Centro Educativo Vega Baja

Curso de cocina
Higiene personal en la cocina
 Higiene y seguridad alimenticia

Anlisis de riesgos/peligros

Puntos crticos y control

 Qu es riesgo o peligro?

Es un contaminante inaceptable en el alimento, que puede causar un

problema de salud o una lesin al consumidor. El contaminante puede
ser biolgico, qumico o fsico.
Contaminantes biolgicos

Bacterias

Hongos

Parsitos
 Contaminantes qumicos

Productos qumicos
Pesticidas Alrgenos
de limpieza
Contaminantes fsicos

Vidrios

Madera

Metal

Cabello
 Personas de alto riesgo

Tercera edad

Mujeres
Diabtico
embarazadas

Pacientes con Pacientes con

lcera cncer

Datos curiosos: El 61% de las

personas se alimentan de
alimentos preparados en servicios
de alimentacin. El 32% de las
Nios Inmunodeficiencia personas se alimentan de
alimentos preparados en casa. El
7% de las personas se alimentan
de alimentos comerciales
preparadas tales como; en saladas
empacadas, pollos empacados,
sopas empacadas, etc.
Enfermedades vs. epidemias

Enfermedades de origen alimenticio

Es un evento espordico cuando una persona se enferma por comer alimentos

contaminados.

Epidemia de origen alimenticio

Es cuando dos o ms personas comen el mismo alimento y presentan los mismos

sntomas. Esto se puede catalogar como intoxicacin.
 Peligro de riesgo de los contaminantes
biolgicos

Estos causan enfermedades por una

bacteria, hongos( moho y levaduras)
virus, parsitos. La multiplicacin de
Peligro de microorganismos bacterias se originan por un tiempo
rpido de 20 a 40 minutos y el factor para
patgenos el crecimiento de la bacteria tiene que
ver con el alimento, con la acidez(PH)
temperatura, tiempo y oxigeno.
 Alimentos

Alimentos seguros
Compra
Recibido

Almacenamiento seguro

Pre-produccin

Transporte y mantenimiento de alimentos

Colocacin y servicios de alimentos

Recoleccin de alimentos

Instalacin
 Requisitos de compras

Compra solamente productos

aprobados, de proveedores
aprobados, productos
saludables y seguros, productos
que indican la vida til,
mariscos de fuentes aprobadas

Recibo de carne de res:

Compre ave fresca Compra de pescado, acepte carne de res color Recibo de carne de
Compre carne de ave, en lugar de debe estar empacada en brillante rojo cereza, Cerdo, color rosado,
compre una fuente congelada hielo, preferiblemente textura firme y elstica, textura suave y elstica, Recibo de carne de
aprobada que debe estar comprar pescado fresco sin olor fuerte. sin olor fuerte. Cordero, color rojo,
empacado al en lugar de congelado. textura firme y
vaco(Cryovac) elstica, sin olor
fuerte.
Recibido de ave(pollo)
 Recibido de pescado

El pescado es aceptable teniendo una textura tersa

brillante, ojos claros saltones, agallas rojas brillantes Se recibe pescado fresco a una temperatura entre 32
hmedas, sin ningn olor fuerte. Se recibe pescado o 34f o 2c.
congelado a temperatura de 10f o menos 12c.
Recibido de crustceo

Se reciben vivos y
tersos a 42f o 5c
con un olor
ligeramente marino
a algas marinas.
Recibido de res
 Cundo rechazar carne de ave

Cuando la ave (pollo) est suave o babosa,

olor a normal, verde o marrn, pegajosa
en las articulaciones o debajo de las alas y
cuando venga en un empaque deficiente

Nota: La vida til de la carne de ave se puede

extender almacenando a 28 f menos 22 c
 Recibido de productos lcteos

Se almacena Recipientes
Entregado No se usan
al menos a Se usa leche sellados,
antes de la despus de la Calidad grado
una en polvo solo pactorizados,
fecha de fecha de A
temperatura en panadera preferibles en
vencimiento vencimiento
de 51f o 5c un UHT
Recibido de productos qumicos

Los recipientes deben estar libres de fugas y derrames

Se almacenan inmediatamente en un cuarto o armario con llave

Se asegura tener hojas de seguridad que explican la toxicidad, manejo y

procedimiento seguro de los productos

Nunca se almacenan en la cocina

Nunca se almacenan con alimentos

 Procedimiento de almacenaje en seco

Tiene que ser segura, bien No almacenes debajo de Los estantes deben de
iluminada, debe de estar Paredes y piso sellados o
lneas de agua o de tener una altura de 18
bajo control de plagas en de concreto
desechos sin proteger pulgadas o 30 cm.
practica
Almacenaje en seco
 Procedimiento de almacenaje de
congelacin

Temperatura, 0f o menos 18c

Termmetro calibrado y visible en el interior

Estantes de rejilla

Tuberas de agua de condensacin que debe drenar externamente

Espacio adecuado para almacenar los productos sin bloquear ventiladores

Para almacenar los alimentos se le pone fecha de entrada

Se almacena lo congelado primero, lo hmedo despus y lo seco de ultimo

Temperatura de almacenamiento de
alimentos
 Practica de congelacin
Producto congelado se pasa a refrigeracin a una temperatura de 41f o 5c

Mtodo poco preferido, el producto se pone bajo de un chorro de agua

limpia para ser cocinado o preparado inmediatamente
Otro mtodo, en horno microondas, solo si se lleva a un proceso de coccin
inmediatamente

Nota: una vez descongelados los alimentos no se vuelven a congelar

Enfriamiento de alimentos calientes
 Restricciones para preparacin de
alimentos

El producto
cerdo tiene
El producto que tener una
ave tiene que temperatura
No toque tener una de coccin de
alimentos coccin de 170f o 75c
No se sirve listos para 160f o 71c
sushi o servir con la
No se permite sashimi de mano, a
producto de otro vendedor menos que
No usar metanol para de sushi que tenga guantes
glutamato o calentar solo no est
monsodico externo aprobado
para servir
carne
molida
 Contaminantes Qumicos

Se determinan riesgos de
contaminacin, derrames
qumicos de limpieza

El mal uso de productos

qumicos como cloro,
sanitizantes, desengrasantes,
jabn de lquidos, aces,
esmalte, pintura de labios,
etc.
 Contaminantes fsicos

Se determina como vidrios, metales, cabello

Vidrios: se puede contaminar por la quebranza de algn

plato o vaso, o picadura de algn tipo de cristalera

Metales: se puede originar por algn alambre de paste o

tornillos, o algn tipo de aretes usados por el que manipula
los alimentos

Tambin se determina como contaminantes fsicos a las

cucarachas, roedores, etc.
Introduccin a cocina bsica

Tipos de corte de vegetales

 Cocina bsica

Tipos de corte de carnes

Pollo, cerdo y res (presa o pieza)
Cortes para platos
 Salsas madres
Salsa Demi glacce

Salsa Bechamel

Salsa casse

Salsa bernesa

Salsa holandesa
Contenido del curso de cocina
Clase prctica
Aperitivos
Entradas
Ensaladas
Cremas y sopas
Preparacin de protenas
Guarniciones
Pastas
Sndwichs