (Dosis, mtodos de aplicacin,
etc)
Contar con la proteccin adecuada para el
manipuleo

21
 Cumplir los procedimientos respecto a Gestin de
Seguridad y Salud en el Trabajo y Gestin
ambiental, de la planta
Cumplir las normas nacionales o internacionales
respectivas (p.ejem. Almacenamiento de

hidrocarburos, manejo de residuos peligrosos, etc)

Mantener fichas tcnicas de cada producto qumico
que se utiliza en planta
Tener planes de contingencia para el caso de
emergencias con cada producto peligroso
 DISPOSICIN DE
ENVASES DE
PLAGUICIDAS
Malas prcticas en la disposicin
de envases de plaguicidas

Tratamiento adecuado,
segn la DS 054-2004:
La disposicin final lo
realiza el generador
 CONSEJO DEPARTAMENTAL ICA

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION

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