You are on page 1of 58

En busca de asegurar la calidad e inocuidad de un producto

para consumo humano y el empaque que lo contiene, es


necesario la aplicacin de BPM en las empresas que fabrican
los envases y empaques para estos productos.

Los empaques y envases son muy importantes para la


conservacin de los alimentos, tiene una tarea de promocin.
En su funcin comercial el empaque toma el puesto de
impulsador del producto, tambin, cumplen una funcin social
pues de la eficiencia de su fabricacin, su disposicin final y su
post-uso ayuda o empeora la situacin del medio ambiente
Empaque primario de venta, es el que est en contacto directo
con el producto, con la funcin de envasarlo y protegerlo.
Comprende adicionalmente elementos agregados que lo integran
(tapa, banda de seguridad etiquetas, cintas adhesivas etc.).
Empaque secundario o intermedio: Complemento externo con la
funcin de contener o agrupar varias unidades de empaque
primario: cajas plegadizas, de cartn corrugado, cubetas
plsticas, guacales, etc.
Empaque colectivo, de transporte: Embalaje. Elemento que se usa
como complemento externo con el objeto de agrupar o contener
varias unidades de empaque secundario. Dentro de este rengln
se encuentran cajas de cartn corrugado, estibas, cajas de
madera
*Res. 683 de 2012
Artculo 126.
Los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su
comercializacin en el territorio nacional requerirn de
notificacin sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario,
segn el riesgo de estos productos en salud pblica, de
conformidad con la reglamentacin que expida el Ministerio de
Salud y Proteccin Social, dentro de los seis (6) meses
siguientes a la entrada en vigencia del presente decreto.

*Reglamentado por la Resolucin 2674 del 2013.


CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE
Artculo 9. Buenas Prcticas de Fabricacin. La fabricacin de materiales, objetos,
envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas, para
asegurar el cumplimiento de los requisitos sanitarios de los mismos y la prevencin de
contaminacin que ponga en riesgo la inocuidad del alimento y bebidas, debe regirse por
las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), establecidas en el presente ttulo.
Artculo 10. Condiciones de Fabricacin. Para la fabricacin de materiales, objetos,
envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas, se debe
cumplir con los siguientes requisitos:
Educacin y capacitacin. Toda persona que manipule objetos, envases, materiales y
equipamientos, debe cumplir con los siguientes requisitos:
Capacitacin permanente en temas higinico sanitarios, en el manejo de los mismos,
adems de las tareas especficas del proceso.
Las empresas deben contar con un plan de capacitacin continuo y permanente para el
personal manipulador desde el momento de su vinculacin. Esta capacitacin estar bajo la
responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta o por personas naturales o
jurdicas debidamente autorizadas por las autoridades sanitarias competentes.
Art. 2: mbito de aplicacin
Personas dedicadas a fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte, distribucin,
importacin, exportacin y comercializacin de alimentos.
Al personal manipulador de alimentos.
A las personas que fabriquen, envasen, procesen, exporten,
importen y comercialicen materias primas e insumos.
A las autoridades sanitarias en el ejercicio de inspeccin,
vigilancia y control que ejerzan sobre la fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO. Pueden contener
microorganismos patgenos y favorecer la formacin de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patgenos y alimentos que pueden
contener productos qumicos nocivos.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO. Pueden contener
microorganismos patgenos, pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las caractersticas del alimento o alimentos que
es poco probable que contengan microorganismos patgenos debido al
tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar
la formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patgenos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO. Poca probabilidad de contener
microorganismos patgenos y normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las caractersticas de los alimentos y los
alimentos que probablemente no contienen productos qumicos
nocivos.
Leche y derivados lcteos Grasas-aceites
Sal
Carne y derivados crnicos Cereales y derivados
Harina de trigo
Pesca y derivados Bebidas no alcohlicas
Panela
Alimentos de baja acidez Azcar
empacados en envases sellados
hermticamente Confites dulces

Alimentos preparados de origen Miel


animal listos para consumo
Chocolate
Comida de bebs
Condimentos
Agua envasada
Son los principios bsicos y prcticos generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccin.
1. Localizacin y accesos
2. Diseo y construccin
3. Abastecimiento de agua
4. Disposicin de residuos lquidos
5. Disposicin de residuos slidos
6. Instalaciones sanitarias
Ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que
sean riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.

Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el


bienestar de la comunidad.

Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de


acumulacin de basuras, con superficies pavimentadas o
recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento
sanitario e impidan la generacin de polvo, el estancamiento
de aguas o la presencia de fuentes de contaminacin.
Proteger de ingreso de polvo, lluvia, suciedad, contaminantes,
plagas y animales domsticos.
Adecuada separacin fsica y tamao, que evite contaminacin
cruzada.
Materiales que faciliten la limpieza.
Separadas de vivienda.
Bodegas amplias de acuerdo al volumen de insumos.
No animales
rea descanso y cafetera trabajadores.
No almacenar productos txicos.
El agua que se utilice debe ser de calidad potable. A la
temperatura y presin requeridas
Agua no potable, donde no hay contacto directo con alimento.
El sistema de tuberas debe garantizar la proteccin de la
potabilidad del agua.
Tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente para
un da de trabajo, cumpliendo:
Pisos, paredes y tapas, en materiales que no generen contaminantes
txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y sin
grietas.
De fcil acceso para limpieza y desinfeccin peridica.
Garantizar proteccin al acceso de animales, cuerpos extraos o
lluvias.
Debidamente identificados e indicar su capacidad.
Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la
recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas
residuales, aprobadas por la autoridad competente.

El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe


realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento
o de las superficies de potencial contacto con este.
Los residuos slidos que se generen deben ser ubicados de
manera que no sean riesgo de contaminacin al alimento, a los
ambientes o superficies de potencial contacto con este.
Remover los residuos, y disponerse de manera que se elimine la
generacin de malos olores, refugio o alimento de plagas, sin
deterioro ambiental.
Sistema de recoleccin y almacenamiento de residuos slidos que
impida el acceso y proliferacin de insectos, roedores y otras
plagas.
Cuando se generen residuos orgnicos de fcil descomposicin y
no se disponga de evacuacin peridica se debe disponer de
cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
Si generan residuos peligrosos deben cumplir con la
reglamentacin sanitaria vigente
En cantidad suficiente, independientes para hombres y mujeres,
separados de las reas de elaboracin. Para microempresas (no
ms de 6 operarios), un solo bao.
Mantenerse limpios y disponer: Papel higinico, dispensador jabn,
desinfectante, implementos desechables o equipos para secado de
las manos y papeleras de pedal.
Instalar lavamanos con elementos higiene.
Avisos de la necesidad de lavarse las manos luego de usar los
servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y
antes de iniciar las labores de produccin.
Se deben disponer de sistemas adecuados para la limpieza y
desinfeccin de equipos y utensilios de trabajo. Estos sistemas
deben construirse con materiales resistentes al uso y corrosin,
de fcil limpieza y provistos con suficiente agua fra y/o caliente
a temperatura no inferior a 80C.
Todo bien?
Materiales no
contaminantes
Resistentes
No porosos
Impermeables
No absorbentes
No deslizantes
Sin grietas.
En reas hmedas debe tener una pendiente mnima de 2% y al
menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de
rea servida.

En reas de baja humedad y en los almacenes, la pendiente


mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere un drenaje
por cada 90 m2 de rea servida.

Los pisos de cavas o cuartos fros de refrigeracin o


congelacin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.
El sistema de drenajes, debe tener
la capacidad y la pendiente para
permitir una salida rpida y
efectiva de los volmenes mximos
generados por el establecimiento.

Los drenajes de piso deben tener la


debida proteccin con rejillas y si
se requieren trampas adecuadas
para grasas y/o slidos, deben
estar diseadas de forma que
permitan su limpieza
Materiales resistentes.
Color claro.
Impermeables, no absorbentes
Fcil limpieza y desinfeccin
Acabado liso y sin grietas
Pueden recubrirse con material
cermico o pinturas epxicas
de color claro
Uniones selladas de forma
redondeada
Diseados para evitar:
Acumulacin de suciedad
Condensacin
Formacin mohos y hongos
Desprendimiento superficial
Facilitar limpieza y
mantenimiento.

Sin techos falsos.


O fijos con acceso para
limpieza.
Evitar acumulacin de polvo,
suciedad y plagas.
Fcil limpieza
Las del exterior, con malla.
Los vidrios de las ventanas
ubicadas en reas de proceso
deben tener proteccin para
evitar contaminacin en caso de
ruptura.
Superficie lisa
No absorbente
Resistentes
Amplias
No puertas de acceso directo
desde el exterior a las reas de
elaboracin.
Auto-cerrables.
Espacio entre puerta y suelo 1
cm.
No causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo
regular del proceso y la limpieza de la planta.

Aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con un


acabado para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar
la condensacin, el desarrollo de hongos y el
desprendimiento superficial.

Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de


incendios deben estar diseadas y con un acabado de
manera que impidan la acumulacin de suciedades y el
albergue de plagas
.
Ventanas, claraboyas, lmparas.
La iluminacin de calidad e intensidad requerida para
ejecucin de actividades.
Lmparas y accesorios protegidas por seguridad.
Sistemas de ventilacin directa
o indirecta.

Aberturas para circulacin del


aire protegidas con mallas.

Sistemas de ventilacin deben


limpiarse peridicamente para
prevenir la acumulacin de
polvo.
Resistentes, no corrosivo, fcil
limpieza y desinfeccin.
No uso de materiales como:
Plomo, Cadmio, Zinc, Antimonio,
Hierro.
Sin ngulos internos, ni pintura,
no porosos, sin grietas, no
piezas internas que requieran
lubricacin.
Mesas lisas higinicas
No tuberas sobre el
rea de elaboracin.
ESTADO DE SALUD

Certificado mdico, por lo menos una vez al ao.


Revisin mdica por enfermedad susceptible de transmitirse por
alimentos.
Revisin mdica luego de tratamientos.

Retirar al trabajador en caso de presentar heridas infectadas,


irritacin cutnea infectada, enfermedad diarreica.

Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo deber


comunicarlo a la direccin de la empresa.
Educacin sanitaria
Principios bsicos de Buenas Prcticas de Manufactura.
Prcticas higinicas en manipulacin de alimentos.
Adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias
para evitar la contaminacin o deterioro de los alimentos.
Plan de capacitacin de al menos 10 horas anuales.
Supervisin de autoridad competente.
Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se
colocarn en sitios estratgicos avisos alusivos a la
obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulacin de alimentos.
Mantener una esmerada limpieza
e higiene personal y aplicar
buenas prcticas higinicas en
sus labores.
Color claro
Cierres, cremalleras, broches, sin
botones por encima de la cintura.
Sin bolsillos
Delantal atado al cuerpo
Empresa proporciona indumentaria
en nmero suficiente.

No usar fuera del rea de trabajo.


Gorro, cofia o redecillas para
el cabello
Tapabocas o Mascarillas
Overol
Botas impermeables
Casco de seguridad
Delantal plstico
Lentes de seguridad
Tapa odos
Guantes
Lavarse las manos con agua y jabn lo necesario
Cabello recogido y cubierto con malla o gorro. Ojo barba, bigote
Usar protector de boca y nariz. De acuerdo a riesgo.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de
tacn bajo.
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse
limpios y en buen estado, no exime al operario de la obligacin de
lavarse las manos
En caso de heridas recubrirlas y usar guantes.
No comer, ni beber, no fumar.
Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir
estrictamente todas las prcticas de higiene establecidas en
esta resolucin y portar la vestimenta y dotacin adecuada, la
cual debe ser suministrada por la empresa.
El lavado de manos es importante porque ayuda a
prevenir la contaminacin de los alimentos que
manipulan los trabajadores directamente con la
manos.

Piense en todos los lugares que entran en contacto con


una mano durante el curso normal diario - manipula
basura, cubre la boca cuando estornuda y ayuda a
quitarse el pelo de la cara

Los empleados deben entender cuando y cmo deben


lavar sus manos.
Condiciones generales.

Todas las materias primas e insumos para la fabricacin, as como


las actividades de fabricacin, preparacin, procesamiento,
envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este captulo para garantizar la inocuidad del alimento.
Recepcin de materias primas, evitar contaminacin, alteracin y daos
fsicos (Cumplir Res. 1506 de 2011 y/o la 683 de 2012).
Ficha tcnica a disposicin de la autoridad sanitaria competente cuando
esta lo requiera.
Inspeccionar previo uso. Es responsabilidad del establecimiento,
garantizar calidad e inocuidad de las materias primas e insumos.
Las materias primas se sometern a la limpieza con agua potable u otro
medio adecuado de ser requerido.
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de
entrar a las etapas de proceso, deben almacenarse en sitios adecuados
que eviten su contaminacin y alteracin.
Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparn
espacios independientes.
Donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas de las
que se destinan a elaboracin o envasado del producto final.
Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales que
garanticen la inocuidad del alimento (Res. 683, 4142 y 4143 de 2012;
834 y 835 de 2013).
El material del envase y embalaje debe ser adecuado y conferir una
proteccin apropiada contra la contaminacin.
No deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes que
puedan ocasionar la contaminacin del alimento a contener.
Los envases y embalajes que estn en contacto directo con el alimento
antes de su envase, aunque sea en forma temporal, deben permanecer en
buen estado, limpios y, de acuerdo con el riesgo en salud pblica, deben
estar debidamente desinfectados.
Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusivo para
este fin en condiciones de limpieza y debidamente protegidos.
Debe realizarse en condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin,
evitar la contaminacin del alimento. Controlar; Tiempo, T, humedad,
actividad acuosa (Aw), pH, presin y velocidad de flujo. Vigilar
congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y
refrigeracin.
Registrar todos los procedimientos de control fsicos, qumicos,
microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de
fabricacin.
Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de
4C +/-2C., en estado congelado, o caliente a temperaturas mayores de
60C (140F).
Operaciones en forma secuencial y continua para que no se produzcan
retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos,
contribuyan a otros tipos de deterioro o contaminacin del alimento.
En un rea exclusiva para este fin.
Identificacin de lotes, teniendo en cuenta la resolucin 5109 de 2005.
No se aceptar el uso de adhesivos para declarar esta informacin.
Registros de elaboracin, procesamiento y produccin. De cada lote
debe llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes
de elaboracin, procesamiento y produccin. Estos registros se
conservarn durante un perodo que exceda el de la vida til del
producto, salvo en caso de necesidad especfica, no se conservarn ms
de dos aos.
Todo producto al momento de salir de una planta de proceso,
independiente de su destino debe encontrarse debidamente rotulado, de
conformidad con lo establecido en la reglamentacin sanitaria vigente.
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, embalado,
almacenamiento, distribucin, comercializacin y expendio de los
alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad e inocuidad
apropiados. Los procedimientos de control de calidad e inocuidad deben
prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o
inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos
controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades del
establecimiento y deben rechazar todo alimento que represente riesgo
para la salud del consumidor.
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados,
criterios claros para su aceptacin, liberacin, retencin o rechazo.
Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de
manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos
para fabricar o procesar productos
Planes de muestreo, confiables y representativos del lote analizado.
Las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos
deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, propio o
externo.
Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen
alimentos de alto riesgo en salud pblica, deben contar con los servicios
de tiempo completo de personal tcnico idneo
Confiabilidad de las mediciones.
PLAN DE SANEAMIENTO

Toda persona natural o jurdica propietaria del establecimiento que


fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus
materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento
con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan
debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente;
este debe incluir como mnimo los procedimientos, cronogramas,
registros, listas de chequeo y responsables de los siguientes programas
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las
necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, as
como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfeccin
Recipientes adecuados
Residuos slidos deben ser
removidos frecuentemente de
reas de produccin evitando:
Generacin de malos olores
Refugio-alimento de plagas
NO contribuir al deterioro
ambiental.
Medidas de lucha pasiva:
Encaminadas a evitar la
entrada o el anidamiento
de insectos y roedores en
las reas donde se
almacenan, manipulan y se
expiden alimentos.

Medidas de lucha activa:


Utilizacin de medios
fsicos (electrocuccin)
y/o biocidas que eliminen
las plagas
Documentar proceso de abastecimiento
de agua que incluye claramente: fuente
de captacin, tratamientos realizados,
manejo, diseo y capacidad del tanque
de almacenamiento, distribucin;
mantenimiento, limpieza y desinfeccin
de redes y tanque de almacenamiento;
controles para garantizar el requisitos
fisicoqumicos y microbiolgicos
establecidos en la normatividad
vigente, as como los registros que
soporten el cumplimiento de los
mismos.
Condiciones generales. Las operaciones y condiciones de
almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
deben evitar:

a. La contaminacin y alteracin;
b. La proliferacin de microorganismos indeseables;
c. El deterioro o dao del envase o embalaje.
Rotacin de materias primas y mercancas.
El almacenamiento se realizar teniendo en cuenta las
condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire
que requiera el alimento, materia prima o insumo.
Se minimice el deterioro
Almacenar a 60 cm de la pared, en estibas.
Separar las materias caducadas.
Rotular y almacenar aparte sustancias txicas.
Se evite deterioro o dao en mercancas
Se conserven adecuadamente
Control de temperaturas.
Condiciones sanitarias.
Limpieza y desinfeccin medios transporte.
Se permite transportar conjuntamente en un mismo vehculo,
alimentos con diferente riesgo en salud pblica siempre y
cuando se encuentren debidamente envasados, protegidos y
se evite la contaminacin cruzada.
Externo visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
Obligatoriedad del Registro Sanitario, Permiso Sanitario o
Notificacin Sanitaria. Todo alimento que se expenda directamente al
consumidor deber obtener Registro Sanitario, Permiso Sanitario o
Notificacin Sanitaria, excepto, los siguientes productos alimenticios:
Alimentos naturales que no sean sometidos a ningn proceso de
transformacin, tales como granos, frutas y hortalizas frescas, miel de
abejas, y los otros productos apcolas.
Alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no
hayan sido sometidos a ningn proceso de transformacin.
Alimentos y materias primas producidos en el pas o importados, para
utilizacin exclusiva por la industria y el sector gastronmico en la
elaboracin de alimentos y preparacin de comidas.
Alimentos producidos o importados al Puerto Libre de San Andrs y
Providencia, para comercializacin y consumo dentro de ese
departamento debern cumplir con las disposiciones que establece la Ley
915 de 2004 o la norma que la modifique, adicione o sustituya.